第72章 家常菜驚動名廚

  豬裡脊已經切成大小相近的肉塊。

  林諾依菜譜處理，先用少量料酒和鹽抓勻，入鍋煎到表面定形。

  再另起鍋調入醬汁，把肉回鍋收至紅亮。福伯原先怕他將好肉燒老，見他出鍋前特意夾開一塊，才稍稍安心。

  兩盤菜擺在桌上，宮保雞丁帶著紅亮油色，雞肉旁散著花生和辣椒。

  紅燒裡脊的醬汁裹住肉塊，切開仍見裡頭鮮嫩。

  「幾位嘗嘗。」林諾把筷子遞過去，「第一次照這套比例做，若有不妥，正好請周師傅指點。」

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  周懷安先夾了一粒雞丁。

  他原是想從火候和調味里找出毛病，入口之後卻停住了。

  雞肉細嫩，花生脆香，辣椒的辛味剛衝出來，隨即被酸甜的醬汁壓住，咽下去以後口中仍有餘香。

  他又嘗紅燒裡脊。

  肉外頭掛著濃汁，裡面卻沒有被久燉得發柴，鹹甜的味道隨著咀嚼慢慢散開，收汁也控制得恰好。

  大弟子見師父不說話，問道：「師父，如何？」

  周懷安放下筷子，先問林諾：「雞丁入鍋以前，為什麼要裹那層粉？」

  「少走些水分。火旺，肉塊又小，直接炒容易變老。」

  「那花生為什麼最後才下？」

  「早放會回軟，最後拌進去，吃時才有脆口。」

  周懷安又看向另一盤：「這裡脊外頭收了汁，肉心卻還嫩，你是分開處理的？」

  「先讓肉定形，醬汁另調，最後回鍋，若從頭燉到尾，容易過火。」

  周懷安聽完，才緩緩點頭。

  「你在火候和調味上確有自己的章法。這兩道菜用料尋常，入口卻能嘗出變化，老夫以前沒有見過這種做法。」

  幾個徒弟原本還等著師父挑錯，此時都安靜下來。

  有人夾了一塊雞丁，辣得吸氣，卻也沒再說粗材上不得席面。

  周懷安接著說道：「但廚選評的是完整席面，菜餚如何配伍，入席時能否合乎禮制，都要看。」

  「你做出兩道新菜，到了賽場仍須按題目來，光有奇味未必夠。」

  林諾點頭：「多謝提醒，我正打算再練幾回，也想知道這些菜做成大份以後，會不會走味。」

  臨安公主聽見周懷安這番話，低頭看向盤子。

  她當然知道這兩道菜好吃，尤其宮保雞丁那股辛香，竟讓她又想起先前的炒粉。

  可周懷安說的也有道理，皇家宴席講究全席安排，靠幾道新奇菜未必能拿魁首。

  周懷安又夾了一小塊裡脊，細細咀嚼之後問：「這兩道菜若放到宴席上，你打算如何配湯？」

  林諾說道：「要看整桌客人的口味。前面若有重油的菜，我會配清些的湯，讓人吃到後面也有胃口。只是今日備料有限，湯還沒試。」

  周懷安聽著，心裡對這少年又多了一分留意。

  剛才那些徒弟看重食材出身，他自己嘗過以後，已經知道林諾確實懂得調味與火候。

  可一場廚選牽涉的東西遠比一桌試菜多，他仍不認為眼前兩盤便能說明最後結果。

  周懷安起身拱手：「今日打擾了。林公子若能到後幾輪，老夫自會在賽場上與你正式切磋。」

  「周師傅慢走，下次來若想嘗菜，提前說一聲，省得我備得少。」

  他這話說得自然，幾名徒弟卻都有些不好意思。

  來時他們把人家菜籃子數落一通，如今桌上兩盤菜竟被吃了大半。

  出了鋪子，大弟子低聲問道：「師父，那種辣椒究竟是什麼東西？弟子以前沒嘗過這種味道。」

  周懷安說道：「想知道便回去查，別只顧著笑別人用料便宜。今日雞丁的嫩度，你們誰能在那麼旺的火上穩穩做出來？」

  幾個徒弟都沒答話。

  周懷安也沒再訓斥，只讓他們回客棧好好準備。

  到了賽場，他仍打算以自己最熟悉的宴席功夫應對。

  師徒離開以後，福伯望著空盤忍不住樂：「還說咱們豬肉配不上宴席，怎麼吃得比誰都快？」

  林諾把試菜用的分量記進冊子：「周師傅說得沒錯，比賽有三輪，第一輪先做好眼前這道，後頭遇見指定食材，我還得臨場改。」

  小乙興奮地說道：「那咱們今日這兩道算成了？」

  「味道可以，等會兒再做一鍋，看看兩份變十份以後，火力和用料怎麼調。」

  臨安公主原本想留下繼續嘗，聽見還要試一整鍋，終於覺得自己該走了。

  臨出門時，她卻又回頭問：「廚選那日，你還準備用粉條開場？」

  「用，庫房裡合格的貨總不能一直放著，正好讓評審知道紅薯粉條能做什麼。」

  「到時候若有人再提吃壞肚子的事呢？」

  「就讓他們看封簽、查批次。賽場上做菜用的貨，我會先送去驗。」

  臨安公主這才點頭離開。

  她心裡仍對林諾能否奪魁存疑，卻已經沒法再把他當成只會誇口的市井少年。

  周懷安師徒登門試菜的消息很快傳開。

  幾個帶路的街坊追著問結果，弟子們只說菜味新奇，仍堅持席面規矩更重要。

  話傳到其他參賽廚子耳中，便又成了周師傅嘗過也未稱讚，林諾大約只占個新鮮。

  林家鋪子門口也來了幾撥打聽的人，問林諾到底準備拿什麼菜參賽。

  福伯怕他們再趁機造謠，索性將鋪門半掩，只讓原來的熟客進來買東西。

  林諾則守在後院，一鍋鍋調試火候，把每次下料的次序記在紙上。

  臨安公主有一迴路過，聞見辣味又想進去，最後見他忙得滿頭汗，便沒有打擾。

  應天城裡的客棧逐日住滿。州府名廚帶著徒弟和專用刀具入城，勛貴家的私廚提前採辦食材，連宮中徐興祖門下的人也到了。

  酒樓茶肆處處有人議論廚選，談得最多的仍是榜首賞銀與入宮辦宴的資格。

  兩日後，洪武廚選正式開賽。

  皇城東側的御膳校場早已搭起一排排灶台，尚食局差役核對報名牒文，按號分配位置。

  場內坐滿聞訊而來的在京勛貴、士族鄉紳和六部官員，外圍欄杆外也擠著不少百姓，伸著脖子尋找自己認識的廚子。

  宮中不久便要籌辦大宴，朝廷正想借這次廚選收羅新菜。

  許多人都清楚，能拿魁首便有機會入宮獻藝，若再得皇帝賞識，日後的前程便與尋常酒樓廚子大不相同。

  （還有更新耶）