第187章 -天殺的，魚香肉絲怎麼能不配米飯？！

  第187章 -天殺的，魚香肉絲怎麼能不配米飯？！

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  90分鐘總時長里，刀工和熱菜不是硬割裂，留1—3分鐘備料是考場默認的合理時間。

  江澈估摸著時間，也開始了炒菜前的準備。

  切好的土豆絲和胡蘿蔔絲，都已經在清水中浸泡了一段時間，青椒絲則放入一個小碗，撒入極少許細鹽，手指快速而輕柔地抓拌數下，隨即靜置一旁。

  鹽的滲透壓，會殺出青椒絲中部分水分，使其在後續高溫快炒時更容易保持脆嫩，而且也能更快速地吸收調味。

  魚香肉絲最關鍵的自然是肉絲，裡脊肉絲放入另一個碗中，先淋入少量黃酒，接著手指沿同一方向輕輕攪拌，讓酒液均勻接觸每根肉絲。

  接著，取極少量馬鈴薯澱粉，與少許清水在掌心先調和成稀薄均勻的水澱粉漿，然後將這水澱粉漿淋在肉絲上，再次沿同一方向，由輕到重，有節奏地摔打抓拌。

  本就一直關注著他的鐘考官，在看到他這些操作時，就已經忍不住用胳膊捅了捅陳考官。

  「我感覺那位考生做出來的魚香肉絲，一定會讓咱們大吃一驚。」

  他也是廚師出身，看到這裡就已經完全能夠確定，眼前這個年輕人，絕對不止中級廚師的水平，限制他考級的只能是年齡。

  他仔細地注視著江澈手上的動作，修長的手指力道極為巧妙，既能讓水澱粉均勻包裹肉絲，又不至於過度攪拌導致肉絲上勁變柴，最後淋入幾滴清油封面。

  他自己也會這樣做：但細節處卻又略有不同。

  「看來你很看好這位考生？萬一他只是切配熟練呢？」

  鍾考官搖搖頭：「我不這樣覺得，我甚至感覺，咱們考場這麼多年來，第一個滿分考生可能就要誕生了。

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  「滿分？」陳考官這下驚訝地看著他：「這麼看好？」

  也不怪他這麼驚訝，廚師的四級考試不像學校，考試結果基本上分為三個分段。

  第一段是理論、實操任何一科低於60分，就是不合格，需要補考。

  第二段是雙科69到79分，在這個分段內的，就可以順利拿到四級證。

  第三段則是雙科80或者85分，這樣的考生，畢業證上會標註「優秀」等級，部分人社機構，還會把他們納入本地技能人才庫。

  所以理論上來說，根本就沒有滿分這一說。

  但考官在打分時，也會有自己的心理分，等考試結束，幾位考官閒聊時，就會將自己印象最深的考生拿出來說說，打一個非官方的分數。

  鍾考官沒再說什麼，但那股篤定的樣子，卻是讓其他幾位考官也來了興趣。

  二十分鐘很快過去，所有人都已經切好了絲，而真正的考試，也就在這個時候正式開始。

  江澈面前，四種處理好的絲料，被他按照食材下鍋的先後順序擺放得整整齊齊。

  就在考官宣布開始後，江澈沒有立刻炒制，而是先拿起調碗芡的小碗。

  碗芡是魚香肉絲的靈魂所在。

  幾位考官自然也知道這一點，在監考別人的同時，都會忍不住朝著江澈多看幾眼。

  江澈目光沉靜，將每一種調料的量，都按照他心中的配比放入碗中。

  碗中液體呈現出一種醬色、醋色與水色層次分明卻又即將交融的微妙狀態。

  淮揚菜講究減料，追求食材本味與極致精細。

  而川菜恰恰相反，是以「百菜百味，一菜一格」著稱，做的是典型的加法。

  尤其像魚香肉絲這樣的複合味型，講究的是多種調料在高溫下碰撞、融合產生的奇妙化學反應。

  對於川菜江澈不敢說精通，卻也絕不陌生，他並沒有因為追求減而怯於加，反而因為對本味和火候的深刻理解，使得他在運用這些加料時，有了更精準的掌控力。

