第473章 烹花之戰，現場渡三難，這你也要吃工作餐？等等，好像不對勁！

  第474章 烹花之戰，現場渡三難，這你也要吃工作餐？等等，好像不對勁！

  「川菜理論與傳承研究會」

  夏鳴和肖劍明一人手持一杯「碧潭飄雪（川派花茶）」，一邊喝著，一邊看外面舒郭仲在忙前忙後的安排。

  現代社會，「賭鬥」這種混碼頭時期留下的傳統，已經銷聲匿跡了。

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  就算兩家餐飲企業真的在同一個地方起了衝突，也大多會秉承先搖人的做法。

  你方請出一位大廚，或者大廚師傅，我方來一位前輩。

  兩人坐下來和和氣氣的聊上一場，大部分紛爭也就結束了。

  當然，你也可以直接找川渝的地方廚協出面協調，也能達到差不多的效果。

  但因為門閥制度的存在，這種衝突其實已經非常少了，因為華夏現代廚師青黃不接的緣故，所以有關輻射區域的問題，其實已經很多年沒有變動過了。

  並且因為這種穩固的底層邏輯，川渝本地的門閥面對外來的高端餐飲企業，其實並沒有太激烈的反對態度。

  只需要找到某一位大師掛名職位，或者是以企業家的身份拜入某個門派，做一個掛件，基本都能入駐無憂。

  當然，店開的起來是一回事，店活不活的下去又是另外一回事。

  就算是在同一個派系內，川渝也是秉持著「優勝劣汰」的思維。

  徒弟開店只要不是砸師父招牌，盈虧這種事往往是各憑手段。

  但「賭鬥|消失了，並不代表川渝地區的傳統競技形式完全滅亡。

  雖然小的一輩已經很少關注這種東西了，但對於肖劍明，彭自渝，張中友，甚至是舒郭仲來說。

  一些之前留下來的形式，也並非完全沒有可取之處。

  就像當時蘇磊在包間門口和張中友還有舒郭仲哭訴時，舒郭仲說的話一樣。

  除了「賭鬥」外，「烹花」和「頭冠」也是當年常見的形式之一。

  所謂「頭冠」其實粗略理解下來，可以看作是那個年代的區域比賽。

  由幾家老闆共同出錢，各自派出一些後廚的師傅，在指定地點進行半競技半表演性質的烹飪。

  這種形式後來也被稱為「行幫比廚」..

