第624章 年三十了
朱曼彤站在炕桌前，面前放著一隻粗瓷大盆，盆里是陸部長給的那二斤白面，麵粉堆得像一座微縮的戈壁灘，表面平整，顆粒細膩，在爐火的光照下泛著淡淡的黃白色。
她左手端著一隻搪瓷缸，裡面是溫水，水溫大約35度，是她用手背試過的，右手往麵粉里一點點澆水。
水注入麵粉的瞬間，發生了局部水合反應。
水分子被澱粉顆粒和麵筋蛋白吸附，形成細小的、不規則的絮狀物，像戈壁灘上下了第一場雨之後，沙丘表面結出的那些硬殼。
朱曼彤的雙手插進麵粉里，開始揉。
揉面，在秦墨白的資料庫里，是一個機械力驅動的分子重排過程。
麵粉中的麥谷蛋白和醇溶蛋白在水的作用下形成麵筋網絡，這是一種三維的、具有粘彈性的蛋白質結構。
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揉面的過程，就是用外力拉伸、摺疊、再拉伸這個網絡，讓它變得更緻密、更均勻、更有韌性。
朱曼彤的手腕轉動著，手掌根部壓著麵團，推出去、收回來、轉半圈、再推出去。
動作不快，但每一下的力度都均勻得像工具機的進給手柄。
她的手上有繭，但揉面的動作卻出奇地柔和，像在調試一台精密儀器的零點。
「曼彤姐。。。」秦語秋搬了個小板凳坐在旁邊，兩隻手撐著下巴，笑道：「我來揉吧！」
「你揉不動，」朱曼彤頭也不抬，笑道：「這個面得揉到『三光』。。。就是面光、盆光、手光，你手太小。」
「那我幹嘛？」秦語秋看了看自己的手，問道。
「你。。。」朱曼彤把揉成團的面用濕布蓋好，讓它「醒」著。。。在秦墨白的系統里，這是麵筋網絡鬆弛階段，蛋白質鏈在靜置中重新排列，降低後續擀皮的回彈應力。
「你去剝蒜。」
她指了指炕桌角落裡一小碗蒜瓣。
秦語秋如獲至寶，抓起一顆，用指甲摳著蒜皮。
剝蒜在她手裡變成了一項精密操作，每剝好一瓣，她就把它放在手心裡吹一口氣，然後輕輕放在另一個碗裡，像在完成某種儀式性的「數據錄入」。
餡料在另一個盆里。
這是今天中午就開始準備的，二兩肉，真正的一兩肥一兩瘦，肥的切小丁熬了油，油渣留在了盆里，瘦的剁成肉糜。
加上一棵白菜，是秋天窖藏的，外層葉子有點蔫了，但芯子還脆生生的白。
白菜剁碎，撒了一小把鹽，殺出了水，攥幹了擠進盆里，還有一小把泡發的木耳，是夏天從柳樹林裡撿的，曬乾了存到現在。
朱曼彤拿起一雙筷子，開始順著一個方向攪餡。
在秦墨白的感知里，這是剪切力驅動的組分分散過程。
筷子在餡料中旋轉，產生層流剪切，把肉糜、白菜、木耳、油渣和調料，鹽、醬油、一小勺花椒粉，均勻地分布在一個連續相中。
順著一個方向攪，是為了讓肉糜中的蛋白質在剪切力下部分展開，形成粘性網絡，把水分和油脂「鎖」在餡料里，這是防止餃子煮熟後「出水」的關鍵。
「語秋，來，」朱曼彤把筷子遞給小姑娘，笑道：「你攪十下，要順著同一個方向。」
秦語秋接過筷子，兩隻手攥著，使出吃奶的勁兒攪，一下、兩下、三下。。。攪到第五下，方向偏了，變成了畫圈。
「錯了，錯了！」朱曼彤笑著把筷子接回來，道：「得是一個方向，你看。。。」
她重新攪起來，筷子在盆里畫著標準的圓弧，「這樣，餡料才會『上勁』，方向亂了，蛋白質網絡就斷了，餡就散了。」
秦墨白在旁邊聽著，心想：朱曼彤雖然沒學過流變學，但她說的每一個字，都是非牛頓流體力學的最樸素表達。
面醒好了，朱曼彤把濕布掀開，麵團的表面光滑得像剛拋過光的金屬。
她撒了一把乾麵粉在案板上，防粘，相當於脫模劑，然後把麵團搓成長條，掐成一個個大小均勻的小劑子。
擀麵杖在她手裡轉動。
每個劑子被壓扁，然後擀麵杖從中心向四周滾動，麵皮在擀麵杖的徑向壓力下，發生塑性變形，從三維的球體變成二維的圓盤。
邊緣薄、中心厚，這是結構力學的最優解，邊緣薄，容易捏合密封；中心厚，能承受餡料的重量和煮製時的液壓衝擊。
秦語秋拿到了她的「崗位」，把餡料舀到麵皮上。
朱曼彤包，她負責「填裝」。
小姑娘用筷子夾起一團餡，小心翼翼地放在麵皮中央，位置必須精確，偏了就會導致封裝失敗，就是露餡。
朱曼彤的手指翻飛。
麵皮在她左手托著，右手的拇指和食指捏出褶子，從一端向另一端推進，麵皮的邊緣被壓緊、封合，形成一個半圓的、邊緣呈波浪狀的密封艙。
在秦墨白的系統里，這是一個完美的壓力容器封裝工藝，褶子就是焊縫，數量和間距決定了密封強度。
「二哥。。。」秦語秋忽然轉過頭，看著秦墨白笑道，「你也包一個！」
秦墨白從炕上下來，走過去，他拿起一張麵皮，舀了一筷子餡，分量精確，位置居中。
他的手指動作不像朱曼彤那樣行雲流水，而是像在操作車床的進給手柄：每一步都經過計算，每一個褶子的間距都均勻得像是量角器量出來的。
包出來的餃子，站在案板上，挺括、端正、褶子數量一致，十二個，像一排等待發射的微型膠囊。
朱曼彤看了一眼，嘴角翹了一下道：「你這餃子，像工業品。」
「它就是工業品，」秦墨白笑道，「標準化的壓力容器，每個的密封強度都一樣。」
「能吃就行，」朱曼彤把餃子一個個擺進蓋簾，蓋簾上鋪了一層干玉米皮，防粘，「煮的時候別都擠一塊兒，別像你那個數據鏈，節點之間得留間距。」
爐子上的鐵鍋已經坐了半鍋水。
水是從井裡打上來的，在爐火的熱傳遞下，溫度持續上升。
秦墨白看著壺底，先是出現零星的氣泡，附著在鍋底，然後氣泡變大、脫離、上浮，在水面破裂，這是核態沸騰的開始。
（還有更新耶）