第559章 開鍋

  林凡邁步走下台階，走到紙箱前，伸手握住紙箱邊緣，一把將裡面的生鐵大鍋拎了出來。

  林凡林凡伸出兩根手指，沿著鍋沿慢條斯理地摸了一整圈，又在鍋心深處用力按了按。

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  鐵鍋呈現出未開刃的粗糙暗灰色，表面密布著一層細微如沙粒的鑄造砂眼，指尖滑過時帶有輕微的沙沙阻力。

  翻轉鍋身看底部，中心厚度將近半指，邊緣卻驟然收窄，鍋身沉重墜手，兩個生鐵半環把手死死焊死在兩側。

  林凡收回手指，兩指輕輕在鍋沿上一彈。

  鐵音低沉而渾濁，餘音極短。

  「生鐵澆鑄，翻砂模子用的河沙偏粗，鍋皮帶生鐵生油。」

  林凡神色淡然，站起身拍了拍手上的鐵灰：

  「自重六斤半左右。這鍋蓄熱深，熱透之後輕易退不下來。」

  「但遇冷油容易縮熱，前五分鐘升溫極慢。如果拿它炒快火脆嫩小炒，稍微起鍋慢兩秒，鍋底的餘熱就能把青菜給燜成黃葉子。」

  秦朗聽得嘴巴半張，兩眼發直：「我靠……凡哥，你連尺子都沒拿，用手摸兩下就全量出來了？」

  「天天跟鐵鍋打交道，鍋是什麼成色，搭手就能摸出個大概。」

  秦朗轉過身，衝著身後兩個小伙子招了招手：

  「抬進去！抬到後院那個帶棚子的廊檐底下，別擋著廚房的走道，離液化氣瓶近一點。」

  兩個穿連體服的年輕汽修工應了一聲，手腳麻利地把那個沉重的灰綠色方鋼灶架抬進了後院。

  灶架四個角墊了平整的紅磚，落穩之後，林凡走上前，擰緊了減壓閥和紫銅導氣管的接頭。

  蘇小小從廚房端來一小碗肥皂水，拿舊牙刷在接口處仔仔細細刷了一圈。

  「林哥，沒冒泡，封得死死的。」

  「嗯。」

  林凡拿起一把長柄電子點火槍，手腕下壓，擰開了液化氣鋼瓶的總閥門。

  「啪！呼——」

  打火槍前端竄出一抹電弧，灶膛內部的八個環形純銅噴嘴同時吐出一圈暗紅色的火苗，伴隨著輕微的呼嘯聲，火苗向上翻騰。

  林凡蹲下身，把手伸到了灶架下方的圓形風門調節片上。

  鐵片有些生鏽發澀，林凡手指發力，順時針緩緩擰動半圈。

  隨著進風量的增加，原本發紅、發軟的火苗瞬間收緊，顏色由暗紅轉為純正明亮的深藍，噴嘴裡的呼嘯聲也變得尖銳短促。

  八團火苗筆直地向上噴射，聚成了一個直徑約莫二十公分的錐形火圈。

  林凡指了指火圈正中那一塊巴掌大小的空當：

  「這老式八嘴灶的噴嘴全焊在外圈，中心是空的。火燒上去是個圓環，鍋底正中間反倒是個溫區，火勁全聚在離鍋底兩寸高的鍋圈上。」

  秦朗湊過來看了一眼，嘖了一聲：「難怪聚豐樓那幫老傢伙炒菜全用大號手勺推來推去。」

  「要是按咱們平時顛勺的習慣，菜全聚在鍋心，裡頭還沒熟，兩邊的菜葉子早就被外圈的暗火給燎黑了。」

  「生鐵鍋本身蓄熱就慢，火要是還不勻，下料就得粘底。」

  林凡站起身，從走廊角落裡拎出那口剛拆箱的生鐵大鍋。

  六斤四兩的生鐵鍋拿在手裡沉甸甸的，鍋體表面是一層黑灰色的工業防鏽礦物油，聞上去有一股淡淡的機油味和生鐵渣的澀氣。