  一般在這個過程中獲得優勝的師傅，會獲得特殊的頭銜，有些甚至會去其他後廚教學一手，相當於也是順帶打了GG了。

  「烹花」可以粗暴理解為，是某些區域對於小型「賭鬥」的一種雅稱。

  「賭鬥」多見於碼頭，很多時候是以地盤做賭注，甚至嚴重的還會出現「封刀場」。

  顧名思義，「封刀場」就是提前立下字據，誰輸誰就從川渝這片地界消失的最高層級的「賭鬥」。

  但很多時候，雙方的仇怨不至於激化到這種地步，這個時候「烹花」就派上用場了。

  所謂「烹花」，烹指的是烹飪，花則是彩頭。

  一般的「烹花」是在兩方無法說和的情況下，以小規模商業宣傳作為賭注的比賽形式0

  舉個例子就是這場「烹花」我贏了，需要在你酒店門口或者周圍擺上一個布條或者木板，就類似於現在商店常見的「易拉寶」。

  還有一種就是兩邊師門幹起來了，不想傷筋動骨，就派個輩分近似的，來一場「烹花」。

  一般這種輸的就是「名聲」「食材」「小的秘方」

  今天夏鳴和肖劍明的這場封閉料理對決，就是按照「烹花」的流程安排的。

  料理題目，定的是一道川渝無人不知無人不曉的料理。

  【麻婆豆腐】

  因為「烹花」講求絕對公平。

  所以烹飪這道【麻婆豆腐】所需的牛肉，豆腐，花椒，郫縣豆瓣，辣椒麵，花椒麵等一系列原料，都出自同一批食材。

  甚至牛肉沫所用到的部位，都是同一塊牛裡脊。

  至於比賽的賽場，則是川菜理論與傳承研究會後面的兩個亭子。

  那兩個亭子互相對望，是彭自渝與研究會其他人經常前往用作討論料理的場所。

  為了找到足夠的人做評判，彭自渝還將研究會成員一一召集。

  最後，會來9位川菜大師傅，加上彭自渝，張中友，一共11人。

  餐具都是AB形式，即完全相同的容器形態，搭配上不同的落款。

  為了避嫌，最終容器的選擇會由肖劍明與夏鳴兩人私下安排，這樣一來評委就完全分辨不出雙方究竟各自拿了什麼落款。

  比賽的過程中，評委們是可以在房間內觀看的，但不能走進亭子，且最後的出鍋步驟不能觀看。

  雙方的料理最終必須同時呈上，所以有人先做完了，就必須等後做完的那位。

  在喝了一會兒的茶後，兩人也終於是在舒郭仲的通知下來到了中間拿取食材的位置。

  一靠過去，肖劍明就注意到了桌上的兩塊不同性質的牛裡脊。

  其中一塊是絕對的新鮮黃牛肉，汁液飽滿，切面還在微微滲血，從牛身上取下的時間絕對不會超過2個小時，很明顯是剛才舒郭仲專門準備的。

  還有一塊是典型的冷鮮黃牛肉，肉質上乘，明顯是處於排酸後的最佳食用時期。

  按照「烹花」的規則，兩人只能使用同一塊牛肉，需要同時伸手指向心儀的那一塊，如果意見有分歧，則需要抽籤決定。

  看著這兩塊牛肉，肖劍明眉頭微微一挑，心下已經做出決斷。

  夏鳴的表情非常淡定，似乎完全不在意這兩者的選擇。

  「兩位應該心裡都有了打算，那我們開始吧。」

  隨著舒郭仲開始倒數，兩人目光匯聚一秒，然後快速分開。

  「3」

  」2」

  「1」

  隨著舒郭仲話音落下，肖劍明和夏鳴的手同時抬起，然後指向了那塊新鮮的黃牛肉。

  見到兩人的操作，舒郭仲眉頭微微一挑，神色略微有些意外。

  其實，這個食材的選擇放在川渝多少是有點奇怪的。

  因為華夏的頂級廚師基本都是以技藝彌補食材的不足，這裡又不是廣深，別說他很少用這種特別新鮮的黃牛肉了，就是他師父用這種黃牛肉也很少。

  但「烹花」有個進階的規矩叫「三難」。

  在同樣食材或者同樣操作的情況下，為了儘可能全面的考驗兩位廚師的技藝功底，主辦方會有意識設置一部分難度。

  這不會影響他們最終食材的統一性，但可以通過這個，完成兩位廚師的第一輪交鋒。

  因為師門戰較多，所以這個「三難」的第一難，多少帶了一些「見面禮」的性質。

  也就是相當於用第一個選擇，讓雙方都在心裡初步對對決的另一方有個底。

  拋開規則不談，就舒郭仲自己對「麻婆豆腐」這道料理的理解來說，其實冷鮮黃牛肉的難度是更低的。

  因為「麻婆豆腐」講究的八大重點是「麻」「辣」「燙」「整」「酥」「嫩」「鮮」

  「香」。

  其中代表牛肉沫的，正是「酥」字。

  用科學的理論來評價現在「麻婆豆腐」中的這個「酥」字，可以將其用數據指代。

  當牛肉沫內部的水分低於15%時，牛肉會形成疏鬆多孔的結構，並產生很多川渝廚師常描述的「彈跳」反應。

  也就是肉沫在鍋中微微跳動的視覺效果。

  這個時候的牛肉沫，口感就達到了一般廚師講求的「酥」。

  想要更進一步，則需要從油脂析出，還有鍋內控水等其他多方面再摳細節。

  新鮮的牛肉沫，因為殘餘血水較多的緣故，一般來說含水量都是高於75%的。

  且因為沒有經過科學排酸，所以牛肉中的肌纖維未鬆弛，下鍋煸炒是很容易出水的，且這個水分蒸發緩慢還不太均勻。

  一般沒有什麼經驗的新人，面對這種牛肉沫，別說做到「酥」了，下鍋後將肉沫炒得粘連在一起也是常事。

  就算是老師傅，在狀態不好的時候也不能完全避免這個問題..

