第378章 第三百七十七掌 讓老外吃拌蟄頭

  第378章 第三百七十七掌 讓老外吃拌蟄頭

  等點評完邦妮，吳憂又陸續品嘗點評了其他三組選手的菜品。吳憂一一給出了自己的意見，有的直接，有的委婉，但都很中肯。相比較而言，其他選手的菜品都不如邦妮那麼驚艷。

  等結束了選手點評，吳憂和劉奕非去了休息室等候，拉姆齊給這一節收尾。拉姆齊站在台上，對著剩下的選手說了一番話，大意是「你們今天的表現讓我很失望，除了邦妮，其他人都不夠格」。他的語氣很嚴厲，但最後又說了一句「明天繼續努力」。選手們低著頭，沒有人敢吭聲。

  

  等了大約二十分鐘，工作人員來請他們回到廚房。特別節自正式開錄。之前的點評片段也會被剪輯進正片中，作為這一集的彩蛋或者花絮。

  特別節自錄製是在一個獨立的廚房區域進行的。這裡不像主廚房那樣嘈雜，更像是一個展示廚房，灶台、操作台、烤箱、冰箱一應俱全，但布局更寬，燈光更柔和，攝像機也更少。這裡就是用來做「名廚訪談」的地方。

  拉姆齊換了一身乾淨的廚師服，站在灶台前，面對著鏡頭。他的表情放鬆了很多，不再是比賽時那種「隨時會爆炸」的狀態。

  「Eddy，我知道華國飲食品種繁多，我也和很多華國廚師交流過。」拉姆齊一邊整理食材一邊說，「我非常喜歡吃的一道菜，是一種牛肉條，非常軟爛，醬汁也很棒。醬汁是感甜的，有桂皮，花椒的味道。你知道我說的是什麼嗎？」

  吳憂想了想，腦子裡快速檢索了一下符合這個描述的菜品。牛肉條，軟爛，醬汁鹹甜，有五香味道————他忽然有了答案。

  「你說的應該叫扒牛肉條」。是我們華國北方菜系中，伊斯蘭餐廳里非常有代表性的一道菜。用的是牛肋條肉，先煮後蒸，再配上醬油、糖、八角、桂皮調製的醬汁，最後勾芡收汁。可惜我不會做。」他聳了聳肩，表示遺憾。

  拉姆齊揚了揚眉毛，「那太可惜了。你有什麼想吃的嗎？或許我可以為你服務。今天廚房裡的食材很齊全，你想吃什麼，我給你做。」

  吳憂看了看劉奕非，問她：「你有什麼想吃的嗎？」

  劉奕非想了想，眼睛轉了轉，說：「我很喜歡意式燉雞。在家時也想做來著，可惜做得不好吃。不是雞肉太柴，就是醬汁太酸，總是差那麼點意思。」

  吳憂覺得意式燉雞確實挺不錯的。那是一種用雞腿、番茄、橄欖、香草燉煮的菜餚，雞肉軟爛，湯汁濃郁，配麵包或者意面都非常棒。他就跟拉姆齊說了意式燉雞和帕爾馬火腿。

  拉姆齊點頭：「沒問題。我來做這幾道菜，你做你的華國菜。我們互相品嘗，互相點評。」

  吳憂接著問拉姆齊：「戈登，你想吃點什麼？我會做的可不多。你要是點個佛跳牆，我當場就得投降。」

  拉姆齊想了想，說：「你做你最拿手的就行。我相信你的選擇。」

  節目組為了配合吳憂做菜，專門提前去華人超市和華人飯店購置了大量的原材料和調料。操作台上擺滿了瓶瓶罐罐，看著比拉姆齊那邊的西餐調料還豐富。

  吳憂看了看這些材料，眼珠轉了轉，嘴角微微上揚，露出了一個有點壞的笑容。

  「戈登，想不想嘗試一下華國菜里的一些小眾菜式？這些菜式華國人很喜歡，但是在西餐來說，比較————奇特。食材和處理方式可能跟你習慣的不太一樣。」

  拉姆齊眼睛一亮，作為一個米其林星級廚師，他對新奇食材和烹飪方式的興趣是本能級的。他忙不迭地點頭：「OK，我非常期待。只要你敢做，我就敢吃。」

  吳憂開始在食材堆里翻找。他的目光掃過那些新鮮的蔬菜、肉類、海鮮，最後找到了兩個豬蹄。豬蹄是華人超市提前處理好的，刮乾淨了毛，劈成了兩半，但還沒有燉煮。

  他拿起那兩個豬蹄，在手裡掂了掂，滿意地點了點頭。

  吳憂開始處理豬蹄。他把豬蹄放入冷水鍋中，加入薑片和料酒，開火煮沸。水開後，浮沫湧上來，他用勺子仔細地撇去浮沫，然後撈出豬蹄，用溫水沖洗乾淨。

  那邊拉姆齊也開始忙碌起來。他處理雞腿的手法非常利落，刀沿著骨頭切入，輕輕一轉，整根骨頭就抽出來了，雞腿肉完整地保留著。然後他用鹽和胡椒醃製雞腿，同時開始切洋蔥、大蒜、番茄。

