第474章 風淬腴，夏鳴對於食材的把握，肖劍明的「攬火爆醬」...

  第475章 風淬腴，夏鳴對於食材的把握，肖劍明的「攬火爆醬」...

  「哎呦，我這腿啊！」

  「觀戰房間內」

  汪素冥摸了摸自己穿著棉褲的右腿。

  本來房間裡是開著空調的，但這窗戶一打開，空調的效果自然大打折扣。

  再加上這場雨一下來，氣溫再度降低，汪素冥感覺自己的腿出現了明顯的僵硬感。

  一旁的彭自渝見狀，也是讓舒郭仲去裡面拿「小太陽」。

  

  隨著橘黃的燈光在房間內亮起，汪素冥明顯感覺到身體暖和了不少。

  見此情景，舒郭仲乾脆把房間裡備用的「小太陽」全拿了出來。

  隨著這些「小太陽」被啟動，一旁的一位老川菜廚師哈出了一口白霧。

  「真是難為肖劍明了，這麼大的風，還要在外面烹飪。」

  旁邊的一位老廚師呵呵一笑。

  「這不是給兩人增加難度嗎？要知道在這種環境下，火候，溫度，都不可控。」

  「比試嘛，總要分個高下的。」

  一旁的另外一個戴黃色帽子的老廚師此刻摸了摸鬍子。

  「兩邊現在看起來是旗鼓相當，只是我到現在都沒看懂，夏鳴只用半塊肉是什麼意思？」

  說到這，眾人也覺得有點奇怪，於是湊在一起開始了討論。

  「我覺得大概率還是想留著自己吃吧。」

  「不應該吧，要知道現在的溫度可有點低，按理來說鮮肉放在這種環境下，過會就僵了。」

  「李頭，你當年殺過牛，有沒有類似的操作。」

  被稱為李頭的老廚師聽罷，也是皺了皺眉頭。

  「那時候屠宰還允許我們自己搞，殺了牛，血都是熱的。」

  「這種牛肉口感最嫩，廣深那邊是特別喜歡。」

  「偶爾我們也會留著一部分吃，但等到把其他事忙完，最少也過去1個多小時了。」

  「這個時候的牛肉有些已經不跳了，但還是嫩。」

  「要是按照小仲剛才的描述，這個肉從屠宰那邊出來，到運過來擺在桌上讓兩人選，大概已經過去了2個小時。」

  「這點不用懷疑，因為剛才小仲拿牛肉路過的時候，我無意間看了眼肉的成色。。」

  說到這，其他人也是點了點頭。

  大家都是廚師，也明白正經的黃牛裡脊，如果宰殺時間在2個小時以內的話，本體是會呈現深紅色的。

  在這個季節，手摸上去會有潮濕的感覺。

  如果此時用清水煮，煮完之後肉鮮嫩多汁，水上也不會有太多浮沫。

  看著其他人點頭，李頭也是繼續開口。

  「但其實，這種成色的肉，在擺出來的時候，已經開始肉質下滑了。」

  「這倒不是運輸的原因，單純是今天的天氣問題。」

  說到這，李頭緊了一下衣領。

  「這新鮮的牛肉，在現在這個天氣下，呆不了多久的。」

  「溫度降到手摸那個牛肉帶點冷，你就會發現，熱冷一衝擊，這個牛肉就會縮。」

  「那在這種情況下，再算上兩人後面的準備時間。」

  「其實到了剛才切肉的時候，這塊肉應該能明顯摸到已經有些僵了。」

  聽到這話，旁邊一個有些圓潤的老人，也是連連點頭。

  「看吧，我就說了，這鮮肉放在這種環境下會僵。」

  見李頭點頭應了他一下，這個圓潤的老人又繼續開口。

  「也就是因為這樣，那我就更不能理解了。」

  「在座的應該都知道，這肉縮下去了，想要回溫可就難了。」

  「就算能回，那肉也會變得緊巴巴的，手一按下去就是一個印。」

  「這種肉的口感可不怎麼好。」

  聽到這話的其他老廚師也是點了點頭，一般牛肉按下去以後不反彈，那可就說明不太新鮮了。

  「可不是嘛！」

  戴黃色帽子的老廚師輕拍了下自己的腿。

  「這種肉最好的處理辦法，應該是在僵之前趕緊剁了，只要切成了沫，影響就沒那麼大了。」

  「現在還放在那邊晾著，不是跟自己過不去嘛！」

  「要我說，這小子是不是年輕氣盛，覺得只用半塊牛肉就能滿足我們的胃口？」

  「那還怪貼心的嘞，怕我們牙口不好，吃不了多少？」

  也就在各位老廚師議論時，又朝著亭子方向看了幾眼的李頭，微微搖了搖頭。

  「你們說的都沒有什麼問題，但現在情況有點不同。」

  「如果是想要自己留著吃，他蓋塊布，放在一邊就行了，為什麼非要拿出來。」

  「而且我看他現在這個擺的位置，也不像是隨便放的。」

  說著，李頭比劃了一下。

  「他把肉放在了亭子角那個風口上，就是穿堂風最猛的地方。」

  「而且他是整塊放著的，沒切沒蓋布...