  但冷鮮黃牛肉就不一樣了，經過排酸處理後，牛肉的肌纖維間隙擴大，水分是均勻析出的，很少會結塊，或者外焦內濕。

  川渝張派內部對於「麻婆豆腐」牛肉的選材部位有精準的說明，但沒有標註牛肉的各時間狀態。

  這應該是張中友考慮到弟子們未來會遇到各種不同情況，需要根據當時的狀況判斷，所以沒有做固定要求。

  舒郭仲自己是做過實驗的，在他的習慣下，使用冷鮮肉所需要付出的製作精力是較少的，口感與生鮮肉幾乎沒有任何區別。

  川渝張派的烹飪核心是「堅持本源」，不是沒事找事，既然「冷鮮牛肉」更好用，他自然也沒有不用的道理。

  不過轉念一想，他也覺得能理解夏鳴與肖劍明的想法。

  「兩人應該都非常清楚兩種牛肉最終烹飪難度的區別，也不一定就非是有精神潔癖，不選操作難度低的，非要挑戰自我。」

  「選擇的食材或許沒有那麼重要，但「做出選擇」卻是兩人交鋒的開始。」

  舒郭仲看了面前的夏鳴和肖劍明一眼。

  「一位是在未來已經板上釘釘的「廚神」，一位是現任「廚神」。」

  「兩人的對戰需要在氣勢層面上先一步壓倒對方，這個時候選擇難度低的食材，怎麼看都有點「認慫」的嫌疑。」

  「且看表情，兩人對於牛肉沫的問題都異常自信，自然選擇這個新鮮牛肉也就不算奇怪了。」

  深吸一口氣，舒郭仲笑了笑，然後將另外一塊牛肉收起，接著拿過菜刀將這塊裡脊一分為二。

  「兩位可自選。」

  夏鳴看了兩塊幾乎沒有差別的牛肉一眼後，抬手拿取了靠近他的那一塊。

  肖劍明也是神情淡然的選擇了更靠近他的那一塊。

  自此，「三難」中的第一難渡過，兩人的第一次暗自交鋒以勢均力敵落下帷幕。

  當然，這是舒郭仲的想法。

  在夏鳴眼裡，這件事是否如舒郭仲預料的一般，可能還得打個問號。

  之後就是食材展示環節，調料，配料，都是出自同源，郫縣豆瓣醬也是同一罐對半分開的。

  這部分兩人都沒有什麼意見，就很快略過了。

  到了最後，兩人見到了他們的「第二難」，那便是三種不同的嫩豆腐。

  雖然從表面上看，這些豆腐都長得差不多，但肖劍明只是伸手摸了摸，就很快意識到了三種豆腐的出處不同。

  其實這三塊豆腐，都是嫩豆腐（南豆腐）。

  但是因為出自的老闆和攤位不同，所以各個豆腐其實擁有細微的品質差別。

  第一格的豆腐是川渝誠都本地出名的豆腐攤「木頭楠|的豆腐。

  選用的是新鮮黃豆，結合誠都現在並不多見的井水，算是古法製作。

  特點是豆腐含水量極高，質地軟嫩，用手輕輕一碰就會碎，仔細吃有一點點礦物甜味，老誠都人很喜歡這家的豆腐。

  但因為城市化建設，所以「木頭楠」的這種傳統手藝離消失也不遠了，現在產品只定向供給一些老川菜飯店了。

  第二格是當地最大的民營豆腐廠生產的豆腐。

  特點是軟硬適中，價格均衡，規整，豆香穩定，但味道較淡。

  第三格是離這邊最近的市場裡販賣的市攤豆腐，貨源來自小的豆腐工坊。

  就現在的這一份來說，是三者之中最硬的一款。

  肖劍明遲疑片刻，主動開口。

  「夏鳴，你覺得哪種豆腐更合適。」

  夏鳴眉頭微微一挑，直白的開口。

  「這第一格的豆腐挺好。」

  肖劍明眉眼微微低垂了一下。

  「好，那就依你。」

  看著面前由「木頭楠」生產的豆腐，舒郭仲略微擔心的看了肖劍明一眼。

