第445章 水油炒，誰說不能湯炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理...

  第446章 水油炒，誰說不能湯炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理...

  當然，是否真的有這麼高..

  喬治還需要根據華夏隊的料理對應著驗證，才能最終確定。

  

  吃完了「橘瓣魚汆」的他，很快等來了下一道料理。

  相比「橘瓣魚汆」的驚艷，華夏隊的第三道料理明顯家常了很多。

  盤裡翠綠的青菜之上，點綴著星星點點的蝦皮。

  可能因為出鍋有段時間的緣故，所以底下稍微有點湯水。

  不過，那並不影響青菜（大滬青）本身的脆嫩口感.

  只是有點可惜，在華夏人眼裡，粵菜處理青菜的技法，所追求的食材極致新鮮和蔬菜本味的口感。

  放到高盧國這邊多少有點水土不服，高盧隊伍裡面大多數的成員，都非常欣賞這位廚師在這道料理中呈現的粵菜技法與理念。

  但這並不能改變他們更喜歡法式蔬菜的處理方式..·

  相較於「蝦米炒大滬青」所帶來的清新口感，他們還是更偏愛「蔬菜湯」，或者是「普羅旺斯燜菜」的形式..，又或者在面對菊苣的菜葉時，焯水後，外邊包裹火腿，搭配融化的黃油與麵粉，奶油：牛奶加上奶酪混合而成的醬升；做成醬拌的口感：

  這倒也不怪這些選手，畢竟華夏與高盧先天就有蔬菜產出種類的不同。

  相比畜牧業發達的歐區，華夏廚師需要根據當地特點，選擇適配的食材，將其製作成美味的狀態。

  當然，高盧隊內也並非全都這麼想。

  喬治，蓋倫，塞巴斯蒂安三人，對於這道料理的評價就十分高。

  「在華夏，能做好肉菜，並不一定代表有極高的本領，但能把青菜做到巔峰，卻非常的難。」

  喬治清楚，菜葉烹飪極易「出水」，全球只有華夏這邊，可以利用華餐的猛火搭配大鐵鍋，加上特殊的顛鍋拋炒技巧，將蔬菜做到現在這種口感。

  但即便是這種技巧，也存在局限。

  那便是「時間」.·

  讓喬治驚訝的不是其清鮮的口感，不是這道料理脆嫩的外表，而是這道料理中蘊藏著一個非常反邏輯的事情。

  「離華夏隊做完這道料理，到現在我們品嘗這道料理，中間隔了差不多20分鐘...」

  「其他的菜，我都可以理解.」

  「唯獨蔬菜我理解不了..」

  這倒也不怪喬治，他不知道的是，其實一開始，這盤青菜也沒有達到現在讓他驚艷不已的水平。

  最開始，譚知風雖然用了粵菜常見技巧「水油炒」，但最後的成品並未讓夏鳴滿意。

  何為「水油炒」？

  其實就是熱鍋，熱油，然後澆入熱水.·

  並在澆入後的極短時間內下入蔬菜。

  因為水在遇到熱油時會迅速氣化，所以鍋里此刻其實是處於「熱油」「蒸汽」「油麵炸水」這三個狀態的。

  此刻的蔬菜下鍋後，會先過一遍蒸汽。

  因為這股蒸汽是熱油表面遇沸水瞬間爆出的，所以其溫度會超100℃，達到130C160℃。

  在這個水蒸氣的溫度下，青菜表面輔助展示綠色的「葉綠素酶」會被鈍化，此刻再接觸油時，就會變得更不容易發黃髮暗。

  還有一個特點，就是在這個溫度下，蔬菜的細胞壁在高溫下瞬間收緊，內里的水分就更容易被鎖住，這樣就更不容易出水。

  這也是現在市面上能見到的絕大部分高端「粵式炒蔬菜」的製作方法。

  這個方法在家庭烹飪中有極大的局限性.

  因為灶台溫度不夠，所以很多時候家常火搭配家常鍋，是無法把蒸汽做到130℃~160

  C的。

  而且還會引發家庭烹飪並不喜歡的「炸鍋」現象..

  所以很多人在家裡無論怎麼做，都做不到餐館一樣的效果.·.

  哪怕有從「水油炒」衍生出來的更平民的「水油燜」「水油燜炒」等技巧..

  依然很難達到粵菜師傅的水準..

