第20章 20.千層酥之上的傳說:萬層酥
第20章 20.千層酥之上的傳說:萬層酥
把雞樅菌去尾洗淨,瀝乾多餘水分。
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平底鍋燒開,放入花生油,把已經切片的薑片和蒜片放入油鍋中,待薑片蒜片炸至金黃,放入雞樅菌,不斷翻炒。
李瀟一邊翻動木鏟,一邊對著直播間說道、「可惜了這個時間的雞樅菌有些過時了,以後有機會,一定要親自去一趟菌子之鄉雲南,據說那裡的菌子可是鮮美得很。」
雞樅菌在平底鍋內滋滋作響,內里的水分不斷蒸發。
感覺雞樅菌開始縮小,李瀟連忙撒入鹽粉,和幾顆細砂糖,輕輕攪勻,關火,用筷子,輕輕地把雞樅菌夾起,放在一旁的吸油紙上。
所有雞樅菌都處理好,李瀟拿起鐵篩網,把平底鍋里的薑片蒜片,以及雞樅菌的碎片撈起。
他對著直播間解釋道
「雞樅菌的油雖然也非常香,用來下飯或是煮麵都非常好,但是卻和以清淡為主的十二時辰里的山菇手擀麵有些不搭。
不過不用擔心,我已經為這些油尋找了更好的去處,並不會浪費掉了。」
直播間聽到李瀟語氣越發輕鬆,吐槽的聲音卻更多了。
「大哥,我是不擔心這些油去哪裡,我是擔心你啊,行不行啊你?」
「看著主播的手法好像有這麼一點本事,就是不知道是不是中看不中用。」
「樓上是想說主播是銀樣鑞槍頭?「
「喂喂喂,別長他人志氣滅自己威風啊!」
把炸過雞樅菌的金黃色的油倒入一旁的一旁的鐵盤中,然後把鐵盤塞入了急凍室,李瀟開始準備起素食常用的八珍。
八珍,只是一個泛稱,每個地方都有不同的八珍。
最為常見的是,
木耳,香菇,紅蘿蔔,豆乾,
冬筍,薺菜,黃花菜,玉米粒。
不過知竹這裡所使用的八珍卻和傳統八珍有些不同
粉絲,紅蘿蔔,白菜,木耳,
香菇,綠豆芽,麵筋,香乾。
由於獲得了素食製作精通,所以李瀟也明白謝國勇的大概想法。
把食材切成絲後,只要很短的時間就能煮熟,熟了之後迅速放入冰水後,這些材料口感就會變得爽脆。
至於,謝國勇為什麼,做出這樣的選擇,李瀟是無從得知的。
或是是因為他喜歡爽?
當然也可能是因為他喜歡口?
由於比賽允許在菜譜內微調製作方式,所以,李瀟就決定把八珍素餃里的八珍進行適當的調整。
先選擇了松茸,木耳,冬菇。
松茸用手撕成細條,木耳切絲,冬菇切丁。
三種菇會分別帶來不同的口感和鮮味,松茸綿純,木耳爽脆,冬菇彈牙。
其後選擇的是冬筍,冬筍切成薄片,然後再切絲,大火煮開。
放入水槽,用流水把冬筍的苦澀以及氣味儘量沖走。
隨後選擇白菜,綠豆芽,玉米粒,麵筋
白菜,綠豆芽,水分充足,按照正常包餃子的順序,此時應該用鹽稍作醃製,讓白菜和綠豆芽內的大部分水分自動排出,但是李瀟卻沒有這樣做,不是因為忘記,而是他有另外的想法。
謝國勇的八珍素餃餡料太干,因為素餃子,所以裡面有沒有肉餡,也沒有皮凍這兩種可以給餃子內帶來汁水的東西。
所以李瀟決定讓清甜的白菜汁成為餃子內的汁水,然而餃子裡面的水太多,就會讓皮化掉。
所以,李瀟將麵筋切丁,讓麵筋可以鎖住更多的水分。
處理完這邊的食材,李瀟回到麵團前,掀開白布。
此時的麵團的體積已經比之前大了一倍,李瀟手指輕輕按在麵團上面。
麵團中立刻出現五個手指印,手指印慢慢回縮,不過回縮速度很慢。
看到麵團的情況,李瀟點了點頭,麵團發酵的差不多。
取出三分之一的麵團,李瀟的手快速地在麵團上揉搓。
麵團發酵會產生大量氣體,如果不把這些氣體排空,麵團的結構就會很鬆散,成品也會凹凸不平。
把氣體排空,用擀麵杖把麵團壓成一塊只有半指厚的麵皮。
手指輕輕按壓,感覺麵皮的軟硬,手指無法按下,但是按出來的指印會慢慢回縮。
立刻撒上過篩的麵粉,拿起刀把麵皮切成粗細一致的寬面,再次曬上一層過篩的麵粉,李瀟就把半成品手擀麵放到一邊。
他並沒有像謝國勇一樣,在麵團內加入菠菜汁,雖然這樣看起來更加好看,但是菠菜味很重,會把山菇味道掩蓋掉相當的不償失。
做好手擀麵,李瀟再次取出麵團的三分之一。
這次李瀟需要做蘿蔔酥的酥皮。
酥皮之所會分層,原理就是在麵團中裹入油脂,經過反覆折迭,形成數百層麵皮。
正常的酥皮是用黃油,因為黃油的香味會更加濃郁,而且黃油的融化點很高。
不容易融化,就不會導致麵皮破裂,可以更好的分層。
麵團排氣,壓平,李瀟取出放進急凍已經凍成小塊的油脂。
這些油脂呈現金黃色,仔細一看,還能看到裡面漂浮著一些雞樅菌的碎片。
沒錯,李瀟把剛才炸雞樅菌的油倒入鐵盤內,冷凍起來了。
深吸一口氣,手放入冰水,讓冰水快速吸收手上的熱量。
植物油脂的凝固點非常低,通常,在常溫下植物油都是液態的。
不過一旦溫度開始降低,植物油脂就會開始粘稠。
隨著溫度到達零度,液態的油脂就會變成固態。
當然,36.5度的手接觸到這些固態的油脂,還是會讓他們迅速融化的。
所以,李瀟只能讓手的溫度低於植物的凝固點,而且製作的速度必須要快。
還好,現在室外溫度也只有十幾度,讓這套操作變得輕鬆不少。
油脂薄片放入麵皮中心,李瀟扯起麵皮的四個角,向著中心對摺,然後擀平,然後再次對摺,再次擀平。
李瀟的動作很精準,麵皮不斷被折迭,油脂層與麵皮層的層數快速增加。
4層
8層
16層
32層
64層
128層
512層
1024層
對摺九次,最基礎的千層酥皮就完成了,雖然,這種基礎對於大部分人都沒辦法做到。
然而李瀟可不滿足於此,繼續對摺,擀平,對摺,擀平。
層數快速增加
2048層
4096層
16384層
此時的麵皮已經薄如蟬翼,白色的麵皮下的黃色油脂已經變得若隱若現。
似乎下一此刻,麵皮間的油脂就會爆開。
李瀟立刻停下手上的動作,16384層,萬層酥皮,一種傳說中才有的傑作一般的酥皮。
雖然僅僅只是折迭了14次,但是卻幾乎沒有幾人能做到。
如果一味擅長製作牛角酥或是蘿蔔酥的點心師能獲得這塊酥皮,估計能讓他激動好久。
直播間雖然大部分都是看熱鬧的普通人,但是畢竟是美食區的直播。
如果感覺出現毒點,直接跳51章
(本章完)