第444章 奶酪與芝士，既獨立，又整體，夏鳴為華夏隊串聯起料理...

  第445章 奶酪與芝士，既獨立，又整體，夏鳴為華夏隊串聯起料理...

  西餐進入華夏境內已經有很長的歷史了..

  但依然有很多華夏人因為自己飲食習慣的原因，不太清楚法式烹飪中所謂的「奶酪」

  究竟是什麼。

  簡單來說，利用生乳，巴氏殺菌乳，稀奶油等作為原料，經凝乳劑凝固，排乳清等工藝，在全程沒有二次熔融乳化的情況下，製作的固體或者半固體，統稱為「奶酪」。

  如果這個還不夠簡潔..

  那可以把「奶酪」理解成華夏的豆腐，牛奶理解成「豆漿」。

  牛奶或者其他動物奶（豆漿）點入凝固劑後，把裡面多餘的水擠干，剩下的奶豆腐塊，就是「奶酪」。

  所以蒙區常見的「奶豆腐」，其實可以理解為華夏本土的「奶酪」。

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  而「奶酪」又分為「原制奶酪」與「再制奶酪」。

  「原制奶酪」簡單來說，就是你剛做好的「奶豆腐塊」以及用這塊「奶豆腐塊」發酵製成的所有後續「熟成豆腐塊」。

  「再制奶酪」就是把「原制奶酪」的邊角料拿過來，混合其他配料重新製作出的富含一定「奶酪」成分的食物。

  比較常見的有「兒童奶酪棒」「奶酪片」「塗抹奶酪」..

  提到「奶酪片」就不得提到兩家相愛相殺的原海外品牌快餐企業了。

  他們一家熱衷於老爺爺熱舞與星期四狂歡，一家則是在這段時間，被批「漢堡越做越小」...

  「KF希」和「金G門」在初入華夏時，受到了華夏人民的狂熱歡迎。

  於是，華夏剛承接了海外大使館的奶酪供應工作，手中多了一條奶酪生產鏈的「四元奶業」看到了機會。

  後面「四元奶業」主動找到了他們，並在合作談攏後，開始給他們供應漢堡中那片大家熟悉的「黃色芝士」。

  沒錯，「芝士」源自紳士語「Cheese」的音譯。

  在高盧國，它叫做「fromage」，在漢斯國（德），它叫做Käse..

  但無論怎麼叫，都改變不了它和「奶酪」，其實就是同一種東西。

  也就是華夏網友愛吃的「芝士火雞面」「芝士熱狗」「芝士拉絲萬物」.

  其實上面加的就是「奶酪」..

  在法餐中，「奶酪」的地位極高，拋開最初始，質感很像酸奶的「新鮮奶酪」。

  大部分知名的「原制奶酪」都需要經過各類工序的「熟成發酵」..

  還是以「豆腐」來舉例...

  「新鮮奶酪」的質感與外表類似「酸奶」或者是「豆腐腦」。

  經過稍微風乾的「奶酪」其質感可以想像成華夏的「老豆腐」。

  特別知名的「布里奶酪」質感更類似於華夏的「毛豆腐」。

  而譚知風剛才認出的「卡芒貝爾奶酪」，在正常的情況下，其質感可以想像成「包漿內酯豆腐」。

  「卡芒貝爾奶酪」的表面擁有一定質感（皮層），本身攜帶一點點鹹度，內里質感更像奶油冰淇淋，一般是用來搭配火腿食用的。

  要是3—4周短時間熟成的「卡芒貝爾奶酪」，直接空口吃也完全沒問題。

  至於年份較長的「孔泰奶酪」，口感上會更像「干腐乳」，味道重，且有回苦，一般是用在料理裡面做調味的。

  像喬治這樣直接切出來做「裸搭」的情況極為少見..

  而這，也是為什麼剛才譚知風會如此驚訝的原因了。

  「明明添加了重口的「孔泰奶酪」，但從口感層次上來判斷，卻完全體會不到那種空口品嘗的複雜感覺。」

  剛才在奶酪塊入口的時候，譚知風首先感覺到的是表層極度適口的「卡芒貝爾」。

  短期熟成下的菌香，帶著一絲淺淺的黃油香，與櫻桃片帶來的一絲果酸融合，帶來複雜又有一絲鮮味的口感。

  這個口感不像大海一樣直接，倒是有點像離海岸線有一段距離的果園內，吹來了一絲海風的感覺。

  並且裡面還明顯夾雜著一絲乳製品的味道..

