第503章 牛胃的四個部分，陳曉冬的選擇，現場存在的第五項主食材...

  第504章 牛胃的四個部分，陳曉冬的選擇，現場存在的第五項主食材...

  【這血肉模糊的，鼓鼓的什麼東西啊！】

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  【這是完整的牛胃啊！不是，考題考這個啊！】

  【哎呀喂，這個我可太熟了，我們工廠一天能處理好多牛胃呢！】

  【牛胃怎麼吃啊！我聽過牛腩，牛肺，牛皮，牛肚，就是沒聽說過吃牛胃的！】

  【樓上這就有所不知了，牛胃就是你們吃的牛肚啊！】

  【啊！牛肚不是牛肚子上的那部分嗎？】

  【只是叫牛肚的，其實指的是牛的胃，而且牛是有四個胃的~】

  【這個我小時候就知道，說有些胃是專門用來囤積草料的，然後閒的沒事牛就把草從胃裡翻出來嚼一嚼。】

  【在屠宰場上過班的出來冒個泡，這就是新鮮的完整牛胃，可以拆分成4個不同的牛肚部位。】

  【等等，這是生的，我記得這東西好像非常非常難洗...難怪給5個小時的時間呢！】

  就在網友們議論紛紛之際，高塔的大屏上切換出了「食材拿取規則」。

  現場除了川渝常見的調味料外，還有一些西式常見的調味料。

  但除了幾種「底醬|外，現場不提供任何「預製複合型調料」（例如：火鍋底料，濃湯寶...）

  選手可先選擇食材，再去拿調料。

  拿取食材和調料的時間是固定的，在回到自己所在的灶台後，袖章會直接接通後台，開啟計時。

  看到這個規則，「陳曉冬」微微吸了口涼氣。

  和網友們聊的一樣，「生牛胃」這個食材，本質上是由牛的「瘤胃」「網胃」「瓣胃」和「皺胃」四個部分組成的。

  拋開生物學上牛如何生理性進食不談，這四個部分，分別對應了大家常見的四種食材。

  首先是大家概念裡面，最常吃到的「滷牛肚」。

  這其實是牛的「瘤胃」，也叫「草肚」「毛肚」，手摸起來，表面有密集的小凸起，常見於爆炒，火鍋等諸多料理。

  其次就是大家常說的「金錢肚」。

  那其實是牛的「網胃」，表面是蜂窩狀的網格結構，口感自不必多說。

  再就是大家概念裡面的「百葉」或者說是「千層肚」。

  它其實是牛的「瓣胃」，呈現層層疊疊的薄片狀，口感脆嫩爽口，是很多人的火鍋最愛。

  最後的「皺胃」，才是牛理論上的「真胃」，也就是連通「牛小腸」的那個部分。

  這個部位又稱「沙瓜肚」，是口感上最不像大家概念里「牛肚」的部位。

  它吃起來更嫩，褶皺更平滑，咀嚼感更像是大家概念裡面的「豬肚」，尤其像「豬肚尖」的口感。

  （PS：其實豬肚也是豬的胃，在華夏食材的描述中，肚，在絕大部分時候，指代動物的胃器官，這麼取名，主要是為了好聽一點。）

  在絕大多數的市場上，這些不同部位的牛肚的價格，一般是..

