第566章 棄權了？

  然而，外行看熱鬧，內行看門道。

  很多人都不知道，做傳統滷水豆腐最關鍵、卻也最容易被浮躁廚子忽略的一道死穴——醒漿瀝苦。

  做滷水老豆腐，講究的是「生豆腐下不得急火，酸漿水見不得熱油」。

  在【靈田農場】的天工深加工工坊里，林凡翻閱農場附帶的那捲古法農耕食作圖譜時，上面白紙黑字記載的古訓。

  「凡滷水點菽，石膏聚形，沉凝之初，內蘊酸咸苦三氣。」

  「欲取其純甘，必借地勢與自重，靜置以醒漿，重力下滲而瀝苦。酸苦盡褪，黃豆真香方顯。」

  在農場那片自成天地的空間裡，林凡曾不止一次用靈泉水浸泡靈田收穫的飽滿黃豆，推著青石磨盤細細研磨，親手下鹵點腦、壓盒成型。

  在工坊的無數次實踐中，他早把豆腐內部每一寸蛋白筋絡的收縮、每一個蜂窩氣孔在受熱與受壓時的變化規律，摸得比自己的掌紋還要透徹。

  眼前這方組委會配發的滷水老豆腐，雖然只是市井凡物，但本質並無不同。

  它剛出木盒壓榨不久，外表雖然看著結實成型，內芯深處卻還死死鎖著壓制時未能排盡的高濃度鹵鹽冷酸水。

  最新小說章節盡在sto9.c🌈om

  這些微黃髮澀的豆清苦水，就是這道題唯一的「毒瘤」。

  其他三十位主廚為了爭搶那三十分鐘的極限時間，一開場便手忙腳亂地揮刀亂剁、大火燒水下鍋焯燙。

  可在林凡眼裡，那純粹是在親手把這道菜送進死胡同。

  冷生豆腐若是驟然跌進滾沸的開水鍋里，沸水的高溫會在短短几秒鐘內，將豆腐外層的植物蛋白瞬間燙熟封死，硬生生結出一層緊繃的死皮。

  外皮一旦受熱收縮閉合，內部細微蜂窩孔隙里的酸苦漿水就等於被徹底焊死在豆腐芯里，再也無法外滲排出。

  任憑你後面下多少生抽、倒多少大油煨煮，調料也只能浮在死皮表面，內芯咬開永遠是一股發酸發澀的豆腥泔水味。

  更致命的是灶台上那口沒開透潤的生鐵大鍋。

  生鐵鍋粗砂底蓄熱深、溫差大。

  若在鍋壁燒得滾燙髮紅時，將滿身冷酸水的濕豆腐一股腦倒進去，生鐵砂眼遇冷油驟縮。

  豆腐表面的水分在兩百度的高溫下瞬間汽化爆炸，生鐵底立刻化作一張砂紙，把嬌嫩的豆腐皮撕得粉碎，直接糊底焦爛成黑炭碎渣。

  要想破這個死局，唯一的法子，就是給豆腐留出讓它「自己呼吸、借重瀝水」的空隙。

  整整兩斤沉重的老豆腐端端正正壓在案板上，白楓木案板本身帶有微微向前傾斜的排水紋理。

  林凡不動，是在借著這整塊生豆腐自身的厚重分量，向下進行重力沉降排漿。

  時間一秒一秒流逝。

  大廳正前方的大屏幕上，猩紅的倒計時飛速跳動：

  【00:29:40】……

  【00:29:20】……

  短短半分鐘時間，整個三號展廳的空氣仿佛被瞬間點燃，刺鼻的煤氣味、生鐵鍋燒熱的焦鐵味，混雜著各種食材水汽撲面而來。

  三十個灶位前，徹底成了一鍋亂燉的修羅場。

  「刺啦——！！」

  九號台的一名川菜廚師手忙腳亂，八嘴猛火灶的風門開得太猛，那口沒開透的生鐵大鍋在千度烈火上燒得泛出青煙。

  他急著趕時間，大半勺冷油還沒等溫下來，便把剛切開的老豆腐一股腦倒了進去。

  滾油遇冷水，生鐵粗砂底發出一聲悽厲的爆響，濃黑的焦煙騰空而起。

