第238章 新的冰箱貼，油爆雙脆

  第238章 新的冰箱貼，油爆雙脆

  李瑞三個人從濟城回來，

  已經是第二天了。

  江海市方達廣場，步行街小店的冰箱身上，又多了一個漂亮的冰箱貼。

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  上面是濟城的湖光春色。

  馬金戈主動請纓，要親自給小凍貼上。

  貼冰箱貼的手法，對於武力爆表的小馬來說，是很難見到的溫柔。

  貼好之後，她還輕輕拍了拍。

  「搞定~」

  小凍在側板顯示屏上回應了一個【笑臉】。

  李瑞心想，倆人關係處的還挺好。

  難怪小凍會給馬金戈同志，充值四個網站的視頻會員。

  晚上，小店繼續營業。

  受啟發於復興餐廳的把子肉，李瑞將小店原有的滷製五花肉稍加變通。

  整塊豬五花，改成了厚厚的肉片。

  在鍋中煎炸出五花肉的油脂後，放入鹵鍋繼續滷製。

  最後又搭配上幾款可選的配菜，

  組成了新的滷肉套餐。

  味道還是原來的味道。李老闆經受過多方認可的滷肉，食客們一直讚不絕口。

  套餐定價，也貼近復興餐廳的人均消費水平，十幾塊錢的基礎款。

  總的來說，有肉，有菜，有飯。

  葷素搭配，好吃不貴。

  今天過來嘗試的顧客，也非常喜歡欣賞的套餐。

  一整片大塊滷肉，

  首先給人帶來的視覺衝擊就很強。

  連肥帶瘦一塊送進嘴中，吃起來更是特別滿足。

  脂肪加碳水的經典搭配，則只需要埋頭狂炫，盡情體會。

  當然，也有的顧客會覺得基礎套餐不夠，

  還會要求：

  「老闆，再加塊肉！」

  對於昨天晚上三個人在濟城吃到的菜，

  李瑞認為，不一定要加到小店的菜譜上，但自己得學會。

  這可是他外出學習的快樂源泉。

  尤其是自己一點點探索開發的過程。

  其中，給他留下最深刻印象的，就是那道油爆雙脆。

  這道菜雖然用了雞胗、豬肚兩樣食材，但是吃起來一點臟器味道沒有。

  口感上更是又脆又嫩，

  給雞胗、豬肚賦予了新的靈魂。

  調味上，很好嘗出來。

  蔥姜的味道明顯，鹽糖、味精肯定也少不了。

  沒什麼太神秘的。

  顏色上，也不是醬爆那樣的深色，是個普通油爆菜的碗汁。

  而且這道菜的關鍵，也不在於此。

  如何把豬肚、雞胗處理到脆嫩，才是真正考驗技術的問題。

  買來食材後的李瑞，

  對著豬肚和雞胗，還真端詳了一會兒。

  他分別問了問小馬和蕭寒兩人。

  「昨天那油爆雙脆，豬肚和雞胗，它不是這樣子的吧。」

  小馬是一臉懵，

  「什麼這樣那樣的，老闆你能吃出來豬肚和雞胗就不錯了。」

  李瑞從她這裡得到了員工的安慰，

  倒也沒有白問。

  蕭寒一直在廚房幫忙，食材處理、刀功都很不錯，他聽出了李瑞到底在問什麼問題。

  「老闆，雞胗和豬肚，沒都用上。」

  兩人對上頻道。

  李瑞點了點頭。

  要想吃著脆，食材處理是最關鍵的。

  豬肚和雞胗，並不是切好改花刀，就直接開始製作的。

  豬肚，從盛菜的形狀來看，不是整個豬肚都用上了，應該是只用了前邊肚頭這一部分。

  甚至肚頭，還要把外面一層肥油去掉。

  如果不去掉，肯定會影響口感。

  雞胗，同樣只是用了殷紅的胃部肌肉部分，也得把一些肥邊、脂肪去掉才行。

  把食材分割好，李瑞覺得這下算是差不多了。

  他問小馬和蕭寒，也是想確認一下自己的判斷，畢竟昨天是跟他們兩個吃的一盤菜。

  食材簡單的處理之後，就是改花刀了。

  豬肚，因為一隻豬，能用的地方就那麼一小片，所以改刀的手法是漁網花刀。

  炸完之後，蜷曲出來的花更明顯。

  切到三分之二的薄厚，

  按住一頭，循序漸進。

  反過來之後，調轉九十度，讓刀花形成十字交叉，再重複一遍。

  然後改刀成小片。

  雞胗同樣打上十字花刀。

  接下來是醃製、油炸、翻炒。

  老闆專注的樣子，甚至讓一些吧檯上坐著的顧客，不忍心打斷。

  史大壯也是湊到店員跟前，

  才打聽起來：

  「小馬姐姐，李老闆又做什麼菜呢，又是炸又是炒的，我看他忙活了好一陣了。」

  馬金戈拍了拍這位經常健身的肌肉壯漢。

  「油爆雙脆，我們老闆說這道菜挺難，他想挑戰一下。」

  「誒呦，是道功夫菜呢，一般飯店都吃不到。」

  小馬有些得意，

  「昨天我們剛去外出學習，就在濟城吃到了啊。」

  史大壯：「我說店裡怎麼休息了一天呢，感覺李老闆沒什麼問題，我對他有信心。」

  小馬感受著手底下肩膀頭子上的肉，

  嗯，好像不如以前結實了。

  於是便問他：

  「壯壯，你這幾天，沒好好練吧？」

  「嗨，最近有點放縱過頭了。」

  史大壯被孫胖子帶進小店後，經常來吃夜宵。

  健身管理，有些鬆懈。

  油爆雙脆，豬肚和雞胗炸完之後，下鍋炒制調味的時間非常短。

  兩人聊天的功夫，廚房裡的李老闆，已經把這道菜做了出來。

  他拿出了幾雙公筷，放到了盤邊。

  隨後端到了廚房邊緣一側的檯面上，跟顧客們說道：

  「大家幫忙，試試菜吧。」

  正在小店吃夜宵的食客們，聽到這個消息後都挺高興的：

  「這每天到了半夜，都有驚喜呀。」

  「得嘗嘗。」

  「我先嘗嘗，我用的公筷，夾到自己碗裡了，大家別介意啊。」

  店裡一樓還有十幾個顧客呢，一人夾兩筷子，很快便把一盤油爆雙脆分乾淨。

  吃到美食後的表情，停留在人們的臉上。

  群體沉默，硬控了兩分鐘。

  「這味道真絕了，李老闆，這菜沒問題，我去。」

  「好吃。」

  「用的什麼？有雞胗子吧，又脆又嫩。」

  「怎麼做出來的？太好吃了，前面還有沒有？」

  顧客們給出了專業性不足，真實性很強的評價。

  李瑞非常滿足。

  豬肚和雞胗，成熟時間並不一樣。

  下油鍋炸制，有先後之分。

  炸至食材泛白成熟後，下入胡蘿蔔過一遍油，撈出備用。

  另起鍋煸炒蔥薑末，烹入少量黃酒降溫。

  豬肚雞胗等食材回鍋，碗汁爆香出鍋。

  趁熱吃，味道更好。

  因為是自己第一次嘗試，所有步驟都是李瑞自己完成的。

  做這道油爆雙脆，前前後後用了將近一個小時。

  李瑞的自我評價是，

  「有點麻煩，有點費廚子。」

  （還有更新耶）