第185章 -茨菇燒鹹肉

  第185章 -茨菇燒鹹肉

  今天的熱搜格外熱鬧。

  三個視頻很不可思議的衝上了熱搜，引起了大家廣泛的討論。

  一條是淮揚文旅掛在官網上的美食宣傳視頻，「淮揚菜一寶塔肉」這個名字，也跟著視頻傳了出去。

  一條是劉文浩放出去的，之前拍攝的做拆燴魚頭的視頻，那種極致規整的技術，看著就讓人感覺渾身舒爽，同樣引起了廣泛熱議。

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  最後一條，就是因為拆燴魚頭，連帶著把最早那個文思豆腐的視頻，也給帶著又火了一把。

  看著這三個視頻，覺得最不可思議的人，偏偏就是淮揚本地人！

  「文思豆腐、寶塔肉、拆燴魚頭————你是想告訴我，這三道菜是我們淮揚菜？是我這個土生土長了三十五年的淮揚人，都根本沒見過、甚至沒聽說過的淮揚菜？」

  「這是我們淮揚特色美食？特色是特意瞞著我們淮揚人的意思嗎？為什麼我也從來沒見過？」

  「不是？咱們真有這個？」

  很多人獲取的信息渠道不同，這就導致確實有很多人，是第一次看到江澈的這些視頻。

  那華麗的刀工、極致的色、香、味呈現，簡直就是刷新認知上限。

  江澈的帳號關注人數，由之前的幾手個，在一夜之間就已經直逼20萬大關！

  網上本身也有很多大廚分享自己的作品，他們看到江澈的這些視頻，也會本能的進行對比，順便在腦海中模擬一下自己是否可以復刻出來。

  他們這些人也有自己的圈子和群聊，此時就在群里談論。

  「這三道菜，要說復刻難度最低的，應該就是這道寶塔肉，只是在切的時候稍加注意不切斷就行，其他的調料和各種關鍵信息，都已經標註在了視頻里，看得出來，這位廚師也是一位樂於分享的師傅。」

  「嗯，拆燴魚頭這道菜想要復刻，沒有長久的的練習絕對不行，這對魚骨的結構了解太透徹了。」

  「不過最難的還要數這道文思豆腐，這沒有幾年的練習肯定不行。」

  「文思豆腐這道菜，難點不光是切得細。視頻里那位江師傅，你們注意看他的動作了嗎？下刀的角度、手腕的穩定、運刀的節奏，從頭到尾幾乎沒變過，這需要對手腕力量的控制達到極高的程度。」

  「王師傅說的是。拆燴魚頭，難在拆」的功夫，更在燴」的火候。

  視頻里魚骨拆得是乾淨，但你們發現沒有，他最後成菜，魚頭的形狀基本是完整的，湯汁濃白掛熒，但魚肉本身還是嫩而不散。

  這說明他拆骨的時候，對魚肉纖維的破壞控制得極好，而且燴制的時間、溫度把握得妙到毫巔。

  多一分，魚肉就老了散了；少一分，腥氣去不盡，味道也融不進去。

  這菜，光看視頻學個形容易，想做出那個神」，難。非得有老師傅手把手教，自己再拆上百八十個魚頭，慢慢摸出門道不可。」

  「那這麼說，寶塔肉反而是最容易上手復刻的了？」

  「容易上手，不容易做好。視頻里關鍵步驟確實都展示了，只是刀工要求比前兩道低」」

  。

  「看來這位江師傅，是有真東西的，而且感覺還不藏私。」

  「豈止是有東西，這三道菜，一道考極致刀工和耐心，一道考對食材結構的理解和火候，一道考綜合的耐心、經驗和對味道的把握。他一個人，三道菜，道道都做到這個水準，就算是錄像可以重錄錄製，一般人也休想做得出來。」

