第469章 蘇磊爆炸，張派內部的事我不管，手撕門閥？我張中友接了...

  第470章 蘇磊爆炸，張派內部的事我不管，手撕門閥？我張中友接了...

  

  蘇磊小心翼翼的擦了下汗。

  「生爆肥腸」已經上桌已經快有半分鐘了，但夏鳴，張中友，舒郭仲三人都沒品嘗。

  張中友年紀大了，牙口不復當年，面對「生爆肥腸」這種料理，不試吃，無可厚非。

  但夏鳴和舒郭仲都不動筷子，那問題就比較嚴重了。

  此刻，舒郭仲看著沒動筷子的夏鳴，眼神微微閃爍。

  面對蘇磊口中未知的頂級廚師，他想親眼見證一下夏鳴評價這道料理，再對夏鳴做出判斷。

  而這道「生爆肥腸」評價的第一步，要從「動筷與否」開始。

  夏鳴很明顯就感知到了舒郭仲的目光，此刻看著已經將肥腸放入嘴中咀嚼的三人，他微微一笑。

  「「生爆肥腸」是一道全國各地都存在的菜餚，地區不同，烹飪方式步驟有少量區別。」

  「但無論是在哪個地區，是否使用「小蘇打」，是否焯水...」

  「其料理的核心邏輯不會改變。」

  「本質，是利用大火油溫快速烹飪肥腸，趕在肥腸介於「生」「熟」之間時起鍋，利用熱油的回溫最終形成「脆而綿軟」的口感。」

  「如果不使用任何輔助，單獨使用「爆炒」的手法，對火候的要求就極為苛刻了。」

  「蘇主廚選用7成油溫下鍋，整道料理大火爆炒...」

  「且一開始在肥腸中加入了「料頭（也就是將部分調味佐料提前放入切好的生豬腸中，同時下鍋，以減少調味時間，壓縮步驟，提升容錯）」。」

  「這些步驟，都符合川渝張派對於「爆」技法的理解。」

  說到這，夏鳴眉頭微微一挑。

  「但有兩個點出現了問題...」

  「一是旁邊這位負責處理肥腸的廚師，在用碗裝盛切配好的肥腸時，沒有完全去乾淨肥腸外層的水份。」

  「無論是肥腸，還是碗裡，都有少量水珠殘留。」

  「這會導致肥腸下鍋的瞬間，因為殘留水的緣故，鍋內油溫瞬間降低。

  ，「這是「生爆肥腸」這道料理中，非常忌諱的一點...」

  「蘇主廚可能是太緊張，也可能是太久沒有現場操作過這道料理，沒有第一時間把水珠去乾淨。」

  「當然，忌諱是忌諱，實際操作時，這部分水珠可以用技法彌補。」

  「只是真下了鍋，蘇主廚後面的操作又沒有跟上。」

  「肥腸本身就有水氣，油溫降下來後，需要讓鍋里的狀態維持一段時間，等溫度重新升起來後操作才合理。」

  「你一開始確實只是用炒勺將料理推散，但3秒後，你直接開始小顛鍋。」

  「此時鍋溫剛剛恢復，你顛鍋的操作讓溫度再次降了下來。」

  「這「降」「升」「降」的操作，使得肥腸捲曲後內外受熱不均，腸壁內的油脂無法逼出不說，還鎖住了肥腸的外層。」

  「此時的蘇主廚陷入了悖論。」

  「想要生炒肥腸內外都斷生，外部就會因為加溫過久變得難以咀嚼。」

  「如果要讓肥腸保持合適的脆爽口感，就必須趕在變韌前出鍋，但這樣一來，肥腸內部就會有少部分區域沒有被炒熟。」

  說到這，夏鳴抬眼看向一旁，越嚼臉色越差的鄭梓函。

  「而你，選擇了後者...」

  「呸」「呸」「呸」

  聽到夏鳴這句話，喬若寧，鄭梓函，陳匠三人齊齊將嘴裡肥腸吐出。

  喬若寧和陳匠其實在夏鳴說的時候，已經隱隱感覺不對了。

  但因為生爆肥腸口味較重，而且肥腸內部未熟的區域並不多，所以他們一開始還沒想到是這個情況。

  聽夏鳴講完以後，才反應過來自己剛才吃的那份還有帶生。

  雖然口感上那部分未熟的區域影響較小，但任憑是誰，莫名其妙吃了一點「大腸刺身」也肯定會感覺不快。

  看著一直在漱口的三人，夏鳴也是微微一笑。