  金錢肚（網胃）≈精品火鍋毛肚（精選瘤胃）/百葉（瓣胃）>沙瓜肚（皺胃）>草肚/大肚（瘤胃）

  市場上保持這個價格的原因是多種多樣的，但說到底離不開三個方面。

  「產量」「清洗難度」「市場認可度」。

  其中，從產量上算，「精品金錢肚」一頭牛隻能產出約1~2斤。

  就算選擇不那麼精品的部位，一頭牛的「網胃」也並不算大。

  相反，一頭牛75%以上的胃都是「草肚」，那正常「草肚（毛肚）」的價格就不會太高。

  同樣，對於生的牛胃來說，「金錢肚」因為其天然的蜂窩狀結構，是最難清洗的部位0

  「毛肚」相對應的會更好清理一些。

  但這其中，有個最反直覺的部位，那就是「沙瓜肚（皺胃）」。

  這個部位其實在牛胃裡的占比也很低，清洗方面也比「毛肚|難上一點。

  理論上來說，物以稀為貴，它的價格應該要和「牛百葉」掰掰手腕。

  可惜，現在市面料理烹飪中，大家對這個部位，單獨的認知有點太低了。

  因為受眾有些太窄了，所以這個部位往往會被混在「牛雜料理」里一起售賣。

  從性價比的角度來看，「沙瓜肚（皺胃）」的性價比算是很低的了。

  「陳曉冬」為什麼要在大腦里計算這麼多看起來和食材不太相關的內容呢？

  原因就在於，這次夏鳴出的考題，最直觀的難點是在食材的「清洗」上。

  「我們每個人要烹飪25份考試料理，給100名當地美食評委隨機打分。」

  「雙盲制度先放在一邊，就正常的25份料理，至少也得是普通飯店三盤牛肚的量。」

  「在不考慮失誤的情況下，純手工清洗，時間在1小時~3小時之間。」

  陳曉冬當然知道洗「毛肚」和「沙瓜肚」是最快的，但問題是，這兩個部位都有一些短板。

  首先是「沙瓜肚」。

  這個部位，在「粵西」和「東三區清真」那邊的接受度最高。

  在「粵西」，當地人一般叫其「傘肚」，算是牛雜裡面的高端部位，是牛雜粉的最佳伴侶。

  在「東三區清真」，這個部位地方上叫「散帶」，是特色小炒的原材料。

  經過香辣的爆炒後，「散帶」會呈現出某些瘦肉的質感。

  聽起來，這個部位烹飪操作不難，清洗難度中等，應該是比較好的選擇。

  但問題是，「沙瓜肚」的料理之間，很難拉開本質差距。

  無論是「慢煮」「滷水」「爆炒」等諸多烹飪方式，都很難將這個部位做出什麼新花樣。

  哪怕陳曉冬對粵菜十分了解，且現在是做川渝融合菜的。

  也不敢在這個部位上魯莽創新。

  「這個部位，先天就限制了烹飪方式，也就是說在沒有大的變動的情況下，想要做到一個均分不難，但能不能晉級，得靠點運氣。」

  5000多人，在今天要淘汰4000多人。

  不到百分之20的晉級率，這註定了選擇「穩妥」就需要承擔「晉級」風險。

  「毛肚」和「沙瓜肚」的邏輯類似。

  因為大眾接受度高，所以了解的人也多一些，它肯定會成為現場絕大多數廚師的選擇。

  這種情況下，想要突出重圍，難度可想而知。

  「但是金錢肚太難洗了...」

  陳曉冬是自己親手處理過金錢肚的。

  這個部位的清洗，對於絕大部分廚師來說，就是折磨。

  在不能使用工業化清洗流程，還有一些科學小秘方的情況下，光是清洗足夠乾淨的食材，就足以讓廚師耗費大半的力氣。

  這時候肯定有些網友要說了。

  他們當地也存在一些做牛雜的小店子，有時候看他們清洗，也沒有這麼費勁。

  對此，陳曉冬只想說，如果那些小店裡沒有超級熟練的清洗仙人的話。

  只能證明他們大概率沒有把「金錢肚」完全處理乾淨。

  反正...

  也不是店家自己吃..

  有些事情，堅守底線所需要消耗的成本實在太高了。

  就算一開始有人這麼盡心盡力的清洗，但等開業一段時間後，他們發現自己逐漸賣不過隔壁低價的冷凍牛雜的時候，大多數人，也無奈只能向現實妥協。

  雖然這種情況不絕對，但陳曉冬這麼多年走來，看到的也是十有八九。

  問題是，現在是比賽。

  100位正經的美食評委可是拿放大鏡在找料理的瑕疵。

  這要是清洗不於淨被抓包了，那普級的可能性一定會被降到最低。

  「呼...」

  陳曉冬呼出一口氣，在帶著早春微微涼意的廣場上搓了搓手。

  他已經想好了，自己要選擇最複雜的「金錢肚」。

  雖然這會讓他在現場受到不短時間的折磨，但最終的晉級概率，也會顯著提升。

  「希望，今天的金錢肚夠分！」

  陳曉冬不知道的是，他的擔心，或許有點多餘。

  先不談川渝地方廚協準備了無數新鮮的牛胃，就只說「清洗食材」這一項，就難倒了一小半的選手。

  和多年前學徒需要扎紮實實的從基礎做起不同了。

  現在的很多所謂的「廚師新秀」，接觸到的都是工業化商場裡面提供的食材。

  誠然，工業化保證了食材的品質與儲存。

  但這也導致了，現在有一部分廚師，其實自己連雞都沒有親手殺過。

  他們所做的，更多是「食材調味」與「食材融合」的工作。

  也就是大家普遍概念中的「掌勺主廚」的工作。

  這其實也很好理解，畢竟不是每個家庭都有一個從事廚師行業的老爹或者老媽。

  很多人首次主動接觸烹飪的時間，都在16歲以後。

  抱有的念頭，更多是做的料理能被人欣賞。

  又或者，是自己突發奇想，想要去製作所謂的「獨創料理」。

  就和之前「川味回憶學堂」的老師傅說的一樣，在老一輩的概念中，一個合格的廚師，是需要熟練掌握基本功的。

  其中，就包括「食材預處理」這一項。

  殺魚，殺雞，放雞血，分割豬肉，處理羊腿，兔腿，牛內臟..

