第470章 努力學菜ing

  董宇繼續道：「涼菜方面我就不多推薦了，只有兩道比較合適的。」

  「一個是蒜泥白肉，老派的做法是不加紅油的，同樣適合白事席。」

  「一個是桃仁雞卷，雞肉與核桃仁同卷，色澤淡雅，冷食尤佳。」

  說完這些，董宇又補充道：「不過話說回來，咱們川菜大多講究重油重辣，在白事席這方面確實不占優勢。」

  「我倒是覺得，你可以去沈家酒樓找辛望學幾道魯菜，魯菜講究咸鮮純正、色調淡雅，做白事席簡直天生絕配。」

  「除了那些有絕學配方的名菜外，普通的魯菜他應該不會拒絕你。」

  宋硯茅塞頓開，「董哥，高啊！要是沒你在，我指定得抓瞎了。」

  「少拍馬屁。」董宇笑罵道，「趕緊去找我師傅吧，時間不挺緊的？」

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  宋硯謝過董宇，屁顛屁顛地跑去找楊老爺子。

  楊德茂聽聞此事後，皺眉道：「也就是說，你只有今天和明天兩天時間？「

  「對。「宋硯老實點頭，「後天就要試菜，我應該還得去秦省一趟。」

  楊德茂沉吟片刻，很快做出了安排：「白油肚條、雞豆花還有那兩道涼菜，我今天就可以教你。」

  「不過樟茶鴨子單是醃製就得十二個時辰，等到今天晚上的時候先醃上，明天我再教一下你後面的熏炸。」

  「好，聽您安排。」宋硯點頭應下。

  楊德茂剛好要做雞豆花，於是便順理成章地指揮起來：「那就先從雞豆花開始吧，你先做一些雞茸試試。」

  「熬清湯時掃湯也要用雞茸，那個你肯定會，但雞豆花用的雞茸要求更高，筋膜必須反覆剔清，捶完之後還得過細篩，一點顆粒都不能有。」

  宋硯依言照做，順著紋理挑去雞胸肉的筋膜後，用刀背細細捶打。

  捶成茸後，他又按照楊老爺子的指令，分次加入蔥姜水化開，再放入蛋清、鹽、白胡椒、濕澱粉，順著一個方向攪打上勁，最後過細篩濾掉顆粒，得到一碗細膩如奶油的雞漿。

  楊德茂在旁邊看著，一直到這一步才接過手，從柜子里取出一個小瓷罐，舀出一點金黃的油脂：「這算是我自己琢磨出來的絕學，正常雞胸肉有些發柴，加一點熟雞油後，口感會滑嫩許多，而且能在煮製時形成一層保護膜，不讓豆花散形。「

  宋硯在旁邊看著。

  隨著楊老爺子將兩滴雞油滴進雞漿後，表面很快泛起了一層光澤。

  雞漿做好後便是煮製定型。

  楊德茂親自動手，一邊做一邊講解：「水溫是關鍵，不能大沸，時刻保持蟹眼泡的狀態就可以了。」

  「然後下鍋前，在勺底抹一層薄薄的雞油，將雞漿緩緩滑入，中途萬不可攪動，待其自然浮起，這樣煮出來的豆花，表面光潔如鏡，內里細嫩無渣。」

  宋硯目不轉睛地看著，將每一個細節牢牢記在心裡。

  最終，成品出來了。

  【雞豆花（S級）】

  【詳情：由S+級清湯熬製，刀功極佳、調味和火候接近完美的雞豆花。】

  楊德茂品了一口，咂咂嘴：「我這次火候沒把控好，偏急了一分。」

  「還有就是你在做雞茸的時候，刀功差了些，一開始並沒有將筋膜完全挑乾淨，雖然最後細篩的時候做了補救，但還是會影響最終的細膩程度。」

  宋硯點頭受教，當即要求重做一遍。

  不過這次楊德茂捨不得讓宋硯用自己熬出來的S+級清湯了，指了指專門放高湯的冰箱，「反正你還在練習，用的清湯差一點也沒關係，找出問題就行，楊光熬出來的這些剛好可以廢物利用。」

  楊光無故躺槍。

  但詆毀自己的是老爺子，他只能在窩囊與生氣之間選擇了生窩囊氣。

  宋硯打開冰箱瞧了瞧。

  楊光熬剩下的清湯還真不少，除了他自己以外，其他人基本沒用過。

  主要原因還是他熬出來的水平不穩定，有時能達到S-級，但更多時候只有A+級。

  老爺子是哪種都看不上，董宇和楊紅軍則是懶得辨認品質，所以越剩越多。

  宋硯找來一份S-級的，重新做了一次雞豆花，這一次他更加仔細地剔除了筋膜，下鍋時也格外小心。

  【雞豆花（S-級）】

  【詳情：由S-級清湯熬製，刀功、火候極佳，調味接近完美的雞豆花。】

  還算不錯，做法自己也算掌握了，剩下的就是多練習，做到熟能生巧。

  楊德茂也嘗了一口宋硯做的雞豆花，不禁點頭稱讚：「不錯，只要多練習一段時間，應該能趕上我之前的水平。」

  隨後，他又指使著宋硯幫忙做了不少雞茸，將自己熬的清湯全部用完後，他才一邊熬湯，一邊教宋硯其他菜。

  蒜泥白肉的難點在於刀功。

  肉片必須薄如蟬翼、大如手掌，且不能斷，每一刀都要均勻。

  澆灌醬汁的時候也要把控好手法，保證剛好能裹住每一片肉。

  不過這兩個對宋硯來說都不難。

  刀功他有豐富的斜切經驗，無非是把凍硬的鳳尾千層卷變為肉片而已。

  澆灌醬汁的手法就更不用說了，完美級勾芡可以輕鬆解決這一問題。

  桃仁雞卷也一樣。

  這道涼菜的難點在於卷制手法，但卻與七星碎金卷有異曲同工之妙。

  所以這兩道菜他基本是只學了一遍，又自己練習了幾次後，便已完全掌握，甚至不比楊老爺子做的差了。

  唯一複雜一些的是白油肚條。

  這道菜的難點在於豬肚的處理，對於很少做豬下水的宋硯來說，想要完美地將腥味去徹底，確實費了一番功夫。

  算上幫楊老爺子打雜的時間，宋硯一直練到晚上7點才徹底掌握三道菜。

  楊德茂招呼宋硯停下，一起吃飯。

  晚飯是郭林做的三珍包。

  這傢伙自從進入天人合一狀態，做出了A+級的三珍包後，就跟魔怔了一樣，從早做到晚，基本都沒再停過。

  哪怕楊家酒樓已經在降價、捆綁銷售了，依舊剩下了不少，只能內部消化。

  宋硯細細品味了一下。

  沒了之前狀態的加持，郭林現在只能將三珍包的評級穩定在A-級。

  不過客觀來說，雖然同為A-級，但三珍包就是要比三丁包更勝一籌。

  （還有更新耶）