第877章 大師兄得分第一

  第二天的正式比賽開始。

  雖然前一天做了充足的準備，但是比賽上廚師們還是不敢有絲毫鬆懈。

  昨天大家已經把蔥燒汁都準備妥當。

  但今天還是需要燒海參。

  需要選上好的章丘大蔥蔥白段。

  先要用油炸出香味來。

  炸蔥段也需要掌握好油溫和火候。

  要用小火慢慢浸炸，把蔥香味激發出來。

  炸好的蔥段還需要和油一起蒸製。

  

  另起鍋，用和蔥段一起蒸的蔥油，先炒制一些新的蔥段，激發出蔥香味後，便可以把海參和蔥燒汁下鍋。

  接下來是一個慢慢收汁的過程。

  要把蔥燒汁收到粘稠，能夠在海參表面掛住。

  這個過程也需要對火候進行精準的把控。

  臨出鍋的時候，再淋入蒸蔥段的油。

  之後把海參先單獨出鍋，擺放在盤子裡，再把蔥段和海參擺放在一起，最後把鍋中的蔥燒汁淋在表面。

  看起來似乎每一位廚師幾乎做法都是相同的。

  似乎這道菜也做不出什麼花樣來。

  但在場的老師傅們和京城來的評委們都清楚，這其中的區別在昨天就已經確定了。

  這道蔥燒海參是不是美味，實際上最重要的操作都在昨天。

  這一點馮正明也跟科夫曼進行了解釋。

  科夫曼有些驚訝：「哦？馮，那昨天是很重要的？」

  馮正明點頭：「對的，昨天對每位廚師都很重要，他們這道蔥燒海參相互之間差距，也就在昨天準備中能體現出來，這個一會你品嘗的時候，會感受到。」

  現場不少觀眾也感到好奇，光是看廚師們的操作，確實比較不出區別來。

  「這就算是做好了？」

  「感覺他們做的都差不多。」

  「對啊，好像蔥燒海參都是這樣做，也沒有什麼花樣。」

  「還是有不同的，有些廚師他們搭配兩根蔥。」

  「哈哈哈，搭配兩根蔥也算有區別嗎？」

  「是不一樣啊，你們沒吃過馮狀元做的嗎？」

  「馮狀元做的不一樣嗎？」

  「當然，我去滬城的時候，去馮狀元的店裡吃過，要吃馮狀元做的蔥燒海參還需要提前預約，要等馮狀元確定做提前放出菜單，然後還需要預訂才有。」

  「真的那麼好吃？」

  「真的好吃，和泉城幾家酒樓味道都不一樣。」

  「我也吃過一次，真的好吃，尤其是那個汁，我都恨不得拌飯能一下子吃三碗飯。」

  「有那麼誇張？」

  「你們是沒吃過，吃過了就知道。」

  「我吃過聚豐德的蔥燒海參，味道確實很棒。」

  「還是看今天比賽，哪位廚師做的蔥燒海參最美味？」

  現場的觀眾確實都很好奇，一百位廚師都做蔥燒海參，大家做出來的蔥燒海參會有多少區別？

  終於，廚師們差不多都完成了，接下來就是品鑑的時間。

  評委們還是分成幾組，分別對百位廚師的蔥燒海參品嘗和打分。

  蔥燒海參最傳統的吃法，一口海參搭配上一根蔥段去吃。

  現場為了方便評委們品嘗，廚師們也會把海參切開。

  同樣蔥也會被切成小段，方便和海參一起搭配吃。

  馮正明專門邀請科夫曼一起品嘗自己幾位師兄的蔥燒海參。

  至於他手底下青年廚師們，則是交給了更專業的老師傅們去品鑑。

  科夫曼按照廚師的習慣，先是沾了一點蔥燒汁分別嘗了嘗。

  很快他就品嘗出不同廚師的蔥燒海參，在蔥燒汁上味道的區別。

  「馮，真的會不一樣，他們每個人的蔥燒汁味道都有區別。」

  馮正明笑著點頭：「對，蔥燒海參這道菜，看似好像做不出什麼區別，但蔥燒汁的味道上，不同廚師做會有很明顯的區別。」

  澳城來的那位大亨，也品嘗了一番後，他也是有些驚訝。

  「這個很像是粵菜中的鮑汁。」

  馮正明回答：「對的，做法上會和鮑汁類似，甚至有些廚師熬製蔥燒汁的時候，會在其中加入鮑魚，增添滋味。」

  經過馮正明這麼一說，科夫曼和澳城大亨，還有其他幾位評委再次品嘗時，發現果然有些蔥燒汁里是可以品嘗出一些鮑魚的鮮美味。