  「倒也不必這麼緊張，清洗的師傅還是把大腸處理得很乾淨的。」

  「雖然內部不是全熟，但也是五分熟...」

  「和生吃大腸還是有區別的。」

  聽到這話，三人漱的反倒是更勤快了。

  鄭梓函咕嚕了好幾下，捂著頭開口。

  「不是，那為什麼不一開始就炒全熟啊！」

  夏鳴看著已經快癱倒在地的蘇磊，嘴角微微一勾。

  「因為蘇主廚顛鍋了，所以當時想要內部全熟，後續還需要加熱11秒以上。」

  「但真加熱完11秒，這「生爆肥腸」就全韌了。

  「9

  「那時候，你們連嚼都嚼不動，還不是得吐出來。」

  「而且川渝地區本來就有人喜歡吃這種速爆的肥腸，保留一部分味道，他們反而更喜歡。」

  「說不定是蘇主廚，以為你們也喜歡呢？」

  聽到這話，蘇磊原本軟下去的身體，唰的一下又立起來了。

  「不是的，不是的！」

  「我單純就是火候沒控制好！」

  「我沒有刻意給各位吃帶生的肥腸！」

  看著已經有些慌不擇言的蘇磊，夏鳴眉頭微微一挑。

  「那如果是這樣的話，其實還有一種可能。」

  「那便是，蘇主廚已經習慣了用「小蘇打」醃製過的肥腸。」

  「要知道，肥腸不是瘦肉，它充滿了平滑肌和緻密結締組織。」

  「只要超越預定高溫，平滑肌會極速收縮，很快變成咬不動的橡皮筋。」

  「而「小蘇打」恰好可以改變肥腸的性質，在化學意義上解放了肥腸收縮的特點，並且它還能軟化結締組織。」

  「可以說，「小蘇打」在肥腸中的應用，將這一道火候菜，降低了至少7成難度。」

  「但，那最開始是為了服務於市井小店的。」

  「畢竟那裡的食客出不起高昂的價格，小館子也要考慮成本與口感問題。」

  「可「聚甄園」不是路邊的小攤子，你蘇主廚，也不是路邊的小廚師。」

  「你可以在賣49，69，或者129元一份的「生爆肥腸」裡面少量加「小蘇打」軟化。」

  「但現在看你這個樣子，好像已經忘了原版的「生爆肥腸」是怎麼做的了。」

  說到這，夏鳴看向了一旁的舒郭仲。

  「我相信，當年張中友大師，肯定不是這樣教的吧！」

  舒郭仲瞳孔縮了縮，看向面前帶著口罩的夏鳴。

  他可算知道蘇磊為什麼剛才是那副表情了，因為夏鳴比他描述的更加可怕。

  他剛才也只是關注到了蘇磊的操作失誤，沒有完全顧忌一旁複雜備菜的師傅的那一點點無心之舉。

  「如果他所言非虛，那旁邊的那位備菜的門內弟子，也肯定是因為習慣了「小蘇打」

  才下意識這樣操作的。」

  就和夏鳴說的一樣，「小蘇打」就是肥腸的外掛。

  你別說是備料的時候帶點水珠了，就是往裡面倒點水進去也無傷大雅。

  因為肥腸的食材已經變性了..

  舒郭仲不反對使用「小蘇打」，因為商業社會，一切都要看綜合價值。

  食客吃不起大幾百一盤的「生爆肥腸」，他們「聚甄園」也不太可能不賣「生爆肥腸」這道菜。

  但這並不意味著，就要因此丟掉川渝張派傳承下來的「爆炒」手藝。

  要知道，經營「聚甄園」的這幾年算下來，其實是不怎麼賺錢的。

  一開始收購「聚甄園」，也就是為了給門內三代，四代弟子提供一個增長經驗的平台。

  但現在看來，在日常繁雜的烹飪中，這些弟子有的已經忘記了他們學到的手藝究竟是什麼樣子。

  誠然，你可以說，這是為了生活，為了能快速下班而做的妥協。

  但如果代代弟子都抱著和蘇磊一樣的心態這樣做下去。

  今天你少一個環節，明天他簡化一個步驟..

  那不出五代，張中友留下來的「川渝張派」就會被改得面目全非。

  在舒郭仲看來，菜譜不是說不能改...