  當然，譚知風既沒有用家庭灶，也沒有在處理料理時出現步驟問題。

  他被夏鳴指出的問題，其實是「水油炒」技法與現有規則衝突，導致的問題。

  因為高盧隊需要先呈遞料理，所以華夏隊的料理需要存放一段時間。

  廚協確實有極度高端的設備，可以將華夏隊的料理全部分品類恆溫保存，但這個設備是解決不了「蔬菜」和「鹽」先天衝突問題的。

  很多網友也應該發現了，自己在家炒蔬菜，特別是菜葉多的蔬菜的時候，只要一下鹽，沒過多久就會出水。

  這是因為加入鹽後，菜葉內外的「滲透壓」不同，所以菜葉細胞內的水會自發的朝著外層的高濃度鹽溶液流動。

  所以，經常做飯的網友，會在臨到了出鍋的時候，才給蔬菜加鹽。

  譚知風也是這樣做的..

  可是只要鹽和菜葉混合了，之前由「水油炒」形成的短時間鈍化就會很快被抹除，如果評委是立馬吃的話肯定沒問題..

  但現在很明顯，高盧隊需要等他們展示完了再吃。

  這樣的情況下，就算譚知風最後放鹽，也沒有辦法保證10來分鐘後料理不出水。

  當然，粵菜發展到現在，也不是吃素的。

  在夏鳴指出這個問題後，譚知風很快將技巧更換為「殺青」「過涼」「鹽浴」「水油炒」的絲滑小連招。

  通過以上處理，蔬菜可以在極大程度保存口感的同時，維持更長時間的狀態。

  對此，夏鳴只是默默等待了10分鐘..

  在第9分鐘的時候，這樣處理的蔬菜依然開始滲水..·

  看到這個結果，夏鳴也是笑著開口。

  「譚哥你應該也清楚，法餐一般情況下吃一兩個小時極為正常。」

  「就算高盧隊加速，9分鐘的維持時間，怕也並不能保住這份料理.，」

  聽到夏鳴的話，譚知風也是點了點頭。

  其實他之前就做過實驗，粵菜能維持做完青菜不出水的上限時間是「12分45秒」。

  這個諸多數據均衡的最終結果，甚至需要犧牲一部分蔬菜的口感。

  但他也實在沒辦法解決這問題了，畢竟這是「食理」與「蔬菜」烹飪雙向對沖的結果，只要你需要保證鹽的運用，就不可能避免這個問題。

  就算，他在「蝦米清炒大滬青」中，加入澱粉芡，也不過就是能無限接近12分鐘。

  譚知風本人是不太喜歡吃帶芡青菜的.，·

  就在譚知風以為自己要換一道比賽料理時，夏鳴卻提出了一種新的解決方案。

  「其實，只要技法足夠，湯炒可以解決這個問題.」

  聽到這話的譚知風當時都有點懵逼..

  「..本身蔬菜就出水，湯炒水不就更多了..」

  夏鳴則是表示，可以先炒湯..·

  聽到這熟悉又陌生的詞，譚知風都有點不知道說什麼了。

  一份完整的鮮湯，就算先炒，其內里也是水份更多。

  就算不談這個，後加熱油又如何能保證油膜不會封鎖「鮮湯」，要知道這可不是「開水」..

  同為油膜，鮮湯和熱油混合的時候，還真說不好究竟是什麼成分在最上層。

  看到譚知風有些意外.

  夏鳴倒也不多解釋，只是用大蝦和蝦米快速製作了一份不加鹽的「法式海鮮濃湯」。

  然後先炒湯.，·

  等到鍋里的蝦湯已經開始呈現微微膠感時，夏鳴用勺子從一旁早就準備好的分鍋里舀了一勺熱油。

  和倒入「開水」不同，夏鳴在加入熱油時，將鍋中炒好的湯先拋到了空中。

  由於空氣溫度與鍋內溫度有這差異，帶有微微膠質的蝦味濃湯在空中經過了極短時間冷卻降溫後，再度砸在熱油之上。

  熱油在一瞬間帶走了「蝦味濃湯」剩餘不多的水分，其他部分的油脂則是與鍋內的」

  熱油」混合在了一起。

  之後，夏鳴再將大滬青下了進去.

