第475章 鍋中火，灶上刀，豆腐三勾芡，十一把落下的湯勺...

  第476章 鍋中火，灶上刀，豆腐三勾芡，十一把落下的湯勺...

  「觀眾房間內」

  張中友輕咳了一聲。

  「是「焰火尋龍」沒錯，這個技巧我上次見到，還是30多年前呢！」

  聽著張中友的話，一旁的舒郭仲也是點了點頭。

  要知道，在年輕的時候，舒郭仲可是個不折不扣的中二少年。

  

  可以說，他符合大眾對熱血漫畫主角的所有刻板印象。

  當時，不太受別人待見的他，在自己的小房間裡貼滿了各種華夏大師使用過的烹飪技藝拆解，像極了拳皇的招式表。

  其中自然也包括了史鎮良的「焰火尋龍」。

  至於「攬火爆醬」這個技巧，則是他拜入張中友門下後，第三次見到肖劍明時，他現場展示過的一個技巧。

  其實從本質上來說，「攬火爆醬」「焰火尋龍」都屬於烹飪中控火技巧下屬的分支」

  鍋中火」。

  一般，這種引火入灶的烹飪方式，多用在「爆炒」上，借的是火焰中的燎氣。

  同時，這個技巧也常出現在各類菜系的宣傳視頻上。

  但即便都是控火技，「攬火爆醬」與「焰火尋龍」的底層邏輯還是有些不同的..

  李頭微微眯了眯。

  「如果我沒有記錯，肖劍明的「攬火爆醬」是典型的鍋中火技巧。」

  「控火得當的情況下，90%以上的火焰都被匯聚在鍋內。」

  「利用精湛的炒勺技巧，搭配水分足夠的醬料，將火焰刻意打散成的不規則團狀，接著翻炒的動作用火焰包裹醬料。」

  說到這，李頭側耳聽了聽。

  「這轟轟的聲音沉穩而密集，按照肖劍明自己的說法，應該得有十四爆了！」

  沒錯，創造了「攬火爆醬」技藝的肖劍明，一般是以「爆」的次數來計算難度的，爆的次數越多，難度越高。

  在之前比賽中間做表演的時候，肖劍明最高爆過十六爆。

  當然，這並不意味著「爆」的次數越多，最後得到的效果就越好。

  每種不同的醬料，根據鍋內油，水，醬的比例不同，最合適的「爆」法也不同。

  聽到肖劍明做了十四爆，一旁的其他老廚師也是點了點頭。

  大家都能看出，肖劍明幾乎是沒有一點留手。

  看完肖劍明這邊，彭自渝則是將目光放回夏鳴身上。

  「十四爆的「攬火爆醬」確實難得一見，但這車軲轆大的「焰火尋龍」更是世間罕見！」

  和「攬火爆醬」是火聚攏在鍋內不同，史鎮良所創造的「焰火尋龍」，則是會刻意將鍋內的火焰引向鍋外。

  內外比例會根據「焰火尋龍」所畫出的範圍大小，來計算。

  夏鳴此刻鍋內火焰明顯比肖劍明鍋內的少，但外圍卻是形成了兩道若隱若現的火環，看著還以為是某款西幻遊戲裡的火焰護盾。

  別看操作花里胡哨，但相比「攬火爆醬」，「焰火尋龍」的操作難度會高上一大截。

  因為它的核心邏輯，是利用炒勺攜帶的油脂，在空中形成連續的帶狀火流，本質是將鍋中溫度，與環境溫度同時提升的「廚神級技巧」。

  此刻看著面前廳內燃起的兩團形態不同的火焰，彭自渝的神色也是嚴肅起來。

  在座的都是老川菜廚師了，自然是明白「技巧的本質是服務於烹飪」的這個基本道理。

  此刻，夏鳴和肖劍明同時使用了鍋中火的技巧，核心原因，就是為了抵擋外界過低的溫度與濕度。

  要知道，華夏與西方烹飪體系內的同一個理論，名稱很多時候並不相同。

  就以現在兩人炒制麻婆豆腐醬汁這個操作來說。

  華夏一邊傳授的是，炒至「油紅色亮」「醬香激發」「生味盡除」。

  翻譯成科學烹飪的描述，其實就是..