  與其說是「奶酪」，第一口的感覺其實更像是果味的奶糖。

  但很快，這道「奶酪」內部就同時出現了三種口感。

  第一種奶酪的質感明顯「柔潤彈牙」，第二種奶酪則是有著極其濃烈的「黃油奶香」...

  最絕妙的是在櫻桃的口感漸漸消退後，內里的蘋果片不止承接住了果味，更是提供了與奶酪性質完全不同的果肉質感。

  原本應有的乳脂厚重感，就這樣被巧妙的化解..

  譚知風還沒來得及反應，再度湧上來的是一種綿密的「冰沙」口感，這個口感與果肉的結合非常驚艷，雖然一閃即逝，但卻給這道料理帶來了悠長的韻味。

  前調和中調過後，最讓譚知風感到訝異的，其實是尾部的榛子香氣與焦糖甜。

  這個味道與口腔中最後殘留的那一點櫻桃味道結合，給這道奶酪的口感做了一個閉環0

  「很難想像，這是完全依靠奶酪自身的特點進行的組合...」

  其實，譚知風清楚，喬治的這道料理與高盧隊第一道由「盧卡斯」呈現的前菜有著類似的底層邏輯。

  都是利用食材本身的特性，去做組合還有延展..

  如果說，「盧卡斯」為「吉拉多（生蚝）」編織了續曲，那喬治便是利用「奶酪」譜寫了一篇新穎且完整的樂章。

  從那奇妙的口感中掙脫出來的譚知風表情中略帶幾分感慨。

  他已經明顯從喬治的料理中讀出了，名為「KingofChefs」的味道..

  可能現在距離他晉升，不過只是缺一場測試罷了..

  夏鳴對這道看似簡單，但內里安排極度巧妙的料理也是露出了滿意之色。

  「「卡芒貝爾奶酪」提供外殼輕便的質感，「孔泰奶酪」支撐最核心的基底與迷幻的沙質口感...」

  「剩餘的奶酪應該分別是...」

  「「勒布洛雄奶酪」「康塔爾奶酪」」

  「最中心的一點用來托舉味道的奶酪應該是「訥沙泰勒鮮奶酪」混合上少量的「聖莫爾山羊奶酪」...」

  「蘋果挑的也是恰到好處...」

  夏鳴用舌尖舔了下上顎。

  就奶酪的搭配上來說，喬治已經將這道料理做到了很高的層次。

  就算更換其中的某種奶酪，也無非就是同一道料理，朝著兩種不同感受發展罷了。

  但這並非說夏鳴挑不出它的問題，只能說夏鳴的改良，本質是在現有料理的基礎上，通過更精準的操作，讓其做的更好罷了.

  也就在夏鳴仔細思索這道料理可以被提升的地方時..

  一旁的其他華夏隊員也都品嘗完了料理。

  除了尹盛江表情還算較為淡定外，其他人臉上都掛滿著驚訝。

  包括隋戊佰...

  因為有「超味覺」，所以隋戊佰比其他人更能體會這道料理內部結構的精巧。

  他幾乎是在品嘗完的下一秒，就想好了回去後，尋找類似質地的「豆腐」試著做一個華夏改良版出來。

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  「」

  「這菜做得...真的很厲害...」

  「這個搭配擺到任何一家國際餐廳裡面都是絕對的頭牌...」

  隋戊佰相信，今天這場比賽後，海外肯定有很多餐廳會開始跟進這種「奶酪裸拼」的形式。

  畢竟它攜帶有一部分「快餐」與「零食」的屬性，配方又可以進行個人情況的增減。

  覆蓋面廣的同時，食客的體驗又很好，算是很「親民」的料理了。

  也就在這道料理呈現過後，高盧隊的宴席也到了最終章..

  實話說...

  「黑巧克力熔岩蛋糕」配「香草冰淇淋」並不算什麼特別獨特的料理。

  即使「瓦倫江」在冰淇淋裡面做了諸多變化，但依然沒有擺脫料理的原有框架。

  如果沒有前面喬治的料理，或許大家還會覺得這道收尾不錯。

  但放在喬治料理的後面，只能說是一個較為正常的甜品，無功無過..

