第441章 雙層花刀
冬去春來。
這天，秦懷仁從柜子里取出一罐珍藏的荷花蜜，又拿出上好的湘蓮。
「荷花蜜配蓮子蓉。」
清甜的蓮子蓉拌入荷花蜜，再摻入少許豬油增潤，入口應是清雅甘醇，回味悠長，與荷花酥那層層綻開的酥皮相得益彰，不搶味，不寡淡，渾然一體。
確定了餡料後，他又回頭調整水油皮和油酥的配方。
油酥要更酥鬆，水油皮要更柔韌，這樣才能承托起那份清雅的甜，不會在炸制時搶了餡料的風頭，又能讓酥皮在舌尖化開時，襯出蓮子與荷花蜜的幽香。
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他再做了一次荷花酥。
花刀依舊不算完美，瑕疵肉眼可見，但出鍋時，那荷花酥綻開的形態卻比以往任何一次都要漂亮。
粉色的酥皮如花瓣般舒展，露出中間一點淡黃的餡料，竟真像一朵雪夜裡盛開的荷花。
秦懷仁夾起一塊，輕輕咬了一口。
酥、香、清、雅。
他咀嚼了許久，最終卻搖了搖頭，將剩下的半塊放回盤中。
「荷花酥的傳承我沒能續上，自己琢磨出來的做法也不夠完美……」
他喃喃自語，盯著那朵「荷花」，眼神里有不甘，也有更深的執念。
……
記憶碎片到這裡戛然而止，宋硯的意識也終於回到了自己的身體裡。
他躺在那張舊藤椅上，盯著後院那棵光禿禿的棗樹，腦海里還殘留著荷花蜜的甜香和蓮子蓉的粉糯。
「荷花蜜漬蓮子蓉……」
他一邊回味著記憶里的配方，一邊快步走回後廚。
與上次水晶蝦餃的記憶碎片不同，這一次秦懷仁已經將荷花酥推到了一個極高的高度，雖然秦懷仁自己不滿意，但宋硯覺得，那不滿意只是因為沒能達到S+級罷了，S級應該是手拿把掐的。
他立刻動手。
和面、開酥、調餡。
楊家酒樓後廚的食材的確很齊全，但主要針對的是紅案菜品。
秦懷仁用到的荷花蜜確實沒有，宋硯便用桂花蜜代替，水油皮和油酥的配比也按照記憶中的改良版來。
到了切花刀的環節，宋硯頓了頓。
因為他能明顯感覺出來，自己現在的刀功要比記憶碎片中的秦懷仁師傅強出一籌，或許自己不需要完全照搬他老人家的思路，只有在刀功上另作突破，將荷花酥推到S+級完全不是問題。
他屏息凝神，下刀如飛。
每一刀都精準得像是用尺子量過，切口整齊劃一，就連厚薄都分毫不差。
油溫升至三成熱，宋硯便將荷花酥輕輕滑入鍋中，熱油翻滾，酥皮遇熱膨脹，切口處層層綻開。
花瓣舒展得極為均勻，一朵朵粉白的荷花在油麵上盛開，美不勝收。
宋硯將荷花酥撈出瀝油，擺盤。
【荷花酥（S-級）】
「草！」
宋硯忍不住爆了句粗口。
本來想著自己火候進步了，再加上配方的更改，這一次的荷花酥說啥也能達到S級，沒想到還在原地踏步。
問題出在哪？
他重新梳理記憶。
秦懷仁師傅後半段幾乎把所有精力都放在了餡料與和面的改進上。
而他自己呢？
調味的熟練度還算尚可，但發麵已經明顯拖了後腿，並沒能真正將秦懷仁師傅調整後的配方發揮出來。
尤其是餡料。
桂花蜜代替荷花蜜，也算是比較大的變動了，在和面未隨之調整的情況下，等於將秦懷仁師傅的配方改了。
至於刀功。
他的刀功的確更強，但問題是秦懷仁師傅的做法將荷花酥需要刀功的地方弱化了，等於抹掉了他的發揮空間。
好在這段記憶中，秦懷仁師傅琢磨改良荷花酥的時候，也將秦毅師傅傳下來的荷花酥仔細分析了一番。
秦毅師傅傳下來的荷花酥，難點主要在刀功和火候上面。
這兩者相輔相成，花刀切得越是精妙，炸制時火候的參與空間就越大。
秦懷仁師傅因為刀功的限制，在火候那一關也被死死卡住了脖子，所以乾脆拋棄這條路，轉而研究起了餡料。
「雙層花刀，六道主刀，六道副刀，深刀定骨架，淺刀生重瓣。」
宋硯將口訣念了一遍。
可惜的是記憶中的秦懷仁師傅因為刀功不夠，做的荷花酥都是殘次品，根本沒有一個完美的範本供他參考。
他只知道口訣，但對於口訣的標準是什麼樣子的，心中卻並無答案。
「兩手抓吧。」
宋硯嘆了口氣，重新揉面。
這一次，他不再托大。
和面與餡料嚴格按照秦懷仁的路子走，力求做到極致。
切花刀時，他也沉下心來，自己嘗試著按照口訣中的方法去做。
他一連做了十五個。
前面五個因為花刀翻車比較厲害，評級反而掉到了A+級。
中間五個花刀雖然還未掌握要領，但也重新將評級拉回了S-級。
最後五個，無任何進步。
之前做出的生胚已經不夠了，宋硯準備重新開始和面，身後突然傳來楊光的喊聲：「老宋！高湯這邊快到掃湯環節了，你來看看吧，我有點拿不準。」
宋硯只得將手裡的油酥放下，拍了拍手上的麵粉，嘆了口氣：「來了。」
他先是取豬裡脊、雞胸各兩份，鴨胸一份，用刀挑掉筋膜後剁成肉泥，然後依次放入開水白菜和文思豆腐的高湯裡面進行掃湯。
楊光在旁邊看得目不轉睛，「老宋，為什麼開水白菜要掃三遍湯啊？」
宋硯詫異道：「你不知道嗎？」
「我為啥會知道？」楊光一臉無辜。
「那你爺爺咋教你的？」
「我爺爺只教過熬雞豆花的高湯，掃湯一直都是兩遍啊，我看你的文思豆腐的高湯不是也只要掃兩遍湯嗎？」
宋硯搖了搖頭，耐心解釋：「不一樣的，雞豆花和開水白菜都是川菜，而且同樣追求湯色清澈如水，鮮度卻要厚重內斂，無一絲浮油雜質。」
「而文思豆腐是淮揚菜，對清湯的要求也沒有那麼苛刻，允許湯色呈淺淡琥珀色，只要肉香不過重，不壓住豆腐本身的豆香就行，所以掃兩遍就夠了。」
說到這裡，宋硯突然頓住了，眉頭微微皺起：「等一下，你爺爺都是這麼教你的，那他自己給雞豆花熬高湯的時候，該不會也一直是掃兩遍湯吧？」
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