第568章 不是鬧著玩的

  兩分鐘的時間裡。

  林凡看似眼神放空，但他眼角的餘光，一直在精確計算著白楓木案板前側邊緣那道極其細微的水線。

  在自身沉重的自重壓迫下，豆腐深處那一層最發苦發澀的微黃鹽滷漿水，正順著底層的纖維孔隙，一點一滴、無聲無息地被自然擠壓排出，順著木紋滑落進前方的廢料暗槽里。

  一滴。

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  兩滴。

  整塊豆腐在苦水排盡之後，原本有些發虛發黃的表皮，以肉眼難以察覺的速度慢慢收緊，質地變得細膩緊緻，蛻變成了一種溫潤通透的乳脂白。

  這是大豆蛋白在排盡雜質後，自然返上來的「回甘初相」。

  不僅如此，豆腐表面的多餘浮水在空氣中自然風乾，表皮形成了一層天然的微干保護膜。

  大屏幕上的數字無聲滑過：

  【00:28:00】整！

  案板邊緣那道微黃的水線，徹底斷了。

  最後一滴苦酸水排盡，大豆本身純淨厚重的濃郁醇香，從豆腐的斷面中隱隱透了出來。

  醒漿完成！

  七號料理台前，林凡五指下沉，掌心穩穩扣住了案板右側的【紫金玄鐵菜刀】刀柄。

  「唰！」

  暗紫金色的刀身在頭頂的強光下掠過一道深沉內斂的幽光，無聲出鞘。

  台下的秦朗猛地揉了揉眼睛：「動了！小小妹子！凡哥拔刀了！」

  主席台上的劉秉義見狀，嘴角那抹譏諷更濃了，不咸不淡地嗤笑了一聲：

  「時間都耗掉兩分鐘了才動刀，鍋還是涼透的，垂死掙扎罷了。」

  林凡左手平掌下按，虛虛護在豆腐上沿，右手的紫金玄鐵菜刀斜下三十度，刀鋒切入豆腐肌理。

  「噗嗤。」

  刀刃破開豆腐的剎那，甚至沒有發出尋常切菜的黏連聲。

  紫金玄鐵菜刀所過之處，豆腐內部細密如蜂窩的氣孔被完好無損地剖開，斷面光潔平滑如同水磨銅鏡，沒有剝落半粒細碎豆腐渣！

  橫切四刀，縱切六刀，刀鋒斜側微挑。

  林凡手腕推拉極穩，帶出一串暗紫色的殘影。

  僅僅十八秒！

  整整兩斤重的老豆腐在他刀下化作了四十八塊厚薄勻稱、兩寸長一寸寬、嚴格卡在八毫米厚的三角菱形厚塊！

  每一塊豆腐厚薄一致，多一毫米不易透味，少一毫米入鍋易碎。

  切配收刀，整套動作行雲流水，快得讓人連眼睛都來不及眨！

  「好快的刀！」

  五號台前正在用細鹽吸水的陳建明猛地抬起頭，手裡的片刀不由自主頓了半秒。

  同為用刀幾十年的老行尊，他一眼就看出林凡這手刀工的恐怖之處——不僅快，而且豆腐的四十八個角沒有一個碎裂，平整得像是用模具壓出來的。

  收刀入鞘的同一時間，林凡左手探向八嘴猛火灶的電子打火旋鈕，用力一擰。

  「啪！轟——！！」

  八道深藍色的錐形火舌猛然躥騰而起，熱浪呼嘯著直撲生鐵大鍋的受熱斜坡！

  進風口不多不少，正是昨天在鋪子後院調順的最佳卡位。

  火舌聚攏成圈，沒有絲毫外飄的黃焰。

  林凡抄起長柄生鐵手勺，從調料盆里舀出整整兩大勺金黃清亮的熟菜籽油，懸腕在鍋沿上方三寸處，順著生鐵內壁凌空畫了一整圈。

  生鐵遇熱，熟油滑落。

  林凡手裡的長柄手勺緊隨其後，以勺背緊貼粗糙發澀的鐵壁，順時針方向飛速大幅度推磨旋轉。

  以油走油，以火催溫！

  昨天剛進考場時他就摸得清楚，這口生鐵鍋是輕工學院統一清洗過的公家鍋，內壁乾澀如砂紙，砂眼全處於饑渴狀態。

  若是直接倒油下豆腐，冷熱相激，生鐵砂眼立刻會把豆腐皮撕碎粘死。

