第665章 現場教做炒雞(求訂閱 求月票)
被付山福和徐勇陪同,馮正明被專門請到兩家灶台裡面。
兩人分別親自把各自的炒雞端過來。
為了讓馮正明這個狀元能仔細品嘗,兩邊都端過來了不少。
這讓一些排隊的人不免有意見。
「怎麼回事?他怎麼能插隊啊?」
「就是就是,他為什麼不排隊?」
「你們不是讓我們大家評價誰家好吃嗎?怎麼他不排隊就進去吃?他是評委嗎?」
「就算他是評委,是烹飪協會的會長,可好不好吃,不應該是我們大家說的嗎?他一個人怎麼能決定呢?」
聽到排隊人抱怨聲,兩家的學徒們馬上給出解釋。
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「不好意思,他其實是我們魯菜的全國狀元,所以師父想請他給做個評判。」
「對對,大家別擔心,我們那邊鍋里還有的,大家都能吃上。」
「今天肯定管夠,大家別擔心。」
聽到學徒解釋,得知竟然是全國烹飪大賽的那位狀元。
著實讓圍觀的人全都驚呆了。
「哇,竟然是我們的狀元。」
「真是我們的魯菜狀元。」
「什麼魯菜狀元?人家可是全國狀元。」
「對對,人家是全國狀元的。」
「全國狀元也是魯菜狀元啊,人家做的是魯菜。」
這一刻沒有人再去怪馮正明插隊,大家都紛紛湧上前,想要看看馮正明。
大家也都想聽一聽,馮正明這位全國狀元會怎麼評判兩家的炒雞?
一時之間,甚至沒有人排隊去品嘗兩家炒雞了。
馮正明先是認真看了看兩家盛到自己面前的炒雞。
「嗯,首先要說,你們兩家做的炒雞都算是正宗的做法。」
聽到馮正明還沒吃,直接下定論兩家都是正宗做法,現場的所有人有些驚訝。
很快,圍觀人群里有人喊道:「狀元大廚,你不會是故意這麼說的吧?為了兩邊都不得罪?」
馮正明聽到質疑,也是一點不生氣。
他反倒是笑呵呵看向人群:「大家知道,你們這沂城的炒雞,他算是一個什麼魯菜技法嗎?」
聽到這個問題,讓人群頓時都沉默了。
大家面面相覷,首先大家壓根不知道,什麼魯菜技法?
其次,炒雞應該是什麼技法?這就更加不知道了。
不過人群里也有比較聰明的人。
「我知道,狀元大廚問的是炒雞用的是什麼烹飪技法,炒雞,炒雞,肯定用的是炒的技法嘛。」
馮正明聽到這話,看向人群里說話的人,笑呵呵對他點了點頭。
「很聰明,確實算是炒的技法,但是你知道具體算是什麼炒嗎?」
這話又把對方給問住了。
見對方回答不出來,人群里頓時爆發出一陣笑聲。
馮正明接著扭頭看向兩家店的廚師兼老闆。
「你們知道,炒雞算是一種什麼炒的技法嗎?」
付山福和徐勇倒是幾乎沒有絲毫遲疑,幾乎異口同聲回答。
「生炒。」
馮正明聽到兩人幾乎是異口同聲回答,他笑眯眯地打量著兩人。
兩人也是相互看了看對方。
這個時候,兩人似乎明白了。
說白了,兩個人算是師出同門。
所以他們在沂城市區里開店,兩家店相互為了誰更正宗爭吵這麼久,也沒辦法分出個高下來。
一個師傅教的,根本破不了招。
馮正明笑眯眯地又轉過身看向圍觀的人。
「沂城炒雞用的技法,就是生炒,什麼是生炒?就是在炒之前,雞肉沒有先過熱水或者是過油,直接下鍋去煸炒,這就叫做生炒。」
聽馮正明這麼一說,在場圍觀的人一下子就明白了。
「沂城炒雞為什麼好吃?原因就在這生炒上,生炒要求食材必須要新鮮,這樣直接生炒的過程中,才能儘可能保留大公雞的鮮美味道。
而雞塊生炒的過程中,雞塊和鍋、油接觸,一定要讓雞塊表面炒出焦褐色。
用我們廚師的話說,叫做炒出焦化層。
如果用科學的方式去解釋呢?也叫做美拉德反應。
