第943章 「和」為主題的魯菜

  欒博盛這些年按照當初馮正明的建議，在努力恢復過去博山四四席。

  他翻閱了不少的老資料，在檔案館裡進行了很長時間查詢。

  

  還專門找到一些老人，從他們家裡的一些零星記錄中，找尋到一些關於四四席的線索。

  現在欒博盛算是基本還原了博山四四席的大致形制。

  從開始的四乾果、四點心、四鮮果。

  再到四平盤、四大件、四行件、四扣碗。

  整個四四席擺下來，真的是有一種傳說中滿漢全席的味道了。

  前邊的四乾果、四點心、四鮮果算是餐前的一些東西。

  到了四平盤看似是四道冷盤菜，可實際上也是有著博山的一些特色。

  欒博盛通過自己的鑽研，給上的四平盤分別是。

  松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼蘿蔔絲、板肚拼熗蹄筋。

  可以說看似四道菜，實際上四四相拼反倒有些像是八道菜。

  而兩兩拼在一起又組成了一道新菜，所以真的是有著不少的變化。

  四大件：三鮮海參湯、鍋燒肘子、博山豆腐箱、糖醋鯉魚。

  四行件：爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃里腔。

  其中里腔屬於博山當地的一種叫法，實際上是豬內腔上油脂部份的叫法。

  而琉璃的做法，也屬於博山菜的一種特殊做法。

  有一點像是拔絲做法，不同的是琉璃是要把糖漿熬製琥珀色，然後加入裹粉油炸好的里腔，迅速在鍋內翻炒，讓琉璃色的糖漿均勻包裹在里腔表面。

  這道菜可以說是對火候一種極致的把控。

  四扣碗：漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜。

  這其中漚底也屬於博山菜的一種獨特做法。

  可以說欒博盛確實是進行了很詳細的研究，幾乎是把四四席給完整的還原呈現出來。

  在這一頓飯，讓幾位老師傅也有些大開眼界了。

  崔老師傅看著桌上豐盛菜品，不禁感嘆。

  「四四席不愧是號稱小滿漢席。」

  蘇老師傅：「欒博盛還真是下了功夫，竟然讓他能夠復原出來這種程度。」

  夏老師傅：「確實是下了大功夫，這整個席面真的是展現出博山菜的特色，而且這樣的席面，無論是放在過去，還是放在現在都是不得了啊。」

  孫老師傅：「老夏你們酒樓的孔府菜，應該也沒有這麼標準吧？」

  夏老師傅：「不一樣，孔府菜更多還是屬於家宴範疇，不會以這種形式上菜。」

  顏老師傅：「四四席的形式確實更貼近滿漢席的方式，和孔府菜確實不一樣，孔府菜沒有這麼嚴格的四四形式。」

  夏老師傅點頭：「不錯，孔府菜不會這麼嚴格規定四四形式。」

  崔老師傅：「這麼看，這桌四四席確實已經做得很好。」

  這一點老師傅們都認同，能夠還原出過去的四四席，確實已經非常不容易。

  欒博盛主持做的這桌四四席，不敢說完全還原了過去的四四席。

  但形式上確實非常地道了，而且他組合的菜品也很有特色。

  尤其是欒博盛把一些博山菜的特色融入其中。

  這一點上來說，欒博盛是真的很用心。

  對比這一路經過的齊魯各地酒樓。

  老師傅們和馮正明的兩位爺爺，包括其他兩組評審都不得不承認。

  欒博盛的四四席確實是有點超越大部分酒樓的意思了。

  可能即便是放在泉城，欒博盛的四四席也是絕對能占有一席之地。

  這麼一來，所有的評審幾乎是一致認可欒博盛的四四席，欒博盛的博山四四席酒樓也是公認可以獲得五顆星。

  和欒博盛相比，淄博的其他酒樓確實要顯得差上一些。

  不過整體而言，有欒博盛的四四席酒樓在，確實也足以拔高整個淄博餐飲。

  在老師傅們評審酒樓的時候，馮正明和妻子羅晴帶孩子在淄博吃著小燒烤。

  淄博這邊的小燒烤有趣的地方是，他們會給顧客自己一個小炭爐。

  然後還會送上一些小餅還有小蔥。

