第98章 展台

  第103章 展台

  現在廚房的布局和以前大不一樣。

  落地玻璃後面就是兩排爐台，總共20個，目前就十三個在開火，剩下的給蒸房和雞油檔那邊用的。

  從側面進入，走廊已經消失不見，留下五根承重柱子。

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  柱子邊上就是傳菜電梯，五個長條的傳菜台。

  右邊是開放式的大廚房，爐台、打荷台、墩子三位一體，冰箱、貨架全部靠牆，幾十號人在裡面忙碌著。

  師傅們也覺得很新奇，以前躲在各自廚房，哪有這麼熱鬧啊。

  右邊最前面是涼菜間，涼菜間後面是燕鮑翅間，後面的開放式雞油檔和蒸房學徒在穿梭。

  今天所有料子都要新備，昨天準備好的高湯一桶桶的被搬到拖車上，再往大廚房搬運。

  再往後才是一個開放式的洗菜間和洗碗間，整個廚房地面一樣平整，小推車都能到。

  不管是物料轉運還是傳菜上菜，一點阻礙都沒有。

  白色吊頂、明亮的燈光、不鏽鋼的底色、一覽無餘的超大空間，這才是他真正喜歡的廚房。

  空間大空氣流通就好，互相交流還方便。

  四個菜系都在一起幹活兒，大家互相學習進步，下班一起買碼或者出去耍，多舒服啊0

  人員分組其實和以前差不多，只是明確下來績效的審核方式讓大家自己心裡有個數，把自己的一攤子給做好，做精。

  客人反饋好，銷量高，獎金就多。

  反之則沒錢拿，甚至會被其他表現好的組看輕。

  不管大師傅小師傅，誰也不想比別人差，互相攀比一下手藝都會進步。

  真正那種混日子得過且過的，都不用陳芝虎動手，兩個副廚自然會把人清出去。

  現在找工作可沒那麼好找，越是大師傅越珍惜優渥的工作。

  老闆給了他們高工資，他們打心底里會認為自己做事要對得起這份工資，自然容忍不了混子。

  陳芝虎自己也有一幫子人在廚房，現在所有人在一起幹活兒的情況下，混子很容易被察覺到的。

  大廚房往後就是倉庫和辦公區這些功能房。

  財務辦公室、總廚辦公室還是挨在一起，倉庫、凍庫、風乾房這些也都在後面。

  新的辦公室稍微大了一些，有二十平出頭，文件櫃、辦公桌都配齊了，陳芝虎還讓人買了個發財樹種著。

  來辦公室倒了杯水，他換好自己的新工作服就回去幫大家一起搞展台了。

  大師傅們先備貨，他們的展台都是大葷菜，等會再搞。

  小白則是在帶人搞炒菜，陳芝虎先過來給他們打了個樣。

  比如蘆筍炒雪花牛肉，先把牛肉切片碼放在一邊，蘆筍修剪整齊，用皮筋綑紮起來，邊上擺點荷蘭芹、楊蘭花就行。

  炒菜的展台不用太過繁複，主打的是簡潔明了，顏色搭配。

  「炒菜展台的主色就是綠色，紅色點綴。」炒菜展台也是四個菜系，不過大家在一塊做事，菜也放在一起。

  「擺的整齊一點，做點簡單的姿造。」

  「腊味荷蘭豆可以一次配個四份放在一起，客人點菜的時候直接從前面拿，省下配菜的時間。」

  「山藥炒蝦球的狼牙山藥用水泡著，蝦球直接過油炸好擺在邊上，這個蝦球以後就當老演員了，別動啊。」

  展台肯定有食材浪費的，陳芝虎已經做好心理準備。

  所以蝦球他特意拿的最便宜的凍蝦，一次性炸透，以後換配菜不換蝦球，起碼能放四五天，四五天後再換個蝦球就行，這樣成本要低很多。