  製作麻婆豆腐其實並非含水量越高的豆腐越好，因為八項標準中明確有「整」這個詞的存在。

  豆腐太嫩，即使是先汞水，也不一定能完美的保證所有的豆腐都不破損。

  更何況肖劍明也是60多歲的人了，常年烹飪帶來的職業病，會間歇性導致手部不規則顫抖。

  太嫩的豆腐，其實對於肖劍明來說，是一種挑戰。

  反觀夏鳴，刀功本就是他的強項，豆腐只是稍微嫩一點，壓根不在話下。

  所有材料都選擇完畢後，兩人也是帶著食材到了各自的亭內。

  原本，肖劍明以為第三難是被放在了灶台廚具上，但仔細檢查後，發現並沒有什麼遺漏。

  就在他微微有點疑惑之際，夏鳴卻是抬頭看了一下亭台周圍的布置。

  和電視劇中常出現的八角亭不同，這裡的亭子更像公園裡供遊客坐的長亭。

  因為布局問題，所以這裡是有亭廊風的。

  而現在恰逢12月下旬，誠都的氣溫在8~13℃之間。

  剛才夏鳴來之前，門口的毛毛雨剛停歇一會，現在望著外面的天空，應該還有一場小雨會下。

  長亭很大，小雨搭配著風不會濺到兩人烹飪的區域，但過一會雨下來後，外部的室溫肯定是還會降低一些的。

  並且，亭子防得住雨，卻並不能防得住風。

  此刻亭里的風並不大，對烹飪沒有什麼影響，但等會風一旦大起來，鍋溫與料理溫度，甚至是預備食材的溫度都是需要考慮的因素。

  「原來是這麼個第三難~」

  也就在夏鳴看穿設計的同時，肖劍明也反應了過來。

  其實對於年紀大的肖劍明來說，這種烹飪環境多少是會造成一點影響的，但相比之下，他覺得夏鳴應該更不適應這種環境。

  畢竟25歲的年紀擺在這，夏鳴又不是打娘胎里就會廚的妖孽，怎麼可能事事都考慮得面面俱到。

  要是喬若寧知道肖劍明的想法，怕是會笑著將「荒野廚房」的視頻發給他看。

  要知道，夏鳴連野外生存都能完美適應，怎麼可能害怕這一點點風對料理造成的影響。

  「觀戰房間內」

  10位年邁的廚師此刻都在伸著脖子觀望著。

  「三個關卡很明顯對兩人都沒有造成什麼特別大的影響。」

  「我覺得他們兩個都很自信。」

  「但實際情況看來，我還是不太看好肖劍明，他一把年紀了，很容易失誤的。」

  「夏鳴的視頻我後面都看過了，這個孩子幾乎沒有短板，烹飪流程上他肯定是不會失誤的，就看兩邊調味的選擇了。」

  「同料不同味，我倒是很好奇兩人會帶給我們怎麼樣的選擇。」

  也就在一眾老廚師閒聊時，彭自渝看向了一旁的「汪素冥」。

  拋開張中友自己的門派不談，這群老廚師中，對「麻婆豆腐」這道料理理解最深的，莫過於「汪素冥」了。

  「老汪，你覺得兩邊現在誰占優勢？」

  「汪素冥」沉默了半晌，搖了搖頭。

  「都說麻婆豆腐的精髓是「麻」「辣」「燙」「整」「酥」「嫩」「鮮」「香」。」

  「但其實到了廚神這個階段，想要一口氣匯集這八點並不難。」

  「在我看來，最關鍵的，還得是看他們對「酥」和「嫩」的理解。」

  因為調味料固定，所以汪素冥覺得兩人就算對「麻」「辣」有著各人不一樣的理解，也不會影響太大。

  彭自渝也是點點頭。

  的確，現代麻婆豆腐的烹飪手法其實並不是什麼秘密了。

  整個過程中的諸多控制只要做得夠標準，「麻」「辣」「鮮」「香」四個字就已經占到了。

  至於「整」...

