第467章 這女裝糖陰我？完了，是砸場子的！坐著輪椅即將到場的張...

  第468章 這女裝糖陰我？完了，是砸場子的！坐著輪椅即將到場的張...

  「？」

  夏鳴問話的時候，還有鄭梓函評價時都沒刻意壓低聲音。

  所以還在烹飪的蘇磊聽得十分清楚。

  聽到對話的第一反應，蘇磊腦子裡面冒出的是問號，然後這些問號又飛速的融合在一起，變成了「可笑」二字。

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  要知道，舊時代，華夏廚師其實很少當著食客面全程做菜。

  一方面是「技不外顯」，在舊時代的環境下，難免會遇到裝成食客的廚師過來偷師。

  另外一方面是「性格使然」，絕大部分廚師都不善言談，說話的水平和大堂經理壓根沒法比，很容易衝撞客人。

  現在這種「主廚服務」的形式，本質是參考了一部分西方的服務環節，想辦法在宣傳文化的同時，還能儘可能的創收。

  蘇磊在接管「聚甄園」之前，也是其他店的行政主廚，也接過「主廚服務」。

  這麼多年的服務做下來，他也見過不少客人。

  他總結，95%以上的客人，其實是吃不明白主廚手藝的。

  因為絕大部分食客站的視角很主觀，最常見的一種就是說「太咸」或者「太淡」。

  的確，華夏的烹飪隨機性比較大，不排除有蘇磊自己狀態不好的時候。

  但他覺得今天，自己肯定是做的沒問題。

  並且，鄭梓函的評價其實挺淺顯的，她既說不出乾魚唇的不好，對調味的描述也十分空洞。

  如果倒回二十幾年前，蘇磊面對這種評價，高低得上去和鄭梓函爭幾句，畢竟當時他也是年輕氣盛過的。

  但放到現在，他已經變成了左右逢源的老油條，那鄭梓函的評價在他耳朵里，就和富二代玩的過家家沒有任何區別了。

  因為最最最關鍵的一個點鄭梓函都說錯了！

  那便是蘇磊做得這道「紅燒魚唇」里，壓根沒有放豆瓣醬！

  「唉，小年輕嘛，正常...」

  「說不準，是在討那個男生的歡心，無端臆造一些東西，展開個話題罷了。」

  將腦中的「可笑」二字抹除，蘇磊快速將關注點放回鍋里。

  也就在他忽略掉鄭梓函的話時，夏鳴卻是側頭繼續問了喬若寧同樣的問題。

  喬若寧將嘴裡的魚唇咽下，思索片刻後，緩緩開口。

  「鄭梓函應該是完全搞錯了方向。」

  「這道料理雖然湯色偏紅潤，鮮香十足，但用的不是「豆瓣」，而是「糖色」。

  「7

  「回甘中顯露的味道，應該是紹酒，膠質除了來源於魚唇本身，還有高湯中曾經燉煮的豬蹄。」

  「這點和我們中午時候吃的大不相同...」

  「我倒也能理解，畢竟專用的高湯，額外多出的食材，還有紹酒都需要成本。」

  「至於為什麼鄭梓函會懷念豆瓣醬的辣味。」