  兩人邊忙邊自己解說自己準備的菜式。這是烹飪節目的常規操作，一邊做菜，一邊跟觀眾解釋自己在做什麼、為什麼這麼做、有什麼技巧。

  吳憂打算做的是「玫瑰乳香豬蹄」。所謂「玫瑰乳香」，就是用豆腐乳燉豬蹄。豆腐乳本身有一種獨特的發酵香氣，微微帶甜，微微帶酒味，跟豬蹄的膠質結合之後，會產生一種讓人慾罷不能的複合香味。做法不複雜，但火候要夠，時間要足。他熱鍋下油，放入薑片、蒜瓣、八角、桂皮爆香，然後加入焯好水的豬蹄，翻炒至表面微黃。接著加入壓碎的豆腐乳和腐乳汁，炒出紅油，再加入醬油、冰糖、料酒，倒入沒過豬蹄的熱水，大火燒開，轉小火慢燉。

  另一個涼菜是「老醋蟄頭」。蟄頭是海蜇的頭部，口感比海蜇皮更脆更厚實。他用清水反覆沖洗蟄頭，去除鹹味和礬味，然後切成段。配菜是黃瓜絲和白菜心，切得細細的。

  調味汁是老醋、生抽、糖、香油、蒜末，比例是關鍵，醋要多，糖要少，但必須能中和醋的尖銳，香油要最後放，提香不搶味。他把蟄頭和配菜放入大碗，淋上調味汁，拌勻，放入冰箱冷藏干分鐘，讓味道充分滲透。

  四十分鐘後，拉姆齊的菜先做好了。

  意式燉雞盛在一個深口白瓷盤裡，雞腿金黃油亮，番茄燉成了濃稠的醬汁，橄欖和香草點綴其間，香氣撲鼻。帕爾馬火腿切成薄如蟬翼的片，鋪在木板上，紋路清晰，油脂分布均勻，火腿旁搭配著兩種水果和醬汁，搭配火腿一起食用。

  吳憂和劉奕非開始品嘗。

  劉奕非先嘗了意式燉雞。她用叉子切下一小塊雞肉，送入口中，眼睛立刻就亮了。雞肉燉得極其軟爛，幾乎不用咀嚼就在嘴裡化開了。番茄醬汁的酸度恰到好處，不會太沖，跟雞肉的鮮甜完美融合。橄欖的咸香和香草的清香在餘味中慢慢浮現，層次豐富得讓人想閉上眼睛慢慢品味。劉奕非吃得眼睛都彎了，嘴角翹得老高，完全不顧形象地又切了一大塊。

  吳憂也嘗了一口，點了點頭，表情認真。

  「這是我吃過的最棒的意式燉雞。」他說，語氣里沒有恭維，是實實在在的認可，「比我在威尼斯和西西里島吃過的都要好。咸、酸、甜、香，四者平衡得剛剛好。雞肉的火候也無可挑剔。太棒了。」

  拉姆齊聽了，難得地露出了一個真正的笑容。

  又過了十分鐘，吳憂做的玫瑰乳香豬蹄和老醋蟄頭也端了上來。

  豬蹄燉了一個小時，湯汁已經收濃，呈現出一種誘人的紅褐色。豬蹄的表面裹著濃郁的醬汁，閃著油亮的光，骨肉已經分離，用叉子輕輕一撥就能脫骨。豆腐乳的香氣在揭開鍋蓋的那一刻就瀰漫了整個廚房，那種發酵後的複合香味，跟八角和桂皮的香料味交織在一起，形成了一種西餐里很難找到的、深邃而複雜的味道。

  拉姆齊用刀叉熟練地剝離了豬蹄的骨頭，連皮帶肉切下一塊，送入口中。

  他仔細品味著，眉頭微微皺起，然後又舒展開。他嚼了嚼，咽下去，沉默了兩秒鐘。

  「味道很特別。」他開口，語速比平時慢，「有種奇怪的香味，很特別，應該是經過發酵的醬汁。是豆製品發酵後的味道，有點像日本的納豆，但比納豆更柔和，更香甜。很棒的創意菜，我很喜歡。豬蹄的膠質完全燉出來了，口感軟糯，但不膩。醬汁的濃稠度也剛好，能掛在肉上，又不會太厚重。」

  吳憂解釋：「這就是豆腐乳。是豆腐經過黴菌發酵後製成的調味品，在華國已經有上千年的歷史了。它有一種獨特的鮮味和香味，很難用西餐的調料去模擬。用它來燉豬蹄，可以去腥增香，還能讓湯汁更加濃郁。」