  講到這，李頭微微皺眉。

  「如果按照一般的邏輯來看，放在這個位置，牛肉是必定會僵得更快的。」

  「但我剛才仔細回憶了一下，他放完牛肉後，把邊上的盆，還有灶台那邊用來做裝飾的小窗，都動了一下。」

  「如果是這樣，風要是從廳堂那邊吹過來，好像會在肉的周圍形成左右兩股。」

  「左右兩股...」

  李頭一邊嘀咕著，一邊又用手比劃了一下，眉頭漸漸皺起。

  「如果是這樣的話...」

  「不對，這可是臨時的場所啊！」

  李頭似乎想到了什麼，用手拍了下面前的木窗框。

  「我想起來了，確實之前有一家是這麼做的。」

  「當時我還在跟著師傅殺牛，那時候的殺牛匠其實不多，畢竟牛是寶貴資源。」

  「只有當牛年紀大了，喪失勞動能力，或者意外重傷才會需要殺牛匠。」

  「所以，在沒有牛的時候，我們其實和正常屠夫一樣，是殺豬的。」

  「但當時隔壁縣裡有個老頭和我們不同，他是專職殺牛匠，很多富人會去鄉里收一些老牛，專門交給他殺。」

  「相比走街串巷的個體屠夫，他不止收費貴，還會提前講好要扣一定比例的肉。」

  「就是這種條件，找他去殺牛的依然絡繹不絕。」

  「據有些人說，這個老頭有把仁刀，殺牛的時候把牛的罪都洗清了，所以出來的肉口感就更好。」

  說到這，李頭眼中閃過一絲緬懷的神色。

  「那時候年輕氣盛的我多少是有些迷信的。」

  「畢竟小的時候老一輩都是這麼傳的。」

  「於是，我就想悄悄潛到他那邊看看那把所謂的「仁刀」是否存在。」

  「最後爬牆望過去以後，發現他冬天殺牛的步驟和夏天殺法不同。」

  「夏天是庖丁解牛一般，一樣一樣分開，但是冬天的時候，他是先把牛殺了以後，然後通過工具把牛吊起來肢解的。」

  「依稀能看見牛身下有個收集牛血用的血槽坑，很明顯不是第一次這麼殺了。」

  「就和前面說的一樣，牛肉剛殺沒多久那個肉還是溫的，按照理論來說，寒冬臘月這麼一激，肉會縮的像石頭。」

  「但那個老頭卻偏偏是慢分的。」

  「而且分完了以後，牛肚子下面周邊部位垂下來的肉，和紙條似的。」

  「他把那個板子拉低，這些像紙條一般的肉就垂了下來，看著那垂下來的肉，我當時腦中忽然冒出我師父曾經說過的一個詞。」

  「【風淬腴】」

  聽到這，眾廚師都有些疑惑，很明顯，在場的其他人對這個詞都很陌生。

  李頭倒是沒賣關子，繼續往下講。

  「當時師父只說這是一門老的養肉手藝。」

  「和「鹽醃」還有「煙燻」類似，但技法要求更加苛刻。」

  「說的是可以依靠固定濕度的自然風，延長牛肉的保鮮時間。」

  「如果能完全掌握，還可以反向利用風向，將原本緊繃的牛肉變得鬆軟。」

  「當然，我那個時候只是聽說，沒見過操作。」

  「但看到那個的時候，腦中下意識就想到了這個詞。」

  聽到李頭這話，一旁的舒郭仲也是沉思片刻後開口。

  「按您這個描述，不會這所謂的【風淬腴】，其實就是一種自然排酸的手法吧。」

  「冬天的溫度恰好符合排酸的需求，合理的風向可以控制牛排酸的進程。」

  聽到舒郭仲的話，李頭擺了擺手。

  「你們後面學的這些西方技術，我也瞧過，研究過。」

  「按照所謂的這個「排酸」的手法來看，在現代都至少得排兩天，也就是48個小時。」

  「但當時，那個老師傅沒有那麼長時間，上午殺牛，太陽還沒下山別人就來拿了。」

  「除非你說，他運用了什麼特殊的手段，把排酸的時間壓縮了。」

  聽到這，舒郭仲眉頭微微一皺。

  根據他所了解的牛肉排酸知識來說，並沒有能直接壓縮排酸周期的辦法。

  如果真的有的話，那海外的生鮮肉食品加工廠怕是得開心壞了。

  畢竟這也就意味著他們的流程操作成本能更進一步降低，效率更快。

  「那就奇怪了...」