  一番品鑑下來，馮正明六位師兄的蔥燒汁，可以說味道上都有區別。

  品嘗到程國勝的蔥燒汁，這次馮正明也細細品嘗了一番。

  一番品鑑後，馮正明大概猜到程國勝加入的東西，不過當著這麼多人他沒有去點破。

  程國勝的蔥燒汁相較於馮正明師兄們，口味上會有一點偏甜。

  這個甜卻不是用糖調出來的甜口。

  這一絲的偏甜，確實讓程國勝蔥燒汁味道層次更豐富。

  但是偏甜也會有一個致命的問題。

  那就是容易讓人覺得膩。

  所以馮正明可以非常直觀給出判斷。

  程國勝這種偏甜蔥燒汁，會讓顧客一開始很願意吃，但是他的蔥燒汁應該會被剩下。

  調味這個東西，有時候會讓人覺得非常玄學。

  因為不同人的口味肯定會有區別。

  如何調出一個大部份人都會喜歡的口，這就是個很難的事情。

  酸、甜、鹹相互之間平衡的配比，真的是需要很長時間鑽研才行。

  像是蔥燒海參的蔥燒汁，還有很重要的一個點，就是蔥香味。

  蔥香味過淡了，那麼可能最後汁中就吃不出來。

  可如果蔥香味過重，又會搶了整個汁的味道。

  這一切的平衡點，可能是一個廚師一生都需要認真琢磨的。

  所以很多時候，你讓一位大師傅或者老師傅給你一個準確配比的方子。

  他們確實能給出來，但可能你按照方子配比做出來的味道，會跟他們自己做出來的有一些差別。

  這種差別，會被很多人認為是老師傅們的經驗。

  但實際上，哪裡會有什麼一勞永逸的經驗？

  不過是大師傅和老師傅們調味時，也會要自己嘗一嘗味道。

  嘗了之後，會和自己做了多年記憶中味道對比。

  這麼兩相對比下，就會有一些很細微的調整。

  就是這一點點細微的調整，會讓他們做出來的味道和方子上有區別了。

  所以這也是很多時候，為什麼要想學好一道經典菜，是需要找一位名廚拜師的原因。

  不是說你不拜師，看名廚的那些菜譜做不出菜。

  而是有一些經驗上的東西，不跟在名廚身邊，去親自看、親自學和親口去嘗，很難形成味覺上的記憶點。

  沒有這個味覺上記憶點，按比例去做菜，始終就會欠缺那麼一點點。

  但也就是那麼一點點，就會產生巨大的差距。

  所謂差之毫厘謬以千里。

  經過一番品嘗下來，剩下的一些蔥燒海參，也是分發給現場觀眾去吃。

  這讓來現場觀賽的觀眾們都覺得真是來對了。

  「哈哈哈，真好，不愧是我們的狀元，會把比賽的菜分給我們嘗嘗。」

  「哎呦，別說啊，這個海參燒的就是好吃。」

  「我在家自己燒過，海參那個腥味我總覺得去不乾淨的，這個真是一點腥味都沒有。」

  「哈哈哈，這裡一百位的廚師，可都是最厲害的魯菜廚師，要是去不乾淨腥味，那不是太丟人了？」

  「真好吃，我吃了兩個都好吃，但是味道上確實不一樣的。」

  「對對，我也吃了兩個，很明顯味道不一樣。」

  「看來啊，蔥燒海參還真不容易做。」

  這個時候，等比賽廚師陸續退場後，馮正明給現場觀眾說了一些在家做菜的方法。

  「各位，大家肯定會想要自己在家裡嘗試做海參，對不對？」

  這話一問，現場眾人自然全都齊聲回應：「對。」

  馮正明接著便給大家說了一番如何發乾海參的方法。

  詳細說了很多細節，包括用什麼樣的水去泡發。

  最後馮正明還教給大家最簡單的入味方式。

  「大家可以在最後一遍泡發時，自己燉一些雞湯，一定要過濾乾淨，然後把大蔥段炸一下，再把蔥段和油都放進雞湯里蒸一下，出來香味後，把海參泡在裡面。

  這樣經過最後的一遍泡發後，海參就能吸入一定雞湯的鮮味了，之後大家再去燒，絕對會很入味，很好吃。」

  教給大家這個方法後，接下來馮正明才讓工作人員安排觀眾陸續退場。

  接下來就是他和評委們艱難抉擇的時候了。