  也就在華夏隊品嘗「黑巧克力熔岩蛋糕」配「香草冰淇淋」時，高盧隊也是整理好自己那邊的用具，然後來到了「華夏隊」一早準備的宴席這邊。

  別看前面華夏隊吃得是驚喜不斷，但實際上，為了配合規則，高盧隊這邊算是極速呈現的料理。

  距離開始品嘗到現在，也不過只是過去了十來分鐘的時間。

  在廚協特製的保溫設施下，華夏隊的料理得到了極為妥善的保存。

  等到高盧隊落座後，工作人員也是按夏鳴一早的安排，給所有人開始呈遞料理。

  最先被品嘗的，自然是賈傳雲製作的「圍碟」。

  精巧的圓形陶瓷器皿被打開後，看著裡面擺盤典雅，形態各異的八道涼菜，眾人都下意識看了眼旁邊的隊友。

  「這個算是一套開胃涼菜是嗎？」

  「是的，應該是川菜傳統的「圍碟」..

  蓋倫還是看的書比較多，很快便認出了這道料理的真容。

  一旁的「瓦倫汀」遲疑了一下。

  「那這個「圍碟」有吃的順序要求嗎？」

  蓋倫思索片刻後點了點頭，然後指向自己面前圓盤的12點位置。

  「在川渝的老式宴席中，一般前菜是講究「先素後葷」「先清後濃」的...」

  「擺盤方面自然也不是完全隨機，會遵循順時針方向進行放置...」

  「所以按照這個記載，在這個「圍碟」中，我們最先需要品嘗的，便是「涼拌木耳」..

  「6

  聽到蓋倫的描述，一旁的高盧隊隊員也是點了點頭，而後拿起餐具開始品嘗「涼拌木耳」。

  隨著「涼拌木耳」被喬治吃下，只一瞬間，他的眼角就都微顫了一下。

  木耳外面有一層很亮的油，但吃下去的第一口感並不是油的感覺，而是木耳本身的菌甜。

  等這個甜味過了，喬治才感受到內里低溫帶來的絲絲涼意，還有一絲用來提鮮的鹹味。

  可能是考慮到畢竟是宴席料理的開幕，所以「涼拌木耳」在簡單的甜鹹過後，就沒有更深的味道了。

  但隨著他們咀嚼，菌菇自帶的香氣還是慢慢在口腔中散開..

  「鹽的處理把握的非常精準...」

  喬治點了點頭..

  「這種簡單的調味，確實適合用來做宴席的開幕...」

  說完，他將木耳咽下，而後開始吃第二道料理「椒油青筍」。

  相比上道料理的「咸鮮味」，這道料理明顯突出的是「花椒味」。

  適宜的筍材，去掉多餘部分，只留下青筍的嫩尖，搭配上川渝傳統的花椒油提味。

  酥麻脆爽，筍香四溢。

  眾人品嘗後都下意識點了點頭，接著開始吃下一道「糊辣翠段」。

  相比花椒味，糊辣味里攜帶著干辣椒熗出的焦香，所謂翠段，本質其實是蒜。

  輕輕一咬，微麻微辣的觸感搭配著蒜蔓內部的汁水，讓高盧隊好幾位選手都下意識的「嗯」了一聲。

  喬治也是露出笑意，他能明顯看出華夏隊在這場宴席料理上下了心思。

  在他的概念裡面，華夏隊應該沒有和自己這邊一樣，在這輪將每個人分開，而是使用傳統後廚料理模式。

  「掌勺」負責製作，「打荷」負責處理雜事..

  夏鳴則是全程「管控菜品質量」..

  這種模式的優勢，就是會讓後廚出產的菜品極為穩定。

  缺點就是一定會有人做「綠葉」..

