第599章 椒鹽烤饃片
沈硯掀開面盆上的濕布。
一股微酸的面香撲鼻而來，他伸手在盆里按了兩下，麵團回彈勁道，發酵得正是時候。
「把面揉出來，搓成長條。」沈硯退開半步，把位置讓給石頭。
石頭趕緊洗手，往案板上撒了把乾粉，把盆里的麵團全扣了出來。
粗糧糙，不像白面那麼起筋，揉起來極其吃力，石頭膀子上的肌肉繃起，來回推拉，額頭上很快就冒了汗。
「用手腕壓，別死用膀子力氣。」沈硯在旁邊出聲指點，「粗糧沒筋，你越是用蠻力，麵團越容易散。」
石頭趕緊換了發力點，靠著手腕的巧勁往下壓，費了半天勁，總算把麵團揉勻，搓成了小臂粗細的長條。
「上屜，大火。」沈硯指了指燒熱的大鐵鍋。
夥計們手腳麻利地鋪好屜布，把長條碼進去，木鍋蓋往上一扣，蓋得嚴嚴實實。
「添柴！」沈硯盯著鍋蓋邊緣冒出的白氣，「這粗糧吃水深，火候必須猛，這樣才能徹徹底底的蒸透，但凡有一點夾生，後邊的全得毀。」
燒火的夥計趕緊往灶膛里又添了兩根粗柴，火苗子呼呼地往上竄。
過了小半個鐘頭，後廚里水汽瀰漫，「到點了，開蓋。」沈硯掐著時間開口。
兩個夥計拿濕毛巾墊著手，合力掀開木鍋蓋，白色的蒸汽「轟」地涌了出來。
等水汽散盡，籠屜里趴著幾根蒸熟的粗糧長條饃，表面有些泛黃，看著乾巴巴的，沒什麼賣相。
石頭抄起菜刀就要上手切。
「放下。」沈硯出聲攔住。
「去把後窗推開。」沈硯指了指窗戶，「把這些饃條全移過去，吹涼。」
冷風順著敞開的窗戶灌進後廚，吹散了屋裡的悶熱。
石頭看著案板上冒熱氣的饃條，沒忍住開口，「沈師傅，這趁熱切更好下刀吧？吹涼了皮就硬了。」
「粗糧沒筋骨。」沈硯拿過干毛巾擦手，「裡頭全靠水分撐著，你現在下刀，一刀下去全得碎成渣。必須等風把表面的水分徹底吹乾，涼透了，這樣切出來的才能成片。」
石頭腦子轉過彎來，趕緊招呼夥計拿大蒲扇過來，對著案板呼呼扇風。
約莫過了一刻鐘，饃條表面的熱氣散盡，摸上去硬邦邦的。
沈硯走上前，從刀架上抽出一把薄刃菜刀，走到案板前，左手按住饃條，右手握刀。
「篤篤篤——」
切在菜板上的聲音連成一片。
一整根粗糧條在沈硯的手底下全變成了薄片，厚薄跟拿尺子卡過似的，片片一樣。
切好的饃片碼在一旁，沈硯拿過一個小瓷碗，倒了半碗清水，捏了一小撮細鹽撒進去，用筷子攪勻。
隨後找來一把乾淨的毛刷，在淡鹽水裡蘸了蘸，從碗沿上刮掉多餘的水分。
「看好了。」沈硯手腕一抖，毛刷在切好的饃片表面飛快掃過。
這層水刷得極薄，剛沾面就被干透的粗糧吸了進去。
隨後他抓起剛才調配好的椒鹽，指肚一捻，椒鹽均勻地掛在了刷過水的饃片上。
「沈師傅，這刷水又是圖什麼？」石頭有些沒看明白。
沈硯手底下不停，刷水、撒鹽，動作一氣呵成。
「粗糧的表面糙，你直接撒椒鹽根本掛不住，一進爐子全得掉。」