  「有時間了過去會會他，也給我的視頻加點素材。」

  江澈自己倒是不太關注網上的東西，但單單是從店裡來的客人，他也能夠感覺到一些情況。

  生面孔是明顯的越來越多，很多人還點名想吃網上那幾道。

  不過他也沒有因此打亂自己的節奏，依舊將那幾道菜列為了需要提前預訂才行。

  而白天來的這些客人，就只能跟學校里的學生一樣，享用今天的茨菇炒鹹肉。

  春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。

  茨菇這東西對很多慕名而來的人來說，別說見過，甚至有的聽都沒聽說過，而本地人卻大多數面露難色。

  「這東西苦苦的，又沒什麼嚼頭，哪有餐廳一天只賣這一道菜的？」

  「大老遠的跑過來，就給我吃這個？感覺好虧啊！」

  「來都來了，那就嘗嘗唄。」

  「就是，看那視頻拍得那麼神，就算吃不到寶塔肉，嘗嘗這位江大廚做的家常菜，也不算白跑一趟，真要是做的不行，咱們就在視頻底下去打假。」

  「茨菇————這玩意兒我奶奶以前倒是常做，又苦又澀，還沒啥吃頭，不知道這位大廚能做出什麼花樣。」

  嘴上雖然抱怨，但屁股卻是已經穩穩坐在了椅子上。

  能讓這些人踏實下來嘗嘗味道的，恐怕也就只有「來都來了」這四個字。

  在江澈所在的地球上，一到了這個月份，幾乎每家淮揚範圍內的餐廳，都會把這道菜加到菜單里，大家用的食材也基本差不多。

  除了茨菇、鹹肉這兩個主角，就是用蒜苗當配菜。

  茨菇這東西，確實不討喜。

  □感不好不說，還自帶一股清苦味，本地人嫌棄，外地人陌生，是再正常不過的反應。

  在聽到窗外客人的抱怨時，揉揉下巴後，他就對窗外蹲守的蘇小糖說道：「小糖，這次你把我前面處理茨菇的方法也拍進去，這樣一來，也算是給大家的餐桌上加個菜，另外也讓農民伯伯們多一份收入。

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  現在吃茨菇的人少了，這銷量自然是遠遠沒辦法跟地球上比，很多時候江澈一個人，甚至都能把菜市場的茨菇全部包圓。

  但這東西之所以能流傳下來，重點就是它特別好養活，屬於耐活、易打理的水生、濕生草本植物，不管是水田種植、盆栽水培，還是庭院濕土栽培都能成活，對環境和養護的要求極低，就算是什麼都不會的小白也能輕鬆種活，淮揚地區本土種養的適配性也拉滿了。

  這樣一種食材，如果能讓更多人喜歡，不知道能間接改善多少人的生活。

  「好嘞，江哥！」

  作為一個資深顏控黨，面對江澈的合理要求，蘇小糖向來都是不拒絕的。

  茨菇這東西她以前也不愛吃，但江澈做過幾次，每次她都能吃到光碟，現在反而有點愛上了那種味道和口感。

  茨菇要說長相，其實還是挺不錯的。

  淺黃色、圓滾滾的身體，上面豎著一小截嫩莖，整體有點像魯珀特之淚。

  去皮以後，就會露出裡面潔白微黃的肉質。

  江澈一邊操作一邊講解，蘇小糖直播間裡的那些人，還真有人感興趣的記了下來，準備有空的時候做做看。

  鹹肉片用溫水略泡，洗去部分鹽分，然後入清水鍋，加兩片姜、一段蔥、一小勺黃酒，開小火慢慢養著。

  隨著水溫升高，鹹肉里的鹽分和一部分油脂被慢慢逼出來，水面上浮起一層細小的油花和沫子，這樣一來就可以讓鹹肉的鹹味變得柔和，肉質回軟，同時去除可能的腥臊氣。

  「看江哥切東西真是一種享受啊，這刀工，簡直跟武俠小說里的刀客一樣。」

  「感覺速度不快，一眨眼的功夫就多了一砧板的片。」

  「不過不得不說，江哥是真教東西啊，我學著他的樣，焯水的時候用了蔥頭、胡蘿蔔和芹菜，好傢夥，我那一鍋羊肉本來是想做紅燜的，結果直接清湯燉了，那叫一個香！」

  蘇小糖的直播間裡，已經不止原來的顏值粉，很多路人發現，跟著江澈學，或者用他分享的一些小技巧，是真能讓自己做出來的東西有很大提升！

  「最絕的還是紅燒肉加話梅，我一個舅舅家的孩子從來不吃豬肉，那天我燉出來，直接就造了兩碗，給我舅舅高興壞了。」

  「嗤啦—

  」

  眾人討論間，茨菇片已經與熱油接觸，發出一陣響亮的聲音。

  江澈手腕沉穩，鍋鏟翻飛，讓每一片茨菇都均勻地裹上油脂，在高溫下快速鎖住表面水分，激發出茨菇特有的一種，類似堅果的淡淡香氣，同時進一步驅散上面的土腥味。

  炒到茨菇邊緣微微泛起焦黃，他將養好的鹹肉片連同一點湯汁一起倒入鍋中。

  鹹肉的咸香、油脂的葷香，瞬間與茨菇的清香混合，產生奇妙的化學反應。

  一小勺黃酒沿著鍋邊淋下，酒氣蒸騰，便帶走了最後一絲腥氣，只留醇香。

  店裡漸漸瀰漫開一種奇特的香氣。

  鹹肉與鮮肉雖然都是豬肉，但鹹肉特有的帶著時間風味的咸鮮，卻是鮮肉所不具備的。

  再加上茨菇那類似板栗的甘香慢慢滲透出來，兩種味道在湯汁的調和下，鹹肉的醇厚豐腴，恰到好處地包裹、浸潤了茨菇的清淡粉糯，而茨菇的清香，又巧妙地化解了鹹肉帶來的油膩感。