  「我覺得是她本來就比較喜歡吃辣口，而且這道料理的鮮味沒有激發到那麼明顯。」

  「至於中午的那位老闆為何要添加豆瓣，也是因為鮮魚唇與乾魚唇的特性區別太大。」

  「如果要以正常鮮湯融合，那魚唇本身的味道難以完全激發，所以他加入了部分豆瓣，補充顏色的同時，讓魚唇稍微入味一點，也是正常操作。」

  說到這時，喬若寧頓了頓。

  「從色香味上判斷，這道料理好像沒有問題，但我吃著總覺得缺點什麼。」

  「我考慮了半天，覺得要麼是魚唇的品質有問題，要麼就是蔥香一開始沒有滲進去。」

  「當然，按整體的表現來說，這道「紅燒魚唇」從主味型上講，肯定是沒有問題的。

  「」

  聽著喬若寧的話，蘇磊下意識抬頭看了她一眼。

  相比鄭梓函的純個人感官，喬若寧評價的專業性上就高了不少。

  「能吃出高湯中原本燉煮過豬蹄...」

  「這個女生舌頭不錯啊！」

  「再結合剛才的評價，怕不是也學過廚？」

  蘇磊眼睛微微一眯，如果這次來的人裡面有廚師的話，那有些特殊情況，他就要注意了。

  「不過也不必那麼緊張，按照這女生的評價來看，她的廚藝應該不會超過華4級。」

  「這種等級的廚師，想要在灶台有遮擋的情況下偷師，可太難了。

  ，「更別提她坐的位置，跟我這個灶台還有個明顯的死角。」

  雖然確定了喬若寧難以偷師，但蘇磊此刻也是因為她的話變得認真了不少。

  原本他還準備仗著夏鳴他們不懂，在中途有些步驟上偷手，現在發現裡面有疑似廚師的人後，他也放棄了這個想法。

  就在，他以為喬若寧已經是這群富二代裡面的天花板的時候，夏鳴卻忽然開口了。

  「嗯，你說的對。」

  「「紅燒魚唇」作為老川菜，本身屬於咸鮮味型。」

  「鹹味來自於食鹽，鮮味來自於「紹酒」「高湯」還有食材，香味來自於蔥姜與胡椒粉。」

  「你說高湯中曾經加入過豬肘，沒錯，這道菜正統的做法就是要加豬肘。」

  「而且不只是加豬肘，按最嚴格的烹飪流程來看，這高湯裡面還需要加雞翅，雞腳。」

  聽著夏鳴的話，喬若寧眉頭微微一皺。

  「雞翅，雞腳？可這湯不是原本就是雞湯嗎？何必多此一舉。」

  夏鳴聽到喬若寧的話後笑了笑。

  「帶有部分宴席屬性的老川菜在普通館子中消失，與其工序複雜程度有很大關係。」

  「就以「紅燒魚唇」為例。」

  「這道料理是典型的「三湯料理」。」

  「乾魚唇正常泡發後，需要用沸水連汞三次，且每次汞後必須用清水沖洗。」

  「之後，泡發的魚唇要先倒入「雞湯」中，用小火煨一個半小時以上，然後才算發好了。」

  「此為「一湯」...

  聽到夏鳴的話，蘇磊瞳孔微微一縮。

  相比喬若寧，夏鳴的見識明顯高了好幾個檔位。

  微微捏了捏手中的炒勺...