  但改良應該是基於時代，保證內核存在的。

  不是為了偷懶和方便出餐準備的..

  如果真這樣繼續下去，那可以預見的是，張派在這片壓力巨大的川渝地區，未來怕是也走不了多遠。

  深吸了一口氣，舒郭仲站起身對夏鳴微微鞠了個躬。

  「我替我師弟向各位道個歉。」

  「就和這位先生說的一樣，我師弟應該是近些年把心思用在了其他地方，疏於手藝的練習，這才給各位帶來了不好的體驗。」

  「下去以後，我們一定好好讓他改正。」

  「如果各位不介意，我希望能親手將各位點的菜單製作一遍。」

  「並附送一張我們「聚甄園」的終生貴賓會員，就當是給各位賠禮了。」

  聽著舒郭仲的話，夏鳴看了眼旁邊的三人。

  三人恰好也朝著他望了過來，目光交匯之間，夏鳴微微一笑。

  「貴賓會員就不用了，我們是花錢來吃飯的...」

  「一切，都以吃到的料理為準。」

  聽到這話的舒郭仲也沒有強求，而是直接派人取來他的廚師服，躲到屏風後面快速更換起來。

  蘇磊此刻已經徹底處在崩潰的邊緣了。

  他終於清醒的意識到，曾經那些所謂評論家的「讚美|是多麼可笑。

  今天也就是舒郭仲和張中友在場，夏鳴也似乎是真來吃飯的，沒懷別的心思。

  不然就這一個視頻播出去，他以後怕是會成為「川渝」這片地區的笑柄。

  張中友看著已經六神無主的蘇磊心下也是升起一絲不忍。

  好歹是他親手教出來的徒弟，雖然今天的表現可以用「稀爛」來形容。

  但他畢竟是川渝張派的弟子..

  「蘇磊，站過來，好好看看你師兄是怎麼做的！」

  有些恍惚的蘇磊聽到張中友的聲音下意識點了點頭，而後快速從灶台邊爬起來，站到了師父身後。

  看著一旁像小學生一樣罰站的蘇磊，張中友側頭看向了夏鳴。

  「這位先生教育的一點不錯。」

  「做菜如做人，是老夫疏於管教了。」

  「鄙人張中友，不知您怎麼稱呼。」

  夏鳴微微一笑，伸手將口罩摘下。

  「張大師您好，我是夏鳴。」

  聽到夏鳴二字，一旁的蘇磊此刻只覺得背脊發涼。

  他怎麼也沒想到，這個在全球交流賽鬧出了天大動靜的「准廚神」，會跑到他店裡來吃飯。

  他一開始還好死不死的看人家年輕，以為是哪個富二代。

  現在回看，他真想上去就給自己兩個大逼兜。

  張中友也是有些震驚。

  他聽過夏鳴的名字，看過夏鳴的直播。

  也私下和舒郭仲聊過夏鳴..

  卻是沒想到，會在現在這種情景下與夏鳴相見。

  「原來是夏師傅，那就不奇怪了。」

  說著，張中友就想要站起來。

  一旁的蘇磊見狀連忙給張中友按了下去。

  「師傅，您腿腳不便...」

  「什麼腿腳不便，還不快將我扶到夏師傅旁邊，我要與夏師傅聊聊。」

  夏鳴看著已經不能完全直立的張中友也是搖了搖頭。

  「張大師言重了，鄭梓函，你換個位置，讓大師把輪椅放過來。」

  鄭梓函也是點了點頭，快速抽走椅子，然後留出了一個空擋。

  一旁的陳匠也是幫著將張中友推了過來。

  至於蘇磊...

