第468章 上不上報，是個問題！師父救我！完了，這道生爆肥腸...涼了

  第469章 上不上報，是個問題！師父救我！完了，這道生爆肥腸...涼了

  「聚甄園，包間門口」

  本章節來源於𝐬𝐭𝐨𝟗.𝐜𝐨𝐦

  王經理此刻人站在走廊中，滿臉愁容。

  飯點繁忙的遊客人流沒有給他帶來一絲一毫的壓力，反倒是蘇磊臨時接的這一桌客人，讓他糾結不已。

  作為老餐飲人，他深知一個大堂經理最忌諱的就是窺探包廂食客的隱私。

  畢竟能花得起大價錢吃飯的食客，身份往往不簡單，他們對環境的要求很多時候是越安靜越好。

  但今天不同，蘇磊接的這個頂級包廂的現場烹飪，他是想裝作沒看到都難。

  原因無他。

  從第一道料理的介紹流程開始，到現在應該是第三道料理的展示階段了。

  蘇磊在這三道菜的時間裡，先後從後廚摸走了5名員工。

  要知道現在可是飯點，雖然聚甄園背靠「川渝張派」，後廚員工不少。

  但一口氣帶走五人，勢必會對店面的正常經營造成一定影響..

  作為大堂經理，主經理可以去協調，可以去吩咐服務員進行食客的安撫工作。

  但這一切的前提，是蘇磊帶走了五人後，真的達到了完美服務包間客人的效果。

  可從裡面那個蜷縮回角落，從「拍攝達人」徹底變為「戰局觀戰員」的小徒弟傳來的消息來看。

  蘇磊現在的情況，簡直可以用「糟糕」來形容。

  「今天真是颳了妖風了，不知道吹來的是哪路神仙！」

  「蘇磊雖然負責行政多年，手頭鬆懈了不少，但也不是一般食客能碰瓷的。」

  「今天倒好，活像條白毛豬，給別人里里外外颳了個乾淨！

  雖然都是「川渝張派」名下的弟子，但做餐飲的，有幾個大堂經理和後廚行政主管是對付的？

  蘇磊倒是不止一次的想拉攏王經理，但王經理一開始就是「舒郭仲」派到飯店裡維穩的，怎麼可能會受到他的拉攏...

  明面上大家和和氣氣已經很給面子了，今天蘇磊出這麼個事，王經理沒有落井下石，已經算是非常講門派情誼的了。

  而且他也沒想干看著，他現在滿臉糾結的原因，就是要不要直接給「舒郭仲」打個電話。

  「這蘇磊，平日仗著自己是張師爺的親傳弟子，神氣的緊。」

  「時不時以飯店宣傳為由，專款找一些川渝地區的評論家過來吃飯。」

  「吃人家的嘴短，拿人家的手軟，沒給錢，讓人家品鑑白吃，能不說幾句好話嗎？」

  「叫你一聲蘇大師，你是真敢應啊！」

  王經理一心為派系，手腳很乾淨，圖的是年底的分紅，所以還真有資格吐槽蘇磊。

  當然，吐槽歸吐槽，要是真讓蘇磊馬失前蹄，把「聚甄園」的招牌砸個窟窿，那他的臉上也不好看。

  所以雖然明知上報會惹蘇磊不快，加劇往後的矛盾，他依然在做了一番心理鬥爭後，拿出手機撥通了「舒郭仲」的電話。

  可就在他聽著待機鈴響時，忽然身後傳來一個熟悉的聲音。

  「王經理，別愣著了，咱師爺來了！」

  聽到這話，王經理差點嚇得把手裡的手機扔了。

  「什麼玩意？師爺來了？？？」

  看著後面的服務員點頭，王經理心裡剎時像一陣草泥馬從戈壁灘飛馳而過。

  早不來，晚不來，蘇磊眼看要捅婁子了，人就來了。

  你說這沒人通風報信，王經理也不信啊！

  「天下哪有這麼巧的事？」

  「算了，別管誰幹的，倒是幫了我個大忙。」

  看著手機上，「舒郭仲」掛斷的電話，王經理此刻哪還不知道張中友是和誰一起來的。

  深吸一口氣，快速整理腦中思緒，整理話術..

