第473章 不！熏制仍暗藏玄機
宋硯不甘心。
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在過去，秦毅師傅用那些品質相對一般的食材便能隨手做出S+級。
他不信手藝到了那個地步後，使用了品質為臻品的食材，並且對菜品做出了良性的改進，卻仍然止步於S+級。
一定是哪裡出了問題！
宋硯忽然靈光一閃。
是了！
既然熏制前的預處理都做了改良，那麼熏制環節本身肯定也有改進！
溫度、時間、熏制方法，甚至熏料的投放順序，都可能藏著玄機！
宋硯頓時豁然開朗。
再一次在腦海中構建樟茶鴨子的做法時，他根據自己的經驗，又嘗試了好幾種不同的熏制方式。
降低溫度，延長熏制時間？
【樟茶鴨子（S+級）】
高溫快熏鎖香？
【樟茶鴨子（S級）】
錫紙包裹留縫慢熏？
【樟茶鴨子（S+級）】
……
一直到將腦海中的存貨全部掏空，依舊沒有看到他所希望的評級。
S+級之上，真的沒有前路嗎？
宋硯不由得有些頹然。
與這樣的結果比起來，他更願意相信是自己的眼界和底蘊都太淺了，對於樟茶鴨子的做法了解得還不夠深入，所以哪怕將存貨掏空，也沒能得出答案。
看了一眼時間，還剩14分鐘。
「罷了，先退而求其次，把拆燴鰱魚頭湯包拔高到S級再說。」
宋硯搖了搖頭，將滿桌的樟茶鴨子清空，在腦海中構思起拆燴鰱魚頭湯包。
拆燴鰱魚頭湯包的問題很明顯。
將這道紅案菜轉化為包子後，自己的完美級勾芡沒能發揮出太大的作用。
所以他的想法是儘可能地提升勾芡的參與度，最大化發揮自己的優勢。
不過在想辦法改良之前，他還是按照之前的做法，先具現出了成品。
【拆燴鰱魚頭湯包（S級）】
王德發？
合著以實驗室「最完美狀態」的標準，拆燴鰱魚頭湯包的上限就有S級？
這豈不是在說，自己做的拆燴鰱魚頭湯包之所以沒能達到S級，是因為基本功不到家，沒能完全展現出來？
宋硯原本就不太美麗的心情更加鬱悶了。
不過來都來了。
他還是嘗試著將拆燴鰱魚頭湯包改了一番，各種想要將勾芡變厚的嘗試，濃芡、雙芡、拖芡……
但最後的效果卻一次不如一次，評級非但沒穩住S級，反而掉到了S-，甚至有個別版本直接掉到了A+級。
宋硯終於放棄這個方向。
拆燴鰱魚頭湯包還是更適合薄芡，重芡反而有些畫蛇添足。
他迅速轉變思路，不再執著於勾芡，而是往其他方面進行改良。
先是改良包子的做法，將大湯包的褶皺手法微調，讓皮更薄卻更韌。
接著又重新具現了一次拆燴鰱魚頭的做法，準備對菜品本身進行改進。
【拆燴鰱魚頭（S-級）】
看見評級的瞬間，宋硯愣住了。
他從楊紅軍那裡學來的拆燴鰱魚頭做法，上限竟然才S-級？
合著自己將這道菜轉為包子，還在一定程度上提升了上限啊？
不過轉瞬，宋硯又反應過來了。
身為淮揚三頭宴之一的拆燴鰱魚頭，上限怎麼可能才S-級？
大概率是教楊紅軍的那位師傅藏了一手，精髓根本就沒往外漏。
想明白這一點後，宋硯便將重心放到了改良拆燴鰱魚頭這道菜上。
方法十分粗暴且直接，就是利用窮舉法，調整食材以及配料比例。
效果也確實很顯著。
沒過多久，拆燴鰱魚頭的評級便被拉到了S級，轉為湯包後評級雖未提升，但能嘗出來，味道明顯更好了，湯汁的膠質感和魚肉的鮮嫩度都上了一個台階。
而且宋硯有自信，以自己目前的手藝便能做出來這種S級的湯包。
也是在這時，實驗室的時間終於走到了盡頭，他的意識重新回到現實。
最終定下來的樟茶鴨子與拆燴鰱魚頭湯包的做法也直接印入了腦海。
宋硯迅速回到後廚。
醃好的鴨子還剩兩隻，他毫不猶豫地拿出一隻重新嘗試。
首先是熏制。
多出的熏料是橙皮和柏葉，最佳的用料配比他也已然瞭然於心。
先用醪糟均勻塗抹鴨皮，薄薄一層，風乾片刻，待那層米酒的甜香微微滲入肌理，再將橙皮、柏葉與樟樹葉、花茶、柏樹枝、鋸末按比例拌勻，鋪入熏爐底部。
鴨子上架，小火慢熏。
這熏制要持續近一個小時，將前期工作做好後，便不需要時刻盯著。
宋硯掃視了一圈後廚，見楊紅軍竟然已經到了，便朝著他走了過去。
這會兒才上午九點多，正常來說他們紅案廚師還在家裡躺著呢。
只不過因為拆燴鰱魚頭湯包在前面吊著，再加上楊紅軍在前天的比試中拿了個倒數第二，心裡正憋著一口氣。
所以他這兩天都來得格外早，早上七點不到就開始在灶台前琢磨了。
楊紅軍對宋硯的到來毫無察覺，依舊哼哧哼哧地忙活著。
「楊叔，你這做法不對。」
宋硯開口了，「單是熬製的高湯就與拆燴鰱魚頭這道菜不夠契合。」
楊紅軍一愣，這才發現了一旁的宋硯，然後疑惑道：「不能吧？這做法我可是跟周鐵嘴學了好些年了，他要是藏了一手，我還能做這麼好吃？」
宋硯笑道：「你說有沒有一種可能，他要沒藏著這一手，你能做的更好吃？」
「啊？」楊紅軍眨巴眨巴眼。
宋硯也不跟他廢話，索性擼起袖子接管了後續的步驟。
正經拆燴鰱魚頭所用的高湯是二流清湯，也就是不加掃湯步驟的清湯。
這種清湯不搶魚的本鮮，也能靠著少量的膠質保證拆好的魚肉不散。
不過楊紅軍學的這個做法所用的高湯是偏濃湯的做法，雖說也有優點，比如膠質足，味道厚重，但到底不如清湯。
宋硯接手後，直接推翻重來。
從冰箱裡翻出楊光熬的S-級清湯，再取少量雞骨架和火腿，重新熬製出膠質，然後用紗布過濾一遍。
再起一鍋，放熟豬油，蔥姜煸香撈出，然後倒入過濾好的二流清湯。
再下火腿、冬筍、香菇、花雕酒，再輕輕放入之前便已經拆好的魚頭肉。
全程不翻炒，只輕晃鍋體，小火慢燴，豬油和清湯受熱乳化，湯汁也慢慢呈現出漂亮的乳白色。
依次再加入其他佐料，最後勾芡時手腕輕轉，完美級勾芡出手，湯汁瞬間蒙上一層瑩潤的薄光。
出鍋。
（還有更新耶）