  烤串上桌後，放在每一桌的小炭爐上繼續加熱。

  吃的時候，可以直接擼著簽子吃，也可以是把烤肉擼下來，卷在小餅當中，加上幾根小蔥一起這樣去吃。

  馮正明和妻子一起吃著燒烤，時不時馮正明還會給女兒吃上一點。

  讓小丫頭覺得非常有意思，而且小丫頭還挺喜歡。

  羅晴擔心女兒吃了不好，所以還是對丈夫進行一些阻攔。

  「你別給悠悠吃，她這么小呢。」

  馮正明微笑：「沒有給她吃多少，就是一點點小肉粒，而且也沒有太多的佐料，給她吃個街頭燒烤的氛圍。」

  羅晴扭頭看了看燒烤攤子周圍的人，也覺得這裡的氛圍非常好。

  「沒想到這邊人還挺喜歡吃燒烤。」

  馮正明：「這可能是我們所有人祖先遺傳下來刻在基因里的痴迷，人天生就對這種炭火烤制的肉類更有興趣。

  其實你想一想，我們中華烹飪中的快炒，也是一種類似燒烤的過程。」

  羅晴想了想：「我知道，是那個什麼美拉德反應吧？」

  馮正明笑了：「對，爆炒的過程，也會有類似的反應過程，所以一些蔬菜要想做的好吃，通常也是需要加入動物油脂。」

  羅晴：「還真是，好多菜用豬油去炒就是香。」

  馮正明：「所以本質上，烹飪這個東西很簡單，只要是把握好油脂的加入，還有味道上的調配，就能做出美味的菜。」

  羅晴聽到這有些驚訝：「怎麼感覺你好像是有了新的領悟？」

  馮正明：「確實是有了一點，你還記得科夫曼的那道菜嗎？」

  羅晴：「哪道菜？」

  「就是他最經典的那道豬蹄。」

  「記得，那道菜確實很美味。」

  馮正明：「那道菜就是調味和動物油脂的一種完美搭配，你想想包裹在豬蹄里的那些內臟，也都是用動物油脂進行烤制，還有摻入其中的黃油打出的東西，也都是動物油脂。」

  羅晴：「對哦，還有豬蹄實際上也是有油脂。」

  馮正明：「所以，我突然覺得，或許我們可以用一些方式把菜做的簡單又好吃。」

  羅晴：「什麼辦法？」

  馮正明：「把油脂用好。」

  「把油脂用好了就能好吃？」

  馮正明：「當然不只是這樣，油脂只是美味的一種元素，還需要把味道調整好，尤其是要把各種味道調和。」

  羅晴：「所以師父一直強調，說魯菜的關鍵在於這個『和』上，是這個道理？」

  馮正明：「對，和便是這個道理，是味道上調和，還有各種增添風味技法上的調和，最後要把各地菜系的特色也都能調和起來。」

  丈夫的這套理論，羅晴聽起來多少是有些難以理解。

  畢竟要說做菜，羅晴確實不那麼擅長。

  馮正明也看出妻子不是太明白，他索性舉了一個例子。

  「簡單一點說，比如干燒魚，是不是要放入一些肉丁？把肉丁先煸炒出油脂來，再去用肉丁的油脂去煎一煎魚，是不是又讓油脂香味和魚調和起來？

  之後我們再加水，再加入其他的輔料，再進行調味，可如果把水換成清湯的話，是不是又能夠把味道提升？

  這其中最關鍵的其實就是水，因為水可以把各種味道進行調和。」

  馮正明舉的這個例子，讓羅晴很快明白了「和」的意思。

  一種匯聚起所有滋味是和。

  干燒魚的煎、燒，還有最後收干汁的，這些技法融為一體也是和。

  包括魚和肉丁和各種輔料組合起來也是一種和。

  這麼一想，羅晴不禁感嘆。

  「還真被你說對了，做菜真的是處處都體現出這個『和』字啊。」

  馮正明微笑：「做菜就如同生活，酸甜苦辣咸都是生活的一部分，真實的生活就是這些調和在一起，所以好的菜也要調和這些。」

  羅晴終於明白，她看向丈夫的眼神里滿是崇拜。

  馮正明不只是把菜做的很好，不只是傳承了魯菜那些前輩的技法和理念，更是在傳承的基礎上又加以升華。

  他已經有了一套屬於自己的理論，從烹飪中領會到生活哲學。

  甚至馮正明所領悟的比很多老師傅都要更加深刻。

  羅晴心裡不禁感慨，丈夫總是體現出超出了年齡的深沉。

  馮正明逗著女兒，撕下一點點的小肉末，餵給了女兒吃。

