第193章 繼續挖人

  第193章 繼續挖人

  「這是胡椒雞嗎？」老劉好奇的問道。

  這種帶點水汽的生焗煲比較少見，粵菜的生焗講究的是越干越好，湯湯水水的沒那種干香。。

  

  「也算是，不過這道菜對原材料講究。」

  除了雞汁和胡椒，沒有任何調味料，醃製的連蔥姜都沒放，也就墊底墊了些。

  「小白，小白，過來一下。」

  「來了。」在展台忙著的小白聽到呼喊趕緊過來。

  「這道菜馬上好了，你多嘗嘗，回頭放你前面做。」

  雞和海鮮是粵菜不變的主旋律，做多少道都不算多的。

  而且這種香口的江湖菜包廂和散客必點，銷量起來很賺錢。

  看了下時間，十二分鐘了，他在砂鍋邊緣淋了一點料酒，瞬間香氣激發。

  又燜了10秒鐘直接掀開蓋子。

  「哇，好香！」

  「阿虎，你江湖菜功底不比你官府菜差。」汪總讚嘆了一句。

  他不會做菜，但他對各大菜系的研究還是很多的，陳芝虎在店裡做的幾道江湖菜清一色精品，幾道廣式啫啫煲暢銷三個月絲毫不見頹勢，其中火候只有他們這些老饕才能體會到。

  「呵呵，師叔可是師爺的關門弟子。」小白嘿嘿一笑，開始從肩膀上的筷袋抽出筷子。

  「大家一人吃一口嘗嘗啊。」陳芝虎也抽出筷子嘗了起來。

  小閹雞進口嫩、滑，帶著獨特的胡椒香和雞味兒，一口咬下去那種鮮嫩絕了，而且相比於五指毛桃焗雞大的干香，這道菜雞味兒非常足。

  小閹雞就是從小閹割的小仔雞，這樣的雞養大以後沒有雞騷，而且肉質鮮嫩，但雞味兒差點意思。

  雞汁則是用萃取的方法取出雞味兒，二者結合之後，味兒濃肉又鮮嫩，吃的幾人大呼過癮。

  「師叔，這道菜怎麼做的？」小白忍不住問道。

  剛剛他沒在後面，還沒學到呢。

  「一斤半到兩斤的小閹雞加入胡椒碎和雞汁醃一下，雞汁能裹上一層濃汁就行，多少無所謂。」

  「然後墊一些蔥姜干焗，不過這道菜要嫩，你不要焗的太干，十二三分鐘就夠了。」他把做法簡單說了一下。

  「這麼簡單？要不要加點味粉之類的？」小白懵逼的說道。

  這調味料也太少了吧？

  「雞汁本身就有鮮味和鹽味，什麼都不用加，別破壞雞香。」他呵呵一笑，把邊上的雞汁拿過來遞給他。

  「這一瓶成本28，能做六次左右，再加上30塊錢的小閹雞，唔，這道菜賣168吧。」

  一個小砂鍋，因為他去骨比較狠的原因裡面的雞總共二十塊不到，相當於一塊雞肉十塊錢了。

  不過大家早已見怪不怪，陳廚有自己的計價方式。

  別的酒樓提高單價都是從海鮮入手，海鮮多人均就多。

  但南海國賓是從原材料和服務入手，普普通通的一個羊排都賣298呢。

  汪總算了下帳就知道這道菜利潤率80%，心裡非常熨帖。

  他最滿意的不是營業額翻倍，而是利潤率大大增加。

  上個月六百二十萬營業額，純利潤都干到300萬了。

  放以前他想都不敢想，以前南海國賓的平均毛利率在55%到65%左右，但其他開銷也大，到月底能落到手營業額的30%是正常的。

  現在營業額翻倍，綜合利潤率漲到70%以上，他從原本月入八十萬左右到現在月入三百萬，真的是天差地別。

  汪家父子倆就差給他供上了，遇到這樣犀利的總廚給什麼待遇都不過分。

  馬上二店開業，只要不出岔子又是一個賺錢利器。

  同樣忙碌的晚上，今天陳芝虎沒有提前下班，就在店裡教師傅們怎麼用這些調味料。

  甜辣口味的泰國雞醬比番茄醬更增添熱帶風味，用來做烤羊排、乳鴿、燒鵝的蘸料很不錯。

  刺身醬油配合著芥末，那種獨特的熗口味兒也是別的調味料代替不了的。

  正版雞飯老抽最是驚喜，居然和天頂醬油一樣，對紅燒菜的提升效果是立竿見影的。

  幾個大師傅也覺得這個價格值。

  .

  盜版的顏色不輸正版，但粘稠度和那種複合味兒差了許多，還是正版的好用。

  反正盜版的也要十二塊錢一瓶，南海國賓在調味料上投入一些沒什麼問題。

  來到前面，服務員正在給客人推銷菜品。

  他避開之後來到展台的煲仔區，這邊每天晚上都很忙，李鵬飛和小白的徒弟來回跑個不停。

  小楚擦了擦額頭的汗，正在那醃製小雞。

  新菜：金焗胡椒雞。

  後廚已經用杜拜刀法給砍好了，這會兒用雞汁抓拌均勻就行，這道菜最是簡單。

  陳芝虎看到單子上有一份魚花釀豆腐都幫著煎了起來。

  豆腐中間塞肉，然後放在平底鍋上面煎到兩面起殼子，再加入黃湯就行。

  這邊用的液化氣，沒有烤鳥的風險。

  「小白，繼續從你師傅那喊個人過來啊，幫你接手展台。」穩穩的控著火，時不時抖動一下，做這道菜還是很輕鬆的。

  「師叔，我在展台乾的挺好啊。」小白有點心虛。

  說好的一月份回南樓進行展台改造，難道師叔不願意要把他踢走？

  「知道你幹得好，再喊個人過來接手，馬上你給我當副廚。」

  「啊，現在吳師傅和劉師傅做的挺好的啊。」小白又驚又喜，「師叔，我會不會太年輕啊。」

  「呵呵，新店開業這邊肯定要調一批人過去，老吳去當老大，這邊你提前接手幫我管。」他輕笑一聲，「至於年齡，我都干總廚了，你干副廚不是很正常嘛。」

  豆腐煎的差不多他開始一個個翻過來，大翻鍋也行，但在客廳不合適，萬一失手就砸招牌了。

  「等招到人過來你幫我看著後廚，工資給你調整到八千塊。」

  如果可以，把副廚換成自己的徒弟是最方便的，等以後自己在南海國賓干膩了就讓徒弟當隱廚房老大，他帶人繼續去接其他場子。

  上輩子他就是這麼幹的，當幾家店的行政總廚，月薪大幾十萬呢。

  可惜現在幾個徒弟都太嫩了，也就阿生技術稍微好點，還得慢慢帶，只能靠一幫師侄了。

  「哦哦，好，晚上我就打電話回去。」小白心裡一喜，跟師叔混真特麼有前途啊，工資都是翻倍漲。

  「給我挖幾個技術好的師傅啊，謝師兄那邊肯定是不缺人的。」豆腐煎的差不多，一勺黃湯下去，再勾個芡就能裝盤了。

  沙煲已經在火上烤了，小蔥墊底，一個個豆腐放在裡面壘好，湯汁一澆就能上菜，金黃油亮的冒著熱泡。

  「嘿，我師父肯定放人，中山那邊廚師工資又低，2000塊都能招到好師傅。」小白聞言一樂。

  中山那邊卷的要死，客人嘴又叼，師傅們的手藝普遍比鵬城要高一截。

  到這邊來拿高工資那些師弟或者師侄肯定願意。

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  （還有更新耶）