第485章 三獻禮
筷子鄭重地點頭，「對！三獻禮全部做完之後，還有一個澆湯禮，需要主廚端一鍋熱高湯，往靈前每一碗供品上澆一勺熱湯，寓意逝者享用這一席飯。」
「做完這一步之後，主家還會給你一個紅包，算是一個吉利封。」
宋硯這才瞭然。
不過既然要上去澆湯，還要領紅包，那三獻禮要用到的面點還是由他本人來做吧，不然紅包有點燙手。
心中做了決定後，他便看向面前的十二人，安排起今天的工作事宜。
「會發麵的站出來。」
很快走出來三個人。
除了昨天就跟他一起的香姐，還有另外兩名中年幫廚，一男一女。
宋硯從口袋裡掏出幾張提前寫好的配方單，遞給他們，「你們負責發麵、水油皮和油酥，配方我已經提前寫好了，你們按照上面的等比例稱量就行。」
三人接過單子，點頭應下。
宋硯又挑了六個人，兩兩一組，分別幫他處理和準備面果兒、七星碎金卷與荷花酥餡料所需要的食材。
最後剩下的三個人扔給陳高遠了，給他們安排了一個熬清湯的任務。
「我不會呀！」
陳高遠這才舉手道。
宋硯疑惑臉：「你別逗我。」
陳高遠攤了攤手：「你知道的，高湯分兩種：一種是清湯，一種是頂湯。」
「我們粵菜用的基本都是頂湯，講究一個濃白醇厚，清湯我還沒做過呢。」
emmm……
「那掃湯你會不？」
宋硯又問。
陳高遠點頭，「肯定啊，不管是清湯還是頂湯，這一步都是相通的。」
宋硯道：「那這樣吧，前面的步驟我來看著，你跟著我先過上一遍，我再給你講一下清湯的要點和細節。」
「宴席要做的清湯菜有好幾道，熬一輪清湯肯定不夠，第二輪就全交給你了。」
「沒問題。」
陳高遠爽快地答應下來。
雖說這事原本不歸他管，但畢竟已經決定跳到宋硯這邊了。
而且他想要學的文思豆腐本就是一道特別吃清湯的菜，反正遲早都要學習，那還不如從現在就開始。
安排完之後，宋硯又去到後院，查看顧長安所說的地窖。
地窖明顯是專門修過的，四周的牆壁都用水泥抹過，十分平整。
大小有30多個平方，高度也足夠，人站在裡面完全不覺得壓抑。
最讓他滿意的是靠牆擺著幾組嶄新的鋼製置物架，分層明確，一目了然。
將面點的生胚做好放在這裡，完全不比一般酒店的冷藏室差。
從地窖出來後，宋硯便背著手，在前院四處溜達並觀察起來。
清湯和餡料都處於準備階段，單就食材的處理就需要不少時間。
不過面點的發麵這邊，三人已經將第一批麵團揉得差不多了。
宋硯走過去查看。
麵團看著挺光滑的，但他上手按下去，能從回彈的力度感覺出來，這麵團的韌性還沒達到他想要的狀態。
底子還不夠深厚。
他接過手，又重新揉了一遍。
不，還是不對。
這面有點偏軟了，哪怕自己重新再揉一次，也根本補救不回來。
宋硯將揉好的麵團放回盆里，蓋上濕布，「你們再揉一遍我看看。」
三人聞言，重新和面揉起來。
宋硯站在一旁仔細觀察著，沒過多久便發現了問題所在。
這三個人和面的手法確實沒什麼大問題，揉、揣、摔，動作都標準。
但太過死板了。
想要真正將發麵這一關做好，除了手法以外，對時機的把控和根據外界環境的靈活變通，都至關重要。
比如今天這院子裡的溫度比室內要高一些，濕度又因為剛下過雨而偏大。
這種情況下酵母的活性會增強，發酵速度會加快，水量就應該適當減少，揉面的時間也要相應縮短。
可這三個人還是嚴格按照正常的流程走，一步差，步步差。
「停一下。」
宋硯出聲打斷。
三人停下動作，疑惑地看向他。
「你們發麵的時候注意一下環境，溫度、濕度對發酵的影響很大。」
宋硯指了指周圍，「咱們現在在院子裡，這個位置用來發麵確實不太合適，因為還會牽扯到風力的影響。」
「不過條件有限，咱們還是儘量克服一下困難吧，接下來發麵的話水量減上一成，揉面的時間縮短四分之一。」
宋硯一邊說著，一邊親自示範，將調整後的比例和手法演示了一遍。
他並不指望這些人能舉一反三，真正理解並靈活運用這些知識。
只需要在今天這個環境沒有怎麼發生變化的情況下，按照他的調整來發麵，最終的品質肯定會往上拔高一大截。
三人中，有人若有所思，有人似懂非懂，但都按照宋硯的方法做了。
很快，清湯那邊也叫他了，「宋師傅，食材都處理好了，你來看看！」
宋硯應了一聲，快步走過去。
清湯前面最繁瑣的步驟：吊湯、過濾、初步去油，都得他把關。
陳高遠則在一旁仔細聽著，手裡拿著手機錄視頻，準備後面復盤。
清湯這邊好不容易進入正軌，面點那邊又開始喊他了。
「宋師傅，開酥怎麼搞？」
宋硯趕緊跑過去。
開酥這步驟對技術要求高，全部由他自己解決，其他人插不上手。
這一忙活，又是一個小時。
等他開好酥，進行到包制環節的時候，等待已久的餡料組立馬叫人。
宋硯又跑過去，將已經處理好的食材拿過來，針對著進行調味。
好不容易把以上步驟都做好了，一看時間，已經上午10點半了。
這個時候又該發麵，並讓人做臊子，給中午那頓臊子麵做準備了。
真累啊……
搞個宴席跑來跑去的，關鍵腦子裡還要時刻想著流程安排和各種細節，比之前在店裡只做幾道單一的面點要累多了，也怪不得天榜上那些名廚不來呢。
上了年紀的師傅絕對扛不住。
（還有更新耶）