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第536章 絕對是大師水準(祝各位讀者大佬國慶節快樂!)

  黃駿看著趙偉光和余大慶的表情,心中頓時明了。

  自個的廚藝,已經初步獲得了他們的認可,但從他們的微表情之中能瞧出,他們對他的手藝還不是完全信服。

  即便如此!

  那又怎樣?

  他又不靠他們的肯定來定義自己的價值。

  黃駿沒有理會他們的疑慮,而是邊換上了潔白的廚師服,邊對一旁的吳廚說道:「吳廚,咱們開始吧…」

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  「好勒,黃廚!」

  吳廚笑著爽快地應答,旋即恭敬地詢問:「那麼,我們首先從哪道菜開始呢?」

  黃駿不假思索地回應:「就先從清蒸蟹粉獅子頭開始吧!」

  這清燉蟹粉獅子頭,是一道淮揚的看家名菜,也被稱作葵花大斬肉。

  不僅以其絕妙的口感征服了無數食客的心,更將淮揚菜系中精湛的刀工技藝展現得淋漓盡致。

  其外觀圓潤飽滿,與魯菜中的四喜丸子有著異曲同工之妙,但若論及體積,獅子頭則更顯壯觀,足以與兩個四喜丸子相媲美。

  而在製作工藝上,兩者更是有著本質的區別:四喜丸子採用剁制的方式形成肉餡,而獅子頭則講究一刀一刀地精細切割,這種細緻的食材處理,使得獅子頭在技藝層面上更勝一籌。

  因此。

  從技藝的角度來看,不難分辨出這兩道菜品之間的高下之分。

  當然了,這並不意味著四喜丸子缺乏美味,相反,若論下飯程度,四喜丸子更加出色。

  但若要從烹飪技巧與藝術性來評判,清燉蟹粉獅子頭無疑占據了上風。

  它不僅僅是一道滿足口腹之慾的佳肴,更是一件值得細細品味的藝術品,讓人在享受美食的同時,也能感受到那份來自廚師的匠心。

  黃駿將那些已經洗淨了的五花肉,放在案板之上。

  在烹飪獅子頭這道菜時,雖然五花肉常見,但真正最為理想的食材其實是五花三層的豬肋條肉。

  這是因為製作獅子頭有一個關鍵步驟,那就是需要將肥肉和瘦肉分別精細地切割成石榴籽般大小的肉粒,再依據傳統比例精心調配餡料。

  只有這樣,才能製作出正宗、地道的獅子頭。

  五花肉雖然肥瘦相間,但肥瘦部份交織在一起,因此在製作前需要先將肥肉和瘦肉完全分離。

  這一步驟不僅考驗廚師的耐心,更是對其刀工技藝的一種挑戰。

  這一點,倒是難不倒黃駿的!

  只見他手起刀落間,輕鬆地將豬肉皮從五花肉上剝離,隨後將處理好的五花肉放在案板中央。

  在分離肥瘦的過程中,他眼神專注,手法穩健,一刀接一刀地細心將貼近肉皮的肥膘層片下,緊接著,又準確無誤地去除掉第一層瘦肉。

  整個過程中沒有絲毫的拖泥帶水。

  最終。

  每一層肥瘦都被他分離得既徹底又利落,肥肉里尋覓不到半點瘦肉的蹤跡,而瘦肉表面亦是光潔如新,未沾染絲毫肥膩。

  這份對食材的精準拿捏與對刀工的爐火純青,讓在場的吳廚、趙偉光、余大慶三人無不瞠目結舌,心中滿是震撼。

  「真是太厲害了啊…」

  吳廚在一旁默默注視,心中不由自主地升騰起一股難以言喻的敬佩之情。

  老實說,他自個在廚藝上雖有所成,但與黃駿相比,卻顯得相形見絀,自愧不如。

  趙偉光和余大慶同樣難掩驚嘆之色,他們相視一眼,均從對方眼中看到了同樣的震撼。

  這刀工之精湛,簡直超乎想像,若非親眼所見,他們絕不會相信如此高超的技藝竟出自一位年輕人之手。

  回想起自己處理食材時的情景,他們往往需要反覆切割、剔除,才能達到滿意的效果,而黃駿卻能一刀到位,精準無誤,這種差距讓他們不禁暗自感嘆,自愧弗如。

  不過,好刀工不能完完全全代表好廚藝。

  還需靜觀!