  彭自渝並不覺得肖劍明連切豆腐的基本能力都喪失了。

  而且本身豆腐就是超量的，大不了感覺不合適，再切就是了。

  就在眾人觀戰之際，舒郭仲也是快速安排好了外面，然後跑了進來。

  「都準備好了。

  「」

  聽著這話，張中友點點頭，而後拿著一旁早就準備好的鑼敲了一下。

  隨著鑼聲在庭院內迴蕩，兩人都開始對著快速處理起面前的食材來..

  夏鳴這邊先處理的是牛肉。

  他將新鮮的牛肉分成兩塊，然後飛速揮起手中的刀具開始處理。

  因為是臨時來的，所以他沒帶「血門九刀」，但現場提供的刀具並不能影響他的發揮。

  幾乎沒花費多少時間，他就切了一碗新鮮的肉沫。

  在切的過程中，他自然也不會忘了抽取肉沫中的血魂。

  所以當肉沫處理完的時候，其新鮮程度可以說直接拉滿了。

  可就在眾人以為他會處理剩下的牛肉時，卻見夏鳴伸手虛探了幾下，然後將肉放在了灶台的右上角。

  這讓眾人有些好奇了。

  「這在幹什麼？」

  「不知道，按道理來說，他現在切的肉沫並不夠我們十個人品嘗。」

  「我聽說夏鳴特別喜歡在比賽現場做員工餐，他不會是準備把牛肉留下來自己吃吧！」

  「你別說，我還真忘了這茬。」

  就在眾人討論時，對面的肖劍明也快處理完肉沫了。

  很明顯，因為年紀的原因，所以他的手沒有過去那麼靈巧了。

  但只談準確度來說，肖劍明還沒有像張中友一樣，到了幾乎難以拿起刀的地步。

  而對面的夏鳴，則是已經開始處理豆腐了。

  只見他手中動作行雲流水，豆腐外皮被處理乾淨的同時，被分成了大小完全一樣的塊狀。

  切完之後，他將豆腐在盤中碼起。

  只見柔嫩無比的豆腐在盤裡呈現了完美的矩形，要不是舒郭仲看著夏鳴拿的是水分最多的「嫩豆腐」，他還以為夏鳴這是在切豆乾。

  「親眼看到如此刀工，只能說是嘆為觀止。」

  舒郭仲感嘆之時，夏鳴已經燒好了一鍋水。

  按照麻婆豆腐的基本做法，放鹽汞水是不可避免的步驟。

  這一步的作用主要有三個。

  一是能給豆腐帶來一點底味。

  二是利用鹽，來減少豆腐中所包含的部分水分，並讓它們更堅挺，更不易碎。

  三則是可以在汞水的過程中，去除豆腐中的豆腥味。

  當然，夏鳴選擇的「木頭楠」豆腐，本身腥味就不大。

  這是因為井水中和掉了一部分豆腐的天然腥味，只能說老牌子多少還是有些真東西。

  也就在夏鳴將豆腐放入鍋中汞水之際，肖劍明也開始處理手中的豆腐了。

  別看肖劍明年紀大了，但畢竟是廚神，處理的手法與夏鳴也有得較量。

  雖然慢了一些，但切出來的豆腐塊也是規整無比。

  也就在肖劍明切豆腐之時..

  天空閃過一絲電光，而後過了一會，又傳來一聲悶響。

  悶響聲音不算太大，對肖劍明沒有造成實質性影響。

  也就在悶響過後..

  天空中刮來一陣劇烈的冷風..

  而伴隨著冷風一起來到庭院的..

  還有淅淅瀝瀝的小雨..

  （還有更新耶）