「這層淡鹽水，一來是讓椒鹽牢牢粘在饃片上。」沈硯把刷好的一盤遞給石頭，「二來，饃片進爐子受熱，表面的水分會迅速蒸發，直接在外面形成一層極脆的硬殼。」
沈硯敲了敲案板，「這層殼，能把粗糧本身的香氣，還有那股麻辣咸香徹底的鎖在裡面。」
石頭連連點頭，他趕緊招呼幾個機靈的夥計過來幫忙，幾個人照貓畫虎，刷水，撒鹽，沒一會兒，幾大鐵盤的饃片全備齊了。
「進爐。」沈硯一聲令下。
夥計們戴上厚手套，把掛滿椒鹽的饃片一盤盤推進烤爐。
沈硯走到爐子前，撥弄了一下風口，把火降了下來。
「文火慢烘。」沈硯交代了一句，「別急著出爐，把裡頭的水分一點點逼干。」
爐門關緊。
起初，後廚只聽見爐膛里的噼啪聲，過了七八分鐘，一股子濃烈的香氣順著爐門的縫隙就往外竄。
這股味道太香了，花椒經過高溫烘烤，那股麻香味已經徹底的激了出來，中間裹挾著鹽的咸鮮，再混著豬油渣烤化後的葷香，三味合一，直勾勾地往人鼻子裡鑽。
後廚的夥計們全停了手裡的活計，切面的頓住刀，燒火的也不添柴了，一個個伸長脖子往烤爐那邊瞅。
「這味兒……絕了啊。」一個夥計拿手背抹了抹嘴角，四周全是「咕咚咕咚」咽口水的動靜。
石頭更是圍著烤爐直轉圈，時不時看一眼牆上的掛鍾，恨不得踩著凳子上去把針撥快兩圈。
香味越烘越濃，整個後廚全被這股子咸麻脂香給醃透了，掛鐘的指針終於卡到點上。
「出爐！」沈硯開口。
石頭一個箭步竄上去，一把拉開爐門。
熱浪夾著濃香撲面而來，石頭戴著手套，拿大鐵鉗飛夾出一盤饃片。
原本干白髮柴的饃片，這會兒全烤成了微焦的金黃色，椒鹽死死地黏在脆殼上，熱氣一蒸，香得人直迷糊。
沈硯走上前，隨手夾起一塊，遞給石頭。
石頭接過來，燙得在手裡直倒騰，他鼓著腮幫子猛吹了兩口，迫不及待地咬了下去。
「咔嚓！」
一聲脆響傳開，石頭瞪大了眼睛。
完全沒有傳統粗糧那種剌嗓子、噎人的感覺，外頭那層殼酥脆到了極致，牙齒一碰就碎成了渣。
隨之而來的就是花椒的麻、粗鹽的咸、豬油渣的香，一股腦的在嘴裡炸開，越嚼越香。
而且粗糧的那點回甘全讓椒鹽的咸鮮給逼了出來，咽下肚後，嘴裡還留著一絲過癮的麻勁。
「太好吃了！」石頭激動得直拍大腿，三兩口就把一整塊饃片全塞進嘴裡，含混不清地喊，「沈師傅，這玩意兒雖然跟細點心不是一個路數，但越嚼越上頭！」
周圍的夥計們眼巴巴地盯著，哈喇子都快掉地上了。
沈硯揚了揚下巴，示意大伙兒自己動手。
後廚瞬間炸了鍋，夥計們一人搶了一塊，「咔嚓咔嚓」的咀嚼聲響成一片，一個個吃得連頭都顧不上抬。
石頭連造了三塊，連掉在掌心裡的渣子都舔得乾乾淨淨。
粗糧難以下咽，這是四九城廚行里公認的死理，別人做粗糧，全靠往裡頭砸糖砸油，硬蓋那種口感。
沈師傅倒好，不加糖，不放油，就靠一把花椒和一點豬油渣的邊角料，卻硬生生的把粗糧做成了讓人搶破頭的絕頂美味。
這手藝，這路數，難怪人家是宗師！
（還有更新耶）