  每一種調料該在何時加入，以何種狀態與其他味道相遇，都在他腦海中清晰呈現。

  準備工作就緒，江澈終於開火，猛火灶「轟」地一聲吐出藍色火焰。

  「滋————」

  此時的考場裡的考生，基本上都已經開始炒制，鍋鏟碰撞的聲音不絕於耳。

  江澈的動作並不獨特，也一點不花哨，但極致的火候功夫，讓他在每一個恰當的時候，進行著最恰當的步驟。

  幾位考官，尤其是從一開始就留意江澈的陳考官和鍾考官，早已不自覺地被吸引到操作台前。

  而後便滿眼欣賞地看著江澈操作，甚至都有點忘了自己該幹什麼。

  那種感覺，無異於高考時，看到班上一位奮筆疾書，答案全對，解題過程甚至比標準答案還要標準的神人！

  此時的鍋中，紅亮油潤的芡汁已經均勻包裹住食材，肉絲白嫩，泡椒紅艷，木耳黝黑，筍絲橙黃，青椒翠綠，蔥花嫩綠，色彩對比鮮明卻又和諧統一，在燈光下泛著誘人的光澤。

  肉絲、配料粗細均勻，長短相宜，根根獨立，翻炒間，更是連一絲黏連都沒有看到。

  濃郁複合的魚香氣息撲面而來，泡椒的酸辣辛香，姜蒜的焦香，糖醋的酸甜氣息，醬油的醬香和豬肉滑炒後的脂香，以及最後蔥花的清新點綴。

  幾種味道在高溫爆炒中完美融合，形成一種勾人魂魄的獨特香氣————

  等到江澈裝盤後，幾位考官的眼中甚至已經露出了難以掩飾的驚艷！

  打分一般有6項，刀工、炒制技法、味型質感、色澤裝盤、操作規範以及衛生安全。

  但幾位考官就感覺，除了還沒嘗試的味型質感，他們甚至都找不到任何一個扣分項！

  衛生方面，這個年輕考生一來，就生動地展示了什麼叫把衛生安全刻進骨子裡！

  那操作台已經炒完了一道菜，乾淨的甚至還能當鏡子用。

  刀工、炒制技法你別說扣分，你不給他附加分都感覺是在埋沒人家的手藝！

  色澤裝盤就更別說了，這甚至已經有點顛覆他們對這道菜的認知！

  魚香肉絲的經典色是「紅亮醬色加鮮脆雜色」，但眼前這一盤卻在此基礎上，減淡了醬色，更加突出食材本身色澤，色澤更清透，卻又依舊亮眼，視覺上更顯鮮爽。

  鍾考官已經忍不住拿起筷子，輕柔地撥動起盤子裡的魚香肉絲。

  裡脊肉絲呈淺紅亮麗的醬色，均勻裹汁卻不掛糊，每一根肉絲都泛著淡淡的油光，無焦黑、無發白、無暗沉，甚至根根色澤一致，沒有部分掛汁、部分乾巴的情況！

  青椒絲翠玉色、木耳絲烏黑色、胡蘿蔔絲橘紅色，三種配色鮮亮明快，與肉絲的紅亮形成撞色。

  盤底有薄薄一層清透紅亮的魚香汁，不渾濁、不濃稠，汁色呈淡棗紅，既能看出裹汁的潤度，又能看清每根絲的本身形態。

  「這汁潤而不稠，裹而不糊，再看這絲，炒完還是切時的尺寸，這功底，就是把炒」的分寸捏到了極致！」

  「普通魚香肉絲是靠醬色堆出來的艷，他這是靠技法做出來的鮮，光看外觀，就知道味道差不了！」

  鍾考官的話音未落，陳考官已經迫不及待地伸出筷子。

  他這一筷子極為精準，盤子裡的所有食材，這一筷子都已經包含。

  送入口中細細品味。

  肉絲的觸感率先傳來，那是一種極致到幾乎介於固態與液態之間的滑嫩，幾乎感受不到纖維的阻力，肉絲便在舌面上化開！

  但這化卻又不是爛糊，而是保持著清晰的肌理感，肉絲里飽滿的肉汁隨著咀嚼悄然釋放，帶來豐盈的鮮甜。

  鍾考官大為驚訝，他吃的出來，這種嫩，是最大程度鎖住並激發出豬肉本身的鮮嫩質感，絕不是靠的什麼嫩肉粉！

  緊接著，是配菜的脆爽。

  青椒絲帶著被鹽殺過後，濃縮的清新氣息和恰到好處的脆度，既不生硬也不軟塌，是一種「咯吱」作響的鮮活脆嫩。

  木耳絲厚實彈牙，胡蘿下絲甜脆多汁，卻又與青椒的脆形成微妙差別。

  脆、嫩、彈、滑，層次分明又相輔相成！

  「這火候和食材拿捏的太厲害了！」