  那廚師慌忙拿鐵鏟去翻，可生鐵鍋內部乾渴的砂眼早把豆腐表皮死死咬住，鐵鏟一推，「噗嗤」一聲，整鍋豆腐當場撕裂粘底，翻成了一堆焦黑髮苦的豆腐渣。

  「操！這鍋怎麼吃油吃成這樣？！」那廚師急得滿頭冷汗，扔下鐵鏟拼命去擰風門。

  十四號台的粵菜師傅同樣好不到哪去。

  他原本想借著沸水滾鍋去除豆腐的豆腥，結果八嘴灶的外圈火沖、內圈火死，水沒燒滾。

  鍋壁周圍的豆腐塊已經被外圈暗火燎得發黃，鍋芯處的水卻還是溫吞吞的，豆腐在裡面泡得發脹發虛，連撈都撈不起來。

  「手腳放快點！還有二十八分鐘！」

  「油呢？！誰拿了調料台的生抽？！」

  叫罵聲、摔鏟聲、生鐵鍋被大火燒得噼啪作響的乾裂聲，在場館內雜亂無章地撞擊著。

  全場三十位自詡名店主廚的大師傅，大半都被這口六斤多重的粗砂生鐵鍋逼得狼狽不堪。

  而在二號台前，聚豐樓的劉海動作大開大合。

  他是常年在這套設備前摸爬滾打的，八嘴灶的火勢被他控在七成，鐵手勺貼著鍋底不斷推轉，沸水滾過豆腐，精準卡在八分熟撈出，隨後起油鍋下肉末豆瓣，聲勢浩大，紅油翻滾。

  五號台的陳建明面沉如水。

  淮揚菜大師的手底沉穩老道，他不跟生鐵鍋硬搶火，切好的豆腐碼在白布上，用細鹽輕灑一層析出多餘水分，再用溫水細細潤著生鐵鍋的內壁，額頭上也隱隱沁出了一層細汗。

  十一號台得月樓的周懷仁推了推鼻樑上的眼鏡，手裡掐著秒表，緊緊盯著生鐵鍋底微弱的油波，眼神里滿是凝重。

  時間太緊了。

  三十分鐘做一道滷水老豆腐，這道題目本身就是拿鈍刀子割肉。

  主席台正中央，劉秉義穩穩端坐著。

  作為主考官，他的視線緩緩從左至右巡視著三十個灶位。

  他先是看了一眼九號台和十四號台冒出的滾滾焦煙，嘴角掛著一絲毫不掩飾的鄙夷與冷笑：

  「就憑這群浮躁後生，平日裡靠著半成品調料包糊弄食客，真碰上老祖宗傳下的生鐵硬鍋，連底都摸不清楚，也配掛老字號的牌匾？」

  隨後，他的目光滑向了二號台。

  看到侄子劉海一套行雲流水的大千豆腐起手式，豆瓣紅油翻騰，老頭子乾枯的眼角微微舒展了半分。

  但隨即眉頭又是一皺——劉海動作是快，可肉末下得太早，豆瓣焦香還沒徹底逼透就下了骨湯，終究還是被這三十分鐘的緊迫感亂了半寸方寸。

  接著，劉秉義的目光掃過五號台的陳建明和十一號台的周懷仁。

  見這兩個老對手一個使淮揚鹽滲法、一個使蘇幫溫油法，步步為營，老頭子拄著紫檀拐杖的手指在把手上輕輕點了點，眼神沉了沉。

  這兩條老狐狸確實不好對付，底子紮實得很。

  然而，當劉秉義的目光順著第一排中央通道往回收時，眼角的餘光猛地一頓。

  在一片烈焰呼嘯、青煙滾滾、鍋鏟撞擊如雷的賽場中央，竟然有一座料理台，安寧得像一口深井。

  七號台。

  全場二十九台猛火灶全在轟鳴咆哮，唯獨七號台底下的八嘴灶，黑黝黝地冷著，連半點火星都沒燃起來！

  生鐵大鍋靜靜扣在爐膛上，沒有油煙，沒有沸水。

  劉秉義扶了扶鼻樑上的金絲眼鏡，眼神微微眯了起來。

  老頭子嘴角勾起了一抹輕蔑的冷諷。

  「到底是沒見過大場面的市井小販，被這題目給嚇懵了？」

  「連火都不知道怎麼起，這是打算直接撂挑子棄權了？」

  （還有更新耶）