第579章 品評

  十二座灶台前，各自主廚全拿出了壓箱底的控火本事。

  二號台前，聚豐樓的劉海動作兇悍，生豬棒骨砸斷，老母雞剁大塊，冷水猛衝起鍋。

  他依仗著劉秉義私下給的那盒特製底油，在生鐵鍋燒透之後，將油沿著鍋沿抹了一圈。

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  硬生生借著底油壓制鍋壁的乾熱，隨後紅白雙梢肉漿分兩次下鍋，利用雞肉與豬肉茸層層吸附浮沫，搶著在生鐵鍋徹底失控前將湯色拉清。

  十一號台得月樓的周懷仁，走的是細水長流的蘇幫路子，一把小片刀將雞肉剔得骨肉分離，溫火慢慢浸潤，額頭滲汗卻手穩如秤。

  其他幾位來自濱江海鮮酒樓、老正興的大師傅，同樣各展所長，有的拿細紗漏網來回濾沫，有的用手勺在鍋沿微調水流。

  而在五號料理台前，君悅大酒店的陳建明展現出了幾十年國宴大師的深厚功底。

  他站在生鐵大鍋前，神情沉靜如水，一手剔骨刀法出神入化，兩分鐘內將老母雞腹腔血肺與皮下黃油剝離得乾乾淨淨。

  冷水下鍋，外圈微火恆溫煨燉，整整四十分鐘裡，鍋蓋幾乎未曾大開。

  等到撈出殘骨，他以淮揚菜不傳之秘的極細雞茸慢慢盪鍋，水溫死死壓在八十八度上下，水面不見一個沸泡，將湯中微小的懸浮油脂盡數吸附乾淨。

  七號台前，林凡的動作同樣乾淨利索。

  紫金玄鐵菜刀敲松雞架與棒骨，冷水下鍋，順著八嘴灶外圈中火形成的平緩對流，在水溫剛過六十度時，將浮向鍋心的灰色血沫一次性徹底撇淨。

  木蓋封鍋，微火慢煨。

  等到骨髓里的鮮香完全化入水中，撈去殘骨，林凡只取了手邊那一小碗細膩的純雞肉茸，調入冷泉水，順著旋渦徐徐淋入，清去微小浮沫。

  他沒有用多餘的複雜手法，只做了一次常規的單梢掃湯，待肉排浮起撈出，便將清湯舀入了白瓷湯盅，退火候台。

  「鐺——！！」

  厚重沉悶的銅鑼聲驟然在大廳正前方炸響。

  電子大屏幕上的時間徹底定格：

  【00:00:00】！

  「時間到！全體主廚停火！」

  女主持人的聲音響徹展廳穹頂：

  「請十二位晉級主廚將湯盅端送至仲裁長桌，按一至十二號抽籤順序，依次接受評審品鑑！」

  抽風機的轟鳴聲戛然而止。

  大廳里瀰漫著一股濃郁複雜的肉骨香氣。

  十二位主廚各自端著沉甸甸的白瓷雙耳湯盅，走上台前，將盅身平平穩穩地擺放在鋪著紅絲絨布的長桌上。

  劉秉義拄著紫檀拐杖，在晚報美食主筆董成與文旅局張敏科長的陪同下，緩步邁出主席台，停在長桌最左側的一號位前。

  全場所有的攝像機與後排觀眾的視線，齊刷刷聚焦在長桌的起點。

  「從一號開始，按號品評。」

  劉秉義面色嚴肅，乾枯的手掌搭在拐杖上，公事公辦地開口。

  一號台是濱江海鮮大酒樓的一位老師傅。

  蓋子掀開，熱汽升騰。

  董成拿起白瓷湯匙舀起小半勺，迎著頭頂的白光射燈看了一眼，眉頭當場擰了起來：

  「湯色發渾，泛著一股灰白。趙師傅，你前面起火太急了，大火把生骨里的骨髓油脂沖成了乳化白湯，後頭再怎麼掃湯也掃不回清亮了。」

  董成嘗了一小口，搖了搖頭：「油脂混在湯里，發膩。清湯第一要義是『澄澈如茶』，這盅湯，失了基本規矩。」

