第624章 意外！ S+級拆燴鰱魚頭大湯包
魚是宋硯讓陳高遠幫著收拾的。
一是想偷會兒懶。
二是想拉高一下評級。
陳高遠是一個比較均衡的廚師，各項基本功都很紮實，沒有任何短板。
按照宋硯的推測，他的一身基本功應該都在大師級過半的熟練度上。
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如今自己的火候倒是不比陳高遠差，調味應該也已經逼近了，但在刀工這方面，就是差了一半的熟練度。
雖說這些熟練度的差距，反饋到菜品整體上並沒有那麼明顯，但蚊子再小也是肉，宋硯當然不會放過。
鰱魚頭拆骨取肉後，連同魚唇、魚腦一起，加火腿、冬筍、香菇，吊出一鍋奶白色的濃湯。這湯是靈魂，得熬到膠質溢出，入口黏唇才算到位。
調餡也沒什麼說的，無非就是豬皮凍變成魚皮凍，其他照舊。
接下來的發麵才是重點。
像拆燴鰱魚頭這種大湯包，講究的是皮薄如紙、湯汁充盈。
可麵皮一旦太薄，韌性就不夠，很難承載住較多的湯汁和魚肉。
以前宋硯做這，得小心翼翼地控制麵皮的厚度，故意擀得沒那麼薄。
對餡料也會進行一定的調整，甚至有時候，他不得不主動削減皮凍的比例，或者縮小大湯包的大小。
那種滋味，就像明明開的是超跑，卻非得限速四十，憋屈得很。
但今天不一樣了。
無論是發麵基礎，還是更適合發麵的老面都擺在這兒，哪怕是將大湯包的皮限制到很薄的程度，也能罩得住湯汁。
薄如蟬翼的麵皮托在他掌心，軟而不塌，韌而不僵，手指輕輕一提，整張麵皮懸垂如絹，卻不斷不裂。
宋硯嘴角一翹，將提前便已經準備好的魚肉、蟹粉、皮凍丁等餡料使勁往裡面加，比往常多放了三成。
然後，他十指翻飛，捏褶、收口、提旋，動作行雲流水，一個圓滾滾、胖嘟嘟的大湯包就在掌心成型了。
上籠。
這種大湯包都是一整個一小籠，大火蒸八分鐘，再轉中火四分鐘。
出籠的那一刻，輕彈小籠裡面大湯包的麵皮，非但沒有破裂的跡象，反倒能看清楚裡面晃動的魚肉和蟹粉。
【拆燴鰱魚頭大湯包（S+級）】
啊？！
當評級出現的那一刻，就連宋硯自己都愣住了，完全出乎了意料。
昨天盤點S+級面點時，他壓根沒把這拆燴鰱魚頭大湯包算進去，畢竟這是紅案轉白案的產物，對火候和調味要求極高，而他最近突破的只有發麵。
可沒想到，真就成了！
是老面嗎？
宋硯很快想到了這個可能。
當初在實驗室里推演這大湯包時，他滿腦子都是拆燴鰱魚頭的調味和火候，根本沒意識到發麵的重要性，推演出來的做法里也沒加老面這一步。
所以當時系統給出的極限是S+級，以至於他覺得自己現在頂多做到S級，讓陳高遠幫忙也只是想拉高水準，嘗試著能不能做到地榜前五名的水準……
可現在一看，足夠宗師級發麵功底，加上五十年老面的加持，甚至能讓原本只有S級的拆燴鰱魚頭在轉變成大湯包的過程中，成功突破那一層瓶頸。
這加成，真是太大了！
宋硯壓下心中的驚喜，又連著做了二十幾個，評級依舊穩定。
他這才心滿意足地放下拆燴鰱魚頭，繼續跟盤龍托金須死磕。
金龍一條接一條地起，澆油，失敗，再澆，再失敗。
但隨著時間的推移，他能感覺到，那條模糊的界限正在一點點清晰。
從二十分之一，到十五分之一，再到現在的十分之一，每一次成功，肌肉記憶就深一分，手腕的直覺就准一分。
那是一種玄之又玄的手感。
起勺的角度、油簾的弧度、收勺的時機，三者差一點都不行。
可一旦真正摸到了那個點，油就會貼著鱗片滑過去，不多不少，不滲不漏。
就是不知道按照系統的要求，自己成功率要達到多少，盤龍托金須才能被認可，算是真正合格的一道S+級菜品。
不過無所謂了。
每成功一次，距離徹底掌握就更近一步，按照這個進度，頂多一兩天，他就能徹底穩住S+級的盤龍托金須。
……
次日。
宋硯依舊起了個大早。
將發麵突破到宗師級之後，他這兩天雖然有在繼續兌換練習室肝火候，但每天都只進行十二個小時，剛好能保證高質量睡眠，又不至於精神萎靡。
今天他準備多做些面點。
周婉晶那邊的任務雖然提前完成了，但正所謂來者是客，自己怎麼也應該再做一些招牌面點招待人家，順便測試一下宗師級發麵對其他面點的提升效果。
先做的自然是鳳尾千層卷。
這道面點的預先準備時間挺長。
開酥過程需要四折四疊，而且每次折完之後要鬆弛二十分鐘，光是開酥這一步驟，就至少需要兩個小時。
後面卷好之後還需要冷藏兩個小時，或者冷凍四十分鐘。
冷凍雖然更快，但效果會比冷藏差上一些，宋硯肯定是選擇冷藏。
宗師級的發麵在開酥上面同樣使用，手掌一推一疊，酥皮便乖乖聽話，油脂被鎖得死死的，根本不用擔心會破。
宋硯甚至很輕鬆地就可以在鬆弛的時間段里，同時開上三份酥。
一份在鬆弛的時候，他就去疊第二份，第二份鬆弛的時候，再去疊第三份，流水線作業，效率拉滿。
三份酥全部開好後，依次擀平，塗抹上提前調好的豆沙松子餡，邊緣留一公分的空白收口用。
然後壓著麵皮的邊緣，一層一層地捲起來，卷得緊實又勻稱。
卷好之後，送進冰箱最上層冷藏。
然後是荷花酥。
雖然同樣都要開酥，但荷花酥的做法相比之下就簡單了一些。
水油皮包油酥，擀開，疊起，再擀開，三折四疊，包入餡料。
對宋硯而言，如今荷花酥的最關鍵步驟，是包好之後的雙層花刀。
他的刀功最近一直沒有什麼進展，但是因為他發麵提升的原因，對此時荷花酥的狀態也有了充分的認知。
從哪裡切？如何切？
他在下刀之前，便已經瞭然於胸，在保證荷花酥形態的前提下，還能順應麵筋的走勢，進一步加深口感。
（還有更新耶）