  李頭聽著舒郭仲嘴裡的嘟囔，也是一笑。

  「我當時也好奇啊！」

  「我就繼續往下看。」

  「後面發現那個掛牛的板子是能拆下來的，拆下來後，他又把背面同樣操作了一下。」

  「最後拿出那塊，應該是有一部分屬於他的牛裡脊，找了根麻繩掛在屋檐下面。」

  「後面我就沒看出他有什麼操作。」

  「回去以後，我出去的事被發現了，怕挨打，我就把偷看的事和我師父講了，我師父想了一夜，最後得出來一個結論。」

  「能完成這一些的，並非單純是老師傅的手藝，而是那間老房子。」

  「「北風從山口灌入，被屋檐一分為二，左右兩股風恰在肉周圍形成漩渦」」

  「「肉條懸在空中，隨風輕晃，不久之後，表面漸漸泛起一層白霜似的薄膜。」」

  「「薄膜上的肉乾柴，卻保護了內里的汁水。」」

  「「等到客人上門，老師傅教授其烹飪的法子，客人運輸途中肉由緊變松，最後到了地方，便是上佳的口感」」

  說到這，李頭有些唏噓。

  「其實，我當時也不知道師父的推論對不對，後續還想著查證。」

  「但那個冬天過後，不知從哪來了一伙人強闖進那院子，見東西就砸，最後一把火把那院子燒了。」

  「我猜測，可能是有些富人家裡生了事端，借著牛肉成了導火索。」

  「反正砸也砸了，是否是【風淬腴】我也不知了。」

  說到這，李頭瞳孔微微一縮。

  「但就在剛才，我不知為何腦中又冒出了【風淬腴】這三個字。」

  「我剛暗暗算了算風向，好像真的和當年我見到的那情景有些雷同。」

  也就在李頭對著眾人描述所謂的養肉技法【風淬腴】時。

  處理完了前期工作的夏鳴，放下了手中的刀，安靜的等待著對面的肖劍明跟上進度。

  當然，夏鳴的這個操作並非出於對肖劍明的尊重，單純是放在風口的那一塊牛肉，需要一些時間。

  關於李頭描述的所謂【風淬腴】，其實夏鳴在看古書時，是見過其描述的。

  但這個技巧並未被分在「雜術」與「醫術」中，而是在「庖術」之中。

  所描述的固定濕度的自然風，也並非是李頭師父口中的那般。

  「其實想簡單一點，【風淬腴】就是一種介於鹽醃與熏制之間的技術。」

  「所謂的自然風，其實是人為塑造的一個迴旋風灶台，肉掛在上面的時候，底下其實是有礦物燃燒的。」

  「根據後面對應的資料來看，【風淬腴】消失的原因，單純是那種用作燃料的礦物消失了。」

  「更何況【風淬腴】這個技術操作複雜，流程多，穩定性低，無法在民間展開。」

  「這種東西，想要大肆傳播也沒有途徑，最終只能消失在都市的歷史長河中。」

  相比所謂的【風淬腴】，夏鳴現在的做法，其實內核並沒有那麼複雜。

  「新鮮的牛肉含水量極高，下鍋容易粘連，想要做到粒粒分明，需要對火候有極為嚴苛的把控。」

  夏鳴當然不是在懷疑自己的火候操控能力。

  主要是就算極限控火，這塊牛肉的性質也不會因為操作本身而改變。

  除非夏鳴用血魂將牛肉的各肌理連接關鍵部位打散，不然這塊牛肉在剛才端過來的途中，產生的收縮，就很難得到解決。

  如果，這塊牛肉只有夏鳴一個人拿到了，那他完全可以肆無忌憚的操作。

  但問題就在於，對面的肖劍明拿到了一塊品相幾乎一模一樣的牛肉。

  「按照外界溫度，和兩邊的風向來看，在不過多干預的情況下，兩塊肉最終展現的品質也會差不多。」

  「華夏都市裡的這些廚神做了一輩子的飯，雖然現在身體已經不行了，但眼光還在。」

  「直接用血魂，做完了他要是反過來要一句解釋，那也會有點麻煩。」

  夏鳴暫時不準備清算川渝的廚神，因為他還需要這些人為了他後續的海外計劃交出「聲望」。

  所以，他換了另一種都市廚師，可以理解的解法。

  「新鮮牛肉在低溫下確實會劇烈收縮，但這個過程是在只有溫度參與的狀況下才能實現。」