  本就應該是廚師需要掌握的技能..

  只不過，在現在被很多所謂的「新興廚師」以「創意」作為外衣，給刻意忽略了。

  夏鳴自然知道這5000多個網絡徵集來的「選手|中，有不少人能晉級，靠的更多是」

  網際網路」的威力。

  看著下面開始有些慌亂起來的人群，坐在高塔上的夏鳴嘴角微微一勾。

  「視頻最大的特點，就是可以重複錄製，重複刪除。」

  「也就是說，被挑選的這5000多人中，有相當一部分人，其實並不掌握視頻中那麼厲害的手藝。」

  「就和一場遊戲一樣，抖短的審核給了他們無限重開的機會。」

  「但現實的比賽，可遠比網絡殘酷的多...」

  「在這裡，很多人最多只有2次烹飪的機會，畢竟再拖慢一點，他們清洗食材的時間都不夠了。」

  「在這麼少的機會中，能穩定發揮實力的那批人，才可以算得上是真正的選手。」

  「而那些只習慣於談西式擺盤，談創意，談新的複合口味的那批廚師們，大概連怎麼合理清洗「牛胃」都不知道吧！」

  後續的領取環節，也對應了夏鳴的想法。

  年紀在24歲以下的那批廚師中，有很大一部分人，甚至連「沙瓜肚」都不知道。

  就算能清楚食材的出處，也有一部分選手，並不了解牛胃該如何清洗。

  他們只是站在獲勝概率最大的算法上，選擇了口感更為多元的「金錢肚」。

  但很多人，在拿到了足夠份額的金錢肚後，卻連清洗的第一步都無法順利進行。

  相比年齡較低的考區，24歲以上的選手面對牛胃明顯就老練得多。

  很多40多歲的老師傅，都不止一次的面對過生牛胃，雖然清洗比較費事，但對他們來說，造不成太多的障礙。

  並且，這批老師傅沒有無腦取用「金錢肚」。

  因為他們擁有豐富的經驗，知道不同部位的食材，其實是能對應不同口感的。

  金錢肚確實適合做軟爛入味的紅燒，醬香口感。

  但如果能在毛肚中選到合適的部位，也能製作諸如「生炒毛肚」「脆肚煲」等料理。

  只要口味和食材能完美融合，晉級自然也是較為輕鬆的事情。

  隨著時間一點點過去，陳曉冬也終於來到了食材取用處。

  這裡有好幾位師傅，現場在分割牛肚。

  陳曉冬計算好時間，蹲了一會，終於看到了一個品階極佳的「金錢肚」。

  趁著其他人還沒注意到這邊，陳曉冬先過去占了位置，在得到工作人員的確定後，也是在一旁等待起來。

  新鮮的牛胃，處理起來並不複雜。

  現場的師傅先將其「瘤胃」用刀破開，隨著刀落下，一股有些難聞的味道，從牛胃中四散而出。

  陳曉冬旁邊，原本蹲點牛百葉的「王恆」在聞到這個味道後，臉色驟然就變了。

  「咦，這牛還真是現殺沒多久的！連草料都沒去！」

  一旁的不少年輕人也露出了難繃的神情。

  隨著師傅將「瘤胃」中的草料熟練裝到一旁的塑膠袋中後，他又陸續破開了其他幾個胃，將裡面還未消化的草料分開裝在不同的塑膠袋裡。

  也就在眾人領取自己一開始定好的部位時，之前與葉菱對視過的冷麵少年，卻是在和工作人員溝通後，來到了一旁的塑膠袋面前。

  看著和自己不對付的少年，在用手撥弄著帶著些許酸味的草料，王恆冷冷一笑。

  「哼，垃圾和垃圾還真是絕配啊！」

  聽到這意有所指的嘲諷，冷麵少年也是不慣著，直接朝著他比了個中指。

  王恆看到後臉都氣炸了，作為少爺，含著金湯匙出身的他何嘗遇見過這麼落他面子的人。

  但想著自己要是現場和他鬧起來，會被直接取消資格，他也只能狠狠地還擊了一個中指，然後冷笑一聲走開了。

  「不跟你這種垃圾一般見識！」

  在一旁的陳曉冬此刻卻露出了一抹思索的神色。

  因為他忽然意識到，「生牛胃」裡面其實存在第五種食材。

  「這個少年..」

  「是想做牛癟湯嗎..」

  >

  （還有更新耶）