  按照喬治的猜想，大概率打荷的還是周源昌，畢竟他已經習慣了和其他隊員配合。

  「那麼這麼看的話，涼菜師傅大概率就是「賈傳雲」了。」

  上一輪，賈傳雲製作的「宮保雞丁」也獲得了評委的一致好評，在高盧隊連夜復盤的時候，「喬|還專門給他們講解了一部分賈傳雲精準控制火候最終使得菜成型的原理。

  此刻，前面的三道涼菜，也很好的展示了賈傳雲老道的技藝。

  「按照這個邏輯來看，華夏這邊，應該準備的就是川渝宴席了。」

  「畢竟，前菜選用的是川渝風格，夏鳴又恰好出身自川渝。」

  「以老家的料理宴席收尾，也算是交流比賽，較為常見的一種方式了。

  一邊想著，喬治一邊夾起面前的一小塊「白油桶鵝」放入嘴中。

  咬開的瞬間，豐腴不膩的脂香，攜帶著純粹無比的肉鮮在齒間爆開。

  基礎的咸鮮口味，帶著一點點香油的氣息，還有肉里自然傳出的輕微熟成的味道。

  除此之外，就沒有沒有太多花里胡哨的東西了。

  喬治覺得嘴裡的鵝肉越嚼越香，心下不自覺的想起高盧的「油封鴨腿」。

  其實「白油桶鵝」的製作手法相較之下更像「風乾鵝」。

  之所以叫做桶鵝，是因為售賣的店家將鵝宰殺後，會用竹片將鵝的腹腔完全撐開，讓鵝身形成飽滿圓潤、直立不塌的圓筒狀。

  這個形狀和傳統水桶的形態高度相似，所以就被叫做「桶鵝」。

  一般來說，除了鵝，這種技法也出現在「鴨」上，至於雞的話，川渝地區會更傾向將雞做成「元寶形」，也被稱為「元寶雞」。

  至於白油，其實說的是鵝在製作時，表皮全程不添加醬油，糖色等調料，也不過煙燻。

  僅依靠自然風乾讓其表面呈現奶白，偏一點點黃色。

  當然，也有喜歡把鴨做成金黃色的..

  製作好的「白油桶鵝|需要二次加工，經過沸水蒸煮，讓鵝肉再度恢復彈嫩狀態，最後切塊，搭配少量香油一起食用...

  因為是熟成再制，所以傳統的」白油桶鵝|製作完成後會更偏干香，也更有嚼頭。

  這裡賈傳雲挑的一隻「白油桶鵝」本身熟成時間不長，所以在合理的製作後，既能保證鵝生前的肉感，又能保證其肉質有一些嚼頭..

  吃完這道前菜後，下一道是「五香鴿脯」。

  滷水浸染的鴿脯，口感緊實不柴，鹵香滲進肌理。

  八角，桂皮等複合香料組成了滷水，香柔不沖，在疊加滷味的同時，沒有完全摒棄鴿子本身的味道。

  整體料理的感覺更有厚度，肉香鹵香在喬治嘴裡回味悠長。

  吃到這的時候，喬治已經開始隱隱察覺到這料理別後的基礎邏輯了。

  「「本味葷食」到「複合味葷食」..

  ，「下面恰好又是「紅油雞片」，這是要在一道菜內部形成小循環？」

  一般來說，前菜都是作為後面料理的鋪墊，它不像主菜，本質上是不需要強行做到內部自循環的。

  甚至是說，如果為了所謂的首尾自洽，將「圍碟|這種料理變成一個單獨的口感循環，反倒是會破壞其作為前菜的功效。

  喬治覺得夏鳴不至於看不出這麼簡單的問題，賈傳雲應該也非強行炫技之人。

  「那為什麼要這麼安排呢？」

  喬治敏銳的感覺到自己前面判斷的「川渝宴席」或許有誤..

  因為如果真的是一氣呵成的「川渝宴席」，壓根不必這麼大費周章..

  懷揣著疑問，喬治品嘗完了「紅油雞片」。

  這道前菜中運用到的紅油將「麻辣|兩個字表現的恰到好處，初嘗淺辣，越吃越能透出內里的麻與鮮。

  高盧隊的成員吃這道料理吃得那叫一個口舌生津，對於後面的料理的期待被拉高到了極點。

  下一道糖醋油爆蝦運用的是一個標準的「小荔枝口」，嫩彈的蝦肉與恰到好處的糖醋味，在遮蔽前面的麻辣之時，更直接運用酸味將他們的期待進一步拔高。

  作為前菜收尾的「琥珀櫻桃」，用淺淺的糖殼與內里酸甜的果汁，將川渝風味所攜帶的燥辣感一一抹除。

  吃到這，已經不止有喬治意識到不對了，大部分的高盧隊員都感覺到了面前的「圍碟」，竟然莫名首尾呼應了起來。

  「從「涼拌木耳」開始的清爽鮮咸，帶著咀嚼的甜味開始...」

  「一路經過了..」

  「「鮮咸」→「椒香」→「糊辣」→「葷鮮」→「鹵香」→「紅油」→「糖醋」...

