第504章 嶺表錄異，牛癟與百草湯，難度爆表的附加題...是她！

  第505章 嶺表錄異，牛癟與百草湯，難度爆表的附加題...是她！

  「一飯成名2，川渝地區比賽現場」

  本章節來源於sto9.c🌠om

  高塔之上，夏鳴微微眯眼。

  就和陳曉冬看到了冷麵少年的舉動一樣，感知超群的他，早在一開始，就注意到了現場出現了一批，專門去尋找「牛癟」的廚師。

  這確實是一開始就設計好的隱藏主題，畢竟草料在生牛胃的內部，自然也是屬於現場食材的範疇。

  「但事情，也不會這麼簡單！」

  夏鳴微微一笑。

  「作為隱藏食材的一部分，想要拿到合適的「牛癟」，也得拿出點真的見識才行。」

  別看在華夏網際網路的傳播下，「牛癟湯」這個名詞被很多網友熟知。

  各大網際網路美食博主也都陸陸續續發過視頻，去嘗試過這種美食。

  但實際上，到底什麼才是真正的「牛癟」，很多人沒有概念。

  夏鳴微微一笑，目光穿透人群，落在一個青年身上。

  這個有著一絲藍色頭髮挑染的青年，很明顯就是來湊「牛癟」熱鬧的那群人。

  因為，他不止動了師傅留下的第一個塑膠袋，還翻了一下後面的幾個塑膠袋。

  而真正了解過「牛癟」這種食材的人必然都知道，牛的四個胃中，只有1個半部分可以稱之為「牛癟」。

  （PS：還有一種特殊的小腸癟，不在牛的胃部）

  「首先是牛的瘤胃，也就是牛最大的那個胃。」

  「牛在吃了草料後，會先被運到「瘤胃（分割出毛肚的部分）」中進行初步分解，在此過程中，會時不時出現「反芻」。」

  「被「反芻」過的草料，被牛再度咽下後，會進入「網胃（分割出金錢肚的部分）」。」

  「此時，草料已經進入了二次分解階段，網胃內部的這部分草料，一般就不能使用了「」

  夏鳴微微一笑。

  當然，事情沒有絕對。

  在某些特殊的情況下，剛進入網胃，還沒有經過消化的那部分「草料」，的確也可以被用來做「牛癟」。

  但是其處理的手法與大眾認知中的「牛癟」不同，一般只有「黔東南」那邊的年邁老人，偶爾會處理小部分。

  這樣處理出來的「牛癟」，一般都會被稱為「老癟」。

  這種就算是當地人都很難見到的「牛癟品種」擁有市面上99.9%的食客都難以接受的味道。

  「「老癟」說起來是某種特色美食，但認真剖開，怕是已經更接近發酵草藥了。」

  夏鳴倒是不怕「老癟」的味道，也不能百分之百肯定川渝這次來的選手，就一定都不認識「老癟」。

  但從烹飪的食材和基礎搭配，還有評委的底層喜好來綜合判斷，運用「老癟」無疑是風險極高的舉動。

  所以，即使是有相關涉獵的廚師，在考慮到實際情況後，也肯定會放棄「老癟」的使用。

  「在這種情況下，就算是要尋找「牛癟」，也只用找最大的那個塑膠袋，也就是從「瘤胃」中掏出來的那部分「草料」。

  ，7

  夏鳴微微一笑。

  拋開湊「牛癟」熱鬧的那群人之外，還是有一小批人，他們的目光，只落在了最大的塑膠袋之上。

  可「牛癟」之所以難以走出特定區域，除了獨特口味只有當地人好接受一些這個原因外，還有一個非常重要的原因。

  「哪怕是在號稱「牛癟城」的「榕江區」，也不是所有的商戶，都完全清楚什麼是」

  牛癟」的。」

  「很多飯店裡賣牛癟湯，單純是想要借這塊特色招攬生意罷了。」

  夏鳴抬頭看了一下晴朗的天空，然後緩緩開口。

  「古唐《嶺表錄異》記載了一種名為「聖齏」的獨特食材，描述其為牛之已化草。」

  「這個所謂的「聖齏」，其實就很像現在大眾認知里的「牛癟」。」

  「在《嶺表錄異》的記載中，在古唐的容南，一直都有在日常筵食吃「水牛肉」的習慣。」

  「當地因為喜好水牛肉，所以面對貴客時，經常整牛烹烤，食客經常因此吃的很撐。

  「」

  「那時候，當地人就會拿出「聖齏」調成飲品，給食客服用，用來助消化。

  夏鳴微微一笑。

  「但這個記載有幾個點與現在的「牛癟」不符，首先是地域，其次是調配描述。」