像是我們在烤肉的時候,會更加直觀產生美拉德反應。
大家會不會覺得烤肉非常香?而且要想烤肉香,必須要有一些肥肉,要烤出肥肉的香味,才更加好吃,對不對?」
「對。」現場幾乎所有人都異口同聲回應馮正明。
圍觀的人群,包括兩家店的炒雞廚師,還有他們的學徒。
這一刻都變成了馮正明的學生,都在認真聽他上課。
馮正明接著指著盤子裡的雞肉問:「大家平時在家炒的時候,是不是經常覺得不如人家店裡炒的好吃?」
這話讓在場不少人都點點頭。
馮正明立刻給出讓雞肉更好吃的方法。
「想要更好吃,其實很簡單,那就是你們首先一定要買新鮮,現殺的雞,不可以買那種凍過的雞,如果要是買不是現殺的雞呢,其實也有辦法做好吃,當然就比較麻煩。
我們接著說生炒,雞你們買回家剁成小塊,用水淘洗即便,淘洗到水裡沒有血色。
然後生炒的時候呢,要放一半的花生油,還要放一半的豬油。
這樣再下鍋去煸炒雞塊,記住一定要多翻一翻,要讓雞塊均勻上色,表面都要出現一些焦褐色。」
說到這裡,馮正明笑著問:「還記得我剛才說,叫什麼反應嗎?」
「美拉德反應。」人群幾乎是異口同聲回答。
馮正明給眾人拍手:「很好,看來大家都明白了,以後大家也都能成為給別人菜評判好壞的美食家。」
這話把人群徹底給逗樂了,人群發出一片笑聲。
馮正明接著繼續教授大家在家做炒雞。
「在家裡做呢,炒到雞塊上色後,可以把雞塊先從鍋里盛出去。
然後大家用鍋里剩下的油,下入蔥姜還有八角去煸炒出香味,接著就可以加入你們各家的醬了,記住一定要把醬徹底炒透。
再把雞塊重新倒回鍋里去翻炒,讓雞塊和醬一起翻炒均勻。
再之後加水,如果有湯可以加湯,沒有湯就加水,記住要加溫水。
如果想要有湯,可以多加一點水,如果不希望有湯呢,水基本和雞塊持平。」
馮正明說的很詳細,頗有一種要把大家都給教會的架式。
「記住,加了水之後,要嘗嘗味道,根據自己口味,嘗了味道後,可以適當加入鹽、糖、醬油,有條件也可以加一點點耗油,喜歡吃辣呢,你們煸炒蔥姜的時候,可以把辣椒一起下鍋煸炒。」
調好了味道,蓋上鍋蓋開始慢慢去燉煮雞塊。
如果是一年以上的大公雞,起碼要照著一個小時的樣子去燉。」
馮正明說到這裡,已經算是把沂城炒雞的全部細節都教了一遍。
無論是現場圍觀的人,還是付山福和徐勇,所有人都聽得是津津有味。
付山福和徐勇聽完,不禁感到馮正明真的很厲害,幾乎是把很多細節都說到了。
聽馮正明說一遍,給人一種仿佛跟著他做了一遍。
等大家回味一番。
突然人群里有人帶頭鼓掌。
接下來,人群里爆發出一片熱烈掌聲。
人群里也有人喊道:「狀元大廚好棒。」
隨著喊聲響起,所有人都對馮正明相當信服。
他這位狀元大廚,是真的什麼都懂。
馮正明微笑著下按幾下手掌,讓大家先安靜下來。
「好了,現在我要是問大家,付廚師和徐廚師做的炒雞,到底誰正宗?」
人群稍微沉默一下,緊接著人群里就開始喊出來。
「都正宗。」
馮正明笑著點頭:「對,兩家做的都正宗,只要他們的技法是生炒的技法,用的也是我們沂蒙山的跑山大公雞,那他們就是正宗的。
至於做的時候,是有湯?放什麼樣的調味料,這些都是各家的秘方,不用強求。
總之,只要是做的好吃,我們都要支持,對不對?」
「對。」又是異口同聲的回應。
付山福和徐勇相互看了看對方,然後一起看向馮正明。
兩個人這一刻,真正見識到馮正明這位狀元的能力。
他不光自己做了一手好菜,對其他的菜也都相當了解。
並且他能用相當淺顯易懂的話,把菜教給大家去做。
和馮正明相比,他們兩人只能算是會做菜的廚子。