  用140℃左右的油溫進一步激發辣椒麵的脂溶性色素，讓其紅色與郫縣豆瓣醬結合，形成鮮亮的油膜。

  之後用150℃~170℃之間的溫度，讓豆瓣醬中的豆瓣實現瞬時美拉德反應，儘可能釋放其中的複合香味。

  這一步做的好了，最高可以釋放上百種複合風味。

  最後一步，就是要讓加熱時間足夠持久，將豆瓣醬裡面的那由硫化氫，低級胺類組成的「生味」全部炒至揮發。

  如果這個操作是一個正常的普通廚師在正常的環境下來炒，那麼他最好的辦法，就是先將豆瓣醬升溫到150℃~170℃之間後，再後下入辣椒麵。

  利用辣椒麵下鍋後短時間內降低的鍋溫，儘可能激發紅油的色澤。

  至於為什麼不將這個步驟倒過來，當然是因為過早下入辣椒麵後，火候控制不當的話，很容易讓辣椒麵炒出焦糊味。

  從口感上來說，其實有些食客是喜歡這種小焦餬口的。

  但在正經的川菜24味中，「麻辣味」與「糊辣味」是兩個味型，當辣椒麵出現焦糊味道時，這道料理嚴格意義上已經不算「麻婆豆腐」了。

  作為廚神的肖劍明和擁有廚神實力的夏鳴，自然不是一般廚師可以比較的。

  所以兩人同時選擇了辣椒麵與郫縣豆瓣同下的烹飪方式..

  他們利用精湛的控火技巧，在抵禦寒風的情況下，將鍋溫穩定在適合溫度不說，還利用油麵高度與火焰的各部分不同溫度，同時進行「紅油激發」與「醬香激發」的操作。

  在經歷了短時間的絢爛爆發後，隔著老遠的眾人，也是聞到了濕潤的風中，兩人鍋內四散出的迷人香味。

  就在眾人微微陷入陶醉時..

  肖劍明與夏鳴同時在鍋中加入「豆鼓」「花椒麵」，簡單翻炒出香後，兩人同時拿起了之前炸好的酥香牛肉沫。

  從顏色上看，兩人牛肉沫的顏色都是褐黑色，乾燥程度也類似。

  唯一的區別，就是夏鳴手裡的是滿滿的一小碗，肖劍明手中的卻是滿滿的一個中號碗。

  當然，肖劍明不可能一次性用掉這麼多牛肉沫。

  只見他燒勺一揮，短暫的將鍋內的火焰熄滅，然後用炒勺一勾，半碗牛肉沫就進入了鍋中。

  隨著牛肉沫下鍋，原本被壓制到短時間熄滅的火苗再次死灰復燃，再度爆發出一團烈焰。

  反觀夏鳴這邊，他的操作就直白得多。

  一碗牛肉沫朝著鍋內均勻灑下，中間沒有任何的停頓。

  這一幕看得遠處的彭自渝眼角微微一顫。

  「夏鳴這操作未免太過行雲流水，別說史鎮良25歲的時候了，就是他廚藝磨鍊到巔峰，50多歲已經完美大成的時候也不一定能做到如此絲滑。」

  張中友也是笑著點了點頭。

  夏鳴越強，川渝張派以後的路就越好走。

  「三十年，三十年的庇佑...」

  相比張中友的欣慰，一旁的舒郭仲則是玩命的在記夏鳴此刻的動作。

  在張中友決定直面過去的夢想的時候，舒郭仲也拋開了原本的偽裝，心性變得年輕起來。

  他深知，像「焰火尋龍」這樣的技巧，一般若不是國家級別的紀錄片，沒有多少廚師會特意展示。

  畢竟就從操作的核心邏輯來談，不說是廚技，別人還以為這是雜技呢..

  就在牛肉沫下鍋以後，兩人又看準時機下入了大蒜。

  在川渝，正經的「麻婆豆腐」裡面是只放蒜，不放姜的。

  核心原因，是姜的味道太重了，會掩蓋掉麻婆豆腐的部分味道。

  讓廚師好不容易做出的八大層次變得模糊..