  「不過這也正常！」

  「華夏很多地方，都有著一些不知道從哪裡傳下來的傳統，這些所謂的傳統，有些是真有其事，有些則是披著傳統的外皮，內里方便治理的一種手段。」

  「古時的行腳醫生就極為擅長這種手段，很多時候，能起到作用的並不是藥物，而是患者自己的心理安慰。」

  在西方，這被稱為「安慰劑效應」，簡單來說，就是唯心的力量。

  「也因此，華夏的雜記中，很多記錄存在杜撰成分，但有些又是真有記載。」

  夏鳴之所以判斷「聖齏」並非是現在意義上的「牛癟」，更多的原因來自於「榕江區」當地對於「牛癟」的另外一種稱呼。

  【百草湯】

  「以獸為載體，在獸體內將草藥進行融合，這種手段，在九州大陸也是存在的。」

  在夏鳴的概念中，血刀宗後山養殖的血獸，就有一部分會被專門用來提煉「車亡子|

  。

  「車亡子」在九州大陸是一種能直擊神魂的毒仙藥。

  誤食者往往會被邪念入體，神魂產生劇烈波動。

  類比到藍星華夏現在的狀況，大概率就是重點監測的「毒蘑菇」。

  「但「車亡子」有一種特性，便是殺一不殺二。」

  「只要先給一隻血獸或者仙獸服用「車亡子」，然後等待其神魂潰散之時，剖開其腹部。」

  「那便可以得到一團還未完全消化的，形成天然草團狀的草藥。」

  「這時候，它就不叫「車亡子」了，而是叫「一品精」。」

  「脫離了神魂毒素之後的「一品精」是上等靈氣轉化藥的材料，同時也是「血宴」一種必不可少的食材。」

  這種手法，就非常像現在大眾認知中的「牛癟」。

  但不一樣的地方是，在很多人的概念中，「牛癟」=「百草湯」=「青草」。

  可據夏鳴對多本古籍匯總後發現，現在的「牛癟」其實並非是當地傳統概念裡面的「百草湯」。

  「根據縣誌記載，「百草湯」的熬製非常嚴格，牛胃更多是起到了一個天然發酵池的作用。」

  「想要製作純正的「百草湯」，需要先將三十多味藥材配好，然後找一隻餓了三天，胃內完全排空的老水牛。」

  「然後按照順序當晚依次餵下，次日殺之。」

  「取胃內糾纏物搗碎，然後再加上幾味藥材，最終經歷風乾，研磨，最後成粉。」

  「用白酒攪拌粉末，搭配去毒的「膽汁」作為藥引，才是真正意義上的「百草湯」。」

  至於「牛癟」是怎麼和「藥用百草湯」，以及「聖齏」扯上關係的。

  那只能說，當一個地方需要一張名片的時候，引經據典，往往是最快讓大眾接受的手段。

  「拋開賦予的文化意義不談，現在市面上存在的「牛癟湯」可以先被隱性劃分成「牛癟湯」和「牛癟百草湯」。」

  「前者是純青草，屬於是吃個噱頭，沒有一絲一毫的養生效果，單純吃個口感。」

  「後者是將牛餓了一定時間後，刻意餵了幾種藥草，搭配上青草，刨出來的「牛癟」

  天然會有一絲清新的味道，和一點隱藏的苦酸味。」

  「這種「牛癟百草湯」雖然也不算是藥膳，但風味上會比純青草的「牛癟湯」厚重多元很多。」

  「當然，想要吃到這么正宗的「牛癟湯」，尋常的飯店肯定是不行的。」

  其實夏鳴還知道，在「榕江區」當地存在一種「調製牛癟湯」。

  簡單理解，就是用純青草的「牛癟湯」與藥材同煮，後天增加風味。

  這種更多是面向外面過來的食客，畢竟想想都能知道，在沒有完備供應鏈的情況下，單靠合作關係，其實是很難保證「牛癟百草湯」的統一風味的。

  與其追求那一點點「藥膳」的傳統，還不如靠後添加的藥材，穩定住風味，才是正確路徑。

  反正在各種藥片，大行其道的今天。

  靠一口湯解決脹氣與消化的問題，倒是有點捨本逐末了。

  回到現在的比賽場上，夏鳴命人在這些「牛胃」里混雜了不同成分，不同時間的「草料」。

  如果對「牛癟」不是完全熟悉的人，直接拿了消化時間不對的「草料」，也是會對料理造成影響的。

  這也就是冷麵少年會一直向工作人員詢問的原因。

  因為他在和「王恆」撞見之前，已經找了4個牛胃了。

