第571章 下飯定是一絕
那一盤豆腐賣相極具侵略性。
足有臉盆大小的青花瓷大盤裡，大塊豆腐被一層紅亮滾燙的辣椒紅油緊緊包裹。
肉末粒焦黃酥脆，蒜苗碧綠挺拔，濃烈的豆瓣醬香與油爆花椒的辛辣氣味撲面而來。
劉海站在二號候景區，胸膛挺得老高，眼神滿是得意。
董成率先伸出銀筷，夾起一塊裹滿肉末的豆腐送入口中。
剛一咀嚼，董成的眉梢便微微挑動了一下：
「豆瓣醬發酵透徹，紅油炒得老道，麻辣鮮香直衝鼻腔。劉大廚這手大千豆腐，不愧是聚豐樓七十年的招牌，大火急攻，市井江湖氣很足。」
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張敏科長也嘗了一小口，點頭附和：「確實夠勁，味道很濃厚，下飯定是一絕。」
然而，劉秉義的銀筷探入盤中、夾起半塊豆腐送進嘴裡慢慢咀嚼時，老頭子的眉頭卻微不可察地皺了皺。
外皮是香辣的，肉末也是焦脆的。
但在舌苔碾碎豆腐內芯的一瞬間，一股極淡、但難以掩蓋的微苦酸澀氣，在後槽牙縫裡泛了出來。
劉秉義心裡明鏡一般——劉海為了趕那三十分鐘的時間，下大鍋滾水硬焯豆腐，表皮遇高溫瞬間緊縮燙死，裡頭沒來得及排淨的生鹵酸水，全被生生封在了內芯里。
雖然濃重霸道的紅油豆瓣壓住了大半，瞞得過尋常食客，甚至能糊弄過半吊子美食家，但在這個老泰斗的舌尖上，這道菜終究落了「以味遮醜」的下乘。
老頭子不動聲色地放下筷子，拿紙巾擦了擦嘴角。
董成看了看盤底，又看了看劉海，語氣平淡地補了一句：
「香味是足，但劉師傅，三十分鐘急火焯水，外皮燙得太緊了。豆腐芯里隱隱還含著一口生滷水的酸澀氣，對不對？」
劉海臉上的橫肉微微一僵，額角滲出一滴細汗，連忙賠笑道：
「董主筆嘴刁。不過傳統大千豆腐本就是粗料細作的市井菜，帶點滷水本味，反倒顯得地道紮實。」
董成沒接茬，低頭在評分板上寫下了一個數字。
劉秉義提起評分筆，眼神微閃，在親侄子的單子上重重寫下了「94分」，而董成給了「90分」，張敏給了「91分」，綜合得分：91.7分。
雖不算頂尖，但在嚴苛的省賽初審里，已經算得上開門紅的硬分數。
評審台一路往前走。
九號台的川菜師傅因為生鐵鍋乾澀粘底，整盤豆腐黑糊碎爛，剛端上去，董成只嘗了一口便放下了筷子：
「糊味入骨，豆腐全碎成渣了，不及格。」
十四號台的粵菜師傅，豆腐浸在一汪渾濁發白的溫湯里，外硬內虛，董成搖頭嘆道：「豆腥氣沒除掉，火候失了分寸，不及格。」
連著七八道菜，分數全在六七十分打轉，場上的氣氛壓抑得令人窒息。
直到評審團的腳步停在五號料理台前。
檯面上放著的，是一盅精巧溫潤的紫砂淺缽。
陳建明站在缽台旁，雙手自然垂立，神色沉靜。
缽蓋揭開，沒有濃煙滾滾的紅油，沒有刺鼻的辣椒，唯有一股極其純正、淡雅、混雜著清雞湯與冬筍甜香的溫熱白汽緩緩散開。
缽內，正是陳建明拿手的淮揚名作——【文火煨鹵白玉豆腐】。
豆腐被改刀成了麻將牌大小的規整厚塊，色澤白中透黃，整整齊齊地碼在砂缽中央。
湯色清澈透亮，不見半分渾濁的澱粉芡汁，只在表面浮著幾片薄如蟬翼的乾貝絲、金華火腿薄片與嫩冬筍絲。
董成兩眼一亮，伸手拿起湯匙，先舀了半勺清湯送進嘴裡。
湯水滑過喉嚨，董成忍不住贊了一聲：
「好一口素清湯！沒有大油大肉，全靠冬筍和火腿把鮮味吊進湯里。陳總廚，這豆腐你是怎麼處理的？」
陳建明微微欠身，語氣不急不緩：
「老豆腐質地緊實，三十分鐘硬燒燒不進味，若用烈火濃醬，反倒糟蹋了大豆的原香。」
「我用細鹽薄薄撒了一層，靜置逼出表層的浮水，再用溫水細細潤鍋，借微火溫油把豆腐六面稍微定型，最後下清湯和素料慢煨。」
陳建明指了指砂缽：
「淮揚菜講究個『和』字。豆腐本無至味，全借他味相成。三十分鐘求不得濃油赤醬的爛熟，求一個清鮮透骨的『雅』字，尚可一試。」
董成用銀筷夾起一塊豆腐送進嘴裡。
豆腐軟嫩適口，表皮有一層極其微弱的韌勁，咬開內芯，咸鮮適口的清湯順著孔隙緩緩流淌出來，大豆原本的甘甜在火腿與冬筍的烘托下層次分明，沒有一絲豆腥，更沒有半分酸澀。
「妙啊……」
董成連嚼幾口咽下肚，神色滿是由衷的嘆服：
「到底是國賓館出來的老泰斗。在生鐵大鍋這麼惡劣的火候條件下，還能做出如此溫潤清雅的淮揚本味。」
「這手細鹽抓水、溫油定型的功夫，沒有三十年的後廚底子，絕對拿捏不住！」
張敏科長也嘗了一塊，連連點頭：
「太舒服了。剛才嘗了劉師傅的大千豆腐，舌頭有些發麻發燥，這一口白玉豆腐下肚，嘴裡的燥氣瞬間被撫平了。鹹淡適中，回味悠長。」
劉秉義拄著拐杖走上前，目光落在那盅清雅的砂缽上。
老頭子拿起銀筷夾了半塊放入口中，閉目咀嚼。
良久，劉秉義睜開雙眼，金絲老花鏡後的目光閃爍了幾下，乾瘦的嘴角微微動了動：
「陳總廚手底下的刀工和火候，確實是正統大店的規矩。」
老頭子頓了頓紫檀拐杖，話鋒微微一轉：
「不過，陳老弟，你這道菜，終究還是被時間給絆住了腳。」
「淮揚文火煨豆腐，講究的是『湯入骨髓』。」
「三十分鐘太促狹，你這清湯雖鮮，但也只透了豆腐外層四分，最內芯的三分肉質，依然有些寡淡。」
「若是再煨上十分鐘，方成絕品。」
這番評價不可謂不毒辣，直接挑出了時間限制下唯一的瑕疵。
陳建明神色不惱，反而坦然一笑，拱手道：
「劉老眼毒，舌頭更毒。三十分鐘確實卡得緊，能透六七分，已是這口生鐵鍋的極限了。」
三位評委低頭落筆。
片刻後，分數亮出：
董成給出了95分，張敏給出了94分，劉秉義稍作遲疑，也給出了94分。
綜合得分：94.3分！
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