  也就在蒜下入沒多久，兩人幾乎是先後手熄滅了灶台的旺火，轉而拿起了一旁的高湯。

  這個高湯不是現熬的，是從「川菜理論與傳承研究會」後面的冰櫃中拿出來的，是那個戴黃色帽子的老廚師在一周前做的。

  按理來說，這種高湯塊不如現場精心熬製，即熬即用的高湯。

  但肯定是比2小時內現場快烹的高湯要高上好幾分的。

  而且這位老廚師之前跟一位皇室里的御廚學過幾招，他熬的高湯在冷凍後再次使用，可以做到只比長時間現熬的略低一點的水平。

  隨著高湯下鍋，兩邊原本熱烈的鍋溫緩緩冷靜下來。

  翻滾的豆豉油辣子在沉浮了幾下後，與高湯融為一體，慢慢變成了兩鍋顏色誘人無比的紅湯。

  做完了這一切的肖劍明抬頭看了一眼夏鳴的灶台，發現那半塊牛肉還是沒有動。

  「？」

  就在他腦中緩緩浮現出一個問號時，夏鳴伸手輕輕拍了下那塊肉。

  隨著肉在風中微微搖晃，夏鳴的嘴角露出了一絲笑意。

  「恰到好處~」

  說著，夏鳴將肉拿到一早就準備好了的案板上，然後飛速切成牛肉沫。

  看著那遠超常人能理解的切肉速度，肖劍明的臉色終於是開始凝重了起來。

  從一名華夏廚神對於牛肉這種食材的理解上來看，夏鳴使用的這塊牛肉應該是受到了寒風影響，品質暴跌的。

  可從夏鳴剛才的操作來看，他完全沒有故意坑害自己的理由。

  所以，即便是不清楚原理，肖劍明也通過自己敏銳的嗅覺，意識到這塊牛肉可能另有乾坤。

  但，此刻他的前期準備已經完全做好，無論是食材還是時間，都無法支撐他做出改變。

  「那既然這樣的話，唯一還能變動的部分，就是勾芡了。」

  肖劍明深吸一口氣。

  傳統的川渝麻婆豆腐在出鍋前需要經歷三次勾芡。

  芡的濃度要逐步降低，並且要根據豆腐的烹飪情況適時調整。

  肖劍明知道夏鳴切新的牛肉沫肯定是為了最後的潑灑做準備的。

  他此刻計算了一下時間，發現夏鳴的時間足夠後，也是將全部精力都放在了面前的鍋內。

  隨著豆腐開始跟著紅油湯微微顫抖，肖劍明和夏鳴同時拿起了炒勺。

  麻婆豆腐的第一道芡汁的主要作用就是收湯，所以是最濃的。

  相比肖劍明用三個小碗單獨分裝了對應芡汁的操作，夏鳴這邊則是一個碗就全部解決了。

  只見他用炒勺將碗裡的芡汁攪了攪，便隨意的加入了鍋中。

  做完之後，夏鳴單獨開了一個小鍋，放入油，開始煸炒最終的牛肉沫..

  隨著時間一點點過去。

  兩人的二芡已經下鍋。

  鍋內的豆腐也已經完全變成了大家最熟悉的麻婆豆腐的模樣。

  而夏鳴鍋內的酥香牛肉沫也在這個時間點內完美成型。

  隨著一道凜冽的寒風吹過，肖劍明將切好的蒜苗放入鍋中，這也就意味著，這鍋麻婆豆腐的製作已經接近了尾聲。

  夏鳴這邊的蒜苗與肖劍明那邊切得一般無二。

  相比肖劍明放置的時間，他稍微調後了幾秒。

  並且在放置蒜苗的同一時間，將最後一道芡汁澆下..