  「」

  「最後利用「琥珀櫻桃」的甜酸，將口腔里的味道中和成了「甜鹹香辣」...

  「剛好這個味道可以又轉回「鮮咸」.

  」

  「塞巴斯蒂安」思索片刻後發現，其實這個圈無論從哪個地方開始，最終都會形成閉環。

  按照川渝的傳統，從12點開始順時針吃，無非只是首尾的感官更為複合一些罷了..

  「一般來說，這不是完整的「宴席料理」邏輯嗎？」

  「單獨放到一個前菜上，是不是有點太過大材小用了？」

  也就在「塞巴斯蒂安」疑惑之時，第二道料理差點直接讓他旁邊的「夏洛西」傻了眼...

  「橘子罐頭？」

  「夏洛西」看著面前玻璃罩里橙黃色湯汁與漂浮於碗上「橘瓣」，腦中浮現出巨大的問號。

  但還沒等她想明白這是個什麼上菜邏輯，就聞到了一旁揭開蓋子的隊友碗裡，飄來的淡淡的雞湯香氣。

  「哦...是湯點...」

  「只是做的極為像橘子罐頭罷了.——.」

  就在她想通之時，一段距離之外的蓋倫開口了。

  「「橘瓣魚汞」，一道可以與「雞豆花」相提並論的料理...」

  說罷，他也沒繼續講述什麼典故，而是直接舀起了內里「魚汞」進行品嘗。

  感受著嘴裡魚汞傳來的柔軟與Q彈完美交錯，又互相結合的味道，蓋倫露出了一個享受的表情。

  喬治也覺得這道「橘瓣魚」的清湯調味做的很好，雞湯的鮮味恰到好處的托舉起了魚茸的味道。

  胡蘿下淡淡的味道也沒有被抹除，與淡淡的魚味組合在一起，透出一種與雞湯不同的鮮味。

  放下了勺子，喬治眯著眼睛，一邊感受著名為「悠閒」的情緒，一邊心裡暗暗嘀咕著。

  「鄂菜（楚菜）？」

  「川菜後面接鄂菜，這是什麼新式的融合技巧嗎？」

  喬治承認這道溫熱的料理很好的承接了前面川渝的風味，但要細究宴席料理的邏輯，兩道料理中間還是有些些許割裂的。

  「不過，這道料理也存在和前面那道料理一樣的設計...」

  相比他概念里的「橘瓣魚」，面前的這道料理也遵循了首尾相連的設計。

  空口喝「雞湯」，喝到後面嘴裡能嘗到「魚鮮」的底味..

  單獨吃「魚汞」入口時也是先察覺到「雞湯」的鮮咸..

  兩者像太極一樣，你中有我，我中有你，同時吃下，能很清晰感受到一種「圓環般的口感邏輯。

  「既獨立，又整體...」

  喬治在心裡默默咀嚼了這句話好一會後，似乎也明白了過來。

  「從現在兩道料理的題材與傾向也能看出，這大概率是廚師自己選擇的料理...」

  「那是否也意味著，華夏隊也如同我們這般，是單兵作戰...」

  想到可能是這種情況後，喬治眼角微微一跳。

  「如果真是這樣...」

  「相比我們隊的散亂與依靠配酒串聯的拼搭形式...」

  「統籌全局的「夏鳴」在保留了廚師每道料理特點的同時...」

  「將原本完全不同的華夏菜系料理，用精巧的設計串聯了起來...」

  「並做成了這種內外兼備，首尾相連的模式...」

  喬治非常明白這種既兼顧個人，又兼顧整體的設計有多麼的難，如果放在高盧隊這邊，他最多也就只能做到5~6道串聯的水平..

  但如果他沒有猜錯的話，夏鳴大概率是把華夏隊的10道料理都串聯起來了的..

  想到了這，喬治只覺得身上的雞皮疙瘩都冒了出來。

  「如果真是這樣的話...」

  「那這桌宴席的完成度，可就遠比我一開始估計的...」

  「要高的多...」

  （還有更新耶）