第661章 和啟蒙老師一起做菜

  在聽完了馮正明醋椒魚湯爆螺片的各種烹飪細節後。

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  京城飯店的廚師們，倒也沒有藏著掖著，也把一些京城飯店的名菜介紹一下。

  其中鄭成生介紹了一下京城飯店的翡翠蝦球。

  「可能很多人做翡翠蝦球，最難的點是那個蝦球外面的綠色是怎麼來的？」

  鄭成生也是一點不藏私，把京城飯店翡翠蝦球的細節說出來。

  「那個綠色啊，實際上是菠菜汁，但是呢，不是用菠菜汁，是把菠菜剁成泥，加水澥開放在鍋里煮開了。

  煮開了之後，水的表面上會浮起一層深綠色的沫子，把那個給撇出來。

  然後用那個去給蝦球染色，出來的翡翠蝦球才能顏色青綠漂亮。

  就像是一顆一顆翡翠珠子雕刻的蝦球。」

  光是這麼說，自然是大家都不是很過癮。

  所以接下來，高峰義讓酒樓提供好食材，讓馮正明和鄭師傅分別進行一番烹飪。

  馮正明這邊選擇了一條海鱸魚。

  鄭成生為了顯示出誠意，也是用現剝蝦仁去做。

  然後在島城海鮮大酒樓後廚里，出現了一個可能讓很多人都意想不到的畫面。

  京城飯店裡都已經算是獨當一面的大師傅。

  和馮正明、高峰義一起，在後廚里分別做起一些案台上的工作。

  要知道，這些平時在後廚里，很多都是交給學徒和年輕廚師去做。

  不過今天，大家明顯都來了興致。

  或許是因為馮正明這個全國烹飪大賽的全能狀元在。

  所以京城飯店的廚師們，也都想要顯示一下各自的基本功。

  大家一起動手，相互有那麼一點點「攀比」的意思。

  而馮正明在動手的過程中，也是悄悄在觀察那邊鄭成生。

  他發現，鄭師傅在如今四十多歲年富力強的年齡，做起案台的工作那真是相當利落。

  前世馮正明看鄭師傅視頻跟著雲學廚的時候。

  就對鄭師傅相當標準的打荷工作印象深刻。

  不過拍攝視頻的時候，鄭師傅年齡已經不輕，而且也是有病，所以很多小細節不能做的非常好。

  可即便是那樣，在視頻里，鄭師傅依然相當利落。

  無論是切配還是烹飪，鄭師傅都絕對是一把好手。

  現在，鄭師傅正當年，顯然手上的基本功更是非常利害。

  馮正明第一次在基本功上感受到了壓力。

  這個年紀的鄭師傅確實處在巔峰。

  無論是烹飪上的基本功，還是在調味的精準性上。

  馮正明第一次見識到了一位真正頂尖大廚實力。

  鄭師傅一個人，可以在不需要別人幫手的情況下完成一道菜。

  這真的是一位頂尖大廚應該要具備的實力。

  迅速把鮮活的大蝦剝殼。

  蝦仁取出來，在案板上用刀開背，去除蝦線。

  整套動作行雲流水一氣呵成。

  那邊菠菜葉子也已經煮好了。

  把蝦仁先入底口，再上一層薄薄的漿，再把準備好的菠菜汁煮出來的綠色浮沫摻入其中，均勻的讓每顆蝦球表面都能包裹上。

  如此獲得青綠色的蝦球。

  接下來的烹飪手法看似簡單。

  實際上對火候的把握，調味上的精確，尤其是勾芡的手法。

  每一步都蘊藏著相當多的細節。

  如果若是有一步做的不好。

  可能都無法把翡翠蝦球這道菜完美呈現。

  馮正明在一旁看著，鄭師傅嫻熟的技法，簡直挑不出一點問題。

  看過鄭師傅的翡翠蝦球，馮正明這邊也迅速進行自己烹飪。

  取下兩扇魚肉，差不多要把帶有魚刺的部分片去。

  剩下的魚肉，被馮正明片成相當薄的魚片。

  然後入底口和上漿。

  給魚肉片上一層薄薄的糊。

  之後再把魚骨全部煮成奶白色的魚湯。

  過濾出湯後，最後再把海螺肉取出來。

  把螺肉清理好，片成非常薄的螺片，並且用冰塊給冷凍上。

  一切都準備好，馮正明接下來開始正式操作。

  首先自然是要把魚肉片汆燙熟了。

