第86章 當歸黃芪黨參鴿子湯

  宰殺鴿子不需要放血，這是為了避免因流失精華而降低滋補效果。

  從科學的角度來說，鴿子肺部結構特殊，放血後血液易淤積在肺部，導致肉質水分過多，口感鬆散，燉湯時就會出現湯色渾濁的情況，同時也會產生難以去除的腥味。

  所以在烹飪鴿子的時候，手法與烹飪其他肉類稍有不同。

  將宰殺後的鴿子用清水反覆沖洗，將雜質沖洗乾淨以後，用開水燙一遍立刻撈出，這是為了進一步消滅表層的雜菌。

  根據口味不同，鴿子的內臟一般只需要留下肝、胗、心，其餘的都用不上。

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  切掉鴿子的頭腳屁股，把剩餘的部分全部切塊，就可以進入正式烹飪階段，完全不需要焯水這一步。

  理由和不放血宰殺一樣，焯水會導致肉質內部的血液大量流失，這就違背了做這道湯的初衷。

  但這樣一來也就出現了另一個問題——如何去腥？

  給鴿子去腥的方法很多，羅森這裡使用的是炒姜燉姜法。

  起鍋燒油，油選用色拉油，色拉油的味輕，不會破壞鴿子的風味，加入姜和鴿子爆炒，利用姜的強力去腥效果來逼出腥味，同時油溫也會在鴿子表面形成鎖鮮油膜。

  在鴿子表層微微變色之際就可以撈出備用了，繼續炒下去鴿子就會變老，燉湯的效果會大打折扣。

  因為這鍋湯是做給彼得一個人的，所以羅森沒有使用廣式小盅的蒸法，而是用了大砂鍋的燉法。

  將炒好的鴿子放入砂鍋，加入當歸、黨參、黃芪、紅棗，這些藥材不宜多加，其藥性本就發苦，如果加太多會破壞湯的味道，每種只需幾克就夠了。

  加入薑片、蔥，在增香之餘也能進一步去腥。

  加入鹹肉片和火腿薄片，鹹肉是羅森提前用溫水泡過20分鐘的，火腿選用了著名的金華火腿。

  這兩種食材能給湯帶來更加豐富的變化，鹹肉本身帶有大量鹽分，如果處理得當，湯在成品時甚至不需要加鹽。

  而火腿在老火慢燉的過程中會讓香氣滲透食材，讓湯變得更加美味，並且火腿本身屬溫性食材，在搭配上述藥材時能催發出更好的藥力。

  最後加入清水沒過食材，大火煮沸，過程中撇去所有浮沫，等湯麵乾淨後，轉小火加蓋燜煮一小時至一個半小時。

  燜煮期間，大約過半小時，打開蓋子加入枸杞，繼續燜煮。

  經常看羅森做菜的麗芙很快就發現了不尋常的地方：「店長，你忘記放料酒了。」

  羅森也只有在做菜的時候才會解釋得那麼詳細：「鴿子湯不需要料酒，料酒雖然能去腥，但鴿子肉本身太過細膩，有著非常獨特的清甜風味，哪怕是料酒這麼溫和的調料也會破壞這份風味。」

  「鴿子本身不是那種重腥的食材，用姜和蔥足以去除所有腥味，還不會干擾到湯的本味。這道菜應該算是粵菜，粵菜最重要的一點就是原汁原味。」

  經過一個小時的慢燉，這道湯就已經完成了，最後只需要嘗過鹹淡，根據口味需求考慮是否需要加入食鹽即可，不需要額外的任何調味料。

  關火，撈出蔥和姜，加蓋燜一分鐘，完成。

  「呼呼……」

  彼得小心翼翼地吹散勺子裡的湯，這湯實在是讓他又愛又恨，他的味覺很靈敏，能夠輕而易舉地嘗出湯中蘊含的藥材苦澀，他不喜歡吃藥。

  可他又沒法說這湯不好喝，因為苦澀只占據了不到十分之一，咸鮮香才是最主要的味道，尤其是融入了火腿和鴿子精華後，湯中的渾厚味道幾乎讓他欲罷不能。

  在這股渾厚的衝擊下，原本的苦澀竟然還能發生回甘，給他帶來一絲甜味，靠著一絲甜味他又品嘗出了隱藏在湯中最深處的鴿子肉本身的清甜。

  直到這一刻，他才深刻地理解到什麼叫原汁原味。

  食材之間融為一體的同時又互不干擾，各自能發揮出各自的特點，讓簡簡單單的一碗湯出現如此豐富醇厚的味覺層次變化。

  彼得又撈起一塊鴿子肉，這個時候的肉已經軟酥無比，吸收了湯汁精華後，有種入口即化的感覺。

  當肉和湯汁滑入喉嚨時，他甚至能感受到有股熱力順著他的血管延伸到了他身體的各個部位，溫暖又不霸道，好似梅嬸的細心呵護。

  想到梅嬸，這個大男孩不禁慚愧落淚：「她要是知道我出去跟人打架，一定會很傷心的。」

  門口的羅森說：「還想當英雄嗎？」

  幾乎沒有猶豫，彼得用力點頭：「想。」

  羅森掐滅菸頭站了起來，有些語重心長：「彼得，這種話不該由我來說，但你也該明白英雄有多不容易了。」

  「布魯斯在很小的時候父母被殺，馬特不久前父親被殺，你沒有他們沉痛的經歷，這是好事，但如果因此導致你無法背負著重擔前行，那麼你的這身天賜的能力只會讓你迷失。」

  「能力越大，責任越大啊，彼得。」

  少年喃喃自語：「能力越大，責任越大……」

  麗芙轉過頭笑嘻嘻地看著羅森說：「店長，你有時候說話還挺帥的嘛！」

  說著就學起了羅森的樣子：「能力越大，責任越大啊，彼得……啊哈哈！」

  彼得突然想起了什麼：「對了，羅森先生。我今天遇到了卡邁恩·法爾科內，他讓我告訴你，你要還他一個人情。」

  彼得不笨，他知道這肯定和羅森給他的那張採購單有關：「羅森先生，難道你和那個黑道頭子有交易？」

  羅森手指輕敲桌子，表情帶上了些許莫名玩味：「你不會以為在地獄廚房開店能不和黑幫打交道吧？我有不少東西都是從教父的走私渠道弄來的，甚至教父本人也是羅記的客人之一……是不是破壞了你對羅記的美好幻想？」

  羅森的話確實顛覆了彼得的某些幻想，他平時在這裡遇到的客人大多是超級英雄或類似情況的人。

  可現在羅森卻告訴他，來這裡的客人中還有罪犯，這就讓他很難接受了。

  「羅森先生，你怎麼能……？」

  「你想說怎麼能接待罪犯？」羅森接過話頭，「彼得，我不是英雄，即便是英雄，那也不是非黑即白的。」

  哪知彼得的表情卻古怪了起來：「所以那個威爾遜·菲斯克才會讓我帶話給你，說要預約？」

  威爾遜·菲斯克，這個名字的出現讓羅森的腦海中閃過一道魁梧的沉默身影。

  羅森不禁摸著下巴思索了起來：「有點意思，他真這麼說？」

  （還有更新耶）