  經過了幾下精準的翻炒後，夏鳴朝著鍋中撒入一早就搭配好的「蝦粉」。

  「這是沒有額外加鹽的蝦皮與十幾種菌菇打成的粉.」

  「其本質是提鮮，因為不含鹽，所以不會讓蔬菜內外的滲透壓發生太大變化.，.」

  譚知風原本還在驚訝於夏鳴烹飪時的熟練技法，此刻聽到不加鹽也是眨了眨眼。

  「蔬菜裡面不放鹽.，，真的有味道嗎？」

  夏鳴卻表示，鹽其實已經放過了.·

  譚知風不太理解這句話，因為他確實全程沒有看到夏鳴放鹽.·

  直到10幾分鐘後，譚知風品嘗這道菜時，卻赫然發現裡面真的有清新的鹽味..

  感受著這股與蝦味融合的怡到好處的鹽味，譚知風當時就反應了過來。

  「菜里確實沒有放鹽，這個鹽味，其實是從蝦米里滲出來的..」

  相比於直接放鹽，炸過的蝦米想要滲透出的鹽味的要求會比蔬菜更苛刻，所以也會更慢。

  10來分鐘的時間..

  蝦米裡面的鹽味還只能滲透到由「蝦湯」和「熱油」為蔬菜外層構築的油膜上。

  並不能影響到內里蔬菜的滲透壓..

  雖然這種方法放置久了，依然會因為鹽的問題導致蔬菜溢出湯汁，但已經能極大程度的維持蔬菜最佳的時間了。

  畢竟在譚知風看來，夏鳴做的是料理，並非是魔法，再神奇..也得講求基本邏輯。

  對此夏鳴只是笑笑..

  他不過是用一種譚知風能理解的方式做了一個較為容易掌握的步驟，如果真讓他來，直接爆火旺炒都不可能會有湯汁的.，，譚知風要是知道夏鳴對這個操作的評價是「極為容易掌握」的，那他估計也只能尷尬的笑笑。

  畢竟這已經比很多華夏的高階技巧都難了，還說簡單的話，確實就沒什麼王法了。

  只是無論譚知風那時候怎麼想，在夏鳴拿出了這種技法的情況下，他也不可能不去學習和使用。

  於是，在經過了一些練習後，喬治面前的這盤「蝦米炒大滬青」應運而生。

  沒了解過程的喬治，此刻自然也是懵逼不已..·

  他甚至冒出了，是否在AI技術極速發展的當下，華夏已經完全掌握了如何「鎖住」成品料理味道的黑科技...

  譚知風要是知道喬治是這麼想的，那他估計只能笑著說他想多了··

  畢竟就算是華夏航天那邊，都不存在喬治幻想的這種科技，能做到這一步，單純是夏鳴對於「烹飪食理」的掌握，已經到了出神入化的階段。

  也就在喬治，蓋倫，塞巴斯蒂安三人思索這道料理的奧秘究竟出在哪之時.·

  華夏隊這邊，夏鳴卻是在飛速的給高盧國每道料理打分.，·

  相比其他人的思索與糾結，夏鳴的動作只能用迅猛來描述。

  只花了幾十秒，他就把高盧隊所有人的分數打了出來。

  很明顯，從品嘗到料理的那一刻開始，他就已經在心裡擬定好了這個分數。

  隨著時間一點一點過去，高盧隊那邊又按序品嘗了「大煮乾絲」「清燉獅子頭」「魚香肉絲」和「九轉大腸」。

  雖然菜系看起來有些凌亂，料理本身也不全都是按照華夏傳統手法製作。

  但喬治依舊從這些料理中，看到了首尾自洽的料理邏輯。

  吃到現在，喬治已經非常肯定華夏隊這輪已經勝出了。

  也猜到了，雖然料理都是這些隊員自己選的，但在烹飪的過程中，夏鳴一定給予了不少指點。

  「真好啊..這種機會求都求不來..」

  其實，越接近「King of Chefs.」，喬治越看不清夏鳴。

  以前他還有強迫症的時候，還能說夏鳴的很多料理是依靠天馬行空的創意，搭配高深莫測的技巧完成的。

  但現在再被教練「喬」問到關於夏鳴上限的這個問題時，喬治大概率只會搖頭。

  「別問我這麼超綱的問題.，.」

  「你只需要知道，夏鳴對全球料理流派一視同仁就行了..」

  雖然喬治覺得按照夏鳴的國籍和之前的表現，這個全球帶不帶「日出之島」玩，還得考察一下。

  但從他現在的視角來看，夏鳴和「廚神稱呼」早就沒有距離了，只不過就看華夏廚協怎麼處理這個事情了。

  當然，他也很關注即將來到的夏鳴與弗拉基米的交流表演。

  甚至說，如果有猜勝負的遊戲，喬治一定會將手中的籌碼全壓在「夏鳴」身上。

  這並非代表喬治輕視弗拉基米，單純是大徹大悟後，他的第六感預示的結果。

  也就在他思考夏鳴會給高盧隊打出什麼樣的分數時.