  拉姆齊點了點頭，又嘗了一塊，這次他特意蘸了一點湯汁，仔細感受那種複合的味道。然後他看了看另一道老醋蟄頭，問道：「這是用水母做的嗎？」

  吳憂點頭：「是的。在華國，這是一道非常不錯的涼菜。海蜇是水母的傘部，經過鹽和明礬醃製後脫水，再泡發，就變成了這種脆脆的口感。本身沒什麼味道，全靠調料提味。」

  拉姆齊試探性地用叉子叉起一塊蟄頭和一片白菜心，一同放入口中。他嚼了嚼，咯吱咯吱的聲音清晰可聞。

  「嗯，很脆的口感。調味也很簡單，酸甜的比例掌握得不錯，醋的酸味很柔和，不是那種刺鼻的白醋味。但是白菜的處理有些粗糙，我覺得用甘藍或者菊苣會更好，口感會更脆，顏色也更搭配。不過，非常好的開胃菜。」

  吳憂點頭接受了他的建議：「你說得對，白菜心確實軟了一點。下次我試試用紫甘藍。」

  兩人互相品嘗完菜式之後，開始進入聊天模式。這是一個更放鬆的環節，沒有時間限制，沒有固定話題，想到什麼聊什麼。

  拉姆齊靠在操作台上，雙手抱胸，表情變得認真起來。

  「Eddy，我的節目裡每一季都會有幾位華國廚師。他們都很有天賦，對食材的處理非常有心得。刀工尤其讓我印象深刻，切出來的絲比我用機器切的還細。不過他們普遍不太喜歡低溫烹調。我很好奇這是為什麼。」

  吳憂點了點頭，這個問題他思考過。

  「這其實恰恰是中餐廚師們傳承下來的智慧。華國自古以來都是人口密度很大的國家，主體文明是農耕文明。從古至今，華國人都非常擅長獲取各種食材，但並不是所有的食材都適合低溫烹調的。」

  「比如說豬肉和各種淡水貝類。作為農耕文明，豬肉的獲取難度要比牛肉小得多，牛要耕田，不能隨便殺。但是豬肉的寄生蟲等問題要比牛肉嚴重。為了安全地處理豬肉，在一千年前的宋朝，華國人就發明了炒菜的方式。」

  他做了一個顛鍋的動作。

  「不只是豬肉，還包括蔬菜也是如此。各種蔬菜和豬肉通過高溫爆炒的方式，能在極短時間內消除蟲卵和細菌的威脅。而且，高溫爆炒還能更好地保存蔬菜的水分和營養。你們西餐的低溫慢煮，蔬菜會失去脆度，變得軟塌塌的。但爆炒不一樣，青菜下鍋，大火翻炒幾十秒就出鍋，還是脆的，還是綠的，營養也沒怎麼流失。這是一種在安全」和口感」之間找到的完美平衡。」

  拉姆齊聽得入神，眉毛微微上揚。

  「哇噢，我倒是不知道高溫烹調還有這些歷史演變。我一直以為華國人用炒鍋只是因為習慣，原來背後有食品安全和營養學的考量。」

  吳憂笑了：「習慣從來都不是憑空產生的。每一種烹飪方式，都是我們的祖先在無數次實踐中總結出來的最優解。中餐的炒，西餐的烤，中東的燉，印度的咖喱，每一種都有它存在的理由。」

  兩人開始圍繞中西方關於營養、調味、香料等話題聊了足足一個多小時。拉姆齊問了很多問題—華國人為什麼喜歡用醬油而不是鹽？為什麼中餐里糖和鹽經常一起出現？為什麼華國廚師對「鍋氣」那麼執著？吳憂一一作答，從歷史、地理、文化、哲學多個角度解釋，引經據典，旁徵博引。拉姆齊聽得津津有味，不時插話分享自己的看法。

  當然，聊天中也或多或少提到了《宇宙收藏家》這部電影。拉姆齊問吳憂為什麼要拍這樣一部電影，吳憂說「因為有些話必須要說，有些事必須要讓人知道」。拉姆齊又問電影裡最讓他驕傲的特效是什麼，吳憂說「不只是特效，還有湯米·李·瓊斯的表演」。拉姆齊笑了笑，說「我會去看的，帶著全家一起去」。

  吳憂對這次曝光也很滿意。在電影上映初期，這種曝光就是有效曝光，對電影票房就會有促進作用。不是那種鋪天蓋地的GG轟炸，而是潤物細無聲的口碑滲透。喜歡烹飪的人會看《地獄廚房》，看《地獄廚房》的人會看到他和拉姆齊聊天，看到他的電影預告片，然後產生好奇，然後走進電影院。

  錄製結束後，拉姆齊送吳憂和劉奕非到攝影棚門口。

  「Eddy，謝謝你今天來。」拉姆齊伸出手，握得很用力，「你讓我對華國菜有了全新的認識。以後有機會，我想去華國。」看看吳憂笑著說：「我現在就可以對你發出邀請，事實上這也是我今天過來的目的之一。

  明年，我將會做一個廚藝類節自，由華國目前最好的廚師之一主持。我邀請你作為嘉賓參與到我的這個節目中來。」

  拉姆齊哈哈大笑：「沒有問題，期待你的節目。也期待著和華國頂級廚師的交流，我想那一定是一件值得我去期待的事情。」

  （還有更新耶）