第443章 大湯包，新的思路

  可惜這鹹魚狀態只維持了不到半天。

  「小宋！小宋！」楊紅軍風風火火地衝進後院，手裡還拎著兩條鰱魚，「我又琢磨了一下那個拆燴鰱魚頭包，咱們再試一版唄？我這次把膠質熬稀了……」

  宋硯躺在椅子上，用胳膊蓋住眼睛，生無可戀：「楊叔，讓我歇半天行不行？」

  「就試一版！」

  「我出門買點東西！」

  宋硯猛地跳起來，拔腿就往外跑，「楊叔你自便，我下午回來！」

  「哎～」楊紅軍伸手沒抓住，只能看著他的背影嘆氣，「這年輕人，這個年紀怎麼好意思摸魚的？鑽研精神都沒有！」

  宋硯溜出楊家酒樓後門，剛拐到街上，一道肉嘟嘟的小身影就撲了過來，一把抱住了他的大腿。

  「哥哥！」

  宋硯低頭一看，正是球球。

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  小傢伙仰著圓臉，眼睛彎成了月牙，身後那條小黃狗正搖著尾巴，一臉諂媚地望著他，尾巴搖得跟螺旋槳似的。

  「球球？你怎麼在這兒啊？」宋硯蹲下來，捏了捏他的臉蛋。

  「我來餵小黃狗呀！」球球從兜里掏出半根火腿腸，在小黃狗面前晃了晃，「它昨天搶了我的包子，今天我要用火腿腸收買它，讓它當我的小狗！」

  宋硯失笑：「那你家裡人呢？」

  「他們在酒店收拾行李呢，」球球指了指不遠處的酒店大門，「哥哥姐姐去買飲料了，我在這裡等他們，順便餵狗。」

  正說著，孫宇和孫瀟月從街角轉了過來，兩人手裡各提著兩個奶茶打包袋，看見宋硯，眼睛一亮，快步走了過來。

  「宋哥！這麼巧！」孫宇熱情地晃了晃手裡的袋子，「我們買了奶茶，你喝不喝？」

  「我……」

  沒等宋硯回應，球球已經踮起腳尖，從孫宇手裡搶過一杯，雙手捧著遞給宋硯，小大人似的認真道：「哥哥你喝！千萬別客氣，咱們都是來享福的！」

  宋硯哈哈大笑，接過奶茶：「行，那哥哥就沾你的光，一起享福。」

  孫瀟月也樂了，揉了揉球球的腦袋：「你個小壞蛋，挑啥不好，把姐姐最喜歡喝的燒仙草搶走了！」

  「姐姐喜歡的肯定最好喝！」球球義正言辭，「那樣給哥哥喝才叫享福。」

  幾人聊著索性蹲在馬路牙子上，一邊吸溜著奶茶，一邊逗弄小黃狗。

  小黃狗顯然是個沒節操的，誰有吃的就沖誰搖尾巴，一會兒蹭蹭球球，一會兒拱拱宋硯，忙得不亦樂乎。

  話趕話的，就繞到了吃上面。

  「宋哥，我現在特別想知道一件事。」孫宇吸了口奶茶，問道：「你做的那個蟹黃湯包到底是怎麼回事？正宗的蟹黃湯包根本就不是這路子，你這跟邪修似的。」

  宋硯反道：「那正宗的是啥樣？」

  「正常的蟹黃湯包，那都是一個就特別大，占據一整隻蒸籠的！」孫宇兩手比劃了一個盆口大的圓圈，「皮兒薄得跟紙似的，提起來能看到裡面晃蕩的湯汁，要用吸管先喝湯，然後再吃餡兒。」

  「那種才叫蟹黃湯包！」

  他頓了頓，一臉痛心疾首：「可你做的呢？一籠六個，跟灌湯包似的，雖然也好吃，但總覺得可以做得更好吃。」

  宋硯撓了撓頭：「我看我爺爺第一次做的就是這種，我就跟著學了，沒多想。」

  其實宋老爺子也做過正常的蟹黃湯包，只不過評級和灌湯包模式的一樣，他就沒在意，也懶得學。

  孫宇一拍腦門，開始科普：「正版蟹黃湯包之所以要做那麼大，是有講究的。」

  「首先，蟹黃和蟹肉的比例高，鮮味極盛，如果包得太小，餡料少，那股子鮮勁兒出不來，吃著不過癮。」

  「其次，大湯包的皮雖然薄，但因為體積大，褶皺多，蒸製時受熱均勻，湯汁能在裡面形成完整的湯囊，不會破。」

  「最關鍵的是，用吸管喝灌湯包的湯汁時，那一口鮮甜直衝腦門才是靈魂！小個頭的蟹黃湯包根本喝不過癮。」

  宋硯聽著聽著，忽然怔住了。

  合著還有這麼多講究呢？

  他不由得想到了拆燴鰱魚頭。

  拆燴鰱魚頭想要做成湯包的形式，為何非要盯著灌湯包不放呢？

  之前他一直想著把拆燴鰱魚頭做成小個的灌湯包，結果膠質太重，湯汁凝凍，口感詭異，但如果做成大湯包呢？

  體型更大的湯包，皮可以更薄卻不易破，因為褶皺多、支撐力強。

  拆燴鰱魚頭的湯汁膠質厚重，在小灌湯包里容易凝成凍，但在大湯包里，那厚重的膠質反而能撐起更大的「湯囊」，蒸製時受熱更充分，膠質可以維持在半流質的狀態，不至於完全凝固。

  而且大湯包一口咬下去，湯汁量大，那種濃郁的膠質感和鮮味是爆發式的，不會因為分量小而顯得突兀。

  更重要的是，拆燴鰱魚頭的魚肉拆骨後，魚臉肉、魚唇、魚腦這些精華，在大湯包里可以有更充裕的空間鋪陳。

  之前做成小包子，這些好料被切得太碎，反而失了質感。

  孫宇還在旁邊碎碎念：「哥，算我求你了，你能不能不做那種邪修版的蟹黃湯包，給我做一回正版的？」

  「你看現在也都快十一月了，最好的蟹黃就快下市了，俗話說『九雌十雄』，九月雌蟹黃滿，十月雄蟹膏肥。」

  「到了十一月，尤其是十一月中下旬，蟹黃就開始變硬、發空，甚至有點發苦了，到了那個時候，所有蟹黃類的菜品和包子都不好吃了。」

  宋硯點了點頭。

  孫宇這話沒毛病，每年蟹黃最佳的品嘗期其實很短，9月、10月是黃金窗口。

  過了這個節點，氣溫下降，螃蟹開始準備過冬，體內的蟹黃會逐漸凝固、收縮，鮮味物質也會流失。

  那時候即便有蟹，品質也大打折扣，做出來的湯包會差一個檔次。

  「行。」宋硯站起身，拍了拍褲子上的灰，「相逢即是緣，你都這樣要求了，那我就試試做一回大湯包吧。」

  「真的？！」孫宇喜出望外，連忙道謝：「謝謝哥！你真是我親哥！」

  「哥哥最好了！「球球抱住宋硯的大腿，仰著小臉，「那我能吃兩個嗎？「

  宋硯笑著揉了揉他的腦袋，「你不是要享福嗎？不多吃點怎麼享福，哥哥給你做五個，吃不了你可以兜著走。」

  （還有更新耶）