第611章 「干牛蹄筋」的三種泡發，「濁騰清躍」，清湯VS清湯...

  第612章 「干牛蹄筋」的三種泡發，「濁騰清躍」，清湯VS清湯...

  「房間內」

  喬若寧眼神閃爍了一下。

  「三百年，這麼精準的嗎？」

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  夏鳴微微一笑。

  「《隨園食單》讀過吧！」

  喬若寧點了點頭，夏鳴繼續開口。

  「那你還記得，其中有關鹿筋的橋段嗎？」

  喬若寧思索良久，最終還是拿出了平板搜索。

  沒辦法，比較記憶力，她還是與「溫知夏」有著一些差距。

  很快，她就查到了具體的段落。

  「《隨園食單》雜牲單·鹿筋二法。」

  「鹿筋難爛，須三日前，先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁...」

  「便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細末。」

  喬若寧完整的讀了一遍，臉上卻依然帶著疑惑。

  「可這不是「鹿筋二法」嗎？」

  夏鳴點了點頭。

  「《隨園食單》記載的的確是「鹿筋二法」，裡面的描述最初是用來處理「梅花鹿筋」的。」

  「但食道之衍生，也有先後。」

  「廚道的「技」也是會隨著時代，和當時所處的環境改變的。」

  「「梅花鹿筋」雖好，可不是所有人家都用得起的。」

  「家廚需要根據主家的狀況挑選食材，既然沒有「梅花鹿筋」，自然只能用「牛筋」

  替代。」

  「《食憲秘章》中有亦有牲篇，其中詳細介紹了鹿鞭，鹿脯，鹿尾，鹿筋的烹飪方式」

  o

  「並在《秘章·手錄》中有殘頁記載，鹿筋珍貴，宴以牛筋仿。」

  喬若寧也是明白過來。

  食材替代，自古有之，同技不同材，也屬於正常。

  「那他做的料理到底是什麼？」

  夏鳴嘴角微微一勾，看向他面前那一碗由七個不同品牌的「秋油（老式頂級醬油的一類）」混合而成的「仿古淺秋油」。

  還有一旁用兩隻清雞正在熬煮的「鮮高湯」。

  「古清三十一年，江南淮陽私廚中傳出一道頂級的「牛後蹄筋」料理，名曰...」

  「「玉絡凝筋」」

  「選用精品黃牛後腿整根蹄筋，經古法製作成極品乾貨。

  「使用時，將「干蹄筋」放入流水，反覆用「木棒捶打」，將灰塵與經脈中殘餘的血水一一打出。」

  「之後用「湯發之法」，將「干蹄筋」發制完成。然後用「清湯」慢煨至軟透。」

  「原文中描述最終的畫面，便是...」

  「湯清筋澈，蹄筋不斷，入水之側，如一條白玉洛之隱於凡塵。」

  喬若寧乍一聽，覺得除了這個木棒捶打有點麻煩以外，似乎其他的步驟也沒什麼難

  的。

  但仔細想了想，忽然意識到了一個關鍵的問題。

  「等等..「牛筋」不都是「水發|或者是「油發|嗎？」

  「「湯發」又是什麼情況？？？」

  正如喬若寧說的一般，稍微對「干蹄筋|有些了解的網友，必然對「水發|和「油發」都不陌生。

  因為律法與季節的問題，華夏古代幾乎沒有一處地方能保證自己無時無刻能有新鮮的「獸蹄筋」供應。