  黃駿這會壓根無暇顧及周圍人的思緒,此刻正忙著準備切肉餡。

  他先將片好的瘦肉逐一切成約四厘米長的肉片,每一片都如同用尺子量過一般,整齊而均勻。

  他又將這些肉片層層迭加,構建成一摞緊緻而有序的「肉磚」。

  隨著菜刀在他的手中輕快地舞動,這摞「肉磚」瞬間化作了無數細小的肉條,每條均約為四毫米見方,大小均勻。

  完成肉條的切割後,黃駿並未停歇,而是更加細緻地整理這些肉條,並再次揮動菜刀,將它們切成四毫米見方的肉粒。

  經過這一系列的精細操作,瘦肉餡的初步準備工作才算圓滿完成。

  相比之下,肥肉的處理顯得稍微簡單一些,因為肥肉中沒有複雜的筋膜,且結構較為鬆軟。

  但肥肉也有其獨特的挑戰——過於油膩。

  在切的過程中,肥肉上的油脂難免會沾到手上,使得握刀時容易打滑,從而影響切出的肉粒大小不均勻,甚至存在切到手的風險。


  但對於黃駿來說,這些都不是問題。

  他憑藉著嫻熟的技藝,輕鬆地將肥肉切成薄厚均勻的肉片,再進一步切割成肉條和肉丁。

  這些肥肉丁的大小與瘦肉粒完全一致,宛如石榴籽般大小。

  當所有的肥肉丁都被整齊地盛放在盆中後,黃駿便開始著手下一步的操作——調肉餡。

  他按照三成瘦肉粒、七成肥肉粒的比例,把它們一股腦兒地放進了一個大盆子裡,這個比例能讓獅子頭吃起來既香而不膩。

  隨後,他往盆內倒入一些吳廚之前準備好的蔥姜水。

  這蔥姜水可是去腥提鮮的好東西,它能把肉里的怪味帶走,同時讓肉香更上一層樓。

  而且,蔥姜水還能讓肉餡更加水嫩,吃起來口感更棒。

  除了蔥姜水,他還往盆里撒了點食鹽,倒了點花雕酒,和一些白胡椒粉。

  趙偉光和余大慶在一旁靜觀,見黃駿並未再添加一絲多餘的調料,心中便有了數。

  看來…

  這黃廚對這道清燉蟹粉獅子頭的正宗做法,確實頗有心得。

  知道此菜的魅力並不在於調味品的堆砌,而在於如何巧妙地讓食材本身的鮮美躍然於舌尖之上,達到一種返璞歸真的境界。

  但正所謂「大道至簡」,調味品的使用越是精簡,對食材的新鮮度、烹飪的火候以及廚師的技藝便提出了更為苛刻的要求。

  每一個細節都需精益求精,不容有絲毫馬虎,因為任何一點瑕疵都將在最終的成品中無所遁形…

  話說。

  這位年輕的黃廚,真的能hold得住嗎?