  張敏也嘗了嘗，放下湯匙在評分單上落筆。

  一號選手臉色發白，低頭退後半步。

  得分：72.5分。

  評審長桌往前移動，走到了二號位。

  正是聚豐樓劉海呈上來的那盅湯。

  劉海站在料理台前，雙手緊緊貼在褲縫邊上，嘴唇抿得發白，兩隻眼睛死死盯著劉秉義手裡的動作。

  盅蓋掀開。

  裡面的湯水散發出一股純正濃厚的魯味清湯香氣。

  董成舀起一勺，置於燈光下細細觀察：

  「湯色呈淡琥珀微黃，清亮見底，雙梢掃得紮實，肉沫吸附得很乾淨。」

  董成將湯送入口中，細細抿了抿：

  「骨髓香氣濃，老母雞的鮮味燉出來了，大開大合，魯菜清湯的厚重感很足。」

  旁邊的張敏也舀了半勺嘗過，點頭道：「確實很有老字號的底蘊，入口醇厚，不過仔細品來，邊緣隱隱帶了微弱的一絲焦氣。」

  劉秉義端著湯匙嘗了一小口，乾枯的臉上神色微微緩和。

  老頭子知道劉海靠著自己給的底油穩住了局面，雖說生鐵鍋退溫慢導致原湯稍微多滾了兩道、帶了點生鐵焦底氣，但在這個時限下，聚豐樓的招牌終究沒被砸穿。

  劉秉義提起評分筆，大筆一揮給出了94分的高分。

  董成給了91分，張敏給了91分。

  二號劉海綜合得分：92.0分。

  這個分數一亮出來，劉海整個人長長鬆了一大口氣，緊繃的身子垮下半寸，總算保住了前列的席位。

  評審團繼續往右移。

  三號台和四號台是兩家中型餐飲的主廚。

  三號台揭開蓋子，湯水雖然清澈，但董成嘗過之後連連搖頭：

  「清是清了，但沒滋味。你為了怕生鐵鍋把湯燒渾，火壓得太死，生骨髓里的鮮味根本沒燉出來，喝著跟白開水泡雞肉一樣寡淡。」

  四號台則相反，生薑和蔥白下得太重，掩蓋了清湯本身的本味，董成直接批了一句「調料水搶了骨鮮」，分數全被壓在七八十分上下。

  展廳里的空氣逐漸沉重起來。

  全場的主廚和觀眾都看明白了，這一輪吊清湯看似比盲做老豆腐容易，但考核的苛刻程度遠超想像。

  在生鐵大鍋和一小時的硬性限制下，想做到「清澈」與「濃鮮」並存，幾乎是一道不可逾越的鴻溝。

  直到評審團停在十一號台前。

  得月樓的周懷仁站在台前，神色從容。

  盅蓋掀開，湯色淡黃透明，蘇幫菜精細的剔骨手法顯露無遺，不見浮油。

  董成嘗過後讚許道：「周師傅刀工極細，雞油剔除得乾乾淨淨，湯水清鮮溫潤，帶著老蘇幫的清雅，火候把持得很穩當。」

  張敏也給出了肯定。

  最終周懷仁拿到了93.5分，穩穩跨過了劉海的成績，暫列全場第一。

  二號台的劉海臉色再次沉了下去，咬了咬牙。

  然而，所有人都清楚，眼前的排名不過是前哨戰。

  真正的兩座大山，還在後頭。

  長桌上的評審位置，終於挪到了五號台前。

  君悅大酒店中餐行政總廚——陳建明呈上的湯盅。

  台下的秦朗忍不住伸長了脖子，兩隻手搭在貴賓席護欄上，低聲道：

  「到陳叔了！陳叔的淮揚吊湯在省城那是掛頭牌的，今天讓這幫老傢伙開開眼！」

  蘇小小也屏住呼吸，抱著團團認真看著。

  陳建明站在五號台前，微笑著朝三位主評委微微欠身。

  負責端盅的禮儀人員輕輕揭開五號白瓷蓋。

  （還有更新耶）