第1231章 1220開水白菜
第1231章 開水白菜
至於這道山珍燒什錦的做法嘛，沒什麼可介紹的。
無非是各種食材用不同的方式處理、用各種食材吊高湯，再把各種食材不同的時間放進鍋里燉煮。
顯而易見，這道菜的重點在於食材……
是的，這是一道純純的，靠著珍稀食材堆料而搭建起來的菜餚。
這裡面，用上了來自雲南的宣威火腿、貴州的金邊牛肚菌、甘肅隴南的蕨菜、雅安雨城筍乾。
香格里拉海拔3600米的松茸、貴州桐梓玉蘭片、產自峨眉絕壁的高山岩耳、川南竹海深處的竹蓀、
貴州黔東南黑山羊腩、來自東北的梅花鹿筋。
當然少不了天漢平安溝的豬肚、臘肉、雞樅菌、萵筍……
反正，什麼好用什麼。
燒什錦本來也是有錢的鹽商們為了跟佛跳牆鬥富，打擂台創造的菜品。
堆料，堆好料，無盡的往裡面堆好料就是它最核心的創意。
同時又要保留鹽幫菜「三香三椒三料，七滋八味九雜」的調味體系，通過「煎、蒸、燉、燴」複合技法，將山野珍鮮與市井煙火完美融合。
但是，如此多的，不同口感，不同性質，不同風味，甚至還不斷變化的食材混在一起，如何讓它們調和在一起，不會真的變成一鍋高價亂燉，就是考驗廚師功底了。
而偏偏，又正好遇上了只用最好的食材，做極致的美味的徐師傅。
正所謂金風玉露一相逢，便勝卻人間無數。
王八看綠豆，對上眼了……
理論上講，這道山珍燒什錦。
才是徐師傅最擅長的菜。
這些山珍，可都是專門為他到各處尋來的。
雲貴川陝各處的崇山峻岭間，生長著的天賜珍饈。
這道燒什錦的魂，就在食材跋涉的千里山路上……
實際上是因為駱一航跟這幾個省最熟，能弄來好東西。
至於海鮮嘛，就差點意思，徐師傅不滿意。
所以，刪掉，刪掉！——
壓軸大菜之後，就到了最後一道大軸。
也是極味宴的最後一道菜——開水白菜！
又等了一陣。
等嘴裡的餘味散盡，只留下心中回味。
包廂門再次打開。
一隊服務員拖著托盤走了進來。
托盤上擺著一個個白色瓷盅。
數一數，剛好十八個。
在場眾人都知道今天最後一道菜是傳說中的開水白菜。
再看這瓷盅，哇塞！
竟然是一人一份！
不用搶，不用不好意思，一人一份，人人都有！
豪橫啊！
而在服務員後面，還有一個人，推著一輛小推車走了進來。
推車上放著一個小火爐，燃著火。
火爐上坐著一個長嘴銅壺。
而推車那個人……
「高師傅！怎麼是您！」
梁老蹭的一下站起來了，緊跟著侯老、孫老他們也站起來了。
梁玥那邊，開始還只覺著眼熟，還在納悶。
當聽到高師傅這三個字，猛然想起來了，「高柄義！」
喊完之後才反應過來，直接喊名字不合適，緊跟著又找補，「高師傅。」
來人正是新味中出現過的，當初比賽的十位大廚中名氣最大，資格最老，地位最高，本事也數一數二的。
中國烹飪協會副會長、中國烹飪協會名廚委員會主席，廚界泰斗，魯菜大師，高柄義。
「我這是被拉了壯丁，過來澆湯。」高柄義呵呵笑道。
「您是要亮亮手藝麼？」梁老急忙問道，根本沒管澆湯的茬。
得隴望蜀了屬於。
高柄義擺擺手，「等會再聊，先吃完這道菜。」
說完指揮著服務員把白瓷盅都擺桌上，三行六列整整齊齊。
然後高柄義先拿起一盅，傾斜著跟眾人看了一圈。
素淨的白瓷盅里，現在只靜靜臥著一顆小小的嫩黃白菜。
像一朵含苞的玉蘭……
「開水白菜，都知道清湯最重要，要清亮如水。」
「但是啊，這白菜同樣重要。」
「必須得用最好的白菜，鮮嫩清香，不能讓清湯把白菜味道蓋住，二者要相加，最好相乘，但不能相減。」
「今天用的是平安溝的大白菜，只取嫩芯，嫩白如玉，黃如翡翠，這就是最好最好的大白菜。」
果然，又是平安溝的。
聽了一晚上的平安溝，一眾爺爺們已經打心底里認為平安溝的東西就是最好的了。
而梁玥她們就沒這種煩惱，她們早就認定了平安溝貓貓頭的東西就是世界上最好的，只是得……搶啊。
高柄義說完了選擇的白菜。
接著又說到了白菜的處理。
「每顆白菜心，雖然不過嬰兒拳頭大小，但每一片菜葉上，都用細細的針，密密的扎了三十六個小孔。」
「扎完孔的白菜芯，都要先在溫熱的清湯內浸泡十五秒，吸飽清湯內不動聲色的鮮甜。」
「撈出後，要立刻投入冰涼的清水中，冷熱的急劇交替，讓菜葉猛地收緊，變得更加挺括、脆嫩。」
「最後，將這冰鎮過的菜心用最輕柔的手法，放入已經變得溫涼的、極致清澈的湯里，用最小的火，溫柔地煨著，直到它通體呈現出一種半透明的溫潤玉色，軟而不爛，脈絡分明。」
「這才是能做開水白菜的白菜……」
好傢夥，都說開水白菜是一塊錢的白菜，兩千塊錢的湯，感情這一塊錢的白菜就有這麼多的工序，這麼麻煩啊。
那真正的開水白菜，得是什麼樣啊？
「反正不是雞湯熬白菜。」
高柄義開了個小玩笑。
隨後提起銅壺，壺裡是半壺「開水」，已經重新煮的滾沸。
「這澆開水的活啊，除了我們幾個，還真沒多少人能幹。」
隨著高柄義「自吹自擂」，一股細細的「水流」從壺嘴傾注而下。
並非是洶湧的，也不是澆灌的。
而是宛若細細絲線，帶著恰到好處的力道，精準的淋在第一排第一盅白菜心的的最頂端。
這不是粗暴的沖刷，而是一次試探性的喚醒。
「動了！動了！」梁玥等人緊盯著看著，突然一聲高呼。
只見在滾燙的「開水」與之接觸的瞬間、
白菜心最外層緊緊包裹的、最柔嫩的葉尖，仿佛被這溫柔的「熱吻」所觸動。
極其輕微地、羞澀地向外彈開了一絲縫隙。像初春凍土裡，第一枚勇敢探頭的嫩芽，怯生生地舒展了一下蜷縮的肢體……
（還有更新耶）