  且在古清，私殺耕牛是大罪，就算是無法耕作的老牛，也得先通過官府的核驗，才能宰殺。

  在如此背景之下，大戶人家想要吃到一頓新鮮的「蹄筋」也並不容易，最好的辦法，就是採購北方牧區銷售過來的「干制蹄筋」。

  在《紅樓》中也提到過，烏莊頭給寧國府進貢的清單中，就明確列舉了「鹿筋」「牛舌」「蟶乾」。

  並且，經過了干制的蹄筋，體積小，重量輕，常溫不易損壞，可存放多年，對於古時類似川渝之類的地區，非常友好。

  也正因如此，「干發技」基本是老派川渝廚師的「基本功」，「水發」也好，「油發」也罷，都會影響「蹄筋」料理最終成品的口感。

  那麼何謂「水發」。

  本質其實就是依靠水分子的滲透作用，讓「干制蹄筋」緩慢吸水回暖。

  這種做法可以極大程度的保留蹄筋原本的纖維和膠質，且全程不會改變內部蛋白質的性質。

  一般情況下，「水發」需要提前最少兩日進行，先清洗數遍，後浸泡6~7小時，讓其外層軟化。

  之後再冷水下鍋，小火慢煮3~4小時，等到蹄筋外層可以剝離後撈出，處理表面的筋膜，和一些細枝末節的殘餘腐肉。

  之後的流程分兩種，一種是「精發」，一種是「常發」。

  「精發」相比「常發」多了一個「初沸」的過程，需要用溫度合適的水，不停的澆淋已經受過處理的「半干蹄筋」，等到蹄筋開始略微有些軟糯感後，才開始小火燜煮。

  這一步往往要做1~2小時，如果跳過，選擇「常發」，那便只用小火燜煮到牛筋無硬心即可。

  正常這麼一個流程走下來，一條完整的常發水發蹄筋|需要約15~20個小時，精發」時間更久。

  「水發|的蹄筋適合製作清燉類型的料理，優點是沒有技術門檻，但缺點是非常吃「蹄筋」本身的品質。

  干制的不好的蹄筋，非常容易出現外爛里硬的情況。

  並且這個準備的時間實在太久了，對於府里的某些任性老爺來說，提前兩天制定一道料理，幾乎是天方夜譚。

  於是乎，有能人改良了這個方案，借油而發，名為「油發」。

  其本質特點是依靠油脂傳熱的特性，先使得蹄筋內部發生變化，讓其結構更為蓬鬆，形成人為製造的蜂窩狀空隙。

  之後，冷卻定型的時候，使用水沖油|的特性，實現大幅漲發。

  相比前者，它速度較快，常在8小時內可以做到完美泡發。

  又因為食材的性質其實得到了改變，所以它的口感會自帶蓬鬆感，不過膠質的黏性（糯感）就沒有水發那麼完整。

  它還有個特點，就是體積膨脹比水發多不少。

  1斤的干蹄筋，油發最誇張的情況下能得到接近5斤的濕料，在古清時代，這可以說是酒樓首選的發制方式了。

  雖然油發需要師傅擁有一定的技巧，但在那個年代，這已經算是後廚二灶的基本功了。

  對於現在的華夏來說，鮮蹄筋已經不是什麼稀罕物件，速凍的，冰凍的蹄筋更是比比皆是。

  干蹄筋|本就製作複雜，價格自然與鮮的沒有可比性，以前大戶人家圖它能保存。

  現在很多戶自家就有了冰箱，樓下就是菜市場，除了某些需要特殊手法處理的「極品乾貨」外，華夏大眾還是更喜歡吃新鮮的食物。

  這也就導致了「水發|與「油發|的落寞，很多從學校里出來的廚師，壓根就沒見過什麼干蹄筋，更別提泡發手法了。

  至於喬若寧詢問的有關於|湯發|的問題...