  隨著兩個鍋中的麻婆豆腐都順利完成，整個院子裡都充滿了麻婆豆腐的味道。

  可還等不及多聞幾口，舒郭仲便走了過去，將觀眾房間內的窗戶盡皆關閉。

  「抱歉，各位師傅，最後這一步我們怕是不能看。」

  老師傅們雖然有些意猶未盡，但也是點了點頭，表示理解。

  畢竟過會他們就都能吃到肖劍明與夏鳴製作的豆腐了，此刻的遮蔽，是為了最後評審時更加公平。

  約莫5分鐘後，肖劍明與夏鳴共同將麻婆豆腐推了出來。

  因為今天這場「烹花」的特殊性，所以在場沒有工作人員幫助他們調整碗的位置。

  他們是輪流對裝好的麻婆豆腐做了一些調整。

  此刻，在場除了擁有「超嗅覺」的夏鳴外，沒有一個人知道這20碗麻婆豆腐，具體的左右排布。

  看著面前從外觀上粗略看去，幾乎是一模一樣的麻婆豆腐，眾人也是點了點頭。

  之後，夏鳴和肖劍明坐到了一旁烤火，11盤麻婆豆腐，則是由舒郭仲端給了在場的各位老師傅。

  感受著上面的花椒香氣，彭自渝微微點了點頭。

  等到所有人面前都擺好了麻婆豆腐後，彭自渝和張中友也是率先拿起小碗品鑑了起來。

  彭自渝最先選擇的是左邊的這碗「麻婆豆腐」。

  隨著勺子輕輕攪動，彭自渝清晰的看到碗裡的麻婆豆腐規整無比。

  微微點了點頭，彭自渝將碗放下，拿起了右邊的「麻婆豆腐」。

  仔細觀察了一下，彭自渝發現兩碗豆腐都完美滿足「整」這個條件。

  對於這個結果，他也並不意外，畢竟兩人都是廚神級別實力，要是連豆腐完整都保證不了，那也有點太掉價了。

  看完基礎的「整」後，彭自渝根據自己對香味的判斷，先拿起了右邊的這一碗。

  隨著滾燙的麻婆豆腐入嘴，彭自渝的眼睛下意識眯了起來。

  嘴裡的麻婆豆腐在一瞬間如同炸彈般在他的舌上炸開。

  味蕾甚至都沒來得及判斷鹹甜，就已經開始陷入了微微的麻痹。

  「呼」

  他下意識吐出一口氣，任憑嘴裡的豆腐開始它們精彩的表演。

  呼出氣的下一秒，一股厚重的辣味從麻味中引申而出，力道蠻橫的衝擊著彭自渝已經略帶退化的味覺。

  隨著這股蠻力的衝擊，彭自渝很自然的進入了一片由火山構築成的領域之中。

  漫天瀰漫的硝煙透著麻的同時，還帶著豆鼓的味道。

  就在彭自渝細細感受之時，底下的火山又噴發出無數潔白的豆腐。

  這些豆腐衝擊著彭自渝的感官，也抹開了原本激烈的麻辣味道。

  微微咀嚼，彭自渝感受到了牛肉所營造的柔軟感，一軟，一酥，咀嚼到嘴裡明明是類似的味道，卻走向了兩種不同的感官。

  也就是隨著牛肉沫的出現，彭自渝底下的火山場景開始逐漸消退。

  就好似是塵埃將它們填滿，埋入了厚厚的土裡，就在彭自渝以為這輪爆發已經過去之時，一團火焰不知何時出現在他的腳下。

  驚愕之餘，彭自渝很快被點燃。

  但他一點也不慌張，只任憑這些火焰將他籠罩，最終在原地變成了一個火人，然後慢慢沉入了灰燼之中。

  「溫暖，熱烈...」

  彭自渝嘴裡緩緩吐出兩個詞。

  他這裡指的溫暖，並非是之前夏鳴所描述的家常味。

  而是料理裡面將豆腐作為載體，通過溫度與各種香味所營造出的一種類似於「曬太陽」的舒適感。

  至於熱烈，則是在並不屬於極限刺激的「麻」與「辣」之下，各種複合味道交織的體現。

  「八味俱全...情緒張揚而濃烈！」

  彭自渝緩緩睜開眼，因為之前沒有接觸過夏鳴的料理，並且肖劍明也有好幾年沒有用出全力了。

  所以他一時間還不太清楚右邊的這碗究竟是誰的。

  咂巴了一下嘴，彭自渝收回目光。

  這碗「麻婆豆腐」毫無疑問是廚神級別的，各個細節都把控得非常不錯。

  如果一定要挑毛病，那便是花椒的香味雖強，但逝去的有些太快，再就是牛肉的存在感會稍微有一點點弱。

  拿起一旁的白水微微喝上一口，彭自渝看向左邊的麻婆豆腐。

  相比右邊的那一碗，這碗因為花椒的香味沒有那麼濃烈，所以被他放到了後面品嘗。

  此刻，他再聞了一下面前的「麻婆豆腐」，眉宇間露出微微的疑惑。

  「這麻婆豆腐的香味，好像沒變過...」

  看起來這句話好像是一句廢話，但彭自渝卻清楚，因為麻婆豆腐的花椒麵也是分兩次撒的。

  前面一次是調節醬汁的時候會撒一部分，還有一部分則是和牛肉一樣是後面撒的。