  「小小，回後廚切一塊黑山豬的生板油，要帶厚肉皮的，切半斤左右。」

  「好嘞！」蘇小小轉身跑進後廚，不到半分鐘，端著一個白瓷深盤出來，盤子裡碼著一大塊四四方方、兩指厚的白花花豬板油。

  新鑄的生鐵鍋不能直接下水洗。

  生鐵的毛孔粗大，砂眼密布，要是帶著工業機油直接加水，冷水遇油凝固，油垢反而會被死死鎖在鐵砂眼深處，往後炒幾百道菜都去不掉這股柴機油味。

  林凡把生鐵鍋穩穩架在八嘴灶上。

  就這麼空鍋干燒。

  「轟！」

  風門全開，藍白色的火舌直直舔在生鐵鍋底。

  不到兩分鐘，鍋底的工業防鏽油在千度烈火的烘烤下開始冒起滾滾青煙，一股刺鼻的氣味順著風道飄散出去。

  林凡兩手戴上厚實的帆布勞保手套，握住生鐵鍋兩邊的死鐵耳，沉穩地轉動鍋身。

  鍋底、鍋壁、兩側鐵耳的根部，每一寸粗糙的生鐵表面都被火焰挨個舔透。

  原本死灰發黑的鍋身，在烈火的高溫下一點點褪色、發白，最後在極致的熱度中，整口鐵鍋的內壁泛出了一層淡淡的青藍色氧化光澤。

  「退火。」林凡低聲交代。

  秦朗眼疾手快，彎腰把液化氣閥門擰小了半圈。

  林凡拿起一把半尺長的長鐵夾，死死夾住那塊厚實的生豬板油，肉皮朝上，肥白晶瑩的油脂部分直接按在了滾燙髮青的鍋壁內側。

  「哧啦——！！」

  一團濃白的油煙騰空而起。

  豬板油遇熱迅速化開，滾燙清亮的動物油脂如同水銀瀉地一般，順著生鐵鍋壁滑向鍋底。

  林凡單手握著鐵夾，手腕發力，按著滋滋作響的板油塊，順著鍋沿自上而下，一圈接一圈、不緊不慢地畫圓塗抹。

  生鐵表面的細微砂眼在烈火中全部張開，遇到滾燙的熟豬油，就像乾渴的海綿一樣，瘋狂地將動物油脂吸納進鐵質紋理的深處。

  原本粗糙乾澀、摸上去沙沙掛手的生鐵鍋壁，肉眼可見地變得油潤光亮。

  鍋底沉澱出一小汪熬成焦黑色的廢油渣。

  「倒熱水沖刷。」

  蘇小小提著一鐵皮壺剛燒開的水，沿著鍋邊倒了半壺進去。

  「嘩啦！」

  沸水裹挾著洗出來的黑色鐵鏽和機油廢渣劇烈翻滾。

  林凡拿起一把天然的硬毛竹鍋刷，貼著滾燙的鐵壁用力推刷了三圈，隨即端起鐵鍋，將第一道黑水盡數傾倒在水泥排水溝里。

  重回火上，繼續擦油。

  一遍、兩遍、三遍。

  整整塗抹了四次，直到半斤重的豬板油縮小成了一小塊乾癟發黃的油渣，鍋底析出來的熟油完全變成了清澈的金黃色，林凡才關掉火源。

  洗淨最後一遍，拿干抹布把鍋里擦得乾乾淨淨。

  此時的生鐵大鍋徹底變了模樣。

  先前的死灰色和粗糙砂粒感蕩然無存，鍋體內壁呈現出一種溫潤烏黑的色澤，油光內斂，指尖摸上去平整滑膩，沒有留下半點黑灰。

  秦朗在旁邊看得眼皮直跳，忍不住伸手在鍋沿上摸了一把：

  「好傢夥……凡哥，這開鍋的成色，比我在省城大飯店後廚見過的那些老鍋底還要亮堂。這算徹底活過來了？」

  「嗯，毛孔吸飽了油，生鐵的土腥味和機油味全拔乾淨了。」

  林凡摘下厚手套，放在旁邊的矮木桌上：

  「明天上場炒菜，只要油溫合規矩，煎魚不破皮，炒肉不粘底。」

  秦朗拉過一張小馬扎坐下，兩隻手揣在羽絨服兜里，吐著白汽：

  （還有更新耶）