  反正凍蝦才二十塊錢一斤，新鮮的斑節蝦都快上百了。

  這玩意就是給客人看的，上菜肯定用好貨，後面的其他菜也一樣。

  「小白，排骨肉醃製還要多久？」

  「我剛放了一點獼猴桃，算上沖水的話起碼要20分鐘。」獼猴桃有特殊的生物鹼，可以迅速讓肉質變嫩。

  「先拿一份後腿肉出來做琉璃咕哮肉，這玩意也搞個老演員，掛上糖殼起碼能保存半個月。」

  琉璃咕咾肉和普通咕咾肉不一樣，用的排骨的貼骨肉，掛漿炸完之後還得二次掛糖漿，形成一層水晶一樣的糖殼。

  這樣肉本身就好吃不說，擺盤也好看。

  「琉璃咕咾肉放在粵菜的大菜展區，價格128一份，用新買的碟子擺就行。」

  「師叔，琉璃咕咾肉如果點的多我不一定能做出來。」小白皺了皺眉，他也做過琉璃咕咾肉，太麻煩了。

  二次掛糖水要先熬糖漿，然後一個個單獨掛上去再泡冰水迅速硬化糖殼。

  「你多教教小楚他們，讓他們幫忙干。」

  招了這麼多學徒為的就是做功夫菜，現在人工便宜，正是做功夫菜的好時候。

  等雜工都要三四千塊錢招進來的時候，功夫菜基本就沒人做了，也就那些高利潤的星級餐廳能搞一下。

  墩子這邊配菜配的手發麻，因為是展台的原因，原材料必須要切的好看。

  蘆筍一次必須修剪到位，青紅椒的菱形片大小一樣。

  牛肉、豬肉也是拿紋理最好看的切下來。

  陳芝虎來到墩子師傅邊上。

  「既然我們賣高價菜，那肯定要給客人最好的原材料。」

  「你們不要給老闆省錢，五花肉買回來，只要太肥的就修剪了去開員工餐，炒肉片必須是五花三層。」

  「牛肉如果切不好就去磨刀，一定要薄。」他指著一份配菜皺了皺眉，「這份重新配」」

  。

  店裡的蔥爆牛肉不是那種醃製的牛肉片，是生牛肉，早上送來還能抽抽的那種。

  切薄片，燒菜的時候開水一衝，猛火爆炒五六秒出鍋。

  鮮、香、嫩是這道菜的特點，一旦厚了就沒法炒，要麼出血水，要麼就老了。

  「收到。」墩子師傅訕訕的吧這份放在邊上，只能等會切牛肉絲了。

  「我來給你示範一下。」他接過刀，用四指按壓牛肉，「左手按緊，不要壓，帶點傾斜角度輕輕推下去，。

  「」

  雖然這把刀確實有點鈍，但他還是切了出來，就是有些費勁。

  「什麼破刀，先去拿我的用，下午記得幫我也磨一下。」

  「收到，陳廚。」

  看著炒菜這邊忙的差不多，他又去準備金箔。

  乳鴿、鵝肝、燒雞好幾道菜都會用上金箔。

  自己在比賽里做出來的琉璃金龍也復刻出來了。

  不過用的不是飛龍，而是普通的黃油雞，飛龍供應不上沒辦法。

  這些菜主要是為了給客人攢面子，價格也賣的貴，起步都是198，分量還少。

  能點這些面子菜的客人不缺錢，認為這些菜華而不實的也不是目標用戶，他一點也不擔心銷售問題。

  「阿青，仙鶴神針能搞好嗎？」燕鮑翅的工作間裡，阿青正帶著他徒弟和另外一個師傅在乳鴿去骨。

  作為二師兄的徒弟，阿青拆骨的速度肯定不慢。

  只不過陳芝虎要求從屁股這邊拆，讓他速度慢了些。

  「沒問題，魚翅也泡好了正在浸。」

  「嗯，今晚我倆繼續鹵鮑魚，今天的港佬有點多，估計咸心鮑要賣不少出去。」

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  （還有更新耶）