  這些操作在王經理腦海里一氣呵成。

  「走，帶我迎接咱師爺。」

  就在王經理想要下樓時，「舒郭仲」沉穩的聲音卻是從他前方傳來。

  「迎接就不必了，師父主要是想看看大家在後廚鍛鍊的如何。

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  說到這，「舒郭仲」笑了笑。

  「不過，還沒去後廚，就聽到一樓的食客有的在抱怨上菜有點慢？」

  「怎麼了，蘇主廚（對外稱蘇主廚，對內是蘇師弟）不在，後廚的姚副主廚不好開展工作嗎？」

  可能是「廚藝」「商業」兩手都抓的時間有些久了，舒郭仲的話多少帶著幾分隱隱的壓迫與拿捏感。

  當然，王經理知道這只是習慣使然，舒郭仲暫時還沒有問罪的意思。

  「舒總（對外叫舒總，對內是舒師叔），您說的太對了。」

  「一樓這會兒確實壓了幾桌單，姚副主廚在後廚鍋鏟都快掄出火星子了。」

  王經理說到這微微一頓。

  「這倒也不怪姚副主廚，主要是蘇主廚今天臨時接待了一桌包間客人，需要全程現場烹飪老川菜。」

  「您也知道，現場幹活最吃人手，蘇主廚怕砸了咱們張派的場子，就臨時調了幾個廚師過去。」

  「我剛才已經把前廳所有能派出去的人，全都調到一樓了，挨個給食客贈送小食。」

  「目前情況暫時穩住了，後續我們再多做調解，一定保證底下的食客吃好喝好。」

  聽著王經理的話，舒郭仲和張中友眉頭都眨了眨眼。

  「？」

  「等等，你說什麼？蘇主廚？我沒記錯的話，他今天下午不是休息嗎？」

  王經理捂了下頭。

  「這個事有點巧合，蘇主廚確實下午休息。」

  「但他為了能讓飯店再擴充一些名氣，所以專程回來拍攝短視頻。」

  「恰好這個時候又來了一桌大客戶，指名道姓要蘇主廚現場烹飪，這才安排到包間裡。」

  「也不怪蘇主廚，他這也是為了飯店！」

  聽到專程回來「拍攝短視頻」，舒郭仲的眉頭微微一挑。

  他可太清楚蘇磊在「聚甄園」的所作所為了。

  說的好聽點叫宴請好友，說得不好聽點，就是拿著派系的資源給自己增加名氣。

  舒郭仲也不是沒有因為這件事說過他，但都是安分一陣子，後面又再這樣操作。

  畢竟是同門，舒郭仲也不好直接把這件事擺到桌上聊，想著頻率如果不太高，也就隨他去了。

  沒想到，恰好今天張中友過來，給撞見了。

  舒郭仲眉間微微一凝。

  「這包廂里的食客，不會又是哪裡來的宣傳大V，想要用宣發，來換取蘇主廚一頓飯的吧？」

  聽到這話，王經理知道舒郭仲此刻是誤會了。

  「不，不..」

  「確實是臨時來的食客，一共四人，都很年輕。」

  「拍攝的需求他們也提了，但飯錢人家是先給過定金了，蘇主廚和他們不認識的。」

  聽到這，舒郭仲眉宇間稍微舒展了一點。

  「那行，我和師父去後廚看看。」

  看著即將邁步的舒郭仲，王經理眼角微微一抽。

  「那個，舒總，還有個事，可能得跟您說下。」

  舒郭仲見到王經理的臉色不太好，眉頭再度皺了起來。

  「怎麼了？後廚去不得？」

  王經理連連擺手。

  「不是後廚的事，是包間那邊的問題。」

  「就是...蘇主廚他不是現場烹飪去了嘛...」

  「那個，他烹飪完了以後...據裡面的其他人反饋...」

  「好像食客，對蘇主廚的料理，不太滿意。」

  聽著王經理的話，舒郭仲眉頭一挑。

  「嗯？不太滿意，具體是哪裡不滿意？」

  王經理搖了搖頭。

  「包間是要保護客人隱私的，我們肯定不會去偷看，具體我們也不太清楚。」

