第620章 S+級雲鱗疊玉糕
「哈哈哈！宋硯！你小子還真沒誆我！」周老師傅的欣喜隔著電話都能聽出來，「我剛問了才晶晶，她都不說我吹牛了！雖然嘴還硬，但明顯底氣不足了，哈哈哈！你簡直太牛了！我就說那些洋鬼子不成氣候，遲早要被你收拾。」
宋硯唇角微微揚起，也趁此機會打聽起了情報，「那她是怎麼說的？怎麼樣才能讓她覺得我們宋記比瑞里安強？」
「我聽她那意思，其實已經挺服氣了，就是小姑娘家家的，嘴犟而已。」周老師傅笑道，「你要是還有什麼壓箱底的絕活，明天給她使出來，保證讓她心服口服，不過前提是比你今天做的菠蘿面果兒要強才行，不然晶晶又有話說了。」
宋硯覺得自己有被安慰到，但出于謹慎，還是繼續追問：「那要是我明天掏出來的面點還是沒能超過那道十景點心呢？我看你說你好像對這個頗為推崇。」
電話那頭沉默了兩秒。
「啊這……」周老師傅乾咳兩聲，「那啥，小宋啊，你別太有壓力。」
「能給我老頭子圓上這個場，我已經很感激了，那丫頭從小就是吃好的長大的，嘴刁得很，你盡力就行，別強求。」
說完這些後，周老師傅似是不甘心，又追問了一句：「你真的沒有壓箱底的絕活嗎？哪怕比十景點心強一點也行！」
宋硯道：「有是確實有，但不一定會比十景點心強，還是得看發揮吧。」
周老師傅這才鬆了口氣，「好好好，那你好好準備，要是真的能成功，老頭子我高低得給你磕上一個。」
「別別別！」宋硯嚇了一跳，「您老可別折我壽啊！我可受不起。」
「哈哈，你們年輕人不是經常喜歡這樣說嗎？怎麼我這老頭說這話還不頂事呢。」周老師傅倒是不覺得有啥。
「廢話！年輕人之間開開玩笑也就算了，您老這麼大歲數可別整這齣！」
宋硯哭笑不得。
「行，那你好好練習吧，我就不打擾你了。」周老師傅聽罷，不再多言。
「嗯，好。」
宋硯應了一聲，掛斷電話。
然後將下午動手練習的目標，從盤龍托金須轉變成了雲鱗疊玉糕。
如今他的水準在白案當中也可以算得上是一代宗師了，更改、創新面點的經驗也極為豐富，所以在嘗試著再做雲鱗疊玉糕的時候，還調整了一些細節。
這些調整並不是優化做法什麼的，而是將其調整到適宜自己的領域。
畢竟只有一天時間，而且他對這種糕點的了解確實也差了一些，只能最大化地將雲鱗疊玉糕改得契合自身。
……
次日，四點。
宋硯在宋記後廚如臨大敵。
按照周老師傅的說法，只要今天的雲鱗疊玉糕發揮足夠優秀，超過十景點心，那麼這次的任務基本就算是完成了。
所以這一戰，許勝不許敗！
先取出那塊五十年老面，用溫水細細化開。乳黃色的老面水酸香醇厚，兌入高筋粉後，宋硯將手掌覆了上去。
細細感受了一波麵團內部的狀態後，他開始認真地揉面、發麵。
雲鱗疊玉糕的底坯，七層酵面，每層的發酵程度都得略有不同。
第一層，微發，緊實，打底。
第二層，半發，鬆軟，過渡。
第三層、第四層……一直到第七層，每層的發酵時間、溫度、濕度，都在他指尖被調校得恰到好處。
七層麵團依次排開，疊在一起之後嚴絲合縫，相互之間卻又各自獨立。
接下來是雲鱗菱角凍片。
菱角粉熬成凍，冷凝後切成半透明的菱形薄片，嵌在面層之間，蒸出來後晶瑩剔透，如魚鱗般層層疊疊。
宋硯在造型這一塊兒一向都不含糊，將凍片一片片碼在七層底坯之間，每一片的位置雖然沒有刻意計算過，但僅憑直覺和經驗便能做到足夠美觀。
然後是藏芯。
蟹黃、松茸、瑤柱，調成半凝的餡，藏在糕體最中心的位置。
正常來講，一大份雲鱗疊玉糕需要的餡料是不少的，需要一盆才行。
但考慮到這一份只給三個人吃，而且需要將味道和口感拉到自己能掌控的極限，所以宋硯選擇了最穩妥的打法，減少分量，以及少餡來增加容錯。
雲鱗疊玉糕的難點主要集中在發麵和火候上，發麵就不多說了，他如今宗師級的發麵水準已經可以完美應對。
而火候這方面，依舊有難度。
但是將糕體做小、餡料放少，在分段蒸製的時候，他所面臨的火候壓力是會減少很多的，這也算是一種取巧。
最後上杉木籠。
杉木籠有一股淡淡的松木香，這樣蒸出來的糕點也自帶一股清冽的木氣。
而宋硯用的這個杉木籠是學會雲鱗疊玉糕之後，專門從知味居那邊定製的，效果絕對要比傳承空間裡面的好。
總之，他已經將除了自己基本功以外的所有外部條件拉到了極致。
就差這最後的分段蒸製了。
先是大火八分鐘讓七層底坯定型，再轉中火十分鐘，讓菱角凍片融化成半透明的膠質，與面層完美融合
最後轉為小火，再燜六分鐘，讓藏芯的鮮味滲透到每一寸糕體裡。
整個過程當中，宋硯都做得極為小心，一邊參考著曲師傅的小技巧，一邊以自己的經驗聚精會神地調整。
終於，時間到了。
掀開鍋蓋，整籠雲鱗疊玉糕在蒸汽當中微微顫動，猶如活物一般靈動。
待蒸汽散得差不多之後，宋硯又取細筆，蘸了極淡的抹茶汁，在糕體表面的雲鱗之上輕輕勾勒出雲紋。
這一步也是他自己琢磨出來的。
對味道只有略微的提升，勉強脫離了畫蛇添足的範疇，但這一步確實可以實實在在地提升賣相和吸引力。
最後，再刷一層薄薄的桂花蜜，讓糕體的光澤更加瑩潤動人。
【雲鱗疊玉糕（S+級）】
嗯，不錯。
宋硯看著這賣相絕佳的雲鱗疊玉糕，已經幻想一會兒該尋找什麼光線擺盤，才能給人最大的視覺衝擊力了。
（還有更新耶）