  螺片則幾乎是過一遍滾水撈出。

  因為如果燙的稍微久，螺片都會非常老。

  接下來，是對魚湯進行最後調味。

  醋和胡椒粉的比例是這道菜的關鍵。

  需要不斷的品嘗，確定最後的味道。

  尤其是胡椒粉，不能直接放在湯里，必須要先單獨化開之後，再加入到湯里。

  調好了味道，把魚片擺在湯碗中，再把魚片一片一片在上面鋪好。

  最後等魚湯燒滾了之後，直接澆在螺片和魚片上。

  再點綴上一些香菜，這道醋椒魚湯爆螺片算是完成了。

  鄭師傅那邊翡翠蝦球先完成。

  所以有時間過來看馮正明這邊的烹飪細節。

  看到馮正明在眾人一旁圍觀下，依舊相當沉穩把菜做出來。

  也是讓鄭成生更加欣賞馮正明。

  等到菜做好，在場廚師們也都給馮正明鼓掌。

  鄭成生一邊拍手鼓掌一邊笑呵呵稱讚：「不愧是我們的全國狀元，這手藝真的好，各種細節都能把握非常好。」

  馮正明微笑回應；「謝謝鄭師傅誇獎，我還是要多多跟各位學習的。」

  聽馮正明還在謙虛，其他廚師們紛紛表示不用這樣謙虛。

  「馮狀元太謙虛，你這手藝我們哪裡能讓你學習什麼？」

  「是啊，馮狀元紮實基本功，還有對調味上的把握，尤其是火候的把控，都讓我們很敬佩。」

  「這道菜，看似就是最後澆個熱湯，可其中的細節真的很多。」

  「沒錯，給魚片入底口和上漿。」

  「還有螺片的薄厚都很影響這個菜。」

  「關鍵螺片湯爆之前的過水，那可真是對火候把握的要求極高。」

  「是的，稍微過了一點，螺片的脆就真的無法保留。」

  鄭成生笑呵呵地提醒：「你可以把螺片片的稍微厚一點，這樣你過水的火候更容易掌握。」

  馮正明聽了點點頭：「是的，今天可能是有些緊張，所以片的時候沒有注意，螺片確實給片的有點太薄。」

  在場廚師們都笑了起來。

  大家都很清楚，馮正明把海螺片的更薄，還能做出彩，更展現出他的實力。

  接下來，大家一起品嘗了翡翠蝦球和醋椒魚湯爆螺片。

  京城飯店的廚師們，包括在場島城的幾位領導，以及大酒樓後廚的港城廚師。

  大家喝到馮正明親手調味的醋椒味，都是瞬間被驚艷到。

  馮正明對自己這個調口相當自信。

  這可是他研究了很久，獲得包括自己師父，和不少老師傅，甚至很多國內頂級大廚都讚賞的調口。

  這個醋椒味的調口，絕對能讓任何人一喝一個不吭聲。

  等眾人把各自一小碗醋椒魚湯喝完。

  島城海鮮大酒樓的港城主廚第一個開口。

  「真的很美味，沒想到魚湯可以這樣美味。」

  港城的主廚一開口，其他的廚師也都紛紛稱讚起來。

  一時之間，後廚里眾人真的讚不絕口。

  鄭成生又細細品了品碗裡的魚湯。

  「這個醋椒味真的有些難調，你應該是經過了挺長時間的嘗試吧？」

  馮正明點點頭：「對的鄭師傅，過去醋椒魚不是這樣做，味道也和我這個有所區別，我這個調口是我自己研究了挺久，調出來的味道。」

  譚家菜的王師傅開口：「這個味道確實很不一般，光是這么喝著，我也沒有把握能調出來這個味道。」

  說到這，王師傅很認真稱讚：「但這個味道真的很好喝，讓人喝著很舒服。」

  鄭成生聽了笑了笑問：「老王，是不是突然發現，遇到了你們譚家菜做湯方面的對手？」

  這話讓王師傅跟著也笑了起來。

  「哈哈哈，是遇到了對手，現在我還真是可以確信，我們這位全國狀元，應該確實是實至名歸啊。」

  譚家菜制湯確實是有一手的。

  最早譚家菜是譚府里一位江南私廚烹飪。

  當時譚府里的老爺，不好嫖，不好賭，就是好這口吃。

  甚至那位老爺連納妾都是優先要選擇手藝好的。

  後來因為譚家隨著王朝日漸衰敗。

  譚府的老爺當時就覺得，府里的私廚早晚會離開。

  因為擔心廚師離開他吃不到美味的菜。

  所以乾脆安排自己小妾去給私廚打下手。