  「滋————滋————」

  鍋里傳來湯汁被食材吸收、微微收乾的細微聲響。

  江澈掀開鍋蓋，湯汁已經收得濃稠油亮，茨菇塊吸飽了鹹肉的油脂和咸鮮，變得晶瑩飽滿，呈現出誘人的醬黃色。

  鹹肉片則變得半透明，肥肉部分油潤透亮，瘦肉部分紋理清晰，深紅誘人。

  最後，撒入切好的青蒜苗段，快速翻炒幾下，青蒜苗那霸道的辛香瞬間被熱氣激發，與鍋中厚重的咸鮮味道碰撞，奇異地融合，增添了一抹更加鮮活、誘人的香氣。

  店裡的客人已經時不時地抬頭看向窗口，那股獨特的香味，不停地在刺激著他們的味蕾。

  剛才幾個年輕人，有些不可思議地對視一眼：「我還是第一次感覺到茨菇的誘惑！」

  「這就是專業廚師的含金量？」

  幾人說話間，茨菇塊、鹹肉片、青蒜段，連帶著濃稠油亮、泛著琥珀光澤的醬汁，就已經一同滑入早已準備好的白瓷盤中，並迅速端到了所有人的餐桌上。

  這一盤菜沒有寶塔肉的雕琢，沒有拆燴魚頭的繁複，沒有文思豆腐的巧妙，只是質樸的食材，家常的做法，卻依舊能夠讓人一眼看出，那遠遠高出一般人的廚藝。

  棕紅油亮的鹹肉片，晶瑩飽滿的茨菇塊，翠綠點綴的青蒜段，這已經完全顛覆了大家對這種食材的認知。

  蘇小糖已經迫不及待地吃了起來。

  茨菇片外皮略帶一絲焦香，內里是極致粉糯的口感，幾乎在舌尖一抿就化開，帶著板栗般的甘甜。

  更關鍵的是，那股記憶中的苦澀和土腥氣蕩然無存，取而代之的是被鹹肉油脂和咸鮮湯汁完全浸潤的醇厚豐腴的滋味！

  鹹肉的咸香恰到好處地滲入茨菇的每一個粉糯顆粒中，咸、鮮、甜、糯，多種滋味完美融合，口感綿密而富有層次。

  「哦吼？！」蘇小糖眼睛瞬間睜大：「這茨菇片可塑性那麼強的嗎？配什麼食材就吸什麼食材的味道啊？」

  江澈解釋道：「有味使之出，無味使之入」，茨菇特別容易入味，和蘿蔔、豆腐、

  冬瓜這類食材一樣，能完美吸收湯汁、肉香的風味，拿它用來燒肉、燒臘肉、做湯都是非常好的食材。」

  江澈也不指望這一次直播，自己寥寥幾句話，就能改變人們的飲食喜好，但道理還是那個道理，路只管走出去，能不能走通那是先走出去以後才要考慮的事。

  蘇小糖已經夾起一片鹹肉一口咬下。

  「滋！」

  就在咬下去的時候，她明顯地感覺到肥肉部分的脆嫩，而在這脆嫩的外皮下，則是一股油潤咸香的汁水，瞬間鋪滿了舌面。

  那股獨特的咸香跟臘肉完全不同。

  臘肉香味層次更豐富，帶一絲淡淡的草木香，這口鹹肉則幾乎沒有其他附加香味，只有那被時間沉澱出來的極致肉香。

  肥肉部分驚艷，瘦肉部分卻也不遑多讓。

  咸香入味不說，還帶著一絲韌勁，越嚼越香，用來下酒絕對是一絕。

  再配上一口吸飽了湯汁、同樣粉糯咸鮮的茨菇，或是那脆嫩辛香的青蒜段————

  「江哥！快來碗米飯！」蘇小糖知道自己差了什麼，就差在那一口米飯上！

  這種咸香的美味，一口菜一口飯那才是真正的享受！

  （還有更新耶）