  「但，一開始蘇主廚是一個人進去的，後面專門出來調派了一下人手，這才導致後廚少了幾位兄弟。」

  舒郭仲聽到了王經理的話，此刻也來了興趣。

  蘇磊的水平他是清楚的，要說全盤繼承張中友的手藝，那絕對是痴人說夢。

  但好歹也是華6級廚師，不是尋常人能隨意挑出毛病的。

  舒郭仲眉頭微微一垂，很快有了猜測。

  只見他緩緩湊到張中友的耳邊。

  「師父，蘇師弟可能遇到麻煩了。」

  張中友在川渝和海外都奮鬥了多年，自然見識極廣。

  他知道，若是些許尋常的毛病，自己的徒弟蘇磊不會急著去後廚找人手。

  唯一的解釋，就是今天來的這桌客人，真的找到了某些蘇磊料理的問題。

  他急於證明自己，保全「聚甄園」的名聲，這才抽調人上去。

  張中友稍微垂了下他滿是皺褶的眼角，緩緩點頭。

  「嗯..

  」

  「那這樣，郭仲，讓王經理帶我們去包間看看。」

  也就在張中友與舒郭仲已經決定前往夏鳴所在的包間時..

  「包間內」

  夏鳴的聲音依然在蘇磊耳邊迴響。

  「切配的師傅手法還是不錯的，牛肉是標準的二寸長，粗細也均勻。」

  「但這牛肉煸的實在就有些欠水準了..」

  「所謂「干腩牛肉絲」，本質其實就是「干煸牛肉絲」，這是一道典型的火候菜..

  「」

  「這道菜可以用中火，也可以用大火。」

  「還是以川渝張派作為標準，在川渝張派的概念中，這道菜需要全程大火。」

  「這樣的好處是快，能滿足食客的需求，缺點就是操作難，具體火候的控制全被放在了鍋里。」

  「蘇主廚油選的不錯，但下鍋火候就開始欠，後續補料的時候，補的還是料酒。」

  說到這，夏鳴微微一笑。

  「為什麼補料酒呢？其實這是一種比較新的做法，核心本質與這道菜原本的「控油」

  理念近似。」

  「因為干煸的時間太久，底下的油溫就會恆定，這樣出來的肉，嚼頭有了，但外殼會硬。」

  「注意，我說的是「硬」不是「酥」。」

  「這道料理食客吃的，其實就是那一口「酥而不脆」。」

  「那是一種介於「風乾牛肉乾」與「酥炸牛肉」之間的口感。」

  「而造成這種口感的，並非是鍋內恆定的油溫，反而是多次添加配料時，被刻意修改的溫度。」

  「每放入一種食材，鍋里的瞬時溫度就會改變一次，而鄭梓函，你之前中午吃到的酥而不脆的口感，就是在這一次又一次的改變中形成的。」

  說到這，夏鳴順手調整了一下口罩的位置。

  「「干煸牛肉絲」是一道非常經典的川菜，做法也多。」

  「除了前面提到的中火，大火之分，最核心的，就是用什麼去配鍋溫。」

  「如果只談「干煸牛肉絲」，不談派系的話，花生米，芹菜，辣椒，蔥絲，料酒，冷油都可自由搭配，以方便處理鍋溫。」

  「但川渝張派比較習慣的，應該是「油配法」。

  ，「也就是在牛肉即將起酥時，往滾燙的油鍋里加入常溫菜油，均衡溫度。」

  「之後加入特製醬油，青蒜苗，最後臨出鍋撒入之前就處理過的花椒麵。」

  「「料酒」準確來說算是「水配法」，邏輯類似，但最後形成的口感不完全一樣。」

  「兩者的最大區別，就是難度。」

  「因為兩者熱傳導邏輯不同，料酒的溫度攀升幅度較為可控，冷油就比較難控制了，稍有不慎，牛肉絲可就會十分油膩。」

  「其實我看到了蘇主廚準備了冷油...」

  「只是在最後一刻，蘇主廚，猶豫了...」

  聽著夏鳴的描述，蘇磊此刻只覺得手腳冰涼..

  如果說前面的「小荔枝口」，還可以說夏鳴是從哪本古菜譜上看到，或者他的師門專門提過。

  那「油配法」可就不是這麼簡單就能接觸到的了..