  此刻他只能像站軍姿一樣，呆站在原地，看著他師父和他師兄幫他解圍。

  就在張中友靠過來後，換好衣服的舒郭仲也是走了出來。

  看著包間內已經改變的位置，還有口罩摘下來後，夏鳴露出的面容。

  舒郭仲的瞳孔也是一縮。

  「夏鳴？」

  「難怪...如果是他就不奇怪了。」

  在後期全球交流賽的現場，華6級的廚師甚至都沒有與夏鳴直接對話的資格。

  這個時年才25歲的年輕人，可謂是現在華夏最炙手可熱的人物。

  別說是蘇磊，就是舒郭仲此刻看到夏鳴，心裡也是不免升起一絲緊張之意。

  要知道，夏鳴可是連弗拉基米都擊敗了。

  雖然是表演賽，但所有人都清楚弗拉基米為了完成與費蘭的那場曠世之戰，必定是用了全力。

  可以說，現在的夏鳴，除了明面上的「等級」外，和他師父張中友，可以說是同一個檔位的存在。

  深吸一口氣，舒郭仲看了眼後面的五個門派弟子。

  「你，還有你，你們兩個回後廚幫忙。」

  「幫我把姚先兆和...胡廣凌叫來吧。」

  舒郭仲知道，自己這樣抽調人手，外面的王經理怕是要炸了。

  但即便如此，他也不得不這樣做..

  畢竟人的名，樹的影。

  「暴君」...