  這幾位考官其實都受過專業訓練，一般是絕對不會在考場上，就說出自己內心想法的0

  但江澈這一盤融合了淮揚菜技法的魚香肉絲，卻真的是讓幾位考官破了防。

  陳考官已經開始品味起這道菜的味道變化。

  泡椒的酸辣風味，率先在味蕾上點燃。

  這酸鮮活而不尖刻，帶著發酵賦予的醇厚。

  這辣溫潤而不燥烈，恰到好處地挑動著食慾，卻又不喧賓奪主。

  就在酸辣感將達頂峰之際，糖與醋攜手構築的經典酸甜基底穩穩托住，甜味醇和自然毫不膩人，酸味清冽通透，與泡椒的酸前後呼應，層次疊加，使得酸甜味立體而富有深度。

  在這酸甜的基調上，生抽與肉汁融合帶來的咸鮮味悄然浮現，賦予了整道菜紮實的底味，也最大程度凸顯了豬肉本身的鮮美。

  鹹味恰到好處，既襯託了酸甜，又不掩蓋肉香。

  「這————」

  陳考官似乎已經被徹底震驚，嘴上小聲地嘟囔道：「酸、甜、鹹、辣、鮮，次第出現，主次分明，好完美的魚香！

  「妙！妙極了！」陳考官閉上眼睛，細細品味了許久：「這味道————這味道的層次感和平衡感！我教過、考過無數人做這道菜，從未嘗到如此精準的味道！」

  鍾考官也長舒一口氣，點頭贊同，他的關注點更為技術性：「火候的掌控已經出神入化。肉絲的嫩，是滑」出來的嫩，火候多一秒則老，少一秒則生。

  配菜的脆，是爆」出來的脆，火候恰到好處，既斷了生，又鎖住了水分和本色。還有這芡汁————」他用筷子輕輕撥動盤中菜餚，只見芡汁緊緊包裹食材，在盤中幾乎不流動，但附著在食材上卻薄而透亮，絕非死芡、厚芡。

  「包芡」的功夫登峰造極！汁液完全被食材吃」進去，又均勻地掛在表面，盤底只有清油，是典型的油包汁，汁裹料」，味道全鎖在裡面，入嘴爆發力才這麼強！」

  另一位考官則盯著盤中食材的形狀，感慨道：「刀工對成菜的貢獻太大了。所有的絲，炒完之後，依然保持著下鍋前的規整，幾乎沒有縮水、斷碎。尤其是肉絲，順紋切，鎖住了肌理，滑炒後依然根根挺立飽滿。

  這不僅僅是切得好，更是對食材特性、受熱變化了如指掌，才能讓它們在猛火快炒中保持形態。這是真把形」和質」的結合給徹底玩明白了。」

  幾位考官你一言我一語，語氣中充滿了發現瑰寶般的興奮。

  他們幾人是說爽了，可把一邊的考生整破防了。

  有些人技術本來就是勉強到門檻，這監考老師不僅賴在這裡不走，還一直在夸另一位考生的成品，這不僅給了他們很大的壓力，甚至還直接吸引了他們的注意力！

  能被考官如此推崇的一道成品，究竟是什麼樣子？

  考官是不是特別喜歡這一款？我是不是也能往那邊靠攏靠攏？

  心一亂，手底下就跟著亂，手一亂，調料、食材各種不應該犯的錯，就都犯到了鍋里！

  然而正在品嘗江澈這盤菜的考官，卻是還沉浸在這一盤完美無比的魚香肉絲當中，你一筷子我一筷子，甚至直接將一盤菜吃了個底掉。

  「刀工20滿、炒制30滿、味型25滿，裝盤、規範、衛生全滿，還能加5分附加分，這是我監考十多年，第一個炒制類全項滿分還必須給附加分的！」

  鍾考官一邊說，一邊在打分表上打分，完事還在一旁補了一句話：「獨特技法改良，火功、刀工、味型均超四級標準，細節無瑕疵，建議納入省級技能人才庫。」

  陳考官看著這個打分不住點頭，就算是用最苛刻的標準來要求，這一盤菜都是絕對的完美水平！

  如果非要挑出一樣不足來，那只能是為什麼沒給準備一些米飯？

  天殺的！

  如此一盤下飯神器，你不給配上米飯，那簡直就是暴殄天物！是對美食最大的浪費！

  咦————不對————

  陳考官突然想起，食材和灶具這類東西，都是他們準備的————

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  （還有更新耶）