馮正明這樣的才可以算是真正的廚師。
說了這麼一通過後,馮正明讓大家各自去繼續吃炒雞。
「大家繼續吃,不要辜負了兩位老闆的這份手藝,而且這麼好的雞,要是不吃光了,太浪費了,大家說對不對?」
「對。」又是齊聲回應。
接著人群繼續開始排隊,繼續吃兩家的炒雞。
馮正明也開始品嘗起,兩家的炒雞。
兩家入口味道是有著明顯區別的。
可以說兩家的口味上各有千秋,不能說誰家就一定比另一家好。
付山福的手藝,保留了最原始的炒雞的風味。
可以說全憑用的料足夠好,吃起來相當的質樸,但是味道是一點不差。
徐勇的手藝則是要加入了更多其他地方的元素。
調口上,徐勇湯里更添加了一些耗油鮮味,還有就是會泛起一些甜口。
應該說,徐勇的做法可能會更加適合南方口味一些。
不過從現場本地人排隊吃的樣子看。
似乎本地人也並不會反感徐勇的調口。
馮正明認真品嘗了兩家的炒雞。
他笑了笑點頭:「確實都是美味,重點是你們這邊的跑山雞,味道是真棒。」
得到這份誇獎,讓兩位廚師頓時都笑了起來。
很明顯,他們對沂蒙山的跑山大公雞還是相當有自信。
緊接著馮正明直接問:「我想問一下,現在沂蒙山的一些縣鄉,會有專門養殖這種跑山的大公雞嗎?」
這話一問,付山福和徐勇相視一眼。
還是付山福先開口回答。
「在我們蒙陰那邊,現在沒有專門養的,不過如果去一些村子裡,還是能買到大公雞,都是村里各家養的,我就是從那邊收的。」
徐勇點頭:「對,我也是從沂蒙山附近一些村子收購回來的。」
馮正明點點頭,然後給出自己的一些建議。
「我覺得,既然你們要把沂城炒雞做成特色,我的建議是,可以組織像是蒙陰,或者是其他一些縣裡村里在山裡養,圈起一片山林去養。
也不用專門蓋養雞場之類,就是在山裡讓大公雞在圈起來的山裡自由跑。
當然,這方面也需要請教一些養殖方面的農業專家。
要讓他們給出一些指導,尤其是關於疾病的預防等等,必須要保證雞的質量好,還不能是出現病症。」
馮正明給出的點子,讓付山福和徐勇也覺得非常可行。
恰在此時,幾個人來到馮正明他們面前。
「馮狀元是吧?您好您好,沒想到您會來我們沂城。」
付山福和徐勇一起給馮正明介紹了一下。
來的幾個人里,其中一個是沂城烹飪協會的會長。
至於主動和馮正明說話的人,是沂城的領導。
馮正明客氣的和沂城領導還有烹飪協會的人相互認識。
之後,領導也是主動邀請,馮正明可不可以去沂城的機關,給大家上上課,讓他們沂城接待一下?
馮正明笑著拒絕:「不用了,我是路過沂城,見證了這樣一場炒雞比賽,我覺得很好,我剛剛也是給了一些關於更好發展沂城炒雞的建議。」
他又把之前的一些話,跟沂城的領導們說了一下。
尤其是專門強調了在沂蒙山里養殖跑山大公雞的想法。
「我認為,這是沂蒙山的特色,也可以成為沂城的一個特色,當然我是給出一個建議,應該這個可以和沂城炒雞一起推廣。
不過具體的養殖方面我不是很懂,這方面還需要找專業的養殖農業專家,讓他們進行養殖技術方面的指導。」
聽著馮正明的這麼一番話,讓沂城在場的幾位領導都覺得很可行。
烹飪協會方面,也覺得這確實是一個很好的推廣項目。
領導馬上再次向馮正明發出邀請。
「馮狀元,這樣,我們之後會安排一場座談會,應該會請烹飪協會的幾位,還有一些農業專家,到時候也請馮狀元可以到場列席,可以幫我們把這件事做好。」
受到沂城領導的邀請,馮正明這次也不好推脫。
畢竟點子是他給出的,肯定要有一些具體落實的方案。
所以馮正明也點頭答應了參加研討會。(本章完)