  小丫頭吃的還挺開心，甚至小手都會拉住爸爸的大手要吃。

  當然，馮正明沒有繼續給女兒多吃。

  看到丈夫帶女兒的這一幕，讓羅晴感到非常愉快。

  一家三口吃了頓小燒烤，在夜色下溜達著返回酒店。

  評審們都已經回來了，馮正明看到兩位爺爺和師父他們明顯都在酒店裡等自己。

  他讓羅晴先帶著女兒上樓去，自己去和評審們匯合。

  大家一起來到酒店裡一個小會議室里。

  三組評審先把評分的表格遞給馮正明。

  馮正明仔細看了看表格上，淄博各家酒樓的評分。

  看到三組評審都對欒博盛的四四席酒樓評分很高。

  馮正明微笑問：「大家都對四四席酒樓評價很高，看來四四席給大家留下的印象很深？」

  崔老師傅：「是啊，小欒的四四席確實做的有模有樣。」

  夏老師傅：「已經有過去正經官府菜席面的味道。」

  馮正明：「夏師伯給了一個很高的評價。」

  接著包括師父在內的幾位老師傅，都說出各自的體驗，大家都覺得欒博盛的四四席確實做的非常好。

  倒是爺爺開口說出了一些不足之處。

  「四四席確實很有特色，不過菜上我覺得還是需要一些提升，不能只是單純只有那麼幾道，還是應該多一些選擇。」

  司徒爺爺也有相同的看法：「不可以一層不變，多些變化會更受歡迎。」

  兩位爺爺和馮正明一起還是在外面見識更多。

  尤其是這幾年和馮正明去滬城，見證了太多更加時尚的餐廳、酒樓。

  傳統是要堅守，但不能過分的守舊。

  要能與時俱進，把新東西引入，在傳統基礎上進行創新。

  就像是四四席形式上不變，但是可以選擇的菜有很多。

  可以進行不同的一些排列組合，讓席面變得更加豐盛，有更多的花樣呈現出來。

  爺爺又說：「當然剛開始確實不用加入太多花樣，只是把細節做好，更多的菜可以在之後慢慢加入進去。」

  聽完爺爺的話，馮正明笑呵呵表示支持爺爺的建議。

  「我爺真是越來越厲害，提出的建議真的很好，回頭我告訴欒師兄，讓他之後注意進行菜品的豐富和組合調整。」

  爺爺笑了：「你小子在這取笑爺爺是吧？我這些建議你還能不懂？」

  馮正明：「爺，我也沒去，我確實是不能像是你給出具體建議。」

  爺爺：「你就在這哄著爺爺玩。」

  這話讓在場老師傅們都樂了。

  顏老師傅：「孩子願意哄一哄你多好啊？我這個師父他都不怎麼哄我。」

  馮正明趕緊看向師父：「師父您說，您要讓我怎麼哄您。」

  這話把老師傅們說的更樂了。

  爺爺則說：「好小子，我就知道你在這哄著我玩。」

  馮正明笑嘻嘻：「爺別生氣，我確實覺得爺你剛才說的那些很好的。」

  爺爺當然不會真的生氣，大家湊在一起評審，說到底還是要把魯菜發展的更好。

  大家說笑過後，崔老師傅還是認真問了一下馮正明意見。

  「正明你也說說你的意見，你覺得這次的評分可以嗎？」

  馮正明收起笑容來，他認真地盯著手上的評審結果。

  「這個評分是沒有問題的，我相信師父、師伯、師叔，還有爺爺，還有大家評分上的判斷，相信淄博這邊的酒樓也都能接受。」

  稍微停頓，馮正明總結了一下這次全省評審的經歷。

  「這一次，我們走遍了全省，各位真的都非常辛苦，我們也領略了不同省內不同地方做菜的特點，我真的在其中又獲得了學習，讓我對魯菜的理解更加深刻。」

  馮正明的話讓大家也都點頭，都很贊同他的這種說法。

  這次走遍全省，品嘗過各地的酒樓後，確實給了大家很多的感悟。

  幾位老師傅這些年有太多機會出去交流，和全國甚至是國外的廚師都有很多交流。

  反倒是和省內各地廚師的交流要少一些。

  這次馮正明讓老師傅們出面評審，讓老師傅們也領略到省內不同地域的特色。

  馮正明：「接下來，我回去之後會儘快總結出最後的評審結果，出版我們的推薦指南，並且做好不同評級的牌子發給各地酒樓。

  希望這第一本推薦指南，可以促進省內各地酒樓更進一步，讓我們魯菜也跟得上時代。」

  （還有更新耶）