  而此刻，在滾燙熟油的飛速推磨下，原本乾澀的生鐵內壁，肉眼可見地泛起一層滑潤青黑的鏡面油光，在極短的時間內，被人工炙出了一層假性油膜。

  林凡手腕一抖，將多餘的底油傾入廢料罐，鍋底只留下一錢極薄的潤鍋油。

  風門擰小，外圈溫火。

  林凡左手托起木盤，右手手勺平平貼在生鐵鍋底，四十八塊三角老豆腐順著弧度整齊滑落入鍋。

  「哧啦——！！」

  輕微柔和的油煎聲在七號台前穩穩響起。

  四十八塊雪白的菱形老豆腐平鋪在生鐵鍋內壁四周，在溫和的油膜上輕輕顫動，受熱均勻到了極致。

  生鐵粗糙的底壁不僅沒有粘下半點豆腐皮，反倒在適度的溫油烘烤下，表面迅速泛起了一層微焦酥脆、金光璀璨的堅韌虎皮！

  二號台正得意倒醬汁的劉海眼角一抽，手裡的鐵勺差點掉在鍋里。

  主席台正中央，劉秉義握著紫檀拐杖的指節也是猛地一緊，整個人在太師椅上不由自主地挺直了腰板。

  怎麼可能？！

  一口沒開透的生鐵冷鍋，一塊冷冰冰的水豆腐，怎麼可能一下鍋就能煎出這麼規整的虎皮來？！

  老頭子渾濁的雙眼透過金絲老花鏡，死死盯著七號料理台那口微微晃動的生鐵大鍋。

  作為在聚豐樓後廚摸爬滾打了三十年的老泰斗，他比任何人都清楚生鐵大鍋與滷水豆腐相生相剋的死穴。

  生鐵鑄鍋，底厚且粗，翻砂的砂眼沒有經過經年累月的熟油浸潤，乾澀得像一張鋪平的粗砂紙。

  而考場統一發放的滷水老豆腐，剛從壓板木盒裡取出來不久，吸飽了生鹵鹽水，含水量足有八成往上。

  這兩樣東西撞在一起，換作省烹協里那些考過特級證書的一級廚師，在沒有開透的生鐵冷鍋面前，十個裡頭也得有八個被粘碎外皮。

  可七號台前那一幕，生生打破了他的常識。

  那四十八塊三角老豆腐就那麼安安穩穩地貼在生鐵鍋底，受熱微顫，不僅沒有發出一星半點粘底撕裂的焦糊聲，反倒順著鍋壁滑轉得自如順暢！

  劉秉義喉結狠狠上下聳動了一下，乾瘦的身子不由自主地往前傾了傾，視線從鐵鍋猛地拉回到了林凡的案板下沿。

  順著射燈的白光，他終於看清了那道極細微的傾斜坡度，以及瀝水槽邊沿殘留的一抹微黃水痕。

  老頭子搭在拐杖龍頭上的手指由於用力過猛，關節處隱隱泛白。

  他看懂了。

  正因為看懂了，一股難以名狀的寒意才順著脊梁骨一點點爬了上來。

  這套對付滷水豆腐的土法子，是六十年前舊時代大宅門公館後廚的不傳之秘。

  那時候既沒有現代廚房的脫水甩干機，也沒有不粘鍋塗層，全憑老師傅一代代口傳心授摸索出來的食材性理。

  到了快節奏的大酒樓時代，誰有閒心在灶台前乾等兩分鐘瀝漿？這門手藝早就在老一輩手裡斷了根！

  一個在老街背巷開小飯館、二十出頭的毛頭小子，究竟是從哪裡學來這種近乎失傳的冷門絕活？！

  「劉老，您快瞧瞧七號台。」

  坐在旁側的江城晚報美食主筆董成摘下眼鏡擦了擦，語氣里滿是驚嘆：

  「這鍋底連一絲焦黑的油煙都沒冒，豆腐兩面全成了金燦燦的虎皮！方才我還以為他連氣閥都不會開，沒想到這手火候控得簡直滴水不漏啊。」

  市文旅局非遺科的張敏科長也湊了過來，低頭看著七號林凡的報名登記表，若有所思：

  「秦家特邀保薦的林家鋪子……看來真不是鬧著玩的。全場三十個主廚，能在生鐵鍋上把整塊滷水豆腐煎得不掉一絲碎渣的，眼下找不出第二個。」

  劉秉義麵皮緊繃，強行將眼底的駭然壓了下去，冷冷哼了一聲，嘴硬道：

  「外皮煎得好，不過是刀工和滑油湊巧碰上了。生鐵鍋煎豆腐只是第一道坎，三十分鐘的時限，重頭戲在『入味』二字上。」

  （還有更新耶）