  這第二道菜都是做蔥燒海參，所以要進行評分就不容易。

  還在每一位廚師還剩下一根海參，作為最後的評審用。

  開始討論的時候，崔老師傅首先向馮正明提起他手底下青年廚師。

  「正明，你手底下的幾個年輕廚師，這道蔥燒海參還真都做的挺不錯，看得出來他們是很下了一番功夫，你平時教的很好啊。」

  馮正明聽了笑起來：「崔師伯您可別誇我，其實我還沒來得及教他們。」

  這話一出，讓在場所有人先是一愣。

  緊接著都忍不住笑了起來。

  科夫曼還不太明白怎麼回事？

  馮正明低聲給科夫曼解釋了一下。

  「一般在我們魯菜中，蔥燒海參這道菜，一定是正式拜師後，師父才會教的。」

  科夫曼聽了馮正明解釋後，也頓時明白過來，跟著笑了起來。

  蘇老師傅提醒：「那正明你可以收徒了啊，你手底下這些年輕廚師都很棒，你收一兩個當徒弟其實真挺好的。」

  顏老師傅突然問：「對了，孫海是不是拜師了？」

  馮正明點頭提醒：「對，孫海拜師三師兄了。」

  顏老師傅頓時恍然：「難怪，年輕廚師里，我們品嘗下來，只有孫海的蔥燒汁調味上最好。」

  這一點其他老師傅們也都一致認可。

  馮正明就乾脆嘗了一下所有年輕廚師的蔥燒汁。

  其中有他手底下的幾個人，也有通過三個分賽區晉級的年輕廚師。

  總共也就大約二十多人的樣子。

  品嘗了一番他們的蔥燒汁，馮正明也認同了師父的判斷。

  「對，孫海做的算是最好的一個，其他年輕廚師的蔥燒汁，味道上差距還是比較大的。」

  侯師傅笑著說：「他們能做到這樣已經很好，畢竟都很年輕，還沒有真正去沉澱下來，把這個蔥燒汁研究透徹。」

  蔥燒海參這道菜，確實是對年輕廚師有些不公平。

  不說受邀直接進入百強的四十位大師傅。

  就是從三個分賽區晉級的上了年紀的廚師，他們在蔥燒海參這道菜上也是有一定優勢。

  最後又是經過一番比較，又對海參入味和擺盤造型上進行一些評判。

  獲得最高分的蔥燒海參，是馮正明大師兄李輝東的。

  評分的時候，大家是打亂了之後進行評分。

  等揭曉評分後，還真讓大家都有些意外。

  馮正明倒並不覺得意外，自己大師兄一直都很低調，這麼多年都是看著不顯山不露水，很多時候一點爭的意思都不會表現出來。

  當初燕喜樓還沒有關張前，明明大師兄已經承包啤酒廠食堂。

  也已經收了徒弟，可以離開燕喜樓出去單幹的。

  但大師兄還是經常回燕喜樓後廚幫忙。

  為的是不讓師父太辛苦。

  燕喜樓在關張前的一段時間，基本都是大師兄主要掌勺。

  就和現在的匯泉樓一樣，都是大師兄代替馮正明在後廚掌勺。

  所以無論從各方面看，大師兄李輝東都有著很厲害的手藝。

  過去大家都不會注意到李輝東。

  但這一次，李輝東用這道蔥燒海參，算是在所有人面前證明了自己。

  「我就知道，我大師兄肯定不會輸，大師兄的手藝一直都很好，只不過大師兄比我還要低調，不肯顯露出來。」

  聽到馮正明這麼說，在場評委們都一起看向顏老師傅。

  崔老師傅笑呵呵：「老顏，你帶徒弟可比我們都厲害啊。」

  顏老師傅自然也很為自己徒弟們驕傲。

  不過他還是謙虛了一下。

  「這些成就，都是他們自己努力的結果，我不過是領著他們進門而已。」

  馮正明在一旁馬上說：「沒有師父您領著我們進門，我們也不可能有這樣的成就，所以還是要感謝師父您對我們的教導。」

  顏老師傅趕緊擺擺手：「行了行了，當著你這些師伯、師叔們的面，你就別刺激他們了。」

  這話讓老師傅們頓時全部都忍不住大笑起來。

  幾位老師傅佯裝酸溜溜：「好啊，你們師徒還一起酸我們。」

  馮正明掃了一眼蔥燒海參這道菜評分。

  評分第二的是程國勝。

  （還有更新耶）