第876章 一整天的準備

  接下來的第二天，比賽進入了一個休賽日，也是所有廚師緊鑼密鼓各自準備蔥燒海參的日子。

  就像是粵菜鮑汁撈飯中的鮑汁，魯菜中蔥燒海參的蔥燒汁，也是需要用各種料燉煮出的高湯打底，再經過不同廚師的調味手法去製作。

  不同廚師在煮湯這一步上就會有一些區別。

  正常情況，高湯是老雞、豬骨、火腿的大火燉煮。

  可能如果是放在營養學上，這種高湯會被視作不健康的嘌呤湯。

  但實際上，世界各國的烹飪中，湯都是很重要的調味手段。

  你可以說湯不健康，全是嘌呤沒有營養。

  但上好的高湯烹飪中使用，就是能讓菜變得更加美味。

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  朱旭、孫海、夏蕙、管偉他們四個因為跟馮正明在滬城挺長時間，所以他們受到馮正明和江成哲的一些影響，他們高湯做法是馮正明和江成哲兩人結合魯菜和粵菜後手法。

  四人都是選用老雞、棒骨、火腿，還會加入一些泡發好的海鮮乾貨。

  剁成大塊的老雞、棒骨是先要過油後，再進行一番燉煮。

  他們的煮湯方式，實際上是有些類似粵菜鮑汁。

  不同的是，馮正明和江成哲手法結合，還會加入大量油炸後的蔥姜邊角料。

  尤其是魯菜最重要的章丘大蔥，更是會大量的加入。

  如此才能讓高湯出來後，本身就包含濃郁蔥香。

  顧志成和夏明燁的煮湯方式比較傳統。

  用的料差不多，只是不會加入很多海鮮乾貨，同樣他們也會加入油炸後的蔥姜邊角料，以及大量的大蔥煮湯。

  不同的廚師，煮湯的配方也是有區別。

  主料都是一樣，但加入一些香料會有所不同。

  還有香料的多少，不同廚師也有區別。

  所以煮湯的過程，電視台方面雖然也在現場拍攝。

  但實際上並沒有拍出多少真正門道。

  馮正明和老師傅們還有評委們一起現場觀察了一番。

  科夫曼和馮正明進行著一些交流。

  「馮，你們這種高湯煮製，會不會還要進行過濾？」

  馮正明微笑解釋：「過濾是肯定會，因為他們這個湯是用來做蔥燒汁的底湯，所以他們不會進一步進行處理。

  如果是做一些頂級的清湯菜式，還需要對這些燉煮出來高湯進行掃湯。

  要把湯最終清理到清亮如同茶水般的樣子。」

  科夫曼：「哦，這個我知道，你在港城的時候不是演示過嗎？那種手法確實很利害。」

  馮正明：「實際上掌握好技巧，掃湯倒也不是很難。」

  科夫曼又問：「我看到他們都會用大量你們本地大蔥，我也品嘗過你們本地大蔥，味道確實不一樣，他們用這麼大量的蔥，是為什麼？」

  馮正明解釋：「因為他們這個湯要做蔥燒汁，蔥燒汁的重點就是蔥香味，所以在煮湯的時候，就需要給足一定量的大蔥。

  實際上還有一種給湯汁蔥香味的辦法，那就是油炸出蔥油來，再把油炸後的蔥和油一起蒸製。

  可以更好的激發出蔥香味，最後在蔥燒汁出鍋時，把油打入其中，也是可以把蔥香味激發。」

  科夫曼笑著給出建議：「其實你們也可以在湯里加入我們西餐的蔬菜，給湯增添一些蔬果的香味，同樣可以去除那些料的味道。」

  馮正明：「對，確實可以，很多地方我們做菜的方式是可以共通的。

  只不過蔬菜的加入，很多時候會改變蔥燒汁的味道，所以一般煮蔥燒汁的湯不會加入蔬菜，我倒是會稍微加入一些。」

  聽馮正明的話，科夫曼頓時就笑眯眯看向他。

  「馮，你總是那麼大膽，你的很多菜都富有創意，你也很敢去嘗試。」

  馮正明笑了：「用你們那的話說，廚師也可以算是藝術家，藝術家不就應該要有創意和勇於去嘗試自己的創意嗎？」

  科夫曼很同意馮正明的話。

  「不錯，我們廚師是後廚里烹飪的藝術家，一方面要讓客人吃飽，另一方面還要讓客人吃好，能在我們的菜品里同時享受到一份美感。」