  過去達官貴族家裡私廚，為了保住自己的飯碗往往輕易不傳手藝。

  奈何那位譚府私廚沒想到，老爺竟然安排小妾給他打下手。

  礙於面子，那位私廚便傳了一些手藝給譚府小妾。

  後來譚府那位老爺得知，自家姐姐也學得一手好菜。

  更是在達官貴族組織的烹飪比賽中，獲得了「女易牙」的頭銜。

  於是譚府老爺又安排小妾去跟自己姐姐學廚。

  由於譚家出生嶺南，所以譚家菜的底子更像是如今的粵菜，烹飪中幾乎很少用花椒大料等香料，連蔥姜都用的不多。

  主要是追求保留食材的本味。

  口味上也是鹹甜各半。

  又因為當時譚府宴請的朝廷大員多數都年邁。

  所以譚家菜通常是以軟爛和湯菜為主。

  因此，譚家菜可以說在制湯上，有著一套自己的獨特手法。

  所以要說做湯，譚家菜的廚師絕對是不會輕易服氣。

  今天品嘗到馮正明的這道醋椒魚湯。

  這股子獨特的酸辣味道。

  確實讓譚家菜的王師傅有些服氣。

  馮正明趁機品嘗了一下鄭師傅親手做的翡翠蝦球。

  不得不說味道上讓馮正明吃著相當滿足。

  很簡單一個咸鮮口，也是魯菜中最常見的口味。

  但這個翡翠蝦球吃起來，蝦球保持那份脆嫩Q彈，味道上也相當清淡。

  哪怕沒有提前準備清高湯情況下。

  鄭師傅依舊評價精準調口，讓這道翡翠蝦球依然好吃。

  馮正明品嘗後，恭恭敬敬向鄭師傅表達敬意。

  「鄭師傅您這個翡翠蝦球，真的很美味，看似簡單一道菜，火候，調味，還有最後芡汁的把握，都並不容易。」

  鄭成生聽馮正明誇獎，笑呵呵回應：「馮狀元你這太誇張，跟你的醋椒魚湯爆螺片相比，我這翡翠蝦球其實只能算簡簡單單的一道小菜。」

  面對鄭師傅的謙虛，馮正明並不是很贊同他的說法。

  「鄭師傅，我覺得哪怕是一道小菜，只要是能做的顧客喜歡，那就是一道好菜。

  我們做一道菜用再多的技法，進行再多花哨的擺盤，最終美食還是要回歸到美味上，所以鄭師傅你的這道菜，屬於大道至簡。」

  被馮正明這麼說，讓鄭成生有些愣神。

  他已經感覺到，馮正明似乎對自己特別的尊重。

  這份尊敬是發自真心，一種自然而然的尊重。

  鄭成生不免感到有些奇怪，他回想一番，似乎自己和馮正明以前並沒有見過。

  馮正明為何會如此的尊重自己呢？

  鄭成生來之前，聽其他一些京城接觸過馮正明廚師都聊起過他。

  大家普遍對馮正明的印象是，一個相當客氣，但手藝很棒，談起烹飪來更是當仁不讓的優秀年輕人。

  從昨天見面，到今天鄭成生都已經感受到。

  他也很喜歡馮正明。

  他覺得和馮正明在一起，仿佛自己也年輕了很多。

  不過鄭成生還是有些奇怪？

  為什麼馮正明會更尊重自己一些？

  當然鄭成生也沒有更多時間去想，因為接下來是其他一些廚師之間的交流。

  首先自然是京城飯店的粵菜廚師，和海鮮大酒樓的港城主廚切磋。

  海鮮大酒樓的港城廚師之前品嘗到馮正明和鄭成生的菜，他多少是有一些壓力。

  但現在和粵菜廚師交手，他頓時就有了不少底氣。

  在港城主廚看來，或許做其他菜，自己比不上馮正明他們，但要說做粵菜，他從港城出來，還沒有怎麼遇到過對手。

  雙方各自進行一些準備。

  因為沒有提前準備，雙方都不可能做什麼大菜。

  所以就做一些粵菜中比較簡單的清炒菜。

  在兩位廚師各自準備的時候。

  鄭成生來到馮正明的旁邊。

  「狀元，我們之前是不是見過？」

  馮正明面對鄭師傅還是相當恭敬。

  「鄭師傅，您不用稱呼我狀元，可以叫我小馮，或者是稱呼我名字都行。」

  鄭成生笑了笑：「好，那就叫你正明。」

  馮正明點頭笑著回應：「我和鄭師傅應該是第一次見，我還沒有去過京城，或許以後有機會，我倒是願意去京城，去和京城的大廚們交流一番。」(本章完)