  黃駿左手穩握盆子邊緣,右手在盆里朝一個方向不停地攪動肉粒,直至它們漸漸黏合,展現出十足的彈性。

  在這道菜中,摒棄了澱粉等一切輔助粘合劑,意味著要讓肉粒自然起膠,凝聚成獅子頭那般緊緻的肉球,無疑是對技藝的一大考驗。

  因此,單純的攪拌還是不夠的。

  得用上「捆」的手法。

  所謂「捆」,並非真的用繩索束縛,而是將攪拌好的肉餡輕柔地團成球狀,隨後在雙手之間來回拋擲。

  這一過程中,肉粒間的微小空隙被逐一擠壓排除,同時肉質內部的膠質被充分釋放,使得肉粒之間更加緊密地結合在一起,最終變成一個圓潤光滑、渾然一體的肉球。

  不過,在「捆」之前,黃駿還加了一些蟹粉和蝦籽進去。

  這樣獅子頭不僅好吃,還更鮮了。


  他把蟹粉和蝦籽跟肉餡拌勻後,就把肉餡分成均勻的等份。

  然後,他就開始「捆」獅子頭了,

  他用手掌從盆里托起分好的肉餡,這團肉餡個頭比成年人的拳頭稍大些,在獅子頭界裡,這樣的個頭絕對稱得上是出類拔萃的但同時也非常考驗廚師的手藝。

  因為隨著獅子頭體積的增大,製作肉丸的難度也會相應增加,不僅「捆」起來費勁,而且過大的肉餡很容易因為自身的重量讓表面的肉餡「叛逃」,從而散開。

  黃駿先將肉餡揉捏成圓潤的球體,然後適度地擠壓,,以排出肉丸內部的空氣,讓其質地緊密。

  這一步驟需拿捏分寸,過於用力則恐肉丸鬆散,功虧一簣。

  擠壓後…

  他穩穩地用左手托住肉丸,右手則輕輕貼近左手,以一種幾乎不易察覺的動作,緩緩引導肉丸從左手滑向右手。

  隨著幾次這樣的滾動傳遞,他逐漸加大了雙手間的距離,肉丸也隨之在空中劃出優美的弧線,從一隻手的掌心跳躍到另一隻手的掌心。

  這是一項需要耐心與體力的精細活。

  他需要反覆拋投肉丸,讓肉粒在擠壓中起膠,牢牢粘合。

  這個過程耗時良久,至少需要半個小時左右。

  在以前,每個獅子頭「捆」多少次都是有固定次數的,但現在大多數廚師為了省事兒,都會加點澱粉進去,這樣無需費力「捆」肉餡,就能牢牢地粘合一起了。

  但加了澱粉的獅子頭,味道就差了點兒。

  因此。

  在一些追求品質的高檔餐廳中,使用澱粉等添加劑是被嚴格禁止的。

  只有將肉本身的膠質充分打出,這樣的肉餡吃起來才會更加鮮美,讓人回味無窮,甚至達到「三月不知肉味」的地步。

  黃駿深知這一點,自然也是堅決摒棄添加澱粉的捷徑。

  而在他的精心製作下,原本略顯鬆散的肉丸,隨著時間的推移,漸漸變得飽滿圓潤,質地也更加緊實。

  這種緊實並非指肉丸能像潮汕牛肉丸那樣彈力十足,而是指肉餡內部的空隙被精心擠壓,使得整個肉丸結構更為緊湊,體積也略有縮小,顯得更加精緻。

  完成肉丸的製作後,黃駿一邊將它們整齊地擺放在盤中備用,一邊目光自然地轉向吳廚,溫和地詢問道:「吳廚,砂鍋準備好了嗎?」

  這道菜的關鍵在於燉煮的器具,砂鍋以其獨特的材質和保溫性能,能夠最大限度地激發出食材的鮮香。

  倘若使用鐵鍋的話,由於調味料較少,成菜可能沾染上鐵鍋特有的鐵腥味,從而影響最終的口感和風味。


  「準備好了,我給你拿!」

  吳廚立刻心領神會,迅速取來一隻已洗淨的砂鍋,恭敬地遞到黃駿手中。

  黃駿接過砂鍋,將其放在灶上。

  他洗了把手,拿起一塊已經煮熟並處理得當的豬肉皮,將其肉皮朝上,鋪在砂鍋底部。

  此舉不僅是為了防止獅子頭與鍋底親密接觸而破損,更是利用肉皮中的膠質,為湯汁增添一抹粘稠與醇厚,同時鎖住獅子頭的形態,讓其更加完整誘人,不鬆散。

  而熟豬肉皮的選擇,則是為了避免生皮的腥臊,確保獅子頭的純粹風味不受絲毫侵擾。

  他將那些圓潤的肉丸輕輕安置於肉皮之上,排列得錯落有致。

  又緩緩倒入吳廚事先熬製的溫熱的豬骨高湯,那金黃色的液體沿著砂鍋邊緣細膩地流淌,直至完全淹沒獅子頭。

  等高湯加至八分滿之際,黃駿輕輕旋開了灶具的開關,瞬間,藍色的火焰跳躍而起。

  當然。

  這還沒完,還得往鍋中加料。

  黃駿拿起洗好的白菜葉,把硬邦邦的白菜幫子給去了,只留下那柔軟鮮嫩的葉片。

  他將葉子一一鋪展,緩緩覆蓋在高湯之上,直至整個砂鍋被滿滿當當的綠色所覆蓋,方才停手。

  鋪上白菜葉的步驟至關重要,因為白菜葉子具有出色的吸附作用,它能將獅子頭煮製過程中釋放的血水和浮沫吸收乾淨,同時吸收多餘的油脂,讓鍋中的湯變得更加清爽。

  不僅如此,白菜還能為湯中增添一種清鮮的風味,最重要的是,它能有效防止鍋中的湯劇烈沸騰。

  由於獅子頭是通過肉質的膠質緊密結合在一起的,一旦湯水沸騰過於劇烈,就可能導致獅子頭散開。

  而白菜葉的鋪設,則像是一層保護網,最大限度地降低了湯水沸騰的可能性,即使偶爾有沸騰發生,白菜葉也能有效地減緩其幅度,保護獅子頭不受破壞,確保其形狀完整。

  隨著砂鍋開始沸騰,黃駿便地調低了火候,轉為小火,讓砂鍋里的湯汁保持在將滾未滾的狀態,這樣可以讓每一絲鮮美緩緩滲透進肉丸之中。

  趙偉光與余大慶時不時地看著黃駿做清燉蟹粉獅子頭,他那流暢的手法和對每個步驟的嚴格把控,讓兩人心裡明鏡似的,明白自己這回是真的技不如人,跟黃駿比起來,他們簡直就像是小學生在看大學生做題。

  因此。

  他們眼中的輕視悄然褪去,取而代之的是一絲由衷的敬佩與欽佩。

  「看看人家做獅子頭,每一步都那麼地道,講究得很!」

  「是啊,太厲害了,絕對是大師水準。看來我們之前還是小看他了。」(本章完)

  (還有更新耶)


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