  市面上發售的各類川菜書籍中，是沒有這種技法收錄的。

  當然，蘇磊是知道廚協後台有備份版本的，但兌換的價格實在不太美麗，很少會有人選購。

  畢竟菜譜這種東西，終歸沒有視頻來得直白，特別是古菜譜和老菜譜，很多特殊步驟，是省略的。

  「他到底是什麼人，為何對我川渝張派如此了解。」

  要不是張中友只收了5個親傳，且蘇磊自認能辨別出所有的內門弟子。

  他都要懷疑是同門專門來搞他了！

  相比已經開始變得畏畏縮縮的蘇磊，一旁的五名，三代，四代弟子此刻卻是恨不得夏鳴再多講點。

  要知道說者無心，聽者有意。

  夏鳴是來剖析菜品的，但一字一句聽在這些弟子耳朵里，那可都是真東西啊！

  要是等到尋常情況下，師傅去教...難免得費一番波折。

  現在屬於是「知識重點大放送」，還是能白嫖的那種。

  雖然是隻言片語，缺乏完整的細節把控。

  但像「油配法」這種比較好理解的操作，知道這種方法，是比能否完全掌握這種方法更重要的。

  大不了私下裡自己一點一點去試，最後肯定是能試出一個他們個人比較喜歡的版本的。

  所謂授人以魚，不如授人以漁。

  相比他們聽到的「捕魚之法」...

  蘇磊現在的窘境，就不是他們該關心的事了。

  看著桌上的「干腩牛肉絲」，蘇磊有點扛不住了。

  「那個，各位，要不稍等一下，我去去就回？」

  看著蘇磊滿頭的大汗，鄭梓函半開玩笑的說了一句。

  「蘇大廚，你不會是想溜吧？」

  蘇磊眨了眨眼，連連擺手。

  「怎麼可能，只是「生爆肥腸」需要極致的火候控制。」

  「這房間內太熱，我透口氣就來。」

  聽著一個廚師親口說出「房間內太熱，所以影響了他的發揮」這種話，就算鄭梓函再沒見識，也不由笑了一下。

  她可不相信，後廚忙起來時候的溫度，比現在包間裡的溫度還低。

  很明顯，蘇磊這是想要借這個空檔，繼續搖人了。

  夏鳴倒是無所謂蘇磊搖多少人過來。

  他就是來吃飯的，只要能做出他滿意的，覺得匹配這個價格的料理，他不在乎上來烹飪的是蘇磊還是其他人。

  見到夏鳴點頭，蘇磊也是暗自鬆了一口氣。

  可就在他推門想要走出房間時，卻赫然發現他那邊的房間門口，出現了幾位熟悉的身影。

  「師父！師兄？」

  「你...你們...你們怎麼來了？」

  聽著蘇磊說話都開始結巴了，舒郭仲原本的怒氣，不知為何莫名消散了一些。

  「怎麼來了？這個不重要。」

  「重要的是，你得給師傅講講，現在到底是什麼情況。」

  聽著舒郭仲的話，看著輪椅上眯著眼的張中友，蘇磊狠狠得抓了一把頭髮。

  接著撲通一聲，就在門口跪下了。

  「師父，師兄，是我沒本事...」

  「今天這桌客人點了七個老川菜，我現在做了三個，都沒有讓他們滿意。」

  「我愧對師傅對我的教誨，我愧對師門！」

  看著面前的蘇磊，張中友終於開口。

  「先起來，別讓客人看了笑話。」

  聽著張中友的話，蘇磊暫時起身，而後將具體情況一一與兩人描述。

  聽到四人中有一人能精準說出蘇磊的缺陷時，舒郭仲也是露出了思索的表情。

  「師兄，我真沒說一句假話。」

  「那個帶口罩的，他不止味覺靈敏，還對我們張派的技巧了如指掌。」

  「我覺得，相比吃飯，他更像是來尋仇的。」

  聽著蘇磊的話，舒郭仲冷哼一聲。

  「尋仇？現在什麼時代了？還以為是我們剛拜入師傅那會的時候？」

  「「賭鬥」「烹花」「頭冠」...

