第889章 883把蘑菇變成肉

  第889章 把蘑菇變成肉

  說干就干。

  怎麼讓蘑菇里融進肉味。

  這就一個需要先提出一個問題，什麼是肉味。

  

  很簡單，就是動物的油脂和風味物質。

  怎麼在食材中融入肉味呢？

  更簡單，將油脂吸進去就行，比如和滷肉一起滷的豆乾，和魚一起燉的豆腐。

  蘑菇原理也是一樣。

  區別就在於用什麼烹飪方式……

  林師傅拿起一朵蘑菇拍了拍，這東西又大又圓還又光滑，看著手感就好，不自覺的就想拍兩下。

  然後又掰下一小塊，看了看內部的樣子，摸摸斷茬，感覺感覺質感。

  說道：「感覺有些像口蘑啊，不是口外蘑菇，是俗稱的口蘑。」

  口蘑有時候說的是口外的蘑菇，就是張家口外草原上出產的白蘑菇。

  俗稱的口蘑只是口外蘑菇里的一種。

  馬志濤豎起大拇指：「您猜的真准，您說的口蘑，學名雙孢菇，同樣也是蘑菇科，蘑菇屬的品種。它們是近親。」

  這就大概有譜了。

  林師傅選定了做法，採用的是煎炸。

  先在鍋里放一塊大豬油，融化，燒熱。

  然後將切成厚片的中國美味蘑菇放進去。

  蘑菇片是徐師傅切的，他要弄個燒白，把蘑菇切的跟大肥肉片一模一樣。

  也幸虧這蘑菇個頭大，才能切的這麼像。

  豬油放的夠多，蘑菇下鍋之後完全被沒過，又因為油溫夠高，蘑菇表面迅速收縮，並抹上一層焦黃。

  油的表面也在泛起大量細小氣泡。

  這是蘑菇在高溫下迅速釋放出水分。

  隨後，林師傅又往油鍋里放了幾塊肥膘粒，並拿筷子貼心的用蘑菇把肥膘粒蓋起來。

  這個肥膘粒不是豬油，但是有些關聯，它是豬的皮下脂肪塊，是固體，也是提煉豬油的原料。

  在烹飪中兩者的區別在於，肥膘粒的風味物質更多，用來增加香味。

  現在做蘑菇也是如此，為了增香。

  其實原理非常簡單。

  蘑菇受熱膨脹後，細胞破裂，大量水分流失，結構發生變化。

  也因此會導致細胞內和細胞間出現空隙，這些空隙會被油脂填充，甚至在熱傳導作用下，風味物質也會進到蘑菇里。

  進而使得蘑菇出現肉的味道。

  豬油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。

  但是釋放多少水分，吸收多少油脂，掌握多少火候，就得靠林師傅的手藝了。

  全新的食材，林師傅也沒做過啊。

  就得慢慢試……

  很快，林師傅那邊感覺差不多了，把用豬油和肥膘粒煎炸的蘑菇片撈了出來。

  控控表面的油，也是稍微晾晾。

  然後林師傅又把蘑菇片夾到盤子裡，遞到徐、王兩位面前。

  三位大廚先嘗。

  王師傅夾起一塊放嘴裡，眯著眼睛仔細品嘗，點點頭，「肉味進去了，這法子可行。口感也挺像。不錯。」

  徐師傅同樣嘗了一片，同樣點點頭，又搖搖頭，「確實肉味進去了，不過有點過，發膩。」

  林師傅嘗過之後，對另兩位大廚的話都同意，「有點像肉，軟爛不夠，油大，油氣重。我再改進改進。」

  駱一航他們不用招呼，都等著呢。

  同樣一人一片，分而食之。

  駱一航夾起一片放進嘴裡之後，赫然發現還真的嘗出肉的味道，再配上中國美味蘑菇軟乎乎的口感，已經挺像肥肉了，除了沒法入口即化。

  最最重要的是，保留了蘑菇的鮮味，一加一遠遠大於二。

  但是，該說缺點了。

  豈止是發膩啊，駱一航都覺著糊嗓子，一口一包油。

  小趙更是直接yue了，偷著給吐掉。

