第806章 魚腹藏羊（上）
第801章 魚腹藏羊（上）
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扯了幾句，師兄弟二人正式開始比賽。
周建國的金翅神針是大黃魚整魚拆骨，陳芝虎做的是魚腹藏羊是鱖魚拆骨。
難度不相上下。
等他倆開始殺魚更是讓人嘖嘖稱奇，就連手法都差不多。
一把剪刀一條魚。
開腮刮鱗，筷子攪動內臟抽出。
又用水和鋼刷伸進魚腹反覆刮洗，去掉黑膜。
兩人就連竹刀的大小都一樣，同時深入魚腹，用拇指按壓控制竹刀走向。
展啟華看的嘖嘖稱奇。
「你們倆這一個師傅教出來的，手法都一模一樣。」
「哈哈，我殺魚是我師兄教的。」
「整魚拆骨也是阿虎教我的。」
說完師兄弟二人相視一笑。
「阿虎前幾年也跳脫，要不是建國看著哪有現在的模樣。」這幅兄友弟恭的樣子讓黃永華心情大好，到了他這個歲數，和人比的只能是徒弟，現在徒弟正在幫他掙面子呢。
就連一哥都羨慕了，他的幾個徒弟混的也好，但互相之間也很難有這樣真摯的友情。
「老黃，你就這樣退休了？
3
「退就退果斷一點，在家帶帶孫子，偶爾去徒弟店裡串門就好了。」黃永華笑眯眯的說道。
聊天的功夫這邊拆骨也是進入到尾聲，師兄弟二人的動作都很快。
幾乎同時從魚嘴裡拉出一根長骨頭，讓戴師傅看的嘖嘖稱奇。
「魯菜作為八大菜系之首，手法確實有可取之處。」
緊接著就是再次清理內腹，做一個完整的腹筒出來。
然後修整魚鰭形狀，陳芝虎的鱖魚要摘掉魚刺，周建國要刮大黃魚後腦勺。
過程中兩人其實都互相謙讓了一下，誰的進程快就緩緩動作，等徹底把魚殺淨又是同時鬆手。
這幅默契在場之人看不出來，師兄弟二人心裡卻都有了數。
「師兄，算平手？」
「平手。」
「吶，晚上來給我當主廚啊。」他從懷裡拿出準備好的一個小玻璃瓶。「隔一天吃一勺，用高度白酒吞服。」
「好！」周建國直接把血粉收入懷中。
兩人的交情也不需要語言去客氣，以後日子還長著呢。
隨後就是烹飪環節了。
「戴師傅，整魚拆骨回頭再研究，你先燒魚羊鮮，然後把羊肉和湯汁灌入魚腹二蒸，火候把握一下。」
「我這邊用蔥姜簡單醃製一下，防止蒸的時候魚腥味過大。」
「OK！」
魚羊鮮的版本有很多，清湯，醬油湯，紅燒湯，濃湯。
核心是讓魚羊的鮮味融合，而不是單純的湊在一塊燒。
這次是以做濃湯為主。
戴師傅今天也早就選好了烹飪輔料。
羊腩肉切塊焯水，然後用溫水洗淨，再加蔥姜用高壓鍋壓10分鐘。
冷水大鯽魚早就殺好了，他直接剁成小塊，然後下豬油煎。
煎到魚骨都酥了，再加入一部分新鮮鯽魚碎肉，薑片，白胡椒碎和一大份魚皮。
鯽魚煎到魚骨酥脆是讓魚湯變得濃稠，新鮮魚碎肉是增加鮮度，而魚皮則是增加湯汁的粘稠
度。
最後則是把高壓鍋裡面的羊肉湯分批次倒入鍋里。
保證鍋內濃湯翻滾，迅速沖白。
這裡的細節都是老師傅的經驗總結，陳芝虎看了都覺得手法很牛逼，香港廚神不是浪得虛名。
最後連羊肉都倒入鍋里，然後一起煮十五分鐘。
全程大火，十五分鐘之後，魚羊的湯汁濃稠鮮香，仿若流動的牛奶一般，表面還有一層白光。
裡面的魚肉也在大火烹飪的過程中全部碎掉了。
不過不要緊，這次是取魚的鮮味，真正讓客人品嘗的魚還是外面那個鱖魚。
鯽魚的湯更鮮，鱖魚的肉更嫩，要的是取二者長處。
百萬粵宴可是不計代價的。
隨後就是把裡面的羊肉撈出，湯汁過濾。
過濾的濃湯和羊肉再倒入托盤，接下來就是冷卻了。
魚湯不能久放，所以這個時候烹飪的越快就越鮮，陳芝虎直接拿著一個液氮的瓶子出來。
類似於靚湯鍋渣，冰激凌鵝肝之類的都要用到這個，自然早就準備好了。
在一片寒霧中，魚羊鮮形成了白色的魚凍，上面還有一些白色的豬油。
「阿虎，你這個是準備用蝦滑封口嗎？要不要我給你多準備點？」周建國好奇的問道。
他的金翅神針也要用蝦滑過油定型的。
這是魯菜的傳統做法。
「嘿，我就不用蝦滑了。」他頗為得意的招了招手，「大春，魚丸呢？」
「來了。」很快徐大春拿了一個冷藏的白色魚丸和一把牙籤過來。
「，你這法子可以。」周建國眼睛一亮。
看到魚丸他就知道怎麼回事了。
油炸會讓魚身上的汁水流失，沒那麼嫩，沒想到陳芝虎居然想到了辦法。
「冷藏的魚丸都很小的，正好塞到魚腹裡面。」
先把羊肉和湯凍用裱花袋塞入魚腹，他沒有急著塞入魚丸，而是從側面插入兩根牙籤。
確定好位置之後很小心的用一根木籤子叉著魚丸塞下去。
這是怕魚丸掉到魚腹裡面，真掉下去想弄出來就難了。
等魚丸完全塞入魚腹，他用簽子往上提了一下，正好露了一小半出來卡住，把兩根牙籤摁下去。
就連魚尾泄殖腔都讓他塞個糯米丸子進去，同樣用牙籤紮起來防止掉。
「搞定，現在可以蒸了。」他對自己的手法相當自信。
「這樣蒸不會漏？」
「放心啦，把魚頭抬起來蒸，魚丸一受熱就膨脹，上口這邊越卡越死。」
下口的泄殖腔也一樣，糯米丸子吸水膨脹，直接給堵死了。
「這想法厲害啊。」其他幾個師傅都來了興趣。
「阿虎，你這手法是哪個菜系的？」黃永華開口問道，他覺得這個想法真不錯。
用魚丸去卡住上口，內里一燜，魚羊鮮的香味直接逼往魚肉裡面。
「不是哪個菜系，我自創的。」陳芝虎得意的說道，「魯菜的手法很精細，但他們的烹飪手法太注重形了，口味和鮮嫩上總是讓人覺得差點意思。」
「我就琢磨了一下，為什麼非要油炸呢？」
「清蒸也可以的，只要湯汁不流出來就好了。」
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