第420章 再加一味食材
王知行連忙安撫道：「爸，你別急，這個辦法又不難想。」
「快說！」王師傅催促道。
「您看啊，十幾年前楊老師傅不是上門來挑戰過咱們蜀清宴嗎？」
「當初楊家酒樓就是藉此揚名的，現在您要是帶人上門挑戰回去，那就叫禮尚往來，誰也說不出閒話。」
王師傅眼睛一亮，拍了一下大腿：「好主意！我現在就去楊家酒樓找他比試去，看那老東西還怎麼安生閉關。」
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王知行趕緊拉了他一把：「爸，你先別衝動，比試也得有個章程，你這直接找上門去跟找茬鬧事有什麼區別？」
王師傅深吸一口氣，站定了想了想，慢慢點了點頭：「說得對，那你給我列個章程出來，我明天再去找他，咱們要講究師出有名，還得贏得堂堂正正！」
一想到自己明天帶人鎮壓楊家酒樓的樣子，他臉上的焦慮慢慢變成了躍躍欲試的興奮，嘴角那點笑意壓都壓不住。
當年楊德茂上門來贏了他的那場比試，他記了十五年。
如今自己好不容易彎道超車，是得抓住這個機會，再踩他兩腳。
要是能把那老東西氣得沒了靈感，沖不上天榜，那就更妙了！
王知行看他爸那副鬥志昂揚的樣子，無奈地嘆了口氣，從兜里掏出手機開始記錄要點。
…………
楊家酒樓。
後廚里蒸汽繚繞，董宇正將剛燉好的雞肉羊肚菌端了過來。
湯色清亮，雞肉酥而不爛，羊肚菌吸飽了雞湯，鼓脹飽滿，光是聞著那股鮮香，就讓人口舌生津。
【雞肉燉羊肚菌（S-級）】
宋硯看著系統評級，皺眉沉思。
董宇正常做出來的雞肉燉羊肚菌就有S-級，但是做成餡料包進包子裡後，評級反而會下降到偽S-級。
他當然也知道問題，就是餡料與麵皮不契合，可以通過勾芡來解決，這樣做出來的雞肉羊肚菌包可以達到S-級。
但宋硯並不滿足。
因為雞肉燉羊肚菌本身就是一道完全不需要勾芡的菜，加勾芡這一步純粹是為了適應包子這個載體，單論餡料本身而言，勾芡反倒有些畫蛇添足。
這種做法做出來的雞肉羊肚菌包，給他一種拆東牆補西牆的感覺。
「董大哥，我覺得雞肉羊肚菌包還有潛力可以挖，你看咱們能不能合計一下，讓這道菜本身就需要勾芡這個步驟？」
宋硯轉頭看向董宇，繼續道：「最好能讓勾芡參與的比重更大，這樣做出來的包子一定也會更加好吃。」
董宇端著那碗雞肉燉羊肚菌，又夾了一隻之前做好的包子掰開對比著看了好一會兒，眉頭擰成一團：「你說的對。」
「這道菜本身的結構是完整的，雞塊燉羊肚菌，湯鮮肉酥，菌菇的香氣和肉汁融在一起，根本不需要勾芡。」
「加澱粉進去反而會破壞那種自然的湯汁感，哪怕勾得再完美，也像是在好東西外面裹了一層膠水。」
他頓了頓，繼續分析，「你說要想讓勾芡順理成章地融進去，在不更改做法的前提下，就得改配菜，得加一種食材，讓收汁本身變成必要的步驟。」
宋硯聽得連連點頭。
不愧是幹了二十多年的老師傅，果真是一點就通，自己只要提出方向，他就能迅速給出可實施的方案。
董宇這時看向宋硯，「小宋，你覺得應該加什麼食材比較合適？」
宋硯連忙搖頭，「董大哥，你知道我的，雖然基本功還算不錯，但是對於食材的理解還是太差了，這種涉及到食材搭配的問題，我真的還差很多。」
說著，他又拍了一記馬屁，「也只有您這種天天跟山珍海味、葷素鮮貨打交道的老師傅，才能一眼看穿餡料短板，找出相得益彰的提鮮食材。」
董宇嘴角不受控制地勾了起來。
有點爽啊！被宋硯這種天才誇讚認可的感覺真是太妙了！
董宇心情愉悅之餘，大腦也飛速運轉，思考起解決辦法。
宋硯也不急，轉而跑去一邊的乾貨架上翻找食材，複習的同時，也挨個回想哪一個能和雞肉與羊肚菌搭配。
來楊家酒樓這些天，他已經將這些從前沒用過的食材全部摸熟了。
每一個食材他都能叫出名字，大部分食材的做法和用途也都清楚。
之所以不是全部，主要還是因為這些食材太多了，而且他每天要忙的事情本來就多，學習的時間和精力有限。
半個小時很快過去，正當宋硯準備拿幾個食材嘗試一番的時候，董宇神色激動地跑過來，「我知道了！金華火腿！」
宋硯抬眼看他。
「羊肚菌鮮中帶野，雞肉清鮮平和，金華火腿咸香濃郁，油脂豐腴。」
董宇越說眼睛越亮，「這三樣東西放在一起，風味上是互補的，火腿的咸鮮能托住菌子的野香，雞肉又能中和火腿的厚重，絕對不會搶味。」
「而且，火腿本身富含膠質和油脂，有了它做底子，勾芡就不是畫蛇添足了！火腿的膠質能讓芡汁更濃稠、更掛得住，油脂又能讓芡汁亮澤滑潤。」
「這樣做出來的餡料，勾芡是順著火腿的膠質走的，順理成章！」
宋硯眼睛一亮，彩虹屁張口就來，「董大哥厲害啊！除了勾芡的問題，竟然連食材的適配性都考慮得這麼周到。」
董宇聞言開懷一笑，胸中那點自得更是壓不住了：「哈哈，我也是入行久，自然要想得周全，咱們先做一份試試。」
兩人重新起灶。
第一遍，按照老路子做了一遍餡料，只是在最後收汁的時候加了火腿丁進去，然後勾了一層薄芡。
不過因為第一次做，董宇也沒有調整做法，導致即使加入了火腿，最後的勾芡仍有些畫蛇添足的感覺。
好在這一次的包子依舊穩穩達到S-級，而且味道要比之前更好。
很明顯，在餡料中加入金華火腿這一食材，帶來的提升是有目共睹的。
第二遍，兩人調整了一下做法，並且同時做了好幾種不同配比的餡料。
這一次依舊是S-級，勾芡確實達到了完美，但在餡料中的參與程度不夠高，只起到了一個包裹和連接的作用，沒能真正成為味道結構的一部分。
（還有更新耶）