  一道極富視覺衝擊的「海參扒肘子」被端上了桌。

  聞著那香味，幾乎所有人都在那一瞬間斷定，這道料理出自「夏鳴」之手。

  在做出這個推測後，高盧隊的成員也是不遺餘力的開始爭奪這道料理。

  半分鐘過去，這道料理的盤子裡，甚至連湯汁都不剩多少了..

  喬治在品嘗了肘子過後，也是對「海參扒肘子」讚賞有加.·

  「太好吃了，這種口感與法餐中「洛林燉肉」雖有類似，但無論是香味，還是豬肘的膠質處理，「洛林燉肉」都無法與這道料理相比。」

  特別是喬治在喝了一口華夏隊的配酒後，更是感覺這肘子的味道進一步得到了升華。

  要知道，這道料理的分量其實並不少，但喬治就是有一種怎麼也吃不夠的感覺。

  一旁的塞巴斯蒂安也是這種感覺。

  他以前其實並不喜歡豬肘這種食材，在他看來，這種食材雖然可以做到軟糯的口感，但無論是肉質，還是味型搭配都有一些局限。

  雖然在店裡的時候，他做豬肘也挺厲害，但他自己卻很少會在家中烹飪豬肘。

  可面前的這道「海參扒肘子」卻改變了他的這種看法。

  此刻他一邊將盤裡最後一塊肘子小心的放進嘴中，一邊想著。

  「這絕對是夏鳴的料理...」

  想罷，他將料理咀嚼，並露出極其享受的神態。

  這種表情維持了得有好幾秒...

  最後，他緩緩睜開眼，露出一個微微興奮的表情。

  身為米奇林法餐大廚，吃到好的料理會興奮，這是很正常的。

  但他此刻的興奮，卻不單單來源於他第一次品嘗到夏鳴的料理..·

  而是在驚艷過後，他發現這道料理雖然很美味，但內里卻還存在一點點小瑕疵。

  也就是基於這點瑕疵，塞巴斯蒂安覺得這道料理，在他概念里，和他自己製作的「布列塔尼藍龍蝦」搭配「南瓜卷ventrcina香腸」，兩者的水準是不相上下的。

  「可能是將更多精力放在了團隊上，所以自己那邊出了點小亂子，這也很好理解。」

  塞巴斯蒂安笑得很開心，他已經想好要給這道料理的分數了。

  雖然對夏鳴沒什麼惡意，但身為頂級廚師，他自然是有一些好勝心的。

  想到自己的料理和夏鳴的料理差不多，夏鳴大概率也會給自己一個很高的分數，他自然也是會有些興奮。

  也就在他思索著賽後如何在夏鳴面前優雅的提出這個問題時..

  工作人員在每位高盧隊的成員面前擺上了一個帶孔的木盒.·

  隨著木盒打開，裡面竟然不規則的羅列著12個小碗。

  原本，高盧隊還以為這又是什麼類似「圍碟」的料理。

  但仔細一看，發現情況好像有些不同..

  說是12個小碗，但其實這裡面只有3種料理。

  一種是茶色的魚湯，一種是看著很像肥牛卷的「魚卷」，還有一個看著類似網狀魷魚的東西，大概率是魚的魚泡。

  這3種料理每個都有4份，但排布卻較為奇怪。

  木盒的最底下，三道料理一字羅列，根據碗之間分開的距離，很明顯製作這道料理的選手是準備讓高盧隊這邊一道一道品嘗。

  到了上一層，卻變成了兩兩組合擺放的狀態。

  第一份是：「魚湯」「魚卷」

  第二份是：「魚湯」「魚泡」

  第三份是：「魚卷」「魚泡」.

  最後一排則是三種料理並列擺放，根據料理挨著的距離，很明顯是讓高盧隊的選手，將三道料理合在一起吃。

  看著面前的12道料理，高盧隊的選手腦中升起一絲疑惑。

  他們並非沒有見過可以自由組合，然後疊加風味的料理。

  但像現在這種由3種料理，硬湊出7種食用方式的，他們還真沒見過.

  夏洛西看著面前排布的小碗，微微挑了挑眉.·

  「倒不是我質疑華夏隊..」

  「只是這種所謂的自由搭配..」

  「真的，會讓..料理變得更好吃嗎？？？」

  >

  （還有更新耶）