  蘇磊暗自吸了口氣。

  「美食博主？廚師？還是有備而來？」

  因為夏鳴說的觀點其實在菜譜中是有記載的，所以他不太確定夏鳴是真懂，還是提前做了預備。

  但很明顯，他已經在心裡悄悄拉起了警戒線，就看夏鳴後面怎麼發揮了。

  夏鳴當然知道蘇磊在聽，但這並不影響什麼，他還是繼續講述著。

  「經過處理的魚唇需要二次燉煮，保證一定入味。」

  「一般的操作，是先用炒鍋，下入豬油，將姜蒜爆香，而後再加入雞湯，紹酒，胡椒粉，精鹽，糖色，豬肘，魚唇共同燒沸。」

  「然後轉燉鍋，用雞翅和雞腳在底下擺出凸起的形狀後，將炒鍋內的料理全倒入其中。」

  「先小火燒，然後轉大火收汁，收汁過程中，用炒勺剔除鍋內除了魚唇以外的所有食材，並最終收到濃稠...」

  「這鍋湯在沒收湯之前，被稱為「二湯」。」

  「最後再次使用炒鍋，下豬油，烹炒菜心，並最後加入「雞湯（三湯）」燒至入味。」

  「盤中菜心墊底，而後將剛才收汁的魚唇澆在菜心之上。」

  「這個步驟，才是老川菜正經的「紅燒魚唇」。」

  說到這，夏鳴微微一笑。

  「當然，不同的店面會有一些不同的做法，細微調節是正常現象。」

  「只是面前這道「紅燒魚唇」，省略掉的東西，有點太多了——.」

  聽到夏鳴的話，喬若寧眉眼微微一閃。

  「除了雞翅和雞腳外，還有？」

  夏鳴點了點頭，終於是伸出筷子，在盤裡夾了一塊。

  其實他完全可以不吃的，畢竟他早已經雲吃過了。

  只是他並不打算這麼早就讓蘇磊猜出他的身份，所以略微挑起了口罩，從下面將魚唇巧妙的送入嘴中，象徵性的嘗了一下。

  「是啊，面前這道「紅燒魚唇」它最大的問題不在調味上，而是預備的時候太過粗糙「」

  。

  「首先是發魚唇...」

  「魚唇發制的時間沒問題，但沸水應該沒有燙足三遍，而且，「煨」這個步驟，直接換成了高壓鍋。」

  說到這，夏鳴眉眼微微一凝。

  「高壓鍋自然是能極大程度的提升效率的，我們菜訂的可能稍微急了點，這樣做無可厚非。」

  「但壓的時間有點太短了，這直接導致魚唇入味變得更難，這不是時間問題，應該是單純的操作不到位。」

  「再說「二湯」，為了展示，所以主廚在現場省略了熬製的過程。」

  「後廚，這次倒是沒用高壓鍋，收汁也不錯。」

  「應該是考慮到如果在這個階段用了高壓鍋，白胡椒就相當於白放了。

  「9

  「畢竟溫度過高，胡椒的香氣會極速揮發。」

  「但只憑藉豬肘，湯的濃稠度和鮮味還是不夠。」

  「要知道，這道菜墊雞腳和雞爪，除了防止糊鍋，和增加濃稠度外。」

  「最關鍵的，是兩者可以在這個環節增加湯的雞鮮味。」

  「當然，它也不是沒有做功課，只是從放食材，變成了放雞粉...」

  「鮮確實鮮了，但回口不足，搭配前面一開始沒有熬透的魚唇，吃下去就會感覺入口很鮮，但咀嚼後缺乏後勁。」

  「與這些問題比起來，調味方面反倒是小問題。」

  「畢竟也正常，因為它使用的是川菜中典型的技法「煨」。

  產「這個技法在原材料準備充分的情況下，其實很難翻車。」

  「雖然也沒有完全遵守「煨」的時間，但我覺得調味對得起它的價格。」

  「至於其他的...」

  說到這，夏鳴看了台上的蘇磊一眼。

  此刻的蘇磊神情已經完全變了。

  夏鳴肉眼可見的看出他變得嚴肅了起來，原本鍋里在做的預備工作，也是暫停了下來。

  過了幾秒，腦中思索完對策的蘇磊笑著看向夏鳴四人。

  「哎呀，沒想到大水沖了龍王廟，自家人衝到了自家人。」

  「我川渝果然人才輩出，不知四位，是川渝哪家流派的弟子。

  ，見夏鳴沒有回話的意思，一旁的喬若寧笑著開口。

  「我可不是川渝的人...」

  陳匠笑著眨了眨眼。

  「我回國沒幾年呢~」

  鄭梓函沒回話，當然，在蘇磊眼中，她回與不回並不重要。

  此刻的蘇磊，更在乎的是夏鳴的回覆。

  但過了一會，夏鳴還是沒有開口，這就讓蘇磊心頭感覺有點不妙了。

  他現在無法確定這個年輕人的外貌，派系，唯一知道的是，這個年輕人擁有非常深厚的老川菜見識。

  他說的每一個點，都非常精準，很難想像是這個年紀的人能說出來的。

  當然，蘇磊其實沒法判斷夏鳴的年紀。

  因為打扮年輕，並不代表實際年齡年輕，皮膚好，也只能代表這個人不顯老。

  「口罩遮蔽的情況下，只通過眼角紋判斷，這個人大概率不會超過35歲...