  因為是後面撒，所以在上桌的過程中，花椒麵的香味理論上是逐步激發的。

  雖然彭自渝只品嘗了一口右手邊的「麻婆豆腐」，花費不過40多秒，但對於花椒麵來說，40多秒足以讓它進入下一個階段了。

  眨了眨眼，彭自渝攪動了一下左邊的麻婆豆腐。

  他驚訝的發現，隨著他的二次攪動，花椒氣味就像是被引爆了一遍，直衝他面門而來。

  就在他以為自己要被嗆一下時，這股花椒的味道又變得柔和了起來。

  「有意思！」

  「原來還記得這樣處理，真的太細節了。」

  彭自渝明顯已經明白為何兩邊的花椒麵，會呈現出不同的狀態了，同時，他也對面前的料理更多了一分期待。

  舀動了一下勺子，彭自渝將左邊的麻婆豆腐放入了嘴中。

  隨著這口麻婆豆腐入嘴，他的瞳孔忽然劇烈收縮了起來。

  「轟！」

  好似一聲驚雷擾了這冬的寒夢。

  彭自渝只覺得眼前浮現出璀璨的光點，定睛一看，光點融合在一起，變成一片燦爛的金黃。

  在這股金黃度過之後，彭自渝的第一感受既非「麻」又非「辣」，而是無與倫比的「酥」！

  沒錯，味覺的層次竟然在此刻被口感搶先，這明顯不合常理！

  就在彭自渝愣神思索之時，這「酥」感之中，透出了麻味。

  此刻的他一個恍神，忽然想到了什麼。

  「不對，這個酥不止超越了麻和辣本身，它竟然超越了燙！？」

  要知道豆腐入口燙不燙，本應是第一時間就感受到的，他記得吃之前這豆腐冒著明確無比的熱氣。

  但入口後，這感受就像是消失了一般。

  彭自渝從廚一生，都沒有見過這麼離譜的感知錯覺。

  就在他愣神之際，面前的混沌像雞蛋殼般裂開，紅色的光芒照耀而下，沸騰的紅河從一旁的裂縫中滾滾而出，朝著彭自渝衝擊而去。

  彭自渝本想招架，但哪是這灼熱氣息的對手，只一個瞬間就被它捲入其中。

  相比之前明確的舌頭滾燙後面變成身體溫暖，這碗麻婆豆腐裡面的「燙」，是全方位襲擊的。

  就感覺是整個口腔在一瞬間被麻痹，後面慢慢恢復時，才感知到嘴裡無處不在的燙感。

  這股燙感因為後置的緣故，出其不意的擊穿了彭自渝的防線，此刻的他只能任意自己的身體在水面飄蕩。

  一開始他還有些混亂與緊張，但等到回過味來後，他才發現，這樣的旅行沒有任何的束縛，自由且輕鬆。

  麻味，辣味，香味，鮮味，逐層被他感受了個遍。

  相比右邊那道麻婆豆腐的「熱烈」，這道麻婆豆腐則是完美體現了「八味融合」。

  彭自渝飄在紅河之上，微微舔了一下嘴角。

  「味道的結合做到了極致，雖然看似沒有一開始突出麻辣味，但卻讓料理獲得了更加深邃的感受。」

  彭自渝知道，能把麻婆豆腐做出麻辣味並不是一件非常難的事情。

  但想要將麻，辣，鮮，香，燙，酥，嫩全部融合到一起，那就是非常艱難的了。

  「呼！」

  隨著彭自渝微微呼出一口氣，他緩緩睜眼，看了看面前的兩個一模一樣的小碗。

  沒有溝通，沒有評價，所有料理只能吃一口，以免交叉審核影響判斷。

  因為烹花規定的緣故，他現在要做的，只是放下代表自己那一票的湯勺。

  彭自渝笑了笑，從前面的感官來看，這場的選擇似乎沒有懸念。

  於是，在夏鳴與肖劍明的目光下，彭自渝將勺子放在了左邊。

  也就在此時，其他的人也都清醒了過來，看著面前的小碗，他們幾乎沒有任何遲疑，都做出了自己的選擇。

  隨著11把勺子被放在對應碗旁，肖劍明的心情也是開始有些激動起來。

  他的碗筷底下的落款與夏鳴的只有數字差別，按照烹花的規定，此刻眾人將會舉起沒有被選中的那個碗，然後看底下的落款。

  「是壹，還是貳..」

  就在他緊張之時，在場11人，緩緩將碗舉過頭頂。

  而後，一個一個，開始報出底下的落款。

  「我這邊是貳」

  「我這邊也是貳」

  「我是貳」

  「貳」

  66

  「」

  完全統一的結果讓在場的老師傅們也頗為驚訝，就在他們報完數，放下碗，抬頭看向夏鳴與肖劍明兩人時...

  肖劍明臉上灰敗緊繃的模樣已經說明了這場比賽的結果...

  「怎麼可能...」

  「就算會輸...也不可能是這樣...」

  肖劍明喃喃了幾句，然後將目光投向一旁的夏鳴。

  「材料明明是一樣的...」

  「你...究竟在料理里做了什麼？」

  >

  （還有更新耶）