  「時代變了，現在哪家派系不是在發展自身，想要走向海外。

  「人家費這麼大勁，跟你尋什麼仇？」

  張中友也是點了點頭。

  「郭仲說的對，你不能因為滿足不了食客的，正常需求，就妄自揣摩食客的真實意圖。」

  「先不說你師父我沒什麼仇人，就算真有，也找不到你頭上。」

  「從剛才...咳咳！」

  或許是真的有些激動，張中友語速稍微快了點，就忍不住劇烈咳嗽起來。

  聽到張中友咳嗽，舒郭仲連忙蹲下身照看。

  「師父...您慢點。」

  張中友緩了一會，最終揮了揮手。

  「不礙事...」

  「從剛才你說的情況來看，人家就是來正常吃頓飯的。」

  「川渝這麼多家，選上「聚甄園」，那就是奔著牌子來的。」

  「花了錢，自然是有評價的權利。」

  聽完張中友的話，舒郭仲眉頭微微一挑。

  「我們一直在這邊也不行，這樣，蘇磊，你進去跟包廂裡面的客人說一下。」

  「就說，師父和我非常喜歡客人對於川菜的理解，希望與客人交流。」

  「如果他們真的是來吃飯的，應該不會拒絕我們進去坐坐。」

  蘇磊點了點頭，而後快速回到灶台。

  不多時，他就回來了。

  「客人同意了，來，師父，我來推您。」

  看著即將走過來推輪椅的蘇磊，張中友搖了搖頭。

  「人家是客人，我們是路人，你是主廚。」

  「主廚就應該回到主廚自己的位置...」

  蘇磊聽到這話都快哭了。

  「可...我...」

  「沒有什麼可是的，蘇磊，你先去把下道料理做了，後面的事情，師父和我自會處理」」

  。

  聽著舒郭仲的話，蘇磊眼角抽了下，最終還是回到了灶台前。

  舒郭仲則是推著張中友從另外一側進入了夏鳴所在的包間。

  張中友在被推進去的瞬間，就看到了角落裡帶著口罩的夏鳴。

  此刻兩人目光交匯，夏鳴眼中精芒一閃而過。

  「這樣碰面，也算巧合，可惜，他活不過這個冬天了。」

  夏鳴說的話很輕，一旁的喬若寧只隱約聽到了一點點。

  「老闆，你說什麼冬天？」

  「沒什麼...」

  夏鳴擺了擺手，而後抬手示意，邀請舒郭仲坐下。

  原本的12人大桌，此刻坐成了一個半圓形。

  眾人的目光，都正對著側面的蘇磊，就好像是一群觀眾，看著舞台上蘇磊的表演。

  蘇磊左手邊是自己的師父和師兄，右手邊是連將他三次軍的夏鳴，此刻真是想死的心都有了。

  如果再給他一次機會，他絕對不發癲，在休假的時候跑到店裡來拍什麼短視頻了。

  只是現在說什麼都晚了，他唯一能做的，就是把下一盤「生爆肥腸」炒好。

  但想法很美好，現實很殘忍。

  真正的「生爆肥腸」其實是一道非常非常難的菜。

  它最難的點，是肥腸經過高溫快烹，在保留脆嫩口感的同時，需要做到讓食客咀嚼方便，易於食用。

  可以說，現在川渝95%的飯店都做不到這兩點。

  這還是允許使用「小蘇打」或者是「強鹼粉」的情況。

  要是不充許，那這個比例甚至能提升到99.9%

  作為張中友的弟子，蘇磊知道這道菜很難，且每個部分都需要非常用心。

  首先就是原料，真正能「生爆」的肥腸，其實只有大腸的直腸靠下面一點的那一小節。

  這部分的腸子在經過高溫後，會極速變脆，但又不會喪失軟度。

  一般的飯店根本經不起這麼折騰..

  但對於現在的蘇磊來說，這已經不是折騰不折騰的問題了..

  所以，他的原料拿的是最好的，部位全對，內里的油膜也留的恰到好處。

  也就是說，最後這道菜的表現，只取決於他的烹飪手法了。

  此刻，只見他屏氣凝神，神色肅穆，好似要請回當年考6級時的那個自己。

  但蘇磊畢竟不會神打，嗯...他也不會打擼啊擼..

  想要閉眼就重回巔峰，簡直是痴人說夢。

  隨著灶火點燃，經過前期準備，蘇磊將肥腸下入鍋中極速翻炒..

  就在此時...

  夏鳴，張中友，舒郭仲三人的眉頭瞬間都皺了起來。

  當然，這群人裡面，數舒郭仲皺的最狠。

  他可不像蘇磊一樣在逐步遠離灶台，雖然派系管理和商業分走了他一部分精力，但他每天依然堅持烹飪的基本功練習。

  看到蘇磊旺火顛鍋的那一瞬間..

  他就知道...

  這鍋「生爆肥腸」..

  完蛋了..

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  （還有更新耶）