  「35歲...」

  蘇磊重複咀嚼著這個年齡。

  就和之前說的一樣，川渝的餐飲卷，廚師門派更卷。

  放在華夏絕大多數的地方，35歲正是廚師攀登巔峰的年紀，但放到川渝，35歲已經闖出名頭的廚師可就真不少了。

  眼睛微微眯了眯，蘇磊笑著示意徒弟先放下拍攝的機器。

  他總覺得這群人來者不善，想要再測試測試。

  「原來是這樣，實在抱歉，就和剛才這位先生說的一樣。」

  「我們的準備確實有些倉促，要不這樣，這道料理就當是我請的。」

  「以後，我一定吩咐後廚，在流程上要嚴謹再嚴謹，杜絕這種事情發生。」

  看著一臉和氣的蘇磊，夏鳴眉頭微微一挑。

  「這倒不用，畢竟是我們定的料理，哪有讓主廚付錢的道理。」

  「不，先生您可別這麼說，我們做餐飲的，肯定是希望能服務好客戶，我們可不能讓客戶帶著意見走啊！」

  看著笑呵呵的蘇磊，夏鳴搖了搖頭。

  「真不用，我們只是出來吃飯的。」

  「就算有意見，也只代表我們個人的意見罷了！」

  蘇磊聽到這心裡咯噔一下，但臉上依然神色不變。

  「那既然是這樣，我也不強求了。」

  「小胡，你去和前台說，拿瓶茅台過來。」

  聽到這裡，喬若寧連忙阻止。

  「蘇主廚，真不用，您看我們是缺您一瓶茅台的人嗎？」

  「與其送這個，不如讓我們吃好喝好，更合適。」

  聽到喬若寧的話，蘇磊懸著的心終於死了。

  他算是看出來了，這群人不止是富二代，也很有可能是來「砸場子」的。

  這個女生大概率是這個男人的徒弟，一旁那個可能是男人的女朋友，或者是女伴什麼的。

  「先讓這個女的故意出錯，然後讓我掉以輕心，後面再反轉。」

  「無論是為了噱頭拍攝短視頻，還是本地其他餐飲企業請來的「打手」，都很難辦啊I

  「」

  如果蘇磊一開始知道這群人是來幹這個的，他肯定就不接了。

  但問題在於現在宴席已開，料理已上。

  這個時候戛然而止，那這群人必定會去拿著「紅燒魚唇」的視頻，在外宣揚。

  那不就相當於因為一道菜，把「聚甄園一整體都抹黑了嗎？

  至於發律師函要求別人把視頻下架這種事。

  自己就混網際網路的蘇磊，非常清楚這個操作會帶來遠超預期的影響。

  現在網友可不傻，菜是蘇磊做的，夏鳴只是說了客觀評價，且大概率還說對了。

  雖然說的都是後廚的事，夏鳴不好自證，但出了這種評價，「聚甄園」很難反駁的。

  其實，蘇磊以前也遇到過類似的破爛事。

  最直接的認慫辦法，其實是「花錢消災」。

  他也相信，如果對面真的抱有這種心思，一定會在他提茅台的時候給他暗示。

  但很可惜，沒有..

