第1318章 乾鍋香辣蝦

  今晚的宴席，李春沒有安排涼菜壓桌，陸續走菜，而是壓著等十二道菜全部出菜一起走菜。

  這不是什麼特殊的規定，而是因為李老闆本身也要參加今晚的宴席，要是按照以往上菜的習慣，等最後一道菜上齊，李春洗手再圍桌的時候，估計桌上屁都不剩了。

  李師傅辛苦一下午了，伺候完賓客自己上桌干喝，那可不成。

  旁邊爐灶，紅燒肉的火候已經達到了極致，張磊操控著灶火進行最後的收汁。

  

  劉大新下樓把剛出爐的烤鴨傳上來，開始改刀裝盤。

  干燒魚的湯汁也收的差不多了，李春將燉熟燉透的大黃魚小心翼翼從鍋里取出來裝入魚盤，然後加大火力繼續收汁。

  干燒魚這道菜的靈魂就在「汁」上，李春上輩子看短視頻見到做干燒魚還有給湯汁勾芡澆淋在魚上的，當時李春都麻了。

  勾芡澆汁，這特麼明明是澆汁魚，跟干燒魚還有毛線關係呀？

  干燒魚之所以叫「干燒魚」，突出的就是湯汁干香胡辣的味道，所以這道菜絕對不能勾芡，必須要「靠」汁，把湯汁靠到極致，快要靠乾的時候，紅油就會逐漸浮現出來。

  繼續靠，油脂越來越多，高油溫將郫縣豆瓣醬的辣椒炸干，發出淡淡的胡辣味道，這時候將提前準備好的冬菇丁和榨菜丁倒入鍋中煸炒均勻，連同各種配料以及焦香胡辣的紅油一同澆淋在魚身上，這才是正兒八經的川味兒干燒魚。

  張磊用嶄新的白毛巾將魚盤邊緣的油脂擦抹乾淨，看著油光錚亮，焦香撲鼻的成菜乾燒魚嘖嘖稱奇：「師傅，這道菜太漂亮了。」

  李春笑著點點頭：「還行吧！這道菜叫干燒大黃魚，今天時間緊張，改天教給你們。」

  張磊現在對老師只有尊敬，並不像一開始那樣懼怕了，嘿嘿一笑：「謝謝師父！對了，這些大蝦和鴨頭怎麼處理呀？」

  李春：「這兩種食材是一個菜，做的是乾鍋香辣蝦。這道菜沒有太多技術含量，精髓都在乾鍋醬裡面，以後會也會教給你們的。」

  「好的，師父，需要我做什麼嗎？」張磊問道。

  「不用，在一旁看著就好！」

  李春親自操作，起鍋燒油，給花生油加熱的同時，用少許水澱粉給大蝦掛個薄糊抓拌均勻，這樣可以將蝦殼炸的更加酥脆。

  油溫達到七成熱，先把劈開的鴨頭下鍋油炸，少量多次的炸，要始終保持高油溫。

  鴨頭是提前鹵熟的，所以不需要炸太久，鴨皮微微發焦即可撈出瀝油。

  這個狀態，鴨皮微微帶有焦香，薄薄的鴨嘴卻焦香酥脆，這是李春的最愛。

  鴨頭炸好之後，等到油溫再次達到七成熱，將大蝦下鍋旺火猛炸，炸至蝦殼焦香酥脆撈出瀝油。

  不管別人是什麼感受，李師傅吃乾鍋香辣蝦的時候，認為酥脆的蝦殼比蝦肉更加鮮美好吃，吃香辣蝦不吐蝦殼才是靈魂吃法。

  鴨頭和大蝦炸好，再把配菜土豆條下鍋炸至表面金黃，油炸的部分就全部結束了。

  另起一鍋，加入剛才炸蝦的蝦油，蔥花薑末下鍋爆香，將洋蔥絲，芹菜絲，土豆條，花菜等配菜下鍋煸炒斷生。

  來上三大勺自製的乾鍋醬，麻辣鮮香的味道磅礴而出，一旁觀看的張磊都忍不住吞咽口水。

  「真香啊！」

  李春沒有搭理他，繼續操作。

  加入少許鹽提味兒，少許白糖提鮮，最後再來上一點點味精，將炸好的鴨頭和大蝦下鍋翻炒均勻，確保每一隻大蝦和鴨頭都被乾鍋醬包裹，即可出鍋裝盆。

  就是這麼簡單。

  「乾鍋香辣蝦好了，小磊分盤刷鍋！」

  「是，師父！」

  「二叔，烤鴨有十二隻，都切了嗎？」劉大新問道。

  「不用都切，每桌一隻，切七隻就可以了。剩下的五隻先放在這裡，一會兒散席的時候我要送人。」

  「好的！」

  「都切好了嗎？」

  「嗯吶！」

  「跟著張磊幫忙上菜，然後下樓吃飯！」

  「好嘞！」

  安排上菜的任務交給徒弟們，李師傅洗把手樓上下來，卻發現女士們都在一樓廚房，指著升降櫃嘖嘖稱奇。

  她們原本是主動來幫忙端菜的，得知廚房在二樓，正準備上樓端菜，卻沒想到李春這裡竟然還有升降櫃這樣的高級貨，除了張雲霞之外，其他女人都很是驚奇。

  「李師傅，您這也太高級了，為了方便上菜還專門安裝了一部電梯，太奢侈了吧！」

  「不光電梯高級，您這廚房也太大了，比我們醫院食堂還要寬敞。還有暖氣和吊扇，市裡的飯館都沒您的廚房高級。」

  李春笑了笑：「這不是電梯，而是廚房傳菜專用升降櫃，有了這東西不僅方便安全，還可以大大節省勞動力。我二姐應該見過這東西，外面很多高級酒樓都有這樣的配置。」

  張雲霞點點頭：「你說的沒錯，可人家那是大酒樓啊！」

  李春撇撇嘴：「大酒樓咋了？我這辦席的時候，桌數也不比大酒樓少，你可別瞧不起我們做大席的。」

  張雲霞：「呸，我是那個意思嗎？」

  「呵呵！」

  姐倆正抬槓呢，升降櫃那邊突然驚呼起來。

  「好香啊！」

  「這道菜的造型好像是一座正在噴發的火山，太像了。」

  「這個黃色的是什麼蘑菇，我還是第一次見到呢！」

  「哇~這是烤鴨？來的時候我就聞到一股特別香的味道，原來是烤鴨的味道呀！」

  「李師傅，您竟然連烤鴨都會做，太厲害了！」

  「我的天吶！還有大蝦吃，太棒啦......」

  李春對驚呼的女士們揮了揮手喊道：「女士們，咱們先上菜吧，有些菜放涼就不好吃了，咱們到餐桌上邊吃邊聊好不好？」

  在李春的勸說下，女士們這才停止大呼小叫，七手八腳的幫忙上菜。

  其實，李春沒想讓客人幫忙，只是她們太熱情，李師傅也不好拒絕了，對大家表示感謝，自己空手走出廚房。

  李春來到就餐區，幾桌客人全都站了起來。

  「二春，來我們這桌，咱們好久沒在一起喝酒了，今天高低要喝個痛快。」

  「二春，來我們這桌吧，位置早就給你留出來了。」

  「二春......」

  （還有更新耶）