  馮正明：「最重要還是要讓客人吃飽，我們國內經濟環境也是這幾年才慢慢好起來，我是更希望大家都能吃得飽。」

  科夫曼也認同馮正明的這點。

  「不錯，吃飽是第一要務，來我們店裡的客人，應該可以盡情享受食物帶來的滿足。」

  馮正明和科夫曼的交談，讓老師傅們和京城來的評委都相當好奇。

  只是大家都聽不太懂，也只能是看著他們用外語交流。

  崔老師傅很好奇問顏老師傅。

  「正明什麼時候外語這麼好的？」

  顏老師傅搖頭：「我也不知道，可能是他這幾年在外面跑得多，所以就偷空學了一些外語，何況他和一些國外廚師交流也多，也確實容易學會外語。」

  旁邊王老師傅插話：「對，語言學習環境很重要，正明滬城店裡外國人多，所以他確實更容易學外語。」

  幾位老師傅不禁是有些羨慕，覺得會外語跟人家交流確實好。

  老師傅們當年都出國去參與過一些交流活動。

  只是他們那時候不會外語，還需要通過翻譯去交流。

  所以他們出國交流時，很多想交流的東西並不能很好的交流。

  現在看到馮正明和科夫曼無障礙的交流。

  老師傅們都覺得，馮正明這樣可以和海外廚師用外語交流，是真的可以更好的進行交談，相互把理念說明白。

  馮正明和科夫曼繼續聊著。

  「我覺得很多時候，我們國內和你們國外是有一定的誤解，或者應該說有一些偏頗，一些並不是真的很懂的人在你們那邊做了一些不正宗的中餐，讓你們誤會了。」

  科夫曼很同意馮正明的這個說法：「是的，你們國內很多西餐館也有相同的問題。」

  馮正明笑了；「所以這次請你來，是希望讓你看一看我們魯菜的一些烹飪過程，好打破過去的一些誤解。」

  科夫曼點頭：「這樣的交流很好，這次過來確實讓我更好的了解你們中餐。」

  整個上午，比賽的廚師們都在煮湯。

  這份底湯對接下來蔥燒汁至關重要。

  每個廚師都拿出他們各自的一些獨特手段。

  可以說，這一鍋底湯，是凝聚了在場這魯菜百強廚師們經驗和能力。

  馮正明在看的時候，還給科夫曼說了一個故事。

  「過去在我們首都，有一家很特別的魯菜館，那家魯菜館的老闆每天是天還沒亮就起來熬湯，他那家餐館每天做的菜，就根據他每天煮好湯的量確定。

  只要那一鍋湯用完了，那老闆就歇業，絕對不再做菜了。

  但是那家餐館的生意很好，首都所有人都誇獎老闆的手藝好。

  後來當時朝廷宮裡的皇帝聽說了這個事情，就專門派人找到那個廚師。

  請那位廚師去宮裡做一頓飯，但那時候進宮不允許自備材料。

  這就讓那廚師相當發愁，因為沒有好湯他做的菜未必能比宮裡御廚做的好。」

  說到這裡，科夫曼聽得覺得很有趣。

  他好奇地追問：「那位廚師用了什麼辦法呢？」

  馮正明笑了笑繼續說：「那位廚師經過一夜思考，想到了一個辦法，他提前把湯煮好，然後過濾出來後，用一塊布把湯都吸到那塊布里。

  然後就帶著那塊布一起到宮裡去做菜。

  進宮之後，他用一碗清水，把布里的湯泡出來，就用那一碗湯做菜。

  事後獲得了宮裡皇帝的喜歡，皇帝給了他很多封賞。

  他卻只要了皇帝賞的金銀，拒絕了留在宮裡，出宮以後就趕緊離開首都。」

  聽完馮正明這個故事，讓科夫曼先是一愣。

  琢磨了一下，科夫曼明白馮正明這個故事的意思。

  「哈哈哈，馮，你的意思是，魯菜廚師的湯很重要吧？」

  馮正明點頭：「我們國內有句古話，唱戲的腔，廚子的湯。」

  科夫曼很贊同這點：「湯確實是很重要的東西。」

  時間臨近中午，忙碌一個上午的廚師們，也幾乎都已經收拾一番暫時結束。

  不過廚師們沒有關火，只是把火調整到最小的狀態。

  接下來還需要慢慢去燉煮這一鍋的湯。

  馮正明馬上讓賽事方的工作人員準備午飯送過來。

  午飯也是早有準備，是夏老師傅安排人做的。

