第649章 糖油板丁如何改良？
於是，在宋硯的這鍋已經蒸了一個小時之後，方桂蘭的這鍋也開始了。
不得不說，曲師傅傳下來的分段蒸製真的是傻瓜式操作，所以哪怕是方桂蘭第一次接觸，但在宋硯的提醒下，也能做到有模有樣，幾乎沒有出什麼岔子。
宋硯的這鍋率先蒸好，評級依舊是S級，沒能突破那個關鍵的節點。
知道和之前幾次沒什麼變化的他，甚至都沒有品嘗，直接放到了一邊。
又等了一段時間之後，方桂蘭的那一鍋終於也蒸製完畢了，白汽散去，一鍋潔白暄軟的千層油糕呈現在眼前。
宋硯用刀切了一塊，遞給她。
方桂蘭也不嫌燙，從刀尖上接過那一塊糕點，仔細看了看橫截面。
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六十四層，層次雖然不像宋硯做的那麼分明，但糖油交融處也呈現出了半透明的琥珀色，非常漂亮。
她又小心翼翼地咬了一口。
糕體鬆軟，甜香四溢，一股略顯張揚的甜迅速包裹了她整個口腔。
方桂蘭的眼眶一下子就紅了。
成了！竟然真的成了！
她們知味居內部也是有標準，像她之前做的千層油糕，只能算是店裡的普通招牌面點，拿去壓軸是差了些的。
但如今這個，絕對有了壓軸的資格！
甚至除了周老師傅擅長的三絲眉毛酥和八方糕以外，她這個版本的千層油糕，已經可以充當知味居的排面了！
雖說這一次很多步驟是在宋硯的指點下進行的，但她也能看出來，這個分段蒸製確實不難，很容易掌握的。
自己只需要再熟練熟練，多做幾次，一定可以穩住這個水平的。
「宋師傅……」方桂蘭看向宋硯的目光很是羞愧，「這、這太貴重了。」
「方師傅客氣。」宋硯笑著擺了擺手，「你當初教我這份千層油糕的時候不是說好的嗎？咱們這也算各取所需。」
方桂蘭重重點了點頭，然後一咬牙，開口道：「宋師傅，你剛才說糖油板丁的事……其實，我有一些想法。」
宋硯眸光一亮，「怎麼說？」
「這套千層油糕的做法，傳到我這兒，一共是三代。」方桂蘭緩緩說道，「祖師爺那一套是老辦法，糖油板丁就是那時候定下來的，一直沒有變。」
「但我爹那一輩，其實就有了改良的念頭，因為當時製糖的工藝是進步了不少的，他覺得按照之前的老一套，不太符合當下當代人的口味和需求。」
「不過他雖然做了很多嘗試，但因為手藝有限、解決不了核心問題，改出來的千層油糕，還不如一開始的好吃。」
「後來我接手之後，沿著我爹試下來的思路，對糖油板丁也進行了一些小小的修改，我覺得自己的方向是正確的。」
「就是你剛才說的那個意思，能讓原本不愛吃甜的人也能接受，只是礙於能力不足，調味不夠，火候也跟不上，所以跟我爹一樣，沒什麼大的進展。」
她說到這裡，有些不好意思地笑了笑：「不過到底研究了千層油糕這麼長時間，了解比較深，所以我覺得我的思路還是可行的，宋師傅你聽聽看，有用就參考，沒用就當我沒說。」
「你說。」宋硯認真起來。
「我試過在糖油板丁里減少白砂糖的比例，大概減三成，然後往裡加蜂蜜或者桂花蜜，想用它來補甜味、增香氣。」方桂蘭回憶道，「結果做出來的板丁，甜味倒是柔和了，但有個大問題。」
「更容易化了！」
「蒸製的時候，糖油板丁化得太快，滲進糕體裡，導致糕體濕噠噠的，口感變差，層次都黏在一起了。」
宋硯點點頭。
這個他深有體會。
前些天他也嘗試改過糖油板丁，重點就是降低裡面的甜度和油膩感。
而糖油板丁這個東西是拿豬油和白砂糖做的，豬油偏膩，白砂糖偏甜，所以首選的思路自然是減少或者替換。
可一頓操作下來，反饋到千層油糕的蒸製上，口感都會變得不如之前。
因為熔點變了！
千層油糕的整體框架和步驟都是建立在之前版本的糖油板丁上的，一旦更改糖油板丁的做法，使其熔點發生變化，那麼在蒸製的時候，勢必會影響質量。
換而言之，糖油板丁的配方不算很難更改，難的是能讓其按照自己的想法變化之後，還能契合千層油糕。
方桂蘭繼續講述，「根據我跟我爸的研究，替換白砂糖一般是不會影響到糖油板丁融化的速度的，核心還是豬油！」
「但是千層油糕之所以讓不少人感到膩，主要還是因為豬油太多，所以只替換白砂糖，依舊無法解決這個問題。」
「而減少豬油的話，糖油板丁的融化進度就不一樣了，最終做出來的千層油糕，口感方面依舊會受到影響。」
宋硯追問道：「所以你們是不是想出合適的替代品，替代豬油的？」
方桂蘭搖了搖頭，「不是，我找到的是冬瓜糖，這個是用冬瓜做的，蒸的時候不會輕易化掉，可以撐住板丁的形狀，讓糖分一點一點地釋放到糕體裡。」
宋硯頓時就明白了。
冬瓜糖的結構可以用來頂替豬油所起到的部分功效，但又無法做到完全取代，而其所含的糖分又和白糖重合。
然後就導致了冬瓜糖既無法完全替代白糖，也無法完全替代豬油。
替代白糖的話，豬油加上冬瓜糖熬出來的糖油板丁就會特別難以融化，等蒸製的時候絕對會化不開。
用冬瓜糖代替豬油就更不用說了，這東西根本無法像豬油那樣提供脂香。
不過，按比例減少豬油和白糖的用量，再往裡面加入冬瓜糖，行不行？
宋硯提出了這個想法。
方桂蘭搖了搖頭：「這就是我為難的地方，因為我全部都試過。」
「在保證了豬油所能起到的油脂香的前提下，最大化地消減豬油的用量，然後再加入冬瓜糖，讓冬瓜糖在結構上起到的作用剛好填補豬油減少的空缺。」
宋硯點了點頭，這個思路挺好，優先保證結構，然後保證口感。
不過方桂蘭說失敗了？
這是為什麼？
宋硯繼續聽下去。
（還有更新耶）