  可是不用講人情世故的。

  就在舒郭仲積極準備之時。

  張中友也是和夏鳴聊起天來。

  「你直播的比賽我看過...」

  「很厲害，比我們這一代都厲害。」

  「我這個年紀的時候，遠不如你。

  夏鳴嘴角微微一勾。

  「張大師倒也不必如此，時代不同，料理所面對的情況也不同。」

  「只要能維持烹飪的核心，沒有孰高孰低之分。」

  張中友咳嗽兩聲，然後點了點頭。

  「夏師傅看得長遠。」

  「未來華夏的料理就得多靠夏師傅這樣的人才了。」

  「不知，夏師傅今天來，是有事登門，還是單純的過來瞧瞧。」

  夏鳴看了旁邊的喬若寧一眼。

  「這個事說來話長。」

  「簡略來講，就是我和「誠都文旅」談了個合作。」

  「近期會在周邊地界探些館子.——.」

  「上午我們恰好去了「渡江堰」那邊，無意間遇到了一位和川渝張派有些淵源的廚師，嘗了下他的手藝。」

  「晚上便說過來看看...「」

  聽到夏鳴的話，張中友眉頭微微皺了皺。

  「和我派有些淵源的廚師？」

  「不知是三代弟子中的哪一位。」

  夏鳴擺了擺手。

  「不是三代的弟子。」

  「嚯，四代弟子嗎？」

  「不，也不是四代弟子...」

  聽著夏鳴的回覆，張中友有些疑惑了。

  「我不記得有二代弟子在「渡江堰」那邊經營飯店？」

  夏鳴拿起茶水喝了一口。

  「也非二代弟子。」

  聽到這話，張中友眉頭微微一挑。

  「那二，三，四代都不是，難不成，還是我川渝張派的仇家不成？咳咳...」

  夏鳴看著又咳嗽起來的張中友，眨了眨眼。

  「也不是...」

  「不瞞您說，我們見到的是一位曾經的張派棄徒。」

  聽到這，一旁的蘇磊眼角微微一顫。

  棄徒，要知道，張派經營這麼多年，攏共就沒幾個棄徒。

  畢竟張派雖然規則嚴格，但所傳授的本事包含「紅白兩案」，一般的廚師，想拜師都無門，好不容易獲得了機會，怎麼可能會輕易放棄。

  這些年，張派唯一的兩個棄徒，一個是實在無法達到師門標準被清退的。

  還有一位是想要去海外闖蕩，提前終止了學徒合約。

  蘇磊記得這兩人的廚師等級都不高，也很難有在「誠都郊區一開店的機會。

  就在他思索之時，張中友似乎意識到了什麼。

  「不知道夏師傅所說的那位，是否姓李。」

  夏鳴點點頭。

  「嗯，正是姓李。」

  張中友眼角顫抖了下，瞳孔陷入渙散，似在回憶往事。

  半晌後，他微微一嘆。

  「不知道夏師傅覺得，這位李廚師，與現在的「聚甄園」相比，孰優孰劣。」

  夏鳴思索片刻後微微一笑。

  「在我看來，比上不足，比下有餘。」

  張中友緩緩閉上眼睛，然後搖了搖頭。

  「夏師傅可是與李廚師有舊。」

  「沒有，我純路過。」

  「那夏師傅可是想為李師傅出頭？」

  「「寒暑凶災，各安天命」，您派系內部的事，我沒有興趣插手？」

  聽到這，張中友緩緩睜眼，側頭看向夏鳴。

  他不明白，夏鳴一不是為李光林出頭而來，二不是為了說和李光林與川渝張派，那他究竟為何而來。

  總不能真就是過來吃頓飯？

  夏鳴看著面前滄桑無比的老人，眼眸中沒有任何情緒。

  半晌後，張中友終於明白了過來。

  「夏師傅這步棋下的可太遠了。」

  「川渝張派雖然在當地有些名聲，但川渝這地方，不是一派兩派說得清的。」

  夏鳴呵呵一笑。

  「您這太過自謙了，好歹您也是全球排行51位的巔峰廚神，川渝現在還有比您資歷更老的泰鬥了嗎？」

  看著面前的夏鳴，張中友不知為何，好像依稀看到了當年的自己。

  「可，規矩，就是規矩。」

  「這是一代廚師在時代上刻下的印記，就算這印記有些老舊了，也不是說磨平就磨平的。」

  夏鳴卻是不在意。

  「規矩是人定的。」

  「古清的規矩傳到了您那個時候，不也改了規矩嗎？」

  「就現在華夏這個情況，哪家哪派能保證，自己的弟子不如蘇主廚一樣呢？」

  張中友深吸了一口氣。

  「一飯成名2還不夠嗎？」

  夏鳴撥弄了一下手中的杯子。

  「一飯成名2，那是上面的規矩。」

  張中友聽到這直接沉默了，身子都下意識的前傾了幾分。

  「那我倒想多問一句...」

  「什麼，才是夏師傅的規矩。」

  夏鳴微微俯下身，直視張中友略帶渾濁的瞳孔。

  「我覺得，亂世之中，活下來的，才有資格講規矩。」

  就在張中友與夏鳴對視之時，一旁忽然傳來舒郭仲的輕咳。

  「師父，夏師傅，還有各位...」

  「「紅燒魚唇」還需泡發，所以咱們從「鍋巴肉片」開始吃起。」

  說著，舒郭仲將滋啦脆響的「鍋巴肉片」放在了桌上。

  看著面前的料理，夏鳴忽然一笑，而後轉移了話題。

  「鄭梓函，你應該能明顯聽出來吧！」

  「這道「鍋巴肉片」的聲音和之前的不同。」

  鄭梓函點了點頭，她雖然是文科的，但小時候學過很長一段時間的音樂，聽覺比常人敏銳一些。

  「的確，同樣是鍋巴與湯汁結合的聲音，這個明顯清脆一點。」

  夏鳴點點頭，之後示意眾人隨意品嘗，自己則是給張中友夾了一塊鍋巴，然後又給自己夾了一塊鍋巴。

  「您看，同樣一位師傅炸的鍋巴，卻能呈現兩種聲響。」

  「同樣是您的門派，您應該也不希望它有朝一日七零八碎...」

  說著，夏鳴將鍋巴放入嘴中，輕輕咀嚼。

  看著夏鳴的舉動，張中友眉眼微微低垂了一下。

  就在他做心理掙扎之際，夏鳴悄悄湊到了他耳邊。

  「張大師，您知道我會些華醫，也應該對自己的身體有清晰的認知。」

  「您控了一輩子火候，可這歲末的寒怕是控不住的。」

  「再旺的灶，也...難抵立春那陣風。」

  聽著夏鳴的話，張中友神色竟然沒有半分慌張。

  很明顯，就和夏鳴說的一樣，他對自己的身體狀態早做好了充足的心理準備。

  眨了眨眼，張中友看向夏鳴。

  此時他發現，夏鳴就是夏鳴，和當年的他一點都不像。

  「可我還是不明白，這樣做對你有什麼好處？」

  「無序的亂世爭鋒...一旦發起就不可控制。」

  「你就這麼篤定，你是最後的贏家嗎？」

  夏鳴聽到這話卻是一笑。

  「無序嗎？」

  「我倒是覺得，井井有條呢！」

  「您也奮鬥了一輩子，難道不想看到...」

  「華夏的廚壇，真正站在世界的巔峰嗎？」

  「依靠你們現在的規矩，怕是...難上加難。」

  張中友聽到這話深深看了夏鳴一眼，然後又回頭看了舒郭仲一眼，最終看向了在一旁罰站的蘇磊。

  思慮良久，他終是緩緩點了點頭..

  「我明白了。」

  「事我接了，只是希望夏師傅記得今天的宴席，記得川渝張派。」

  「過了這個冬天，勞煩以後...」

  「夏師傅對川渝張派...」

  「多..」

  「關照一二了。」

  >

  （還有更新耶）