第318章 鳳尾千層卷（二）

  宋硯和秦毅很快來到了案板前。

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  小秦則跟在了一旁觀摩，秦毅瞪了他一眼，倒也沒有拒絕。

  「知道鳳尾千層卷的由來嗎？」秦毅一邊準備材料，一邊問道。

  「我知道，我知道！」小秦舉手搶答，「是師傅你研究出來的面點！」

  「錯！我那叫還原。」秦毅搖頭，「鳳尾千層卷，原身叫做鳳尾酥，明朝時便已入了宮廷，以酥絲模擬鳳尾。」

  「清朝時，康熙、乾隆兩朝南巡江南，隨行的御廚改良千層酥工藝，將長條酥卷斜切出羽紋斷面，定名鳳尾千層卷。」

  「雖然聽名字是一道卷食，但其實對刀功的要求極高，比之荷花酥還要難上數倍，是真真正正的白案刀功面點。」

  說到這裡，秦毅斜了秦懷仁一眼，「就你目前這刀功，還有你三天打魚兩天曬網的態度，學到死也別想學會。」

  他說著，很快將水油皮和油酥揉好並開始鬆弛，然後調了一些內餡。

  餡料配方倒也簡單，吊干豆沙、熟松子碎、蜜桂花、熟豬油，攪拌均勻後，放進儲藏室的冰塊中凝固。

  「師傅，餡料可以換嗎？」許是經常給宋曉曉做水果餡的面點，宋硯一看到這個餡料配比沒水果，便開口問起來。

  「不行。」

  秦毅搖頭，「我不是沒有試過其他餡料，但效果都不如這一版的好，鳳尾千層卷很麻煩，牽一髮而動全身，可不像尋常面點那樣，可以隨便更換餡料。」

  二十分鐘眨眼過。

  秦毅揭開濕布，手指往兩團面上各按了一下，確認軟硬度合適，便撒了薄薄一層手粉，開始擀水油皮，「秦懷仁，你不是要學荷花酥嗎？知道怎麼開酥嗎？」

  「三折四疊。」小秦脫口而出。

  「那你知道鳳尾千層卷開酥，需要幾折幾疊嗎？」秦毅繼續問道。

  「不知道。」小秦雖然吃過鳳尾千層卷，但這還是第一次跟在旁邊看。

  「四折四疊，共計256層酥紋。」

  秦毅把油酥團按扁，平鋪在水油皮中央，左右兩邊沿中線對摺，沿中線再對摺合攏，做好後便放在一旁鬆弛。

  「為什麼我不常做鳳尾千層卷呢，主要就是開酥過於麻煩，每次折完都要鬆弛20分鐘，做一次至少得兩個小時。」

  「行了，你倆在這裡先看著，我回小廚房看一下那幾鍋高湯去。」

  宋硯連連點頭。

  看來鳳尾千層卷這道面點很適合在後廚穿插著做呀，確實挺費時間的。

  二十分鐘很快過去了，秦毅再次回來，又重新折了一遍。

  等他第五次走回案板前時，最後一輪摺疊已經鬆弛到位了。

  秦毅撒了薄薄一手粉，擀麵杖貼著麵團推出去，力道均勻，推一下、轉一下方向，確保各個方向的厚薄一致。

  最終的麵皮擀好了。

  長四十公分，寬二十二公分，厚薄均勻得像是用機器壓出來的。

  秦毅拿了一把長刃薄刀，沿著麵皮四周各修了一刀，切掉不規整的邊角，露出一張齊整的長方薄片。

  「擀到這張程度之後，邊角的酥層最容易壓死，你用刀修邊的時候，下刀要快，一刀到底，不要來回鋸，否則會擠壓酥層，炸的時候那一片就蓬不起來。」

  宋硯點頭，默默記下。

  小秦則根本沒看出什麼門道，「這也不是很需要刀功啊？我感覺我可以跳過荷花酥，直接學鳳尾千層卷了！」

  秦毅笑了，「行啊，反正你就在旁邊，我做完後，你跟你師兄都試試，你要真能做出來，我就不讓你練刀功了。」

  「真的假的？」小秦滿臉驚喜。

  「我雖然沒少抽你，但也沒有騙過你吧？不過你要是做不出來的話，每天加一筐土豆怎麼樣？」秦毅反問道。

  「這個嘛……還是算了吧。」小秦連連擺手，認慫認得非常快。

  「那你叫個屁！」秦毅沒好氣道。

  隨後，他轉身，從儲藏室端出那碟冷藏過後的豆沙松子餡。

  餡料凍得硬挺，用筷子一戳一個淺坑，不粘手不塌陷。

  他抄起寬抹刀舀了餡料，從麵皮一端開始抹，薄薄一層，厚薄一致。

  「邊緣要留一公分的空白，這部分不抹餡料，留著收口的時候用。」

  秦毅一邊說一邊抹，抹刀從右往左勻速推進，手腕保持同一個高度，餡料鋪上去平平整整，沒有一處高低起伏。

  「塗完餡料就是卷，酥層之間不能有空隙，不然切的時候羽紋會斷。」

  秦毅左手扶麵皮邊緣微微抬起來，右手在捲筒前方輕輕往下壓。

  卷一圈，壓一圈，每圈都貼著前一圈的弧度卷過去，嚴絲合縫。

  卷到最後，他拇指蘸了清水，在預留的一公分空白處抹了一道，將收口捏緊壓實，整個酥捲成了一根規整的圓長筒，直徑四公分，粗細從頭到尾完全一樣。

  他拎起酥卷在案板上輕輕滾了半圈，確認形狀規整，然後擱進淺盤，端進了冰窖，「凍四十分鐘，硬透了才能切。」

  宋硯見還需要這麼久，實在有些坐不住了，「師傅，要不我先做著吧，前面的步驟我都看的差不多了，開酥要用的時間也不少，咱兩邊一個都不耽誤。」

  「成啊。」秦毅看了過來，「我也想看看你小子說的白案會億點點，到底是有多厲害，能不能把秦懷仁踩下去。」

  小秦覺得自己又無辜躺槍了，「師傅，你這是啥意思啊？埋汰埋汰我刀功就行了，咋還貶低起我白案來了呢？」

  「不是我吹，我的白案真不是師兄能碰瓷的，他在我這裡頂多算個弟弟。」

  宋硯伸出食指搖了搖，「不不不，小秦你還是太年輕了，經驗和見識都不足啊，可曾聽聞——白案盡頭誰為峰？」

  「白案盡頭？」小秦下意識看向秦毅，然後又指了指自己，見宋硯依舊在搖頭後，才猛然回過神來，「不是吧師兄，你說的這個人該不會是你自己吧？」

  「然也。」宋硯笑道：「白案盡頭誰為峰？一見宋硯道成空！」

  小秦一聽這話，又熱血沸騰了，「師兄！你這句詩說得很好！不過它現在是我的了，因為我的白案比你更強！」

  「是嗎？」宋硯挑眉一笑，「那咱們兩個要不要比一比？獲勝的那個人擁有這句詩的最終歸屬權。」

  「不過要是輸了的話……」

  「十筐土豆怎麼樣？」

  （還有更新耶）