  菜上也是很豐盛，務求是讓廚師們都能吃得好吃得飽。

  吃午飯，馮正明和老師傅們、評委們也是和廚師們一起吃。

  只不過雙方之間顯得有些涇渭分明。

  大家還是都遵守一份默契，儘量相互不進行交流。

  防止被人說他們有暗中指點的嫌疑。

  被盯著最緊的人，自然是馮正明。

  程國勝他們一些大師傅，明顯擔心馮正明趁機給年輕廚師們傳授經驗。

  不過馮正明壓根沒有要傳授什麼的意思，他和科夫曼是邊吃邊聊，還作為翻譯幫科夫曼和老師傅們進行一些交流。

  等到午餐結束，有工作人員專門來找到馮正明。

  「馮狀元，有幾位贊助商的老闆他們來了，說是想要見見你。」

  馮正明稍微一愣，很快倒是明白了老闆們找自己的意思。

  應該是比賽廚師做蔥燒海參的消息傳出去，贊助商的老闆們也想嘗嘗。

  馮正明跟科夫曼和老師傅們，還有評委們都說了一聲。

  然後他就跟著工作人員先離開備料後廚這邊。

  回到酒店，馮正明見到了澳城贊助的大亨竟然也在。

  看到馮正明，對方笑呵呵主動打招呼。

  「馮狀元好啊。」

  馮正明趕緊上前和對方握手：「您好，沒想到您還專程趕過來。」

  「哈哈哈，我看了一些電視上的報導，感到你這場比賽確實辦得很好，所以就專程過來看一看。」

  馮正明：「歡迎歡迎，您能來那真是讓我們的比賽變得更加有牌面。」

  「我聽說，明天比賽，第二道菜是做魯菜的名菜，蔥燒海參？」

  馮正明點頭：「是的，蔥燒海參，到時候也請您好好嘗一嘗。」

  「好，好，看來我來的很是時候呢，可以嘗嘗魯菜的蔥燒海參，是不是跟你這位狀元做的味道一樣？」

  馮正明笑著介紹：「是有區別的，蔥燒海參每位廚師做的味道都會有所不同。」

  澳城大亨很驚訝：「每位廚師味道都會有區別？」

  馮正明點頭：「是的，蔥燒海參是魯菜大師傅的門檻，一位魯菜廚師要成為大師傅，蔥燒海參是必考的一道菜。」

  聽到這個說法，澳城大亨更加期待。

  「好，這麼說我還真是來的很是時候。」

  馮正明接著便安排澳城趕來的大亨入住酒店，下午還陪著對方在曲阜逛一逛，去參觀了孔府和孔廟。

  比賽那邊，老師傅們和評委們盯著，所有廚師們經過一番忙碌，也終於算是都準備妥當。

  一些廚師會把已經發好海參浸入準備好的湯中去。

  也有一些廚師，會把海參單獨用煮好的湯汁去稍微燉煮一番。

  這些步驟都是為了提前給海參入味。

  海參確實是很難入味，所以不提前給足味道，最後做出蔥燒海參味道會只在表面。

  等馮正明陪同澳城大亨參觀完，把對方送回酒店房間休息。

  他再次趕回到備料後廚的時候。

  這邊所有廚師的準備工作都基本完成了。

  在老師傅們和評委們見證下進行最後的封存。

  接下來就是等明天正式的比賽。

  到時候要看廚師們這一整天忙碌的成果。

  馮正明沒有過多干涉，等到現場差不多封存後，他才和六位師兄還有自己手底下青年廚師們匯合。

  「怎麼樣？看起來你們應該都準備的不錯？」

  四師兄王家梁第一個開口：「正明啊，你這比賽辦的，可是給我們出了不小的難題，蔥燒海參是用大蔥和海參燒一下就行的嗎？」

  馮正明聽到這話笑了起來：「哈哈哈，聽四哥這意思，好像是沒做好啊？」

  王家梁頓時一瞪眼：「誰說沒做好？一個蔥燒海參能難倒我？」

  三師兄楊斌立刻笑著插話：「你看看，老四你被正明設計了吧？正明用話一激，你就自己把實話都說了。」

  大家頓時全都笑了起來。

  開懷大笑後，馮正明看向手底下青年廚師們。

  「你們怎麼樣？是不是感覺到壓力了？」

  幾個人先是相互看了看，然後全都點頭表示壓力很大。

  馮正明鼓勵：「沒關係，盡力就好，當做是你們廚師考級去做。」

  這話讓青年廚師們全都認真起來，把這份壓力當做成長激勵。

  （還有更新耶）