第474章 最不吃壓力的打法
【拆燴鰱魚頭（S級）】
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【詳情：勾芡完美，火候、刀功、調味接近完美的拆燴鰱魚頭。】
隨著宋硯手藝的增長，這次所用的清湯雖然只有S-級，勾芡參與度也沒有那麼深，但依舊將評級拉到了S級。
「楊叔，你嘗嘗？」
宋硯遞過一雙筷子。
楊紅軍將信將疑地夾了一塊魚臉肉送入口中，咀嚼了幾下，眼睛猛地瞪圓：「嘖嘖！還真是啊！比我做的好吃多了……鮮！這鮮味是往上竄的！」
兩人正說著，後廚的門帘一掀，楊德茂背著雙手溜達回來了。
他見宋硯又跑來搞拆燴鰱魚頭，不禁啞然失笑：「你小子，之前還跟我信誓旦旦地說要研究樟茶鴨子呢，這才多大會兒，就換目標了？別搞得兩頭空啊。」
宋硯聳聳肩，無所謂道：「楊爺爺，您回來的正好，我那邊鴨子剛好熏得差不多了，您過來幫我把把關，看看後續？」
楊德茂只當他還沒將樟茶鴨子的步驟完全摸索透，哈哈一笑，擺擺手：「宋硯啊～聽爺爺一句勸，改良這種名菜的水太深了，你還年輕，把握不住。」
「時間充裕的情況下當個興趣玩一玩就行了，千萬別一頭栽到這上面。」
楊紅軍聽到這裡，倒是先為宋硯鳴起了不平，「爸，您別拿那套老眼光去看人，宋硯接觸我這拆燴鰱魚頭都沒幾天，就已經幫我指出裡面的問題了！樟茶鴨子就算更難，又能難到哪裡去？」
楊德茂挑眉道：「是嗎？」
楊紅軍鄭重道：「當然了！爸，我發現您人緣是真差，當初周鐵嘴教給我的拆燴鰱魚頭愣是藏了一手，連高湯這關鍵環節都故意給我整了個不正宗的。」
「我當初在他那邊當學徒可是老實得很，指定又是你欠下的孽緣！」
楊德茂乾咳兩聲，「你別胡說八道啊！我年輕的時候可是遠近聞名的老好人，十里八鄉的同齡人哪個不服我？」
宋硯滿頭黑線。
神特麼老好人！
你年輕的時候不是二流子嗎？服你的那些人都是被打服的吧！
楊紅軍也信不了一點，但見老頭子已經開始瞪他了，只好把話咽了回去。
見氣氛有點尷尬，宋硯趕緊岔開話題，請教道：「對了楊爺爺，我這隻樟茶鴨子熏制前塗了一層醪糟。」
「我覺得這樣的話在熏制過程中可以更好地鎖住水分，還能中和火氣。不過我覺得按照您教的那種熏法，沒法把這個方法的優勢完全發揮出來，您看還有沒有更好更適合的熏制方法可以教教我？」
楊德茂略微琢磨了一下。
宋硯這想法是挺新，不過最終能起到什麼效果，他心裡還真沒底。
不過這小子剛才的重心好像都放在拆燴鰱魚頭上面了，樟茶鴨子這方面就算有進展，也不會有多出彩吧？
唉～
還是人老了，一動腦子就累。
要是放年輕的時候，我非得把這做法的優缺點全部琢磨明白不可。
楊德茂索性擺爛了，「你這預處理的方法我倒真沒想過，這樣吧，等你先做，做好了我先嘗一嘗，看看成色。」
對於這種萬金油回答，宋硯並不意外，點了點頭便繼續動手。
熏制完成後，取出鴨子，大火蒸製兩個小時，放涼後下油鍋炸制。
油溫控制得恰到好處，鴨皮在高溫下迅速收緊，呈現出誘人的深棗紅色。
斬件、擺盤。
【樟茶鴨子（S級）】
【詳情：調味、刀功、熏制接近完美，火候極佳的樟茶鴨子。】
宋硯自己先夾了一塊品嘗。
鴨皮酥脆干香，薄而不膩。
鴨肉鬆軟緊實，汁水十足。
伴隨著他的咀嚼，一股獨特的薰香也在口腔中瀰漫開來，越嚼越濃。
比起楊老爺子教的做法，這道樟茶鴨子的味道大為進步，那股類似於王師傅的獨特風味也已呼之欲出。
不過從系統的評價來看，火候這方面還是拖了不少後腿，應該是少了那種被煙氣反覆浸潤後的醇厚感。
看來問題就是出在熏制環節！
宋硯心中篤定。
楊德茂也走過來夾了一塊，送入口中，隨即他的眼睛便眯了起來。
鴨皮酥脆得不可思議，一股淡淡的甜香在齒間化開，與煙燻的香氣完美融合，竟生出一種奇異層次感。
橙皮的甘、柏葉的涼、樟樹的辛、花茶的雅，四股香氣不再各自為戰，而是被那層薄薄的米酒漿串聯起來。
「妙！妙啊！」
楊德茂忍不住撫掌讚嘆，「怪不得我之前對王老頭那熏料沒徹底琢磨明白，原來他在預處理階段就下了功夫！」
「這醪糟也是神來之筆！米香能托住煙氣，酒香能激發肉香，我之前一直以為關鍵出在了熏制上面，還在往果香方面去想，沒想到竟然是這麼回事！」
他越吃越上癮，連吃了三塊，這才意猶未盡地放下筷子，開始幫宋硯分析：「如果用了醪糟預處理，那熏制時就不能太急，肯定要用慢熏的方式。」
楊德茂掰著手指頭，將幾種熏制方法排了個序，說得頭頭是道。
宋硯默默聽著，心裡卻在盤算。
提前醃好的鴨子只剩最後一隻了，根本不夠自己按這些方法挨個試錯的。
拖到明天倒是也可以，但他現在急於驗證，確實有點等不及了。
於是，他選擇了最不吃壓力的打法——掏出手機，給王師傅打電話。
「怎麼？找我幹什麼？」
王師傅的聲音有些煩躁，這會兒臨近中午，他正忙著呢。
然而宋硯卻直接開口，語速飛快：「王師傅，我試了在熏料里加橙皮和柏葉，比例大概是三比二，熏前用醪糟塗抹鴨皮風乾，您看這樣對嗎？」
電話那頭的王師傅瞳孔驟縮。
然而宋硯卻沒給他反應的時間，繼續說下去：「我現在卡在熏制環節，不過並不是沒招了，而是懶得一個個嘗試。」
「低溫余煙浸熏、分段間歇慢熏、掛爐懸吊慢熏、補料遞進慢熏、隔層悶熏……我估摸著也就這五種可能了，您的那套獨門秘方應該也在這裡面吧？」
（還有更新耶）