  「也就是鮮牛肉立馬冰凍，或者急凍，才會導致劇烈收縮。」

  「肖劍明的想法，是趕在收縮還沒有對牛肉造成完全無法逆轉的崩壞時，將牛肉全部切成肉沫。」

  「這樣可以阻止牛肉的肌理進一步僵直。」

  「但已經在路上發生的僵直，其實是無法逆轉的。」

  夏鳴微微一笑。

  要知道，「麻婆豆腐」雖然用的是同一小碗「酥香牛肉沫」，可實際上是分兩次下鍋的。

  第一次，酥香牛肉沫是在製作麻婆豆腐醬汁的時候下鍋。

  此時，牛肉沫會與湯汁相融合，原本小火煸炒時去除的水分，會被湯汁補充，同時牛肉沫自己的一部分特性，也會融入麻婆豆腐的醬汁中。

  等到醬汁熬煮完成後，原本的牛肉沫，其實已經復軟。

  口感上更接近風乾牛肉粒泡湯以後的那種易於咀嚼，內里卻還帶一點點硬的感覺。

  「這個感覺，很明顯不是麻婆豆腐的八大需求中的「酥」。」

  「那如何呈現「酥」呢？」

  「本質其實是在裝盤的最後一刻，將剩餘的酥香牛肉沫撒在做好的麻婆豆腐上。」

  「這樣一來，食客吃的時候，這部分牛肉沫還未完全軟化，所以攜帶了「酥」的感覺。」

  夏鳴也清楚，經過了外部環境的影響，肖劍明手中的牛肉，無法完美呈現「酥一這個字。

  因為煸炒，畢竟不是炸，牛肉沫也畢竟不是牛肉條，這個操作正常情況下蒸發的水分是有上限的。

  如果只考慮醬汁中的牛肉沫，因為需要復軟，所以就算是用手頭的那塊牛肉也沒什麼影響。

  但一旦到了最後裝盤撒的時候，過於濕潤的牛肉沫就會出現問題了。

  夏鳴這邊把牛肉分成兩小塊，自然是為了分開處理肉沫。

  前面準備的肉沫在煸炒時可以不用做得太干，後面的肉沫因為在合理風力影響下，所以表層只會形成薄膜，不會進入風乾流程。

  這個時候，風作用於外部，鎖住內里汁水的同時，會緩慢的舒展一部分牛肉的肌理。

  這種過程，可以粗暴理解成是「偽排酸」。

  但實際上，風能做到的很有限，更多是對於牛肉的軟化與舒展。

  對於火候沒有絲毫問題的夏鳴來說，牛肉內部只要呈現了舒展狀態，那他所烹飪出的「酥」就一定會比肖劍明的更加自然。

  而這個操作，唯一的缺點，就是牛肉在合理環境下放置的時間不低於15分鐘。

  所以，夏鳴此刻才放下刀，等待對面肖劍明的下一步動作。

  肖劍明此刻還不知道，夏鳴在食材上已經與他拉開了優勢。

  此刻看到夏鳴停手，還以為是在給予他尊重。

  於是他呼出一口氣，內心裡也是有了些許動搖。

  當然，這個動搖一閃而逝，之前的賭約已經形成，肖劍明就算此刻想著，贏了後，不會給夏鳴提出什麼過分條件，那也得先保證自己能贏下來再說！

  隨著時間一點一點過去..

  肖劍明也是準備好了各類食材。

  看著面前統一分配的郫縣豆瓣醬，肖劍明搓了搓手。

  要知道，作為川渝的廚神，他對於醬的理解，遠超他人。

  隨著油下鍋，肖劍明的眼眸變得認真起來。

  只見他先在適溫的鍋內加入了郫縣豆瓣醬，而後勺子在鍋中有韻律的翻滾。

  就在豆瓣醬散開的瞬間，肖劍明瞬間將鍋下火焰，提升到旺火。

  隨著火苗飛騰而起，肖劍明用燒勺對著空中一引。

  霎時間鍋內就點燃了熊熊烈火。

  看到這一幕的張中友輕咳兩聲，眉頭微微一皺。

  「「攬火爆醬」」

  「肖劍明...這是盡了全力啊！」

  可就在他說完這句話時...

  對面的夏鳴卻也是在合適油溫下入豆瓣醬後，將灶火引入了鍋內。

  只是相比肖劍明鍋內燃起的火焰，夏鳴的操作更為令人驚愕。

  因為，他竟然如同雜耍一般，利用炒勺將這團火引到了半空，並在空中劃下了一道灼熱的火線。

  這一幕看得一旁的彭自渝微微一愣。

  「這...」

  「這難道是...」

  「史鎮良的那招「焰火尋龍」？？？」

  （還有更新耶）