  其中3個的牛癟都不可以使用了，只有陳曉冬領的那個牛胃裡的，才勉強合格。

  但美中不足的是，陳曉冬領的那個牛胃，裡面裝的是「純青草」。

  如果想要按照正常流程製作「牛癟湯」，後續的操作得經過「取汁」「煮沸」「掛膽」「成湯」四個步驟。

  現場確實提供了「煮沸」步驟所需的大部分藥材。

  如果讓冷麵少年自己搭配的話，做一鍋勉強能看的「調製牛癟湯」也是沒什麼問題的。

  但，這樣下來，就喪失了「牛癟湯」最關鍵的口感。

  看著冷麵少年繼續在場中尋找，夏鳴的嘴角也是微微一勾。

  「現場只提供了牛胃，沒有提供牛膽，這就導致在「純草」的狀態下，其實無法做出真正概念里的「牛癟湯」。」

  對於大多數網友來說，「牛癟湯」是一個提起就令人皺眉的料理。

  但實際上，絕大部分人線下能吃到的都是「牛癟成湯」，也就是每家每戶特製的「牛癟湯底」。

  按照「純草」版本來看，具體的操作，是先拿到「草料」，然後基礎清洗後，壓製出「生汁」。

  一般來說，壓出生汁後，草料是會被當做廢料被店家扔掉的。

  但有些商家為了噱頭，會特意在鍋里保留一些..

  怎麼說呢，如果安全合規的話，吃下去除了口感有點奇怪，肯定是沒什麼問題的。

  「生汁」的味道，也不是大家聞到的發酸發腐的臭味。

  更像是在家用沒什麼特殊氣味的「生菜」葉子，直接打碎成「生菜汁」的味道，最多，加上一點點胃液隱隱的酸味。

  對於絕大部分人來說，「生汁」的味道是完全可以接受的。

  但這並不能成為特色味道，所以絕大部分的店家，會加工「生汁」成為「成湯」。

  根據每家每戶的習慣不同，「生汁」會被調配入各種藥材，然後絕大部分店面都會加上「牛膽汁」。

  從藥食的概念上來看，「牛膽汁」確實存在助消化的功能。

  可是絕大部分店家，並不是圖這一點添加的。

  而是因為「生汁」在混入藥材後，難免會帶來一絲藥苦味，這味道比藥湯好不了多少。

  對於接受不了的人來說，難喝至極。

  對於能接受的人來說，風味又太過寡淡。

  就有點像不太苦的「苦瓜」一樣，受眾不是很清晰。

  加入牛膽汁後，湯在藉助了藥材味道的同時，還能做到「苦味回甘」，能給食客形成「記憶點」。

  做的好的「牛癟湯」，確實能憑藉這一絲隱藏的苦味，極大提升「蘸料」的鮮辣風味，形成聯動。

  但想要真正做到圓滿的「苦過瞬甘」，原湯即風味，還得是用「牛癟百草湯」的法子。

  也就是殺牛前就餵下藥材，這樣會讓他們的融合更加徹底。

  「現場沒有牛膽，這就導致「牛癟」最重要的風味缺失。」

  「如果直接使用「純草」搭配藥材來熬煮這鍋湯，其風味，其實和蔬菜汁熬湯沒有根本意義上的區別。」

  「對於比賽來說，這點風味的差距，很難造成致命影響。」

  看著還在下面悶頭翻找的冷麵少年，夏鳴眉頭微微一挑。

  他的確在現場投放了少量的，消化過合理藥材的「牛胃」，並且這個「牛癟」自帶的風味會特別獨特。

  但能不能找到，就看這群選手的運氣了。

  「更關鍵的是，就算找到了，面對特殊搭配的「牛癟」，想要融合其香味也需要非常精準的調味感知能力。」

  可以說，這是夏鳴留給現場所有選手的一道附加題。

  做的好自然是可以狠狠加分，完美晉級。

  做不好，那就去拼基礎技術，在萬軍叢中殺出一條血路。

  他倒是很樂於看到，能把「牛癟」完美運用在「牛肚」上的廚師出現..

  也就在夏鳴微笑之時，他忽然發現冷麵少年朝著一個方向開始移動，感知了一下距離，他微微一笑。

  「鼻子還是挺靈的，聞到了新鮮的味道...」

  「只不過，有人快了你一步...」

  就在夏鳴話音落下之時，冷麵少年來到了一個師傅周圍，他明顯感覺到自己想要的材料近在眼前。

  但詢問過工作人員後，他才發現，自己竟然被人搶先了。

  看著之前在場館外等候時，見到過的那抹嬌弱的背影，冷麵少年眉頭微微皺起。

  「竟然...是她！」

  （還有更新耶）