  喬若寧直接說不缺錢。

  當然，還有最後一種概率最低的可能。

  前來的四人真的沒有說謊，他們真的只是想好好的在「聚甄園」吃一頓飯。

  只是他們要求很高，恰好自己讓後廚省略步驟的事情被看出來了。

  「如果是這樣的話，倒也不難解決。」

  蘇磊眼珠微微轉了轉，然後朝著夏鳴他們點了點頭。

  「說的對！」

  「那這樣，幾位稍等一下，我去趟後廚馬上過來。」

  「後面的料理，一定盡力讓各位滿意。」

  看著夏鳴他們點頭同意，蘇磊也是一刻都不敢耽擱，快速去後廚調整了一番。

  幾分鐘後，他再度回到現場，這次，他帶來了三個幫廚，還有一個新的灶台。

  看得出來，蘇磊為了「聚甄園」的招牌，也是真拼了。

  在現場細緻的操作下，第二道料理「鍋巴肉片」出爐。

  聽著「滋滋」的脆響，鄭梓函眨了眨眼睛，看向夏鳴。

  這次夏鳴依然沒有先動筷子，還是讓眾人先吃。

  鄭梓函吃了一口，眉宇間又疑惑起來。

  「寧寧，這個和我們中午吃的在結構上有什麼區別嗎？」

  喬若寧一邊咀嚼，一邊搖頭。

  「沒有，材料，流程，手法，基本都相同。

  「6

  鄭梓函聽到這話，膽子似乎一下大了起來。

  「那也就是說，味道也應該是一樣的咯？」

  「叫什麼？「小荔枝口」是吧？」

  「我吃著，感覺不太對勁啊！」

  「這個味好沖，酸甜一下就在我嘴裡炸開了。」

  「開始是覺得不錯的，層次多嘛，但感覺沒什麼回味似的。」

  聽著鄭梓函的話，喬若寧一時不知道怎麼回。

  夏鳴倒是直接接上了。

  「這個問題怎麼說呢，川渝的「鍋巴肉片（堂響肉片）」它一般是「大荔枝口」

  的。」

  「而「小荔枝口」呢，更多出現在「響鈴肉片」上。」

  「「響鈴肉片」與「鍋巴肉片（堂響肉片）」的主要區別，在於底下墊的到底是「鍋巴」還是「炸抄手」。」

  「如果是「炸抄手」就是「響鈴肉片」，聲音也會與鍋巴不同。」

  聽著夏鳴竟然主動給自己解圍，蘇磊也是鬆了口氣。

  「看樣子，他們真是來吃飯的！」

  「那就好，那就好！」

  可他這口氣都還沒出完，就聽到夏鳴繼續開口。

  「但，凡事都有特例。」

  「「聚甄園」是「川渝張派」的店面，蘇主廚也是張中友大師的弟子。」

  「在「川渝張派」內，「鍋巴肉片」必須得是「小荔枝口」的。」

  「這會加大料理的難度，但卻也將這道菜與其他流派拉開差距。」

  「別看「小荔枝口」和「大荔枝口」只有一字之差，其實味道差很多，烹飪難度也不同。」

  「小荔枝口的「鍋巴肉片」吃起來回味會更加綿長，主要是能突出這個鍋巴的味道。」

  說著，夏鳴伸出筷子夾起了鍋巴。

  「在川渝，好的「鍋巴」都是後廚即時烹製的。」

  「而且「川渝張派」的「鍋巴」是有秘方的，相比於其他店裡的鍋巴，它的鍋巴會有「暗脆」。

  」

  「剛才旁邊那個炸的師傅，操作的就不錯，把「暗脆」都保留了。

  2

  「這樣，在「小荔枝口」下來的時候，你吃這個鍋巴，是能帶來米香餘韻的，且不止一層。」

  「但「大荔枝口」就不行，因為濃郁的味道把鍋巴的巧思蓋過去了。」

  鄭梓函微微一愣。

  「那為什麼我吃的這個是「大荔枝口」的呢？」

  夏鳴微微一笑，將筷子上的鍋巴放在了一旁用來裝殘渣的餐盤上。

  「因為「小荔枝口」和「大荔枝口」在調味時步驟類似，僅調料比例有區別。」

  「蘇主廚太緊張了，將「小荔枝口」錯調成了「大荔枝口」...

  聽到這話，蘇磊額頭的汗一瞬間就下來了。

  好消息：這群人確實不是來訛錢的。

  壞消息：還不如訛錢呢！

  「無論是門派手法，還是烹飪技巧都是頂尖，完了完了，真是「砸場子」的。」

  要是夏鳴不說「川渝張派」，他還覺得問題不大。

  但現在，夏鳴直接提到了「川渝張派」，還確認了技法。

  那就證明，他不怕「川渝張派」，至少，不怕他蘇磊。

  「要麼是外地大門派的弟子，要麼直接本人就是頂尖廚師。」

  這種情況就很複雜..

  對面軟硬不吃，一心只吃正宗的老川菜，但他又連續失誤兩次。

  此時再去搖師兄過來，顯得有些太過膽怯。

  但不搖人，以他現在的水準，說不得今天真就要徹底出回丑。

  權衡利弊之後，他還是決定先頂一頂。

  「說不定，下面幾道沒問題呢！」

  就在蘇磊有些自己騙自己的時候..

  停車場內，」師父，今天蘇師弟不值班，您真不必來的。」

  年邁的張中友坐在輪椅上，聽著耳邊「舒郭仲」的話，緩緩開口。

  「查的就是他不在的時候...」

  「不然，怎麼看到其他弟子們日常的模樣呢？」

  「舒郭仲」臉上浮現出一抹無奈。

  「可是師父，你的身體...」

  張中友微微搖了搖頭。

  「不礙事的，咳咳...」

  看著師父的模樣，「舒郭仲」連忙遞水，等到張中友氣順過來後，他有些擔憂的開口」要不，回去吧？」

  張中友看著自己最出色的弟子慈祥一笑。

  「現在回去，這車不就白坐了？」

  舒郭仲實在沒轍了，看著蒼老無比的師父，只能點了點頭。

  「好，那您少開口，多休息下。」

  張中友點了點頭..

  於是舒郭仲緩緩推著輪椅來到了酒店的特殊電梯...

  隨著特製的卡片掃過..

  離「聚甄園|最近的電梯門..

  緩緩打開...

  （還有更新耶）