  則是一種獨立在「水發」與「油發」之外，單獨的「技」。

  「湯發是三百多年前，官府宴席的進階技法，俗稱湯燜發。

  「其核心邏輯與水發類似，但會用秘方在泡發的過程中，將鮮味物質提前滲入食材之中。」

  夏鳴說到這的時候稍微頓了一下。

  「湯燜發|極度考驗技術，其|湯|的口感與普通飲用的湯不同，且燜發需要一直保持中高火轉換。」

  「相比於直接燉煮，在古籍中的記載，是它需要取一隻「浮碗」，將蹄筋放於碗中，然後讓碗漂浮於湯之上。」

  「沸沸揚揚之間，水位逐步下潛，碗吃力不夠，就會將蹄筋翻入湯里，這就算失敗「所以需要一直加湯，保證平衡。」

  「當然，這只是古籍里對於「湯燜」的描述，其實現實情況只會比這個更複雜。」

  「「秘方」「精力」「鍋溫」「水位」缺一不可。」

  「當然這個法子也有優點，那便是發制的速度比「油法|更快，且口感上更接近「水發」。」

  「現場的比賽時間恰好留有8個小時，「油發|時間太過極限，想要用「干蹄筋|確實只能使用「湯發」才更為合適。」

  喬若寧聽完後，也是好奇的盯著屏幕。

  「夏鳴，那按你這樣說，「湯發技巧」應該早已失傳，後人就算想要復刻，也怕是只能復刻形式，無法拿到當年的對應秘方。」

  「可「莫問來客|敢在這輪使用，必然是有把握的，難道，他有秘方？」

  「只是，一個沒有定級過的廚師，怎麼可能會有這麼古老的方子？」

  「難不成...」

  說到這，喬若寧看向屏幕中「莫問來客|的臉。

  「他是從三百年前穿越來的？」

  夏鳴眉頭微微一挑。

  好傢夥，「解釋不通，穿越時空」是吧！

  雖然知道喬若寧是在開玩笑，但夏鳴並沒有覺得這個笑話有多好笑。

  「與其考慮他是穿越，不如考慮一下他的師承。」

  「正常來說，近代的廚師流派是在華夏建立的時候進行了一波洗牌的。」

  「現在大家熟知的，留存下來的流派，歷史往往不超過百年。」

  「三百年前的古譜再度出世，必然是老宗門弟子出來行走了。」

  夏鳴話雖然是這麼說，但其實他早就知道了莫景鳶的底細。

  畢竟對於別人來說，「血色地獄|就是一個獨立的空間，但對於已經邁入修行的夏鳴來說，即使人在基地內，地底的事情他也是都能聽到，看到的。

  所以，莫景鳶找葉菱的理由，夏鳴心裡也是清楚的。

  結合他之前表現出來的技法，還有切菜時極度明顯的手部動作。

  無一不表明，他就是隱世廚聖|的後人，來找夏鳴，大概率是所求|吞閻。

  刀，他肯定是不會給的。

  人，雖然有點意思，但暫時還沒有完全激起夏鳴的興趣。

  至於所謂的隱世廚聖|的傳承，那夏鳴就更沒興趣了。

  就算他手中有門派傳承下來的橫跨千年的古方，在華夏這個天道大環境下，也不一定能施展出來。

  相比於所謂華夏前人對於「技|的智慧，夏鳴還是更相信「九州大陸|的傳承，與自己對於天道的理解。

  如果，在比賽結束前，莫景鳶能有更多的亮點，他不介意與其見上一面。

  但如果只是「玉絡凝筋」這種層次的料理，怕還是有些不夠格。

  要知道失傳|這兩個字看似唬人，但隨著時代的發展，是真失傳|還是被淘汰」，其實並沒有一個完全的界限。

  古人不一定比現代人笨，但也不一定比現代人聰明。

  時代的發展，使得「料理」在逐步疊代。

  玉絡凝筋|在三百年前也算是一道傳奇菜餚，可生於四十年前的清湯透牛筋也並非是無名之輩。

  相比於莫景鳶使用的「干制牛筋」，衛言使用的是新鮮的「牛後蹄主筋（牛大筋）」。

  這根主筋上攜帶的碎肉，脂肪，還有網狀薄膜都很少，對於刀功的要求不會那麼嚴苛o

  它在「清湯透牛筋」這道料理中最大的難點，其實是在「透」這個字上。

  要知道，鮮牛筋在長期燉煮後，牛筋中的膠原蛋白溶出，其性質會變成半透明狀。

  原本鮮牛筋的顏色是白粉色，也就是大家常見的常溫肥肉的顏色，此刻會變成半透明的「淡黃色（也有一部分會變成灰白色，這個是看筋的部位，還有牛的公母與年齡的）」。

  在華夏的湯菜體系中，清透的茶色與牛筋|十分的搭。

  「清湯透牛筋」的要求，就是在保證「湯」與「牛筋|口感的同時，讓兩者從視覺上混淆在一起。

  這樣一勺湯下去，能觸碰到多少牛筋，便是食客也不能知曉的了。

  除開視覺方面的巧思外，這道料理講求「糯而不黏」「清新解膩」。

  沒錯，一道由「膠原蛋白」構成的料理，最終的目的，竟然是要解膩。

  這便對牛筋|的大小，口感，還有茶湯本身的配方提出了非常嚴格的要求。

  在現在的華夏，只有「川渝的高端宴席」與「譚家菜」那邊會酌情提供少量的「清湯透牛筋」，因為這道料理也是菜譜記錄較為簡單，但實際操作極難的代表。

  在夏鳴看來，衛言走的路數，是更傾向於「京區|的，也就是「譚家菜|的路數。

  正常來說，想要製作一道完美的|清湯透牛筋，從原料選擇開始，需要12個小時。

  其中包括「熬湯」「掃湯」「慢燉」等多個技巧。

  想要在8個小時內做到完美，幾乎不可能...

  「除非...」

  夏鳴想到這眉角微微一抬，便見衛言已然將一勺看似渾濁的湯加入了清湯|之中。

  見到這一幕，他的嘴角微微翹起。

  「看來尹盛江對衛言真的很好。」

  「這手「濁騰清躍」應該算是他自己的絕技了...

  「沒想到，也傳授給了衛言...」

  「那如此一來的話...

  「清湯VS清湯...」

  「這場比賽，倒真有些看頭了...」

  （還有更新耶）