  林師傅是真按照大肥肉片的標準來做的啊？

  雖然有幾個缺點，但肉味確實是進去了，第一次嘛，應該鼓勵。

  駱一航豎起大拇指，「林師傅您真神了。」

  林師傅謙虛的擺擺手，「還不行，第一次做，沒什麼經驗，只能算剛摸著門道。」

  「沒經驗不要緊，這東西剛發現，一直用作科學研究，還沒人有烹飪經驗嗯，您幾位是頭一批，在您幾位之後就有經驗了。」駱一航實話實說。

  王師傅接口道：「這麼說我們幾個還嘗了個鮮。」

  「應該說您幾位是開拓者，以後如果這蘑菇走進千家萬戶，源遠流長，傳上幾百幾千年，都得認您幾位的好。」

  嚯~~這吹捧，給王師傅美的啊，哈哈大笑。

  徐、林兩位也是面露得色，深深嚮往。

  他們幾位金錢地位都不缺，人也都這麼大歲數了，什麼沒經歷過啊。

  但流芳百世的事，還真沒經歷過。

  想想就美的慌。

  「您幾位不介意我們蹭點功勞吧？」駱一航開了個玩笑，把三位從暢想中喚醒。

  「你小子是不是有什麼歪主意，快拿上來，別廢話。」徐師傅是真了解駱一航，半點沒客氣。

  駱一航也真沒廢話，「來，上機器，咱不是積累經驗麼，數據參考。」

  說完打個電話，讓實驗室把光譜檢測儀給送下來。

  現場檢測食物成分。

  趁這段時間，林師傅他們在研究改進方案。

  比如，徐師傅建議的「先煎後蒸試試？」。

  去油味、軟化，蒸是個常用做法……

  ——

  馬志濤操作機器。

  先測了一下未加工的中國美味蘑菇。

  含水量85%，沙漠作物不愧是沙漠作物，含水量比香菇的94%低了這麼多，怪不得素炒會幹巴。

  其他物質中，多糖62%；蛋白質75%，真尼瑪高；香菇才14%；膳食纖維6%，這又真尼瑪低，還是香菇，33%。

  另外脂肪只有83%，缺油水缺到一定程度了。

  維生素、礦物質，中規中矩，礦物質種硒比較高，但也不算亮眼。

  但是胺基酸，簡直太誇張了。

  胺基酸是構成蛋白質的基礎結構，人體消化食物中的蛋白質，就是分解成單個胺基酸然後被吸收併合成人體的蛋白質。

  中國美味蘑菇，蛋白質含量本身就那麼高，而這些蛋白質中，足足1%是人體必需胺基酸，也就是人無法自己合成，需要通過食物獲取。

  人定義什麼叫做好吃，就是看這些胺基酸的含量多不多。

  屬於刻在基因裡面的覓食本能。

  而中國美味蘑菇里，超過一半了都。

  另外，還有總量高達4%的鮮味胺基酸，就是會對人產生吸引，味蕾和嗅覺能夠被感知，被定義成「鮮」的物質。

  這一大堆種類又多，含量還多的東西都集中在一個蘑菇里，它能不好吃麼。

  大自然真是神奇，在XJ沙漠中，人跡罕至的地方，還是地下，竟然能進化出對人吸引力這麼大的食物。

  也有可能就是因為人跡罕至，動物也罕至，所以用不著進化出什麼自保能力。

  光顧著斗天斗地斗環境了……

  然後再測試林師傅加工過的。

  發現含水量降低到了51%，蛋白質流失了7%左右，多數是水溶性的，跟著水分一起沒了，剩下的還有25%以上呢，怪不得鮮味還是那麼足。

  然後還增加了許多新的胺基酸成分，來自豬油和肥膘粒的。

  最主要的變化是脂肪，從83%飆升到了26%。

  26%就能有如此口感麼？達到發膩的程度？

  真正的豬肉是多少？

  「徐師傅，您幫我拿幾塊豬肉，各個部位的，要有您覺著最肥的肥肉。然後麻煩您按照正常的方式做熟。您覺著最合適的方式。」

  對比一下就知道了。

  （還有更新耶）