第588章 干炒牛河
「那還是漲一點吧。」
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沈書瑤笑了起來。
「分店連位置都沒找到，你已經開始給員工漲工資了？」
「提前做一下預算。」
「陳老闆果然財大氣粗。」
兩個人一邊喝酒，一邊閒聊。
桌上的滷味逐漸減少，幾瓶酒也在不知不覺間見了底。
等到最後一塊豬耳朵被吃完，時間已經接近凌晨十二點。
沈書瑤站起身，將餐盒一個個收進垃圾袋。
為了避免明天早上被念念發現兩個人背著她吃夜宵，夫妻二人還專門檢查了一遍現場。
確認沒有留下任何證據以後，她才滿意地點了點頭。
「行了，念念明天肯定發現不了。」
收拾完客廳，簡單洗漱了下，便回到了臥室。
沈書瑤忙碌了一整天，又喝了幾杯酒，她確實有些困了，剛剛躺下沒多久，呼吸便變得均勻。
陳秋關掉床頭燈，黑暗中，他看了眼時間。
凌晨12點17分，新的一天已經開始。
他放下手機，在心裡默念了一聲。
「簽到。」
系統提示立刻出現在腦海中。
【簽到成功！】
【恭喜宿主獲得新菜譜：「干炒牛河」技巧！】
【系統推薦售賣價格：68元/份！】
看到今天的簽到獎勵，陳秋心中微微一動。
干炒牛河，這道菜在全國各地都十分常見。
大到粵菜酒樓，小到街邊排檔，甚至很多普通炒飯店的菜單上，都能找到它的名字。
牛河中的「牛」，指的是牛肉，「河」，指的則是河粉。
河粉最早因粵城沙河一帶而得名，以米漿蒸製而成，色澤潔白，口感柔軟又帶韌性。
河粉的吃法很多，可以煮湯，可以濕炒，同樣可以干炒。
濕炒牛河通常帶有芡汁，口感嫩滑濃郁。
干炒牛河則完全不同，
整道菜不能出現多餘的湯汁。
牛肉、河粉、豆芽與韭黃，需要依靠大火快速翻炒，讓調味均勻附著在河粉表面。
成品必須乾爽不能發硬，必須油潤不能油膩。
最重要的，則是那股只有在猛火快炒中才能產生的鍋氣。
正因如此，干炒牛河雖然食材簡單，卻一直被視為檢驗粵菜廚師基本功的經典菜品。
不少老師傅甚至認為，一個廚師會不會掌控火候，只需要讓他炒一份牛河便能看出來。
隨著系統獎勵發放，大量與干炒牛河有關的知識出現在陳秋腦海中。
河粉本身十分脆弱，尤其是新鮮河粉。
稍微用力拉扯，便有可能從中間斷開。
如果下鍋以後頻繁翻動，更容易炒成大小不一的碎片。
可如果不及時翻動，河粉又會粘在鍋底。
因此，炒制以前必須先將河粉抖散。
火候同樣極其重要！
鍋溫不夠，河粉下鍋以後無法形成焦香，水分不斷析出，最後便會變得濕軟黏膩。
溫度過高，又容易讓醬油與河粉直接焦煳，表面看起來顏色漂亮，吃進嘴裡卻帶著明顯苦味。
油量的控制更加考驗經驗，
河粉容易粘鍋，油少了，不僅無法順利翻炒，還可能整片粘在鍋底。
可油放多了，河粉又會將油脂全部吸附在表面，看起來油光發亮，吃上幾口便會讓人覺得無比油膩。
真正優秀的干炒牛河，吃完以後，盤底不能留下明顯油漬，每一根河粉表面卻又必須帶有恰到好處的油潤感。
陳秋在腦海中將所有步驟完整過了一遍，眼睛也亮了起來。
這道菜來得正是時候！
白天可以作為陳氏小廚的新菜，以後開始招聘分店廚師，同樣可以用來觀察對方的基本功。
一名經驗豐富的廚師，或許不擅長製作粵菜。
可他對火候的判斷、臨灶時的節奏，以及面對易碎食材時的操作習慣，根本無法偽裝。
只需要看他炒上一份牛河，很多東西便能判斷出來。
陳秋躺在床上，嘴角露出一絲笑容。
剛剛決定開分店，系統便送來了一道最適合考驗廚師基本功的菜。
也不知道只是巧合，還是系統同樣覺得，他應該開始為分店挑選廚師了。
沒有繼續多想，陳秋將所需食材發給王姐後，便閉上眼睛。
明天，
陳氏小廚就賣干炒牛河！
......
......
第二天早上。
陳秋起床以後早早來到惠民街。
到了後門，將提前送來的食材搬進廚房。
今天需要用到的食材並不複雜。
新鮮河粉，牛裡脊，豆芽，韭黃。
確保食材沒問題後，陳秋開始處理牛肉。
新鮮的牛裡脊去掉表面的筋膜，隨後逆著紋理，切成厚薄均勻的薄片。
刀刃落下的速度極快，每一片牛肉的厚度，卻幾乎沒有區別。
全部切完以後，牛肉放入盆中，加入調味料與適量水分，順著同一個方向不斷抓拌。
剛開始，盆底還能看見少量液體，隨著牛肉不斷吸收水分，盆底很快變得乾淨。
原本顏色鮮紅的肉片，表面多了層淡淡的光澤。
最後再加入少量油脂，將牛肉中的水分封住。
這樣處理過的肉片，即便經過大火翻炒，依舊能夠保持嫩滑。
接著清洗豆芽和韭黃...
......
上午十點半，所有食材基本處理完畢。
陳秋再次檢查了一遍河粉與牛肉的狀態。
豆芽控干水分，韭黃擺在旁邊。
提前調好的醬汁裝在容器里，只需要攪動，便能直接使用。
沈書瑤看了一眼時間，10點58分。
外面的顧客早已迫不及待，不少人朝里張望，判斷今天究竟賣什麼。
十一點整，沈書瑤準時打開店門。
外面的顧客立刻收起摺疊椅，按照順序進入店內。
與此同時，門口的電子屏幕上，也終於出現了今天的菜品。
【干炒牛河】
看清菜名以後，最前面的顧客愣了一下。
「炒粉？干炒牛河！」
「陳老闆怎麼突然開始做粵菜了？」
「這東西我經常吃，咱們公司樓下那家店一份才十幾塊錢。」
旁邊一名顧客看了他一眼。
「酸菜魚你不也經常吃嗎？陳老闆做的和你以前吃的一樣？」
對方立即搖頭，「那肯定不一樣。」
「所以還廢什麼話？趕緊點。」
（還有更新耶）