第890章 884經驗科技
第890章 經驗+科技
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徐師傅依言取了幾塊豬肉。
徐師傅是做菜就要做好的人。
幾個在駱一航看來都是瘦肉的部位，各炒了一盤。
排骨做的是香煎小排，五花自然是燒白，頸肉做的白灼，大肥肉沒什麼好辦法，直接蒸的。
一番煎炒烹炸外帶蒸之後。
做完一道盛出來一道。
知道駱一航他們幾個生肉都不一定認識，更何況炒熟的了。
一個一個挨個給介紹，甚至都沒用行話：「這個是腿肉，用的前腿。」、「這是裡脊。」、「背肉，就是後背上的。」、「臀肉，屁股的。」、「梅花肉，就是肩膀上。」、「肥瘦的這是頸肉。」、「排骨、五花、肥肉片子，這幾個你們認識。」
每出來一道。
馬志濤就把盤子端過來，取一些樣本放入光譜儀。
然後嘛，從盤子裡捏起一塊直接扔嘴裡。
「啊！你偷吃！」
小趙眼尖，一聲大喊。
話音未落，遞過來一雙筷子。
抬頭一看是羅少安。
再一看，盤子邊圍滿了都。
集體偷吃？老闆帶頭？
那怎能行！
小趙抄起筷子擠進人群徑直夾向盤子，咔咔，啥都沒夾著……
晚了，盤子裡全空了。
沒關係，小趙多聰明的人啊，馬上轉移陣地，直接去徐師傅灶台等著。
結果。
也晚了。
羅少安已經等在了那裡……
聰明的人真多啊，羅少安遞完筷子直接來了灶台。
大廚做的菜，太香了。
接下來就變成了從灶台到儀器的路上盤子已經空空。
就剩下一塊樣本。
這些豬肉分別上機器檢測。
只做脂肪檢測。
結果出來的很快。
其中裡脊最瘦，9%，其次腿肉，12%，再次肩肉，4%和背肉9%。
這幾塊在駱一航他們看來，都是瘦肉，或者統稱炒菜肉。
也就是裡脊能分清點，裡脊吃著嫩。
接下來就不一樣了。
排骨看著也挺瘦的，但是脂肪含量直接飆升到4%，怪不得排骨香呢。
這個結果出來後，連小趙都發現不對了。
她舔著手指，奇怪問道：「怎麼這麼高？數值接近剛才的蘑菇了，明明排骨吃著不膩啊，怎麼蘑菇那麼膩？」
嗯，她剛才都yue了。
機器肯定是不會錯的，實驗室的設備都是最好的，一直用著都沒問題。
那麼是為什麼呢？
駱一航看向馬志濤，馬志濤搖搖頭，他就會測數值，不懂廚藝。
再看褚傑……算了，褚傑連測數值都不會。
三位大廚也不太明白，他們只有經驗，從沒想過測脂肪含量。
算了，接著來吧。
結果後面一個比一個誇張。
臀肉32%，五花竟然高達53%。
最最難以想像的是頸肉，得出62%的誇張數值。
以至於純純的大肥肉片子，90%的脂肪含量出現後，大家都已經沒什麼感覺，麻木了都……
——
「這個你們不吃麼？」王師傅指著最後一盤根本沒人動的，清蒸大肥肉片子說道。
駱一航他們齊齊搖頭。
這東西他們接受不了。
「不懂得享受。」王師傅搖搖頭，弄點蒜汁、香醋澆到肥肉上，夾起一片直接塞進嘴裡。
一口咬下油水順著嘴角往下流。
這跟直接喝油有啥區別。
王師傅還一臉享受。
不過他吃完一片就不再繼續，依依不捨放下筷子，「唉，老啦，不敢吃咯。想當初，買肉都挑肥的買，越肥越好，燉的爛爛的，一口下去全是油，那才過癮。偏偏那時候的豬瘦肉多肥肉少。為點肥肉還打呢。」
「現在倒好，肉隨便買了，肥肉也多，偏偏又都愛吃瘦的。」林師傅接了一句，也拿起筷子夾了一片，蘸上醋蒜，同樣嚼的噴香。
這倒是在理，駱一航家裡也是，他爺爺最愛吃肥肉，燉五花肉都專挑肥的，不過怕三高不讓吃。
而徐師傅同樣夾起一片吃掉，「沒醃，差點意思，水蒸也不好，應該用黃酒蒸，讓酒味融進去，食肉飲酒具在一口。」
他自己做的，他還點評，還做詩，還做得不好……
嗯？駱一航好像抓住了點什麼。
突然問道：「您幾位覺著，剛才的蘑菇，像哪種肉的感覺，只說口味，不考慮口感。」
三位大廚雖然沒嘗前面幾種，但是經驗那麼豐富呢，各種肉味都刻在骨頭裡了。
三人同時一指最後盤子裡的大肥肉片。
「像它！」X3。
「甚至覺著比它油還大。」林師傅又補充一句。
駱一航雙手一拍，「也就是說，這個蘑菇，26%的脂肪含量，就能模擬出90%脂肪含量的味。」
「誒，是啊。」林師傅好像有點明白駱一航的意思，但還有疑惑，「為什麼呢？」
駱一航攤攤手：「這就不知道了，是不是像您做香蕈餃子時候，覺著湯里有肉味，騙過了味蕾。或者是油脂和蘑菇的鮮味融合，產生了反應。或者是迭加，就像燉肉里的豆腐，比肉香？」
具體什麼原因，這裡也沒有食品營養學的專家。
留給他們分析吧。
「反正現在確認了，中國美味蘑菇，可以用比肥肉少很多很多的脂肪，模擬出肥肉的味道。咱們試試把脂肪再降低，能不能模擬別的肉？」
駱一航直接來了個實用主義。
王師傅一拍大腿，「蘑菇可比肥肉片子好消化，能行的話，老頭子大口吃肥肉的日子又回來咯。」
說干就干。
三位大廚一人一個鍋，重複起林師傅之前的操作。
通過油溫、時間、肥膘粒和豬油的增減，來改變蘑菇中融入油脂和風味物質的數量。
這是個精細活，還真得三位大廚，才有這種經驗。
而駱一航他們則在旁邊跟著記錄，以後做蘑菇推廣的時候用得上。
簡斷捷說。
經過反覆嘗試後。
8%脂肪含量，是最合適的，最像肥肉片，而且肥而不膩，恰到好處。
連小趙都敢吃了。
而口感也解決了。
老辦法用在新產品上照樣管用。
上鍋蒸一下，真的會變得軟爛。
徐師傅最後又用一批處理後的蘑菇片，做了一道咸燒白。
哎呀，給王師傅過癮的啊，他得十來年沒敢這樣大嚼「肥肉片」了……
——
「您說，這個蘑菇能不能做油渣呢？素